干装蔬菜罐头在加热杀菌过程中的传热及其品质评定

<正>与一般加汤汁的灌装方式不同,真空灌装的罐头制造方法是完全不加水或加极少量的水,在罐内形成高真空,以罐内产生的水蒸汽为介质进行加热杀菌的。水的蒸汽压随真空度的提高而降低是真空灌装制造罐头所依据的原理。在罐头食品中,除玉米粒罐头有时采用这种方式外,还不太普遍。由于干装,罐头内空隙较大,所残存的空气绝对量也     

基于COMSOL Multiphysics的金枪鱼罐头热杀菌过程数值模拟

以COMSOL Multiphysics软件为基础,建立纯传导和固液混合两种模型来模拟金枪鱼罐头的热杀菌过程。通过无线温度传感器检测热杀菌过程中130 g金枪鱼与55 g,4%Na Cl卤水罐头中心温度的变化,结果发现:固液混合模型的预测结果与试验数据十分吻合,而纯传导模型明显低估了罐内温度传递。在此基础上,用固液混合模型模拟工业杀菌条件(10 min-60 min-10 min/116℃)下金枪鱼罐头内的温度分布、速度分布及致死率值,结果发现最慢加热区(SHZ)位于罐高的22.9%~50%之间,最慢冷却区(SCZ)位于罐高的50%~81%处。在升温和降温阶段,罐内液体流速可达4.41 mm/s。杀菌结束时罐内最大与最小致死率值相差4.93 min,而中心点致死率与最小致死率相差很小。本文建立的模型可为金枪鱼罐头的热杀菌优化提供参考。     

食品罐头的选择

食品经过加工调味后装入罐头,经排气、密封、杀菌、冷却处理.使罐内食品不受外界微 生物污染而引起败坏,以达到一定期保藏的目的。罐头食品是经过科学加工的高档食 品,质好、味美、形正、卫生和富有营养。选择罐头食品要注重三点:(一)实用性 所谓实用性,系指罐头的营养价值和实用价值 一般来说水产和肉类禽类罐头,供热量大,易于吸收。要请亲朋好友时,可选择诸如茄汁五香鱼、凤尾鱼、红烧扣肉、咖     

罐头食品的渗漏变败(续前)

即使是容器结构正常的罐头,由于罐缝在杀菌期间的变形和密封填料的软化,冷却时也有可能吸入极微量的冷却水,如果水的微生物污染严重,那么这些极微量的水就会把腐败微生物带入罐内。 例如,水中的细菌数达10(Β)/毫升时,只要有10~(-Β)毫升的冷却水被吸入罐内,就可能     

罐头真空度无损检测方法与仪器的研究

以电涡流理论和方法为基础，建立了罐内真空与罐盖微变形、罐内真空度与测得频率之间的关系模型，设计制做了以单片机为核心的罐头真空度无损检测仪器，该仪器达到了预期设计目标与实用的要求。     

易拉罐盖密封的一点体会

罐头食品能够长期保存,是籍助于容器的密封,从而使经过灭菌后的食品完全与外界隔绝,避免重新污染而变质败坏。 目前普遍采用镀锡薄板冲制的底盖与罐身筒卷合而成密封容器。密封铁听不仅达到密封的要求,同时必应承受较高的罐内或罐外的压力而不发生变形和渗漏。但是,这种罐头开启比较困难,必须籍助开启器来达到目的。为此,消费者多有不满,为克服这一开启困难的缺陷,国际上很多罐头制造商相继摸索攻克这一缺陷的奥秘。自从     

关于平酸罐头的鉴别

平酸罐头是罐头生产中最为头痛的问题之一。它与胖听腐败罐头不同,因为它只产酸不产气无法从外观加以判别,因而也就无法从正常罐头中剔除出来。据美国出版的“罐头食品实验室手册”(Laboratory Mauual for Food Canners and proce ssors”VOL.1.P.88～93)介绍,对于那些由于杀菌不足或由于漏泄造成二次污染所引起的平酸罐头,当其罐内真空有所损失时可以不用开罐而将它与正常罐头区别开来。一、加热法     

罐头密封诊断仪

<正> 保加利亚普罗夫迪夫罐头工业科研所研制出一种检测罐头密封的新方法。已知道,在罐头灭菌封盖以后,罐头里面是真空,不透气。而漏气的不合格罐头会有空气从盖里跑出。在自动生产线中,安装两种超灵敏度的传声器,它能够听出每个罐头的漏气情况。当仪器查出有“咝咝”响声的罐头,就取出重新进行密封。     

罐头卷边的检查

罐头卷边密封是罐头食品能否长期保藏的重要环节,不仅要求能充分承受封口后的加热杀菌,还要确保在运输和保藏过程中避免空气、水和细菌侵入罐内,因此,卷边操作必须实行严格的工程管理。 一、卷边检查用的器具     

二重卷边封罐工艺大大提高封罐质量

<正> 罐头的封罐质量,对其盛载的产品质量有决定性的意义。倘若封罐不理想,不但有损罐头的感观质量,空气和细菌更有机会进入罐内,使产品变质变坏,缩短货架期。二重卷边封罐技术能牢牢地把罐盖与罐身连接起来,形成不透气的密封状态和光滑的卷边,在提高罐的感观质量之余,产品的货架期也得以延长。     

轴向旋转对液态罐头食品热杀菌过程的影响

以水、0.85%CMC和2.5%CMC溶液为研究对象,基于COMSOL Multiphysics软件建立三维传热模型模拟液态罐头食品的热杀菌过程。采用无线温度传感器对热杀菌过程中罐内中心温度的变化进行验证,发现模型很好地拟合了罐内中心点温度的变化。在此基础上,模拟罐头在旋转速度为1,2.5,5 r/min的条件下对热杀菌过程的影响。结果表明,相对静止杀菌而言,轴向旋转可有效提高液态罐头食品的传热速率,并且提升效果与液体食品的黏度有关。对于纯水而言,旋转提高效果较小;对于黏度较大的食品,速度很小的旋转即可大幅度缩短杀菌时间。     

基于Fluent的黄桃罐头杀菌过程数值模拟及其形状优化

探究食品罐头杀菌作业中的升温过程,研究现有罐头包装尺寸变化对提升杀菌效率及节能降耗的影响程度。使用ANSYS Fluent软件进行流场及温度场进行仿真分析,通过试验验证模拟的可靠性。在此基础上改进黄桃罐头的瓶体形状,提升杀菌效率。结果表明:试验结果与模拟结果升温趋势一致,最大误差为3.5°。罐头底部直径大小与罐内最高流速呈负相关,150 s时,罐头底部直径越小,罐内液体最高流速越高。相同高度与容积条件下,缩小底部直径可以提高杀菌效率,底部直径为52.5 mm的罐头杀菌效果最好,与圆柱罐头相比效率提升10.26%。通过ANSYS Fluent可以准确模拟食品罐头在杀菌过程中的温度场变化。     

高径比与倾斜角对液态圆柱罐头食品热杀菌过程的影响

以0.85%CMC溶液为研究对象,基于COMSOL Multiphysics软件建立三维传热模型来模拟液态罐头食品的热杀菌过程。采用无线温度传感器检测热杀菌过程中罐内CMC溶液中心温度的变化进行验证,发现模型能很好地模拟罐中心点温度的变化。在此基础上,模拟等体积不同高径比与不同倾斜角对热杀菌过程的影响。结果表明,液态圆柱罐头的杀菌时间随高径比与倾斜角的增大先增加后减少,在高径比为0.75~1时,杀菌时间出现大值。当高径比小于0.75时,罐体垂直放置杀菌时间小;当高径比大于0.75时,罐体水平放置杀菌时间小;高径比等于0.75时,罐体垂直放置与水平放置杀菌时间相近。慢加热区(SHZ)达到100℃时,高径比为0.75,倾斜角为0°的罐内流动为激烈,大流速为2.83 mm/s,高径比为0.25,倾斜角为45°时,罐内流动为缓慢,大流速为1.22 mm/s。     

防止3公斤蘑菇罐头产生突角和瘪听的杀菌工艺的探讨

<正> 3公斤蘑菇罐头在生产过程中,经热力排气或真空封口后,再经杀菌冷却,往往容易发生突角和瘪听等质量问题。造成突角和瘪听的原因很多,但归根结蒂是由于杀菌冷却过程中的罐内外压力不相平衡而造成的。 如果P罐内压力—P罐外压力>P临界压力差,则产生突角。 如果P罐外压力—P罐内压力相似文献   

正交试验法研究嗜热脂肪芽孢杆菌所致青豆罐头的酸败

嗜热脂肪芽孢杆菌(Bacillus stearothermophilus)在自然界分布极广,它耐高温,所以在加工过程中,如果原料受到严重污染,工作卫生条件较差以及杀菌不良等都会引起此种细菌的生长繁殖。例如青豆罐头就常常因此而导致酸败。影响青豆罐头酸败的因素,主要是罐头内残留的芽孢数、存放的温度、罐内的PH值大小等。因此本文采用正交试验法来分析以上一些影响因素,从而为防止青豆罐头的酸败,提高罐头的货价寿命提供一些可靠的依据。     

降低冷却水温提高水力喷射泵抽冷效果

高短法蒸煮酱油原料是提高蛋白质利用率的主要途径,在旋转蒸煮罐上实现高短法要求升温快,温度高,冷却时间短。前两点较易解决,最后一点,即冷却时间短不易达到。快速降温冷却的方法,是蒸煮之后立即排汽至常压,然后抽真空。由于水力喷射泵结构简单,制造容易,积资少,本体无机械运动部件,寿命长,耐腐蚀,因此多数酿造厂在旋转蒸煮罐上应用水力喷射泵进行原料蒸熟后的降温冷却。抽真空排汽之所以能降温,是利用抽真空时降低罐内压力,从而降低罐内水的沸点,使水份蒸发,带走热量降低温度,同时降低熟料水份。要想降低熟料温度就要使罐内达到一定真空     

延胡索酸钠对水产罐头硫化氢生成和罐内表面变黑的影响

水产罐头罐内表面变黑,其主要原因是硫化氢和铁。生产中,罐内露铁难以避免;因此控制硫化氢的生成就十分重要。硫化氢是在食品加热时由含硫化合物分解而成的。本文选择控制硫化氢产生的物质延胡索酸钠填加到鲭鱼、金枪鱼、雪蟹等六种水产罐头中进行试验,均取得良好效果,并提供了参考数据。     

罐头的排气方法与设备

罐头制造工程中的排气密封操作与杀菌操作是长期保存的罐头食品保证品质的重要工序。这种排气和密封在过去是分开的工序,近年由于真空封罐机带来的真空排气法、蒸汽喷射封罐机带来的蒸汽喷射法以及气体喷射封罐机带来的气体喷射法,特别是最近的液氮充填法等,在密封的同时进行排气更见普及。     

水的氯化处理

在食品工业中,水的用量很大。由于它直接接触食品,因此它的质量不仅关系着人们的健康,也关系着产品的质量。尤其在罐头厂,水还被大量用来冷却热杀菌后的罐头。在热胀冷缩和罐内外压力差的作用下,在冷却过程中往往由于罐头的瞬时泄漏而把冷却水吸进罐内,对那些卷边结构有隐伤的罐头,这种现象更为普遍,如果水的质量差,就会     

午餐肉罐头的“罐内醃制法”

烟台罐头厂在午餐肉罐头生产工艺上采用“罐内腌制法”后,不但节省了人力、冷库、容器等,成品的感官和理化指标,符合要求,并且在同样的原材料条件下,成品的色泽和弹性也比原有产品为佳。“罐内腌制法”即取消了库内腌制而在肉斩细时直接加