番茄汁花生豆腐的研制

本文研究了番茄汁花生豆腐的工艺优化。试验结果表明，番茄汁花生豆腐的最佳工艺参数为花生的添加量20％，番茄汁的添加量1：0．8，葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）的添加量0．15％，成型温度75℃；各因素的影响力为：花生添加量〉番茄汁添加量〉GDL添加量〉成型温度。     

海带豆腐加工工艺研究

以大豆和海带为原料,采用篝合型凝固剂制作碘含量高的海带豆腐。通过正交试验考察豆浆浓度、海带添加量、凝固剂添加量3个因素对海带豆腐品质的影响。研究表明,最佳加工工艺条件为：大豆与水的比例1：4（W：V）,海带泥与豆浆的比例3：7（W：V）,凝固剂添加量0．2％。     

混合肉发酵香肠工艺研究

研究发酵温度、葡萄糖添加量、葡萄糖酸内酯（GDL）添加量、食盐添加量对发酵香肠中乳酸菌生长状况的影响,确定最佳发酵条件,并利用感官评价确定最佳干燥工艺。结果显示,生产发酵香肠的最佳工艺条件为：发酵温度32℃、葡萄糖添加量0.92％、食盐添加量2．16％,GDL添加量1．04％;干燥工艺采用低温（12℃）。按最佳工艺生产的产品中亚硝酸盐残留为8．4mg/kg,符合国家对肠制品亚硝酸盐残留量的规定。     

模糊数学评价方法在优化海带巧克力型酸奶饮料中的应用

海带巧克力型酸奶是一种新型的奶制品，产品中既含有营养丰富的海带水解产物，又有独特的巧克力香味，具有很大的市场前景。探索利用海带、巧克力粉等为原料生产这一产品的工艺条件，并通过模糊数学的评价方法进行评价，确定最佳工艺条件。最佳工艺为：保加利亚乳酸菌和嗜热链球菌添加量为2g，kg时，在43℃发酵5h，果葡糖浆添加量为10％，巧克力粉添加量为2％时，酸奶的口感和风味最佳。     

海带豆腐的研制

对海带的软化脱腥方法和海带豆腐的加工工艺进行了系统的研究。经对比实验研究,确定海带脱腥的最佳方法为:0.2%焦磷酸盐溶液浸泡3h,1.5MPa高压蒸煮10min。正交试验结果表明,海带豆腐的最佳配方为:6%的海带浆与豆浆(豆∶水=1∶5)的体积比为2∶7,GDL和氯化钙的添加量分别为豆浆质量的0.3%和0.05%。     

茶汁豆腐的工艺研究

以大豆、茶叶为主要原料,利用葡萄糖酸─δ─内脂（GDL）为凝固剂,研制豆腐。其最佳参数：豆乳浓度14°Brix,茶汁浓度为茶水比1：3．5,豆乳茶汁比4：1,GDL添加量0．30％,该产品呈淡绿色,具有一定的茶香味和纯正的豆香味。     

仙人掌内酯豆腐的研制

以米邦塔食用仙人掌和大豆为主要原料研制仙人掌内酯豆腐，其最佳工艺参数为：以豆、水比为：1：4制成的豆乳，与仙人掌汁按6：2的比例调配，GDL（D-葡萄糖酸-δ-内酯）添加量为0．40％，成品呈淡绿色，质地细腻、弹性好．具纯正豆香味及仙人掌特有的清香。     

内酯鱼肉豆腐的凝胶特性及感官品质研究

选用养殖量大、价值低的鲢鱼为原料,研究葡萄糖酸内酯(GDL)添加量、鱼蛋白质浓度以及盐添加量对内酯鱼肉豆腐凝胶特性和感官品质的影响。结果表明,鱼肉内酯豆腐的凝胶强度随蛋白质浓度和盐添加量的增加而显著增强;GDL添加量对内酯鱼肉豆腐的质构和感官品质影响显著,当GDL浓度低于0.07 g/g蛋白质时鱼肉蛋白不能形成良好的质构;在鱼肉蛋白浓度为0.9%,GDL添加量为0.10 g/g蛋白质,盐添加量为1.5%时,鱼豆腐有较好的感官品质。     

葡萄糖酸内酯酸化处理对未漂洗鲟鱼糜凝胶特性的影响

本研究中,以未漂洗鲟鱼糜为研究对象,探究了不同添加量（0、1%、2%、3%、4%）的葡萄糖酸内酯（GDL）对低温交联24 h后的鱼糜凝胶特性的影响,并结合化学作用力和SDS-PAGE凝胶电泳对相关作用机理进行分析。结果表明,与对照组相比,GDL可以提高鱼糜凝胶白度和持水性;添加GDL后,凝胶强度、硬度、咀嚼性和胶黏性随着添加量的增加逐渐增大,并在添加量为3%时达到最大。鱼糜凝胶蛋白分子间氢键和离子键呈下降趋势,疏水相互作用呈现先增加后略微下降的趋势。SDS-PAGE凝胶电泳结果显示,MHC条带随着GDL添加量的增加逐渐减弱,说明添加GDL可以提高MHC的交联,从而改善凝胶特性。综合分析,添加GDL可改善未漂洗鲟鱼糜凝胶特性,且添加量为3%时较为适宜,可获得品质较好的鱼糜凝胶。     

葡萄糖酸内酯对猪肉肌原纤维蛋白功能性的影响

在猪肉肌原纤维蛋白中添加不同质量分数(0.5%、1.0%、1.5%、2.0%)的葡萄糖酸内酯(GDL),研究其对肌原纤维蛋白乳化能力和凝胶性的影响。结果显示,添加GDL 能显著提高肌原纤维蛋白的乳化性和乳化稳定性(P ＜ 0.05),但是不同添加量之间差异不显著;凝胶白度随GDL 添加量的增加呈下降趋势;0.5% 以下添加量对凝胶保水性没有显著影响,0.5% 以上的添加量会大幅提高保水性;除凝胶黏附性随GDL 质量分数增加而下降外,凝胶硬度、胶黏性和回弹性都在GDL 添加量0～1.0% 之间有不同程度的下降,然后随着GDL 质量分数增大而升高。综合来看,1.5% 的GDL 添加量对猪肉肌原纤维蛋白的功能性有较好的改善作用。     

响应面法优化海带酱的米曲霉和黑曲霉发酵工艺

为研究海带酱的最佳发酵工艺,在考察湿海带与湿黄豆比例、米曲霉与黑曲霉比例、盐浓度和盐水添加量等单因素对海带酱氨基态氮影响的基础上,采用响应面法对海带酱的米曲霉和黑曲霉发酵工艺进行优化。结果表明,海带酱的最佳发酵条件为:湿海带与湿黄豆比例为3:1,米曲霉与黑曲霉比例为2:1,盐浓度为14.5%,盐水添加量为77%,该条件下海带酱中氨基态氮值达到最高,为0.76%±0.04%,与理论预测值基本一致。这表明使用最佳发酵条件制作海带酱,可提高氨基态氮含量,增强海带酱的鲜味。同时,该海带酱营养成分为:能量171.33±1.15 kJ/100 g,蛋白质3.22±0.04 g/100 g,脂肪1.92±0.03 g/100 g,碳水化合物5.68±0.06 g/100 g,钠2633.00±1.00 mg/100 g;其中,氨基态氮含量符合GB/T 24399-2009《黄豆酱》标准。本研究可为发酵酱制品的进一步开发与利用提供一定的技术指导。     

海带大豆酱制曲条件及酱醅营养成分动态变化研究

以新鲜海带和大豆为原料,采用L9(33)试验设计研究了海带大豆酱制曲条件及其酱醅发酵中营养成分的动态变化。结果表明:影响成曲中蛋白酶和糖化酶活力的因素强弱依次为:制曲时间>种曲配比>种曲接种量。制曲时间对成曲蛋白酶和糖化酶活力均有极显著的影响(p<0.01)。最佳的制曲工艺组合为种曲配比(米曲霉:黑曲霉)3:1和5%接种量、培养66 h,可制得蛋白酶和糖化酶活力分别为1.80 g AA.(100g)-1(干基)和1502.9 U.g-1的海带大豆曲。酱醅发酵中,可溶性糖含量下降幅度达94.2%,总酸含量逐步上升,氨基态氮含量在发酵初期快速上升,发酵后期增加平缓,成品酱中含总酸0.78%、氨基态氮1.90%。     

海带酥糖的研制

利用大豆、核桃、海带等原料研制酥糖,采用正交试验确定了产品的配方为富硒粉10g/100g,核桃粉4g/100g,海带粉10g/100g,玉米粉12g/100g,还添加了饴糖、植物油、柠檬酸、VA、VC,克服了单一原料各自营养上的不足,进行互补强化,使酥糖具有保健和营养功能。     

海藻酱油的研制

以豆饼、麸皮、海藻为主要原料,研制开发了海藻酱油,产品除具有传统酿造酱油的成分和风味外,还富含碘,可有效改善缺碘地区居民的营养需求。     

功能性海带面包生产工艺的研究

该研究将海带进行处理后添加到面包中,通过对生产工艺进行研究,以期得到功能性的海带面包。以面包感官评价得分为考察指标,考察高压蒸煮温度、蒸煮时间、海带粒径3个因素对面包品质的影响,确定海带最佳预处理工艺条件为:高压蒸煮温度125℃、蒸煮时间20 min、海带粉碎粒度40目<φ<60目;采用正交试验分析法,确定海带面包的最佳生产配方为:食盐添加量为1.5%、海带粉添加量为8%、酵母添加量为2.0%、改良剂添加量为0.8%。此条件下,海带面包的体积膨松,组织气孔细密,口感柔软,具有海带清香味。     

褐藻营养豆奶的研制

用含碘量极高具有营养保健作用的海洋褐藻和大豆为原料，对传统的豆奶生产工艺进行改进，通过配料的合理调整得到一种风味好、营养价值高的海藻保健豆奶。     

苹果海带复合饮料的研制

以苹果、海带为主要原料，研制了一种复合饮料。着重研究了海带的浸提、脱腥以及防止苹果汁褐变的方法。结果表明：海带汁提取时加入10倍的水、柠檬酸用量为0．5％、常压煮沸30min，以菊花茶除腥，按苹果汁：海带汁7：3配合，制成的复合饮料风味较好。     

海带ACE酶抑制剂的浸提工艺研究

以海带为研究对象,采用RP-HPLC法测定其水浸提液对ACE酶活性的抑制作用,从而探讨海带浸提液的降血压活性。通过单因素实验和正交实验,考察浸提料液比、浸提时间、浸提温度对海带浸提液活性的影响。结果表明,浸提的最佳工艺条件是料液比1:200,在30℃的水浴中浸提24h。在此条件下所得的海带根部浸提液、中部浸提液和假根浸提液对ACE酶活性的抑制率分别为66.7%、22.8%及80.7%,海带假根浸提液的活性最强。对浸提液的成分分析结果表明,海带假根浸提液中蛋白质、碘、总糖及岩藻聚糖硫酸酯含量最低,而氨基酸、钙离子和硫酸根含量最高。钠、镁、钾三种元素在海带根部、中部及假根浸提液中的含量差别不大。     

海带生长初期与成体期食品原料学特性

海带是重要的海洋生物资源及食品原料。但目前人们主要以成体海带作为食品原料,对不同生长期海带的食品原料学特性缺乏系统研究。为探明生长初期海带（以下称为海带苗）与成体海带的食品原料学特性,本实验对其主要营养成分、氨基酸组成、矿物质元素、脂肪酸、呈味游离氨基酸和烹饪质构特性进行分析。结果表明,海带苗的灰分、粗蛋白和粗脂肪含量高于成体海带。海带苗和成体海带必需氨基酸与总氨基酸的比值分别为0.36和0.34,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值分别为0.57和0.53。海带苗与成体海带钾元素的营养素参考值（nutrient reference value,NRV）分别为70.40%和41.25%,铁元素的NRV分别为54.60%和16.00%。海带苗的棕榈酸、豆蔻酸和反油酸含量高于成体海带。海带苗与成体海带的鲜味氨基酸滋味活性值（taste activity value,TAV）分别为3.46和0.64,甜味氨基酸TAV分别为0.27和0.80,苦味氨基酸TAV分别0.26和0.00。热烫后海带苗硬度、黏性、咀嚼性、胶着性、黏聚性和回复性小于热烫后的成体海带,而二者的弹性基本相当。综上,海带苗比成体海带具有更高的蛋白质营养效价、矿质元素含量、反油酸含量以及更好的滋味及质构特征。本研究可为海带在现代食品工业中的高值化利用提供食品原料特性数据,对于现代食品工业及海带产业发展具有一定的参考价值。     

海带饮料的稳定性研究

采用不同的增稠剂对海带饮料的稳定性进行研究,结果表明:琼脂、黄原胶添加到海带饮料中能起较好的稳定效果.影响海带饮料稳定性的4个因素中,混合磷酸盐影响因子最大,其次为黄原胶、琼酯、海带浓度.实验较佳配方为黄原胶0.15 %,混合磷酸盐0.012 %,琼酯0.15 %,海带浓度0.3 %(干品计)时,制成的海带饮料分布均匀,色泽适中,口感好.