明酥象形点心制作工艺探析

从明酥象形点心原料配比,胚皮面团,馅心的制作、开酥、成型、熟制工艺等方面对明酥象形点心的制作工艺流程进行细致分析,并对明酥象形点心的制作工艺创新进行深入思考。     

浅谈中西面点造型的差异

中国饮食文化历史源远流长,其中中式点心品种繁多。经过数千年点心师们的创新发展,中式点心的基本形态也丰富多彩,造型逼真,例如几何形、象形、自然形等等。烘焙食品是由西方引进的,虽然食用方便,营养丰富,但是在造型方面比起中国     

怎样制作象形拼盘

象形拼盘，又称像生拼盘、艺术拼盘、花色拼盘、工艺冷盘和图案装饰冷碟等。它是在保持原料营养成分的基础上，将各种各样的冷菜原料按照筵席要求，采用不同的刀法和拼贴技巧，制作成神形兼备，具有仿真效果的飞禽走兽、花卉植物等图案的冷碟菜肴。象形拼盘是一种美化筵席、陪衬菜肴、烘托气氛的造型艺术。象形拼盘不仅要求色彩鲜艳、造型美观、艺术性强，而且还要求选料多样、注重食用、富有营养。     

糖果酥制作失败原因的探究

层酥点心制作精美、口感酥脆,一直都是高档筵席的常客,且因其制作难度大,造型美观也称为各种技能大赛中的制定品种。本文从层酥点心中造型最为简单的糖果酥制作过程中分析制作失败的原因,制作的过程由基础配方、揉面、开酥、、成形及炸制等方面组成。     

叶派粤点年年新

具有34年点心制作经验的叶瑞文师傅是北京王府饭店越秀厅的中餐面点厨师长，叶师傅制作的粤式点心不仅具有传统的民族风味特点，而且为了适应外国客人的口味，他还借鉴了西式的用料和调味，赋予了点心标新立异的现代风格，难怪被客人评价为首屈一指的粤式点心。北京王府饭店的越秀厅经营的是粤式口味，点心自然不可或缺。叶师傅说，在香港，经营粤式口味的餐厅一定要有粤菜、点心和烧烤三大类。粤式点心的种类非常多，既包括早晚茶点、四季点心、星期美点，又包括高档宴席中的精美细点，比如象形点心。据叶师傅介绍，粤式点心取料广泛，用料…     

象形点心制作新思路与实例

点心造型，是面点创新的突破口之一，造型新颖、富有创意的点心品种．显然更容易受消费者的认可。     

制作点心妙用蒸法

点心制作中常用的加温方法有很多种．其中蒸为一种。在点心加温制作中蒸是靠什么进行将成品加温致熟．其加温原理是什么．在加温中半成品不同所采用的火候有没有讲究，如果全部都用同样火候时成品有什么影响．加温出的成品有什么特点等．在此谈谈本人的见解．有不当之处请提出加改正。     

浅谈中式面点的创新

如今的中式点心品种繁多，造型多样，不管是风味，还是制作技巧，都不断发生着变化。总结中式面点的发展革新方向，将更有利于大家今后开拓思路，进而创制出更多的点心新品种。     

粤式点心秀（四）

近年来,人们对点心出品要求越来越精致,促使点心师们也在不断进步,除了点心本身的造型要达到一定的标准之外,在装盘上也得花心思,如引入一些流行元素,令饮茶的人们也能享受到属于菜肴的那份“意境”。本期奉上的点心中,无论馅料、造型都有突破,让人眼前一亮。     

王斌的几款拿手点心

王斌是江苏省南京饭店的特级点心师,为已故名点心师陈庆文的高足.他点心制作技术精湛全面,技术高超,能熟练地掌握水调面团、发醇面团、油酥面团、米粉面团、     

杨军山艺术造型面点

面点在中餐中占有很高的地位，作为艺术造型面点更是各种宴会和餐饮比赛中不可缺少的，杨军山在多年实际工作中研究创制了许多如生的作品，他的作品在造型和用色等方面都很有新意。下面介绍几款他制作的艺术造型面点。     

新潮广东点心——2006年第十六届中国厨师节“全国烹饪技能(创新菜点)竞赛”金牌面点制作

金秋的10月天高气爽,风和日丽。喜气洋洋的花城迎来了2006年第十六届中国厨师节的“全国烹饪技能(创新菜点)竞赛”,来自全国各地的烹饪高手摩拳擦掌,精神抖擞,欢聚在广东省顺德梁锯中学烹饪实训中心的赛场上,迎接烹饪大赛的挑战。其中,参加比赛的烹饪精英,来自百年老字号——广州酒家的点心部主管、面点制作高手李志成师傅一马当先,以栩栩如生的象形点心,神韵逼真的工艺造型,中西结合的新型材料,制作出的《象生妃子笑》《、竹桶鳄鱼酥》一举夺冠,取得了本次大赛的最好成绩(平均分93.7分,是赛场最高分)。下面介绍其金牌品种的制作方法,供行家…     

活色生香，演绎非凡

白天鹅宾馆的早茶向来备受当地茶客的欢迎，普遍的评价是食材正宗，味道传统，创新款式多，而这些口碑的形成，自然也少不得人们对于点心师的肯定。2008年7月，丘卫国大师设计策划了三款点心套餐，推出后大受欢迎。这三款套餐是在传统点心的基础上，改良点心口昧，精心选取，同时注重营荞健康搭配，最特别的是可以由丘卫国大师现场制作点心，让食客不但能享受到味道的至高享受，还能享受一场视觉的盛宴，把明档的烹饪方式，提升到更具有观赏价值的层次。把点心推陈出新到可以表演的项目，不仅提升了早茶的品味，更能为宾馆带来更多的收入。     

粤式点心秀（二）

炸的技法在粤式点心中常被用到,这种技法所制作的点心,有外皮酥脆、鲜香的口感,加之可以变化出美观的造型,所以是非常被看好的点心品种。     

点心调味的理念

调味是点心制作中最主要的部分，点心做得好与不好，味道最是关键，也因“为“味’’是评价菜点质量优劣的最重要的指标之一。孟子曰：“口之于味，有同嗜也。”说的也是这个道理。     

《鞋靴帮样结构设计》之八前帮不对称外松紧式鞋帮样结构设计

传统的鞋靴款式，其内外腰都是对称的。其特点是设计及样板制作容易；工艺加工有规律，便于掌握；符合对称与均衡的造型原则，鞋形稳重大方；适合各种场合穿着，能够与各种各样的服装相搭配。     

点心自成宴（十一）

泮溪酒家礼聘罗坤师傅的高徒、中式面点高级技师王金镜师傅任点心技术顾问,每两个月推出十款怀旧点心,虽说是怀旧点心。也要在造型、味道、食材以及工艺方面都有所改良,     

小兔烧果子

果子（菓子），在日语里就是点心的意思，烧果子即通过烘焙的方法制作的点心。这次制作的小兔烧作为简化版，     

对热菜造型的几点认识

中国菜品工艺精湛,独步烹坛著称于世,与变化多端的制作造型工艺有密切的关系.中国烹饪经过历代烹调师的苦心钻研,新的工艺方法不断增多,新的菜肴品种不断涌现.许多烹调师在菜品制作与创新中,都善于从工艺变化的角度作为菜肴变新的突破口,通过这条道路向前探索,人们摸索出了许多规律,开拓出许多制作菜品的新风格.而菜肴主要的功能是供人食用,它与其它工艺造型有质的区别,既受时间、空间的限制,又受原材料的制约,因此,在创新时应遵循以下几条原则.     

点心的点点心意

流传了百年的点心,不仅可以在饥肠辘辘时填补胃袋,更能为酒足饭饱后的食客锦上添花。如今,点心也随着我们生活的转变而变化,要不就是大玩复刻始祖版,要不就是走新潮路线,无论是在外观造型还是口味上,就在努力精益求精,为人们的品质生活增加色彩。本期来自首都机场希尔顿酒店的蒙建雄制作的美味点心,为我们的初春茶聚,增添了一份新的感觉。