时尚盘饰给春日菜肴添彩

时尚精美的盘饰，不仅能美化菜肴的形，还能提升菜肴的价值。然而不少厨师近来都在问一个问题：在先后流行过果蔬盘饰、面塑面雕盘饰、酱汁盘饰以及糖艺盘饰后，时尚菜品的装饰又该朝哪个方向发展昵？     

创意盘饰 创意无限

盘饰,也就是我们常说的菜肴围边,是指利用多种手段对菜肴进行装饰以提升菜肴的审美价值。我们常见的菜肴装饰手段,是将饰物围放到菜肴的四周、中间,或者是铺撒在菜肴身上,用象形、异型盘来盛装菜肴等等。因为这个环节都离不开盘子(器皿),所以又被称为盘饰。被用作盘饰的饰物,最基本的要求是可以吃,有的干脆就是一种菜肴、面点或佐餐的汁酱。菜靓,再加上恰到好处的装点,自然是能让菜肴上一个台阶。从经     

精美盘饰 精美创意

2010年11月,钱以斌创意盘饰培训班第3期在上海如期举行,创意的盘饰由各种不同的元素组成,主题也不尽相同,有的用糖艺点缀有的以各类海盐装饰,点线之间尽显创意盘饰。下面为钱以斌创意盘饰的部分展示。     

佳肴·茶韵·健康态

<正>会所菜,大多制作精细、盘饰讲究,可如今连大众餐馆都在"跟风"花里胡哨的西式装盘时,会所菜肴又该以怎样的创意来凸显自身特色呢?这的确是摆在会所厨师面前的一道难     

名师打造先锋料理——记味FUSION创意厨房

正钱以斌大师,中国烹饪大师、味FUSION创意厨房创始人、创意盘饰创始人、创意冷菜培训导师、国内"先锋料理"培训导师、国家级中菜高级技师、2016德国奥林匹克烹饪大赛中国国家烹饪队教练、世界厨师联合会国际评委、国家级评委、国家职业技能竞赛裁判员、中国厨艺精英联盟副主席,擅长中西融合、先锋料理、创意冷菜、创意盘饰。味FUSION创意厨房,耗时近两年设计打造,融入了名厨钱以斌独有的构思及从业数十载之心得,整体符合专业烹调领域所需,完美地留住了中式烹调时起着关键作用的火候,巧妙     

绝技大本营 钱以斌大课堂——创意盘饰培训班(第4期)开课通知

创意盘饰培训班将在上海举办。本次培训班特邀钱以斌大师莅临授课,亲自演示。一、培训内容有:1、酱汁的盘饰:海胆黄金酱、意式罗勒酱、青苹果酱、等各种融合菜酱汁。2、香料的盘饰:芝麻鼠尾草、雪花迷迭香、新鲜香料、干制香料等。3、烘焙制品盘饰:各种意面造型、墨鱼幼面造型、手卷、各色网片、网筒等。4、果蔬盘饰:五彩果蔬葫芦、螺旋形萝卜、蒜薹花、香脆红姜松等。5、分子美食的盘饰:胶囊类、低温烘干橙片、泡沫类、烟熏等。6、糖艺的盘饰:简单糖艺的工艺制作、拉丝球、拉丝圈、冰水琉璃、水晶糖片等。六大类不同手法加上精巧器皿以及新工具的使用,更令创意围边盘饰添光彩。     

让糖艺盘饰变得简单实用

当下,不少厨师都选择用精美的盘饰去提升菜肴的品质,而他们做盘饰所用到的材料也是多种多样,比如面塑、果蔬、汁酱、糖艺等,而这其中最具时尚感的,恐怕莫过于糖艺了.     

粤满舟，香满屋

满舟餐厅藏于一栋洋房的二楼以上,主营精致的中国菜肴。餐厅菜式以粤菜为主打,在制作上强调粤菜的精致,于传统中悄悄融合西式风格,以简约的西式做派衬托出中国菜的精巧与典雅。装饰风格与菜肴互相呼应,饰以典型的中国文化元素,例如中国手扎宫灯、     

浅谈中国菜肴的“风味”——物理味觉

物理味觉、化学味觉、心理味觉是构成中国菜肴风味的三大要素,而物理味觉就是食物进入口腔的感觉,也就是口感。一盘菜肴人们喜欢不喜欢吃,于口感有着极大的关系,对一些菜来讲,口感是菜肴的灵魂。     

绝技大本营 钱以斌大课堂——创意盘饰培训班(第4期)开课通知

随着社会的进步、物质水平的提高,人们对饮食的要求也在不断提高,完美的菜品因此成为了餐饮企业的灵魂。现代中餐注重口味与造型的完美结合,尤其是在中高档餐馆、会所,精美的盘饰显得尤为重要,因此,掌握制作创意盘饰的加工技术已成为现代厨师的必修课。     

糖艺在西点盘饰中的作用

糖艺在西点制作过程中既是一个重要的盘饰步骤，同时也具备多重功能。从历史角度对糖艺进行了简单综述，对糖艺盘饰的现状进行了简单梳理，指出了传统西点盘饰的不足，具体分析了糖艺在现代西点盘饰中具有的作用。     

OUT盘饰大改造

与很多事物一样，盘饰也有其生存发展的轨迹。中式烹饪近几年来不断地发生变革，更有创意、更有风格的厨师各领风骚，对于传统有继承有发扬，也有摒弃有批判。有些盘饰明显落后于时代的要求，或者是不够环保卫生，或者是浪费食材，或者是风格陈旧，作为一个不断更新自己的知识库、“与食俱进”的时尚型厨师，如果你还在用这些装饰，那么，你OUT了!     

中海风情鲜飘飘

亚洲第一大广场——大连星海广场，为大连中高端餐饮密集的黄金地段，楼高五层的中海楼主营鲍参翅肚、大连海鲜、传统老菜、金牌熏酱等，餐厅于今年8月重装启幕，以包间为主，采用了典雅的中式设计。从环境氛围到菜肴盘饰都显露出大连海鲜餐饮的晋升之势。     

我的中式凉菜装盘体会

这些年来，中餐凉菜的进步尤其大，不过也有部分凉菜厨师在造型盘饰等方面走入了误区（热菜也有类似的现象）。对于这种片面追求菜肴造型而忽视菜肴本身质量的做法，多数消费者并不认同。当然，我们如果能够在保证菜肴口味的同时，借鉴西餐的某些装盘手法，进而改变中式凉菜的老面孔，那肯定能给食客带来新的感觉。我这里就来把自己制作凉菜的一些体会写出来，以与大家分享。     

鸭菜在继承中创新

北京宽沟劲松全聚德烤鸭店近几年在继承传统鸭菜制作工艺的基础上,在原料选配、味型设计上大胆创新,赋予菜肴新的口味、造型。并注意营养的平衡搭配,把原本用在凉菜中的围碟,用为盘饰,既美观又可食用,使原来不可食用的盘饰成为实用又符合荤素搭配原则的可食性的另一配菜。在这里介绍几款。锦果椰香鸭肝糕主料:鸭肝糕。辅料:椰茸、三种水果粒。调料:盐、糖、鸡汁辣酱、沙司。制作:1、鸭肝加葱、姜打茸,过箩,调入盐、味精、大油、生粉蒸熟,改刀成方块,拍粉,拖蛋液,粘上椰茸备用。2、锅上火,将鸭糕炸透出锅装盘,锅上火打底油,下入鸡汁辣酱调料…     

凉拌川意

暑昧正浓。恰是凉拌菜的黄金季节,此组菜肴的川味特色非常明显。既有时下成都流行的创意菜肴．也有传统川菜的时尚演绎,     

馨煌大酒店:创意中国菜

当中国的烹饪逐渐模糊了各大菜系的具体流派后.越来越多的融合菜肴横空出世.诸如"创新"、"融合"、"创意"等词语在中国餐饮中不绝于耳,在深厚底蕴的中国菜基础上创新有一定难度,能在博大精深的中华餐饮中自成一派同时占有一席之地的菜系更是难上加难了,"创意中国菜"成为年度关键词,在中国餐饮圈一下子火了起来,越来越多的餐饮同行开始研习如何创新.并自成一派,于是"创意"菜开始形成燎原之势.这股强劲之风由北京吹到了上海。位于上海宝山区的馨煌大酒店就隐匿着这股新势力.以最具创意的菜肴让食客耳目一新。     

话说“打荷”

“打荷”是近些年从事粤菜厨房传人内地中餐厨房的一个岗位名词。“打荷”又称“打围”、“铺案”、“掐边”等，它的专业术语又称“热菜助理”。其工作内容主要包括调料添置、料头切制、菜料传递、分派菜肴给“炉灶”烹调，辅助炉灶厨师进行菜肴烹调前的预制加工，如菜料的上浆、挂糊、腌制，清汤、毛汤的吊制；餐盘准备、盘饰、菜肴装盘，辅助炉灶厨师进行各种调味汁的配制等。由于打荷岗位对于厨房正常生产秩序的运转和促进菜肴质量的提高起着一个非常重要的作用，所以很快便在内地中餐厨房迅速传播并被广泛接受。     

夏了夏天

盛夏光年,避暑消夏成为第一餐饮要义,以清爽为目的菜肴只需要在传统基础上稍加改良则能成为地道夏日佳肴,今天制作的夏季菜肴,无论从开胃凉菜到热炒、汤品还是餐后甜点都在凉爽的名义下制作,夏意十足。莲仁、莲心、苦瓜、枸杞、薏仁、豆瓣都在这个季节重复提及但又各有不同,谁说创意定要让人看不懂,故弄玄虚,或者必须别具一格,眼花缭乱?看看外滩茂悦大酒店新大陆餐厅主厨杜才清的菜肴,看完你会知道什么叫做基于传统而又超越传统。     

玩转时尚创意菜肴——记味Fusion创意厨房

<正>近日,钱以斌大课堂——味Fusion创意先锋菜肴正式推出第一期,味Fusion创意厨房只选国内外具有创意思维的大厨来接受培训!这是一次难忘的品味式融合培训,培训将是2个全天的品尝学习,有中西培训各一天的交替课程给你带来20款创意幻想菜肴,给大家带来视觉和美味的冲击。届时将给学习精英们展示每个作品的流程,以及每人份的菜肴品赏。整个培训在创意厨房中进行,阅菜肴、喝咖啡、玩香草、品美酒、拍单