四川最牛私房菜——18款荣获省市国家级的稀世名菜技术详解

醪糟红烧肉 主料：400克正五花肉,以瘦肉型猪2至5层夹心瘦肉最好。 辅料：醪糟60克、新鲜马蹄100克、人参15克。 调料：上等冰糖20克、草果2克、香叶2克、小茴香1克、豆粉10克、花椒3克、三奈1克、枸杞1克、葱20克、姜10克、料酒5克、精盐5克、特制高汤2500克等。     

传统并行创新

老坛子蟹主料：宁式清膏蟹1只（约600克左右）。辅料：四川酸菜150克,酸泡姜、灯笼泡椒、野山椒各少许。调料：调味香料特-AAA5克,葱、姜各5克,鸡汁2克,味精5克,鸡粉5克,高汤250克,胡椒粉5克,料酒5克。     

微乡农菜

玉米焖牛尾 主料：牛尾1根（约重800克）。辅料：玉米棒2根,青、红椒各100克。调料：盐5克,绍酒30克,白糖5克,豆瓣酱25克,鸡精5克,老抽10克,香叶3克,桂皮2克,八角2克,葱、姜各5克,湿淀粉30克,色拉油50克。     

寒冬暖香

口不离豆腐 主料：鳜鱼1条（约750克）,豆腐200克。配料：牛肉末适量。调料：盐5克,绍酒15克,白糖5克,味精5克,酱椒50克,老抽5克,剁椒20克,蒜泥5克,姜末5克,葱花5克,白胡椒粉3克,色拉油500克,湿淀粉15克。     

精品官府招牌菜

番茄腰豆焖鲜鲍 主料：鲜鲍（7头鲍）1个,西红柿1个。辅料：腰果5克,青豆5克,莱心适量。调料：烧汁5克,高汤、盐、味精各适量。     

鲜肉月饼（10个）

水油皮：中筋面粉150克、猪油60克、温水40克、糖4克、盐2克 油酥：中筋面粉100克、猪油50克 馅：猪肉22．5克、白砂糖20克、蜂蜜1勺、香油1小勺、酱油1勺、料酒1小勺、盐5克、姜末少许、蒜末少许 制作过程：1．将水油皮面团的所有配料混合揉成光滑的面团,盖上保鲜膜静置15分钟。2．将油酥面团的所有配料也混合揉成面团,盖上保鲜膜静置15分钟。     

清汤珧柱炖蛰血

主料：蛰血50克,鸡扒菌30克。 配料：珧柱5克,枸杞5克。 调料：盐、味精、白胡椒粉各3克,绍酒3克,高级鸡清汤500克,姜片5克。 制法：蛰血放冷水中浸泡1天以去除成味,取出,压干水分,切丝待用;鸡执菌洗净。     

多姿多彩鱿鱼菜

凉瓜香辣鱿鱼 原料：鲜鱿鱼1条（750克） 苦瓜150克 泰椒100克 蒜米5克 干葱末5克 特制酱料25克 姜汁10克 鸡汁5克 胡椒粉1克 料酒5克 味精5克 鸡蛋黄1个 生粉15克 精盐、色拉油各适量     

五味品招牌

黑椒蜜汁蟹 主料：膏蟹1只（约重400克）。 辅料：小红葱15克。 调料：糖12克,蜂蜜8克,黑胡椒5克,白酒5克,白醋20克,盐5克,葱姜水适量。     

深秋香溢满西子

杭州酱鸭配木瓜椰奶 主料：肥鸭1只（约重2500克）,木瓜1个（500克）。配料：蚕豆10克,椰奶200克,鱼胶粉15克。调料：盐50克,绍酒15克,白糖15克,葱段5克,姜块5克,酱油1500克。     

万字酥肉

原料： 五花肉200克 菜心20克 盐2克 万字酿造酱油20克 葱、姜片20克 黄酒20克 白糖5克 水淀粉20克 清汤100克 鸡蛋液、面粉各适量 制法： 1将五花肉去皮,切成1厘米×5厘米见方的条,加盐、黄酒、胡椒粉、万字酱油10克、鸡蛋、面粉拌匀。     

清鲜江南

平锅辣鲫鱼 主料：鲫鱼1条。 辅料：红泰椒100克,香菜3克。 调料：葱段、蒜仔、姜片各6克,老干妈豆豉3克,香辣酱2克,豉油3克,鸡精6克,鲜味汁5克,十三香2克,红油8克,花椒油5克,胡椒粉3克。     

谷泰菜妙滋味

美式炙烤肋排 主料：猪肋排600克,薯条50克。 辅料：洋葱块、胡萝卜块、西芹段各100克。 调料：高汤5000克,自制美式烤肉酱100克,香料包1袋（八角20克,桂皮10克,百里香5克,迷迭香5克,蛇蒿叶5克,牛肉粉50克,黑胡椒粉50克）,黄油100克,鱼露100克,盐80克,味精20克,蚝油50克。     

砂锅暖暖香

韭香鳝鱼锅主料：鳝鱼片500克。配料：韭菜150克,红椒片30克。调料：盐3克,白糖5克,鸡精3克,蒜泥5克,胡椒粉1克,蚝油5克,虾子酱油3克,陈醋2克,香莱10克,水淀粉适量。制法：鳝鱼片洗净,去头、尾,剞十字花刀后,切成5厘米长的段,用胡椒粉、蚝油上浆备用;韭菜洗净切段,垫八砂锅底部,舀入150克色拉油备用;炒锅入色拉油烧至三成热。     

三文鱼肴二款

一、鸳鸯三文脆鱼柳原料：净三文鱼肉300克生粉250克川盐3克五香粉5克小青椒、红椒各5克洋葱50克生姜丝5克料酒3克胡椒粉2克味精2克火葱花25克色拉油1000克（约耗50克）大红萝1根大红灯笼椒1个黄瓜1根白萝卜1根制法：1．先将三文鱼肉洗净，切成6厘米长、0．5厘米见方的条，用生     

小菜也精美

芥兰银杏炒松阪肉 主料：芥兰300克,银杏50克,松阪肉200克。辅料：红椒5片,干葱头片适量。调料：蒜片、姜片各少许,金兰油膏8克,盐2克,味精4克,鸡精4克,白糖1克,XO酱5克,黄酒少许。     

让味蕾沉醉在「清新」中

香煎银鳕鱼 原料：银鳕鱼150克 青椒粒、红椒粒各5克 蛋黄1只 葱段20克 姜片20克 精盐2克 白糖1克 鸡粉5克 生粉5克 生抽3克 色拉油适量     

素品燕鲍翅

京葱烧素辽参 主料：白灵菇100克。 辅料：京葱1小段,芦笋1根。 调料：老抽10克,冰糖1克,盐2克,味粉5克,鸡粉3克,蚝油2克,浓汤适量。     

江鲜下扬州

黑枣烧江鳗 原料：江鳗鱼1条（约650克）,黑枣250克。调料盐4克,黄酒5克,白糖5克,老抽4克,味精3克,胡椒粉2克,葱、姜、蒜各5克,熟猪油100克。     

来自泰州和扬州的新菜

鲜鲍炖甲鱼（制作：林广庭） 原料：甲鱼1只（约1250克）大连鲜鲍750克红椒片、青椒片各100克拍蒜头150克绍酒30克海鲜酱20克蚝油15克盐5克鸡精5克糖气克老抽5克白胡椒粉3克葱段5克姜片5克色托油100克