几款甜咸冻肴

丰富多彩的冻肴以其特有的晶莹美观、入口即化的风味特点,深为食者喜爱.冻菜是利用原料本身的胶质或另加猪肉皮、琼脂等熬制后凝结而成的.     

做好软炒菜肴的心得体会

软炒，是热菜烹调方法中炒的技法之一。主料为软嫩或半流质原料加工成的茸或细粒，或主料经成液状后再炒。成菜软嫩。软炒应用比较广泛，如传统鲁菜“鸡汁虾仁”、“鸡茸鱼肚”、“浮油鸡片”，以及传统粤菜“大良炒牛奶”、“白雪鲜虾仁”等，均属用软炒制法制作的菜肴。烹制软炒菜肴时，宜用手勺稳而快地推炒，使其受热均匀，不致过碎，炒至凝结至熟即可，过火则脱水变老。软炒菜肴制作精细，技术要求难度大，操作不易。笔者根据自己多年事厨的经验，以“浮油鸡片”和“白雪虾仁”这两款菜为例，将烹制软炒菜肴的心得体会介绍给大家，以求…     

炒的学问

炒是中式烹饪最常用的方式,家庭厨房中多采用生炒、熟炒、软炒、干炒等4种方法。生炒也叫做火边炒,以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中,炒至五六成熟,再放入配料,易熟的配料可迟放,不易熟的与主料一齐放入,然后加入调料,迅速颠翻几下,断生即可。这种炒法,汤汁很少,原料鲜嫩。如果原料的块形较大,可在烹制时兑入少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,即可出锅。要点:加汤汁时,需在原料本身的水分炒干后再放,才能入味。熟炒熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟(煮、烧、蒸或炸熟),然后改刀成片、块,放入沸油锅内略炒,再依次加入辅料、调料…     

粤式咸肴数款

近年来，广东厨师创制了不少美妙独特的“成肴”，极受大众欢迎。现特选几款介绍给广大读。     

辣子炒鸡丁

原料：鸡腿1只，尖椒4根，剁辣椒3—5根，葱姜末各1勺，蒜4—5瓣。     

厨房高手齐出招

切西红柿的时候．很容易汤汁四溢,不但收拾起来麻烦．营养也很容易流失。那么．有什么方法可以让我们切西红柿的时候既方便又不再流汁呢？     

饕餮大餐细盘点

和外出旅游、购物相比，全家人和和乐乐聚集在一起，吃点美食实在是再好不过了。笔者遍访名厨，选了几道秘制大莱，节日期间露上一手，依然是别有乐趣的。大餐中有荤有素，有甜点有汤羹，任君选取。     

畅销菜四款

这里给大家介绍的几款菜，是我们酒店新近推出的，顾客反响较好，十分热卖。有兴趣的朋友不妨一试。     

以奥运的名义推新菜

随着时间向8月8日晚上8点靠近,＂奥运＂这个词的使用频率将会越来越高。见惯了奥运T恤,听惯了奥运＂惟一＂指定产品,忽一日,成都巴蜀味苑的李总打来电话,说他近日研制了一个＂奥香＂系列菜肴。李总是老朋友,     

潮汕小炒皇

听说潮汕小炒皇各家有各家的做法，到底哪一种是正宗的呢？简单的几种食材为什么叫小炒皇？     

侗乡芷江炒鸭

湖南芷江侗乡,自来就有在“中秋节”、“重阳节”吃鸭子的传统食俗。“芷江炒鸭”便是其中一款有名的菜肴。说起“芷江炒鸭”,还有一个美丽的传说。数百年前,芷江城内有一胡记丝绸布庄。所经营的货源均是从苏州采购而来。有一年五月,胡老板去苏州采购丝绸,怎奈一去杳无音讯且一     

鸭血炒鸡胗

不用多说了，又是一个下饭菜的经典。1.将葱姜蒜清洗干净，小葱切葱花，姜切丝，蒜切片。青蒜择干净，切成小段，小米辣也切成辣椒圈，青泡椒切丁，备用。2.将鸡胗清洗干净，切成片；鸭血切成条后者块。在鸡胗片中倒入料酒30ml，腌制半小时左右。     

小米辣椒炒罗非鱼

用料：罗非鱼500g 泡椒5根 小米辣椒3根 青椒1根 泡菜萝卜100g 花椒5g 老姜5g 油160ml（实耗30ml） 盐1／2茶匙（3g） 1.将罗非鱼去骨,片成二片肉,再切成1cm见方的小丁;青椒洗净切成小块、泡椒、小米辣椒切成小段,泡菜萝卜切成1cm见方的丁、老姜切丝备用。     

炝炒双芋丝

特色：超越传统的做法，剥了外皮切成丝的香芋和山芋仿佛获得了新生，不仅将各自的软糯本甜完全释放出来，还给这个冬季增添了麻辣鲜香的新奇感受。     

滑炒技法探析

滑炒是我国烹调技法中的一个重要的菜烹调方法，它应用广泛，适用范围广，是日常烹调中不可或缺的加成熟方法，滑炒的成菜特点是：滑、嫩、爽、亮。与其它烹调方法相比，它具有制作 速度快，操作迅速，卤汁紧襄主配料，盘中菜吃完后可以留有一层薄薄的油的特点，对滑炒技法的全过程进行研究，总结其规律，可以更好地为烹饪教学，科研，生产服务。