郑州羊肉烩面的制法

“羊肉烩面”在郑州可谓家喻户晓。当地人将它视为美食，百吃不厌；外地人莫不争相品尝，以饱口福。在郑州，各种大小烩面馆遍布大街小巷，难怪有人将郑州称作“烩面城”。“羊肉烩面”的面条，外滑软内硬实，口感十分劲道。另外，“羊肉烩面”的配料也十分讲究，有羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳等多种原料。“羊肉烩面”一般用特制的大海碗盛装，而且要添入鲜美的羊肉汤。一碗面里，面、菜、肉样样兼有，汤多面爽，鲜香味美，堪称面中上品。“羊肉烩面”最早出现在１９４３年，是郑州大同路“老乡亲饭店”经营的品种，素以“汤肥肉瘦，…     

主席那碗烩面道地中原风情

习主席重访兰考县,在焦裕禄干部学院吃了一碗烩面,让这个河南的寻常美食走进了大家的视线。“不到长城非好汉”这句话大家说得多,但是来到河南不吃烩面也是一种遗憾。那一碗烩面,浓缩了—方的河南情结,那一碗烩面,不仅仅只有那一碗。     

关于羊肉烩面的若干记忆—尊重的力量

从前,如果独自在外吃饭,我一般都要点几两烧卖,一碗羊汤。不知为什么．我很喜欢吃饺子、包子、烧卖等等有馅的食物。但是最近几年．我对这些食物已经完全失去了兴趣。原因很简单——它们不知道从什么时候起．都变得难吃了。究其原因。还是怨我自己：我吃的都是小馆子。小馆子之所以小．主要在小本经营。小本经营．往往免不了斤斤计较。我可以想象他们在和馅时．是如何自作聪明地在里面加进了大量的便宜青菜和不是那么新鲜的肉。     

马铃薯全粉添加对烩面品质的影响

研究了马铃薯全粉添加量对面粉特性及烩面品质的影响,并探究了黄原胶对马铃薯烩面品质的改良。结果表明:随着马铃薯全粉添加量的增加,混合粉湿面筋含量线性下降,面团的粉质特性变差;与纯面粉制作的烩面相比,马铃薯烩面(添加15%马铃薯全粉)的蒸煮特性、烩面颜色和弹性较好,硬度和咀嚼性无显著性差异,但黏聚性和回复性都显著下降。在马铃薯烩面中添加0.5%黄原胶时,产品具有马铃薯的香味,且蒸煮品质和质构品质较好。     

河南烩面的制法

黑龙江鹤岗李先生：请介绍一下河南烩面的制作方法。答：河南烩面与洛阳的水席、开封的包子并称为河南三大名小吃。河南烩面是从西安泡馍中演变过来的,西安的泡馍是清朝年问传到河南的,因为河南人不喜欢吃馍而喜欢吃面,就把它演变成了烩面。所以一般说的烩面,就是羊肉烩面。     

不同醒面次数对烩面面团特性及食用品质的影响

目的 研究不同醒面次数对烩面面团中湿面筋含量、水分状态和面筋网络微观结构变化及品质特性的影响。方法 利用差示扫描量热仪和激光共聚焦显微镜,结合烩面面团湿面筋含量和面筋指数试验指标,同时以烩面拉伸特性、延伸率、蒸煮特性、质构特性及感官评价为指标综合分析。结果 一定的醒面次数能改善烩面面团和烩面品质,当面团中蛋白质、淀粉和水分已形成平衡的连续相和稳定面筋网络结构,再增加醒面次数不能显著改善面团和烩面品质。结论 醒面3次和4次烩面面团和烩面品质各项指标最好,为实际生产提供了理论依据。     

方便烩面调味料的开发初探

本文利用烩面传统制汤技术,结合现代食品加工工艺,进行了方便烩面调味料的开发初探,开发研制的调味酱包和粉包,经餐饮业专家品评获得满意与认可。     

麸皮添加量对烩面面坯品质的影响

采用质构分析法研究不同麸皮添加量对烩面面坯质构特性的影响,并结合混合粉特性、面坯水分分布、色泽、微观结构变化进行综合分析.结果表明:添加麸皮后面团的吸水率、形成时间、稳定时间分别增加6.00％、43.61％、28.42％,蛋白质的弱化程度呈增大趋势;面坯拉伸强度由15.38 g增大至20.33 g,拉断距离由147.5...     

合记烩面香飘中原

1月26日，中央电视台经济生活频道播出郑州合记烩面专题片，全面介绍了郑州合记烩面发展史。20世纪七八十年代，常到郑州的外地人给郑州送了一个雅号“烩面城”。这个雅号的由来与老合记烩面馆有很大的关系。合记的前身是老乡亲饭店，1942年开业。1952年由老乡亲、西兰轩、顺和楼三家老板合伙经营，因三人均为回族，且掌勺师傅为山西人帖老六，故起名为“陕西牛羊肉炒菜馆”。起初以炒菜为主，兼营陕西泡馍。1947年该店迁至顺河路口（今二七广场附近），由名厨赵荣光主厨，主营泡馍、烩面、炒菜。后因烩面成为热卖品种，又更名为“陕西牛羊…     

长治烩面的传说

“烩面”是长治地区伊斯兰教回回族家庭一种古老的面食,历史悠久,源远流长。相传,明代永乐年间朱元璋的第二十个儿子沈王朱模在潞州（现在的长治）享受天年时,常到民间察访。有一年秋天,他行至南门外西和村和八义村一带。日当中午,人困马乏,腰疼腿酸,饥饿难忍,     

方便烩面引领行业创新潮流

<正> "民以食为天,食以面为先。"中华民族有着五千多年的文化历史,在历史文化的长河中,有着众多带有浓重的地域特色文化传统名吃,孕育了异常强大的民族情结。而河南作为中华文明的发祥地和小麦的主产地,更是有着深厚的面食文化底蕴。毫无疑问,"河南烩面"这一传统地方名吃已成为河南饮食文化中一道靓丽的风景线。但在河南省以外的城市,能找到一家正宗的烩面馆的确不容易,身在异乡的河南人足不出户就能品尝到地道的"家乡饭"成为一种奢望。如今,随着郑州国华食品有限公司自     

郑州人民路合记烩面馆热销菜

辽参扒竹荪原料：辽参、竹荪、菜心。制法：辽参洗净上笼蒸透，竹荪在碗内摆整齐，浇入汁上笼蒸透，菜心焯水。蒸好的竹荪扣入盘中央，外围黄瓜球，蒸透辽参用鸡汤加日本烧汁煨后摆在盘周。特点：软滑适口，营养丰富。销价：368元/份日销：5份凤眼麒麟舌原料：牛舌、羊眼、香菇、笋片、鱼糊、菜心。制法：牛舌、香菇、笋片按层次摆入碗内，加入调好的汤汁，上笼蒸透。鱼糊挤入小勺内按入羊眼，抹平上笼约两分钟，菜心焯熟。蒸好的牛舌、菜心、羊眼摆入盘内，淋上打好的芡汁即成。特点：色泽艳丽，层次分明，软嫩味醇。销价：80元/份日销：20…     

冷冻熟面的制备及保藏工艺研究进展

综述了冷冻熟面的制备过程、品质改良及保藏工艺研究进展,并简要介绍了马铃薯全粉在面条加工中的应用,对开发新型冷冻熟面品种——马铃薯全粉烩面进行了展望。     

羊肉佳肴十款

酥炸羊肉 用料:羊肉200克,鸡蛋清1个,面粉40克,淀粉40克,卫生油500克(实耗100克),花椒盐10克,料酒、茴香、酱油、精盐、葱姜片适量。 制法:1.羊肉洗净,切大厚片,入冷水中煮3分钟,捞出冲洗净,再入盛有料酒、葱姜片、茴香、酱油、精盐的汤锅内,上中火煮至软烂,取起沥干水;蛋清、面粉、淀粉及油25克调成酥糊。2.锅里放油烧至七成热,把羊肉逐片蘸匀酥糊,入锅炸成金黄色,捞出沥油,斩条按原样装盘,撒入椒盐上席。     

黄淮麦区主栽小麦品种蛋白质品质特性与烩面质构关系的研究

采用主成分分析、聚类分析对33种小麦的蛋白质特性与烩面的质构关系进行分析。结果表明：烩面弹性与沉降值呈显著正相关,与拉伸面积、延伸度、最大拉伸阻力呈极显著正相关,与弱化度呈显著负相关,谷蛋白大聚体可为烩面赋予较高的弹性。烩面的硬度与谷蛋白溶胀指数呈极显著正相关。提高稳定时间和谷蛋白大聚体含量,可改善烩面的弹性并获得较高的感官评分。相较于粉质特性,拉伸特性对烩面质构特性贡献较大。根据方差贡献率提取了反映所有变量83.365%信息的4个主成分因子,分别反映面粉粉质拉伸特性、湿面筋特性、拉伸阻力、醇溶蛋白特性。研究可为烩面专用粉的选择提供理论参考。     

羊大为美—新疆美食三味

手抓羊肉是新疆哈萨克、蒙古、维吾尔、柯尔克孜、塔吉克等民族人民都喜爱的食品。当您在天高气爽的季节来到水草丰盛的草原,不论您走进蒙古包还是毡房,都会受到淳朴好客的主人热烈欢迎。他们会用手抓羊肉来款待您。您要记住,拒绝吃肉是不礼貌的,会被认为是看     

合记烩面:郑州“小吃面”的“大哥大”

中华饮食素有“南米北面”之说。座落于中原腹地的郑州市藉着独特优越的区域优势和飞速发展的商贸,汇聚了来自四面八方的风味特色小吃。尤其是带着浓郁地域风情的以“面”为主要原料的各色“小吃面”,例如,山西刀削面、兰州拉面、四川担担面以及热干面、擀面皮等不一而足,备受郑州人的推宠。然而,倘若问及郑州人最爱吃的面食是什么,大多数的人们会异口同声地说：“合记烩面”。郑州人吃烩面是出了名的,放眼郑州,“合记”、“杨记”、“绿小麦”’、“红高粱”、快餐店、连锁店,林林总总,遍布全市的华街冷巷。而人们何以对“合记”…     

蒸缸羊肉

新塍,是坐落于杭嘉湖平原上的一个平凡小镇。此处既缺少杭州妖娆的自然景致,也没有嘉兴丰厚的人文气韵,但当地的美食却让周边地区的人们垂涎欲滴。这座古镇中最负盛名的,还是那蒸缸羊肉。     

牙签肉

特色：香嫩的羊肉．串在牙签上吃起来更加方便随意．浓浓的孜然味道更可将每个人的食欲激发到顶点．美食在手．口口香传。     

郑州炒卤面

河南的面食花样繁多,最有名的当属烩面和炒面。当地的炒面制法很有特点,就是先把细如粉丝的面条放油锅里炸过,然后佐以葱花、蒜苗、香菇、青菜和适量鲜汤在炒锅里焖,等焖三五分钟后,挑散开来,这黄澄澄的、鲜香味美的炒面就做好了。