美如画的盘中菜

<正>摆盘是凉菜制作中不可或缺的一个环节,优秀的摆盘能让凉菜整体加分。现如今,国内的凉菜厨师们不仅要在口味上下功夫,在摆盘的技艺上也都花费了不少心思,手艺越来越精进。一道精美的凉菜,不仅好吃,摆盘更要好看,如真似幻,让人仿若进入仙境。感谢厨师们的巧思,让凉菜成为饭桌上一道亮丽的风景线。     

家庭厨艺11则

1.用于盛放凉菜的盘子在使用前先用切开的大蒜涂抹一遍,再放凉拌菜时能产生一种诱人的香味.如果在临上桌前,将一块洗净的柠檬皮放进凉菜中,稍待片刻后取出,能使凉菜有股清香味.     

另类凉菜三款

如今的人都热衷于回归自然,而且有越来越多的人喜欢上了乡土风味凉菜.笔者在制作这类凉菜时,别出心裁,大胆创新,加入了一些让人意想不到的原料.由于我做的这些凉菜有些与众不同,故戏称“另类凉菜“.这里我便介绍三款,希望大家能喜欢.……     

夏秋几种凉菜的制作关键

夏秋时节，烈日炎炎。由于气候、生理等因素，人们往往胃纳欠佳，此时若能吃上几款清香爽口的凉菜，定会心矿神怡，食欲大振。凉菜不论在风味特色上，还是在具体制作上，都和炒菜有很大的不同。凉菜清香、清醇、脆嫩、爽口、少汁、无腻，其味深入原料骨体，且香透肌里。可是家庭中常因烹调方法不当，成品大多不够理想。怎样才能做出色、香、味、形较佳又各具特色的凉菜呢？现介绍几种凉菜的制作关键，供家厨前的主妇、主男们参考。     

厨艺讲坛（二十九）川式拌菜篇

要说川式凉菜最近七八年以来的变化,我认为还不只是表现在对新奇特食材的运用,以及在器皿的搭配和西式盘饰手法的借鉴上,更多的还是反映在凉菜口味的演变方面. 首先,我们拿凉菜厨房内调料缸的多少就能看出这一显著变化.早些年,凉菜厨房准备的调料不外乎红油、花椒油、盐、糖、醋、味精、酱油、香油等十来种,可是现在,稍微上点档次的餐馆凉菜厨房,摆着的调料缸少说也有三四十个,这至少可以说明这么一个问题:现在做凉菜的调味品是越来越丰富了.     

凉菜,夏季快乐干饭必备

正闷热的夏季,食欲不振,凉菜却能唤醒夏日沉睡味蕾。小小的一碟凉菜,在酸甜咸辣的调味汁中花式大变身,成就了最亮眼的开场。夏季快乐干饭的秘密武器非凉菜莫属。     

主妇须知的有关于味精的5个常识

正鲜,是人们烹调时的第一追求。所以,味精这种方便又能明显提鲜的调料,就成了每家每户厨房必备品。可味精如果使用不当,不但会毁了菜肴的美味,甚至还能危害健康。1.拌凉菜不宜放味精味精在温度为80℃~100℃时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低,味精难以发挥作用,甚至还会直接粘附在原材料上,无味且扫兴。如果做凉菜时非要放味精,宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜     

厨艺讲坛(二十八)——流行凉菜味汁篇

关于凉菜的制作方法,在过去的烹饪工具书里提及的有:拌、炝、炸收、卤浸、卤、酱、冻、熏等.不过在今天看来,如果要将凉菜重新进行分类,那么就少不了要提到"浇汁",因为这类凉菜在许多餐馆酒楼里所占的比重还不小. 严格说,"浇汁"类凉菜属于拌制类凉菜当中的一种.制作时,多是把加工好的原料装盘后,再浇上提前预制好的凉菜味汁而成菜.上桌后,由客人自己(或服务员)拌匀便可食用.为什么如今的餐馆厨房都在流行这类凉菜呢?正如前面那位厨师朋友所说,提前调好味汁可以大大提高出菜的速度,同时还能保证菜肴口味的稳定. 其实,提前预制味汁,并不是什么样的凉菜厨房都适合,虽然批量制作有不少好处,但还是以当天用完为宜.依我们的看法是,只有那些每天出品量都很大的凉菜,才适合这种预制味汁的方式.     

凉菜叫醒夏天的胃

七月，餐桌上卖得最好的莫过于凉菜了，而大大小小的餐馆都会变着花样地创新凉菜，以满足不同食客的需求。这里我给大家推荐的几款凉菜，不光做法新颖，味道上也是各有特点。     

72家小餐饮单位凉菜制作卫生学调查

目的了解辖区小餐饮单位凉菜制作卫生现状,促进凉菜制作卫生监管。方法对制作凉菜的72家小餐饮单位进行现场卫生学调查,抽检凉菜、工具样品进行检测。结果未经许可供应凉菜的29家,占40.28%。其中24家在厨房间制作凉菜,3家在餐厅制作凉菜,卫生设施不齐全,且使用不规范。有凉菜间的凉菜、工具合格率高于无凉菜间的。夏天凉菜间温度低于25℃的40家。54家凉菜从烹饪到食用超过2小时。对工具及空气消毒的27家,仅占36.99%。12人未取得健康证明和培训合格证明。结论建议开展专项整治,加强监管和宣传教育。     

凉热甜美皆红枣

每次去饭店吃饭,总要点上一碗红枣莲子。很简单的一道凉菜,红枣的清甜与莲子的微苦,那是开胃的前奏。那种沁人心脾的凉爽,也能轻易     

我的中式凉菜装盘体会

这些年来，中餐凉菜的进步尤其大，不过也有部分凉菜厨师在造型盘饰等方面走入了误区（热菜也有类似的现象）。对于这种片面追求菜肴造型而忽视菜肴本身质量的做法，多数消费者并不认同。当然，我们如果能够在保证菜肴口味的同时，借鉴西餐的某些装盘手法，进而改变中式凉菜的老面孔，那肯定能给食客带来新的感觉。我这里就来把自己制作凉菜的一些体会写出来，以与大家分享。     

谈食品雕刻与凉菜冷拼的关系

在即将到来的21世纪,人们的饮食将由温饱型向营养、保健、美食的小康型转变。当今,宾馆、酒店为了丰富人们的饮食文化生活,增添饮食情趣,首先在凉菜上想办法,除按餐费标准、比例保证凉菜的总体质量和花色品种外,多在冷拼与食品雕刻上作些努力。 凉菜是最先出现在一桌宴席上的。它随季节的变化而变化,随地区的不同而有所不同,但其共同点是洁净鲜嫩,荤素搭配,营养丰富,清凉爽口,形美色艳,令客人食欲倍增。凉菜的主要组成部分——冷拼,往往是凉菜的“点睛”之作,既能够体现宴席的档次和质量,也反映了宴席的类别和主题,切不可小看。     

川式凉菜

<正>凉菜中最不可缺少的就是川式凉菜,凉菜也是川菜中的重要组成部分,很多川式凉菜都是麻辣味或者红油味,因此,辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子,便成了能否做出一道上好凉菜的关键。川式凉菜香浓爽口,是开胃的最佳菜肴。     

凉菜吃法需注意

<正>凉菜虽然好吃,但在吃法上都是颇有讲究的,如不稍加注意的话,就可能会因贪"凉"而损害健康。那么,夏季吃凉菜都有哪些讲究呢?蔬果类凉菜讲究"鲜"凉菜之所以吸引人,就是因为其味美色鲜,吃进去有沁人心脾之感。蔬果之类的素菜是制作凉菜的首选原料,由于不需要经过高温烹制,挑选时一定更要注意"新鲜"二字。买回来的新鲜蔬果可能会有农药残留,最好是用盐水泡2-3小时再进行     

373家餐饮单位自制凉菜细菌污染状况调查

目的了解北京市西城区餐饮单位自制凉菜的细菌污染情况,为卫生监督部门提供执法依据,为国家制定相关卫生标准提供基础数据。方法 2009年4月至2010年5月,采集西城区373家餐饮单位的凉菜样品,进行菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门菌及志贺菌的检测。结果共检测1 917件凉菜样品,细菌学指标总合格率为73.81%,其中菌落总数指标合格率88.63%,大肠菌群指标合格率77.83%,所有样品均未检出致病菌。各类凉菜中,全部或部分主料未经加热制作的凉菜以及素凉菜合格率较低,分别为58.60%和70.37%。结论西城区餐饮单位自制凉菜细菌学指标检测合格率较低,最主要问题是大肠菌群超标,全部或部分主料未经加热的凉菜和素凉菜存在较高的细菌污染风险。加强凉菜的卫生监督管理,建议相关部门尽快制定凉菜食品安全国家标准。     

露天凉菜禁售 效果不尽人意

<正>炎炎夏日,一杯啤酒,再从市场或者夜市上买点毛豆、豆腐丝、熟肉等凉拌菜,已经成了人们夏日里一顿舒适简单的消夏餐。今年5月1日,北京正式实施了《北京市消夏露天餐饮经营管理暂行办法》,其中规定,禁止在消夏露天餐饮场所制售凉菜。为什么要禁售露天凉菜?这些售卖的凉菜卫生状况究竟如何?在这些凉拌菜中到底隐藏着什么样的食品卫生隐患呢?记者带着这些问题走访了京城的一些凉菜摊。     

七月凉菜凉一夏

凉菜，在饮食业俗称冷荤或冷盘，因其食用时多数都是吃凉的，所以而得名。作为一餐饭的先锋部队，凉菜担当着重要任务，它定下了整桌菜品的基调，它代表着餐厅的平均烹饪水平，它是顾客对餐厅、厨艺的第一印象。它不一定需要为宴席加分，但却万万不能减分。本期专题中，我们既可以看到对于普通凉菜的推陈出新，也能看到将热菜经过一番改头换面，以凉菜的面目出现在顾客面前，以其特殊的造型而笑傲群菜。     

爽口凉菜,清新一夏

又是夏季,一股股的热浪扰得人提不起食欲。开胃、爽口自然成了这一季的主题。本期特选爽口凉菜24道,为您送上今夏清新凉菜流行风。     

2010春夏季凉菜发布 有型有味

有人把凉菜称作迎宾菜,因为它在一桌菜当中是最早登场亮相的,而它的优劣又往往会影响到食客对整桌筵席的评价。在春夏之交这段时间里,几乎所有酒楼饭馆都在考虑推陈出新调整菜品,尤其是在凉菜的研发上,更是下了一番功夫。那么如何把凉菜做得来广受食客好评呢?这已经不光是精选食材、丰富口味的问题,也不仅仅是造型是否美观、装盘是否大气的问题,因为在追逐时尚的今天,菜肴创新的关键还在于厨师的观念上是否有所改变。本期,我们以"2010春夏季凉菜发布"这样一种形式,通过对多家餐饮企业所推换季凉菜的介绍,为我们的读者带来较为丰富的市场变化信息,希望这些图文内容对各位餐饮从业者有所启发。