港式味汁烹川菜

美极白肉此菜是将传统的“蒜泥白肉”以火夹片的刀法成形，再夹上泡西芹片，并佐以港式美极姜蒜汁的一款佳肴。成菜具有姜蒜味浓、咸鲜微辣、肥而不腻的特点。原料：带皮猪坐臀肉４００克泡西芹１００克美极姜蒜汁［注］味碟１个制法：猪坐臀肉刮洗净，放入锅中煮至刚熟时，离火，让用原汤浸肉至凉，捞出切成长约８厘米的薄火夹片；泡西芹也改刀成同样长短的片。随后将泡西芹逐片夹入白肉中，再整齐地摆入盘中，随美极姜蒜汁味碟上桌。［注］美极姜蒜汁的制法：取姜米７５克、蒜米７５克、精盐６克、美极鲜酱油２０克、味精１５克、白醋５克…     

调制新式烧汁

烹调中，用烧汁制作菜肴不仅方便快捷，而且简单实用，如照烧汁、辛口烧汁等。这里我要介绍的是自己配制的一种新式烧汁。由于其味道浓厚，可直接用于蘸碟。还可用于烹制热菜。     

冬季炖菜一瞥

编辑同志:眼看就要入冬了,那些夏日里风光的凉菜已经淡出了餐桌,食客们的口味正随着季节的不同而有所改变。为此,我们餐厅也准备在菜式上做一些调整,同时还打算推出一些有特色的炖菜招徕食客。希望贵刊在“烹饪课堂”栏目里,对炖菜常识以及较有特色的炖菜品种做些介绍。陕西省西安市读者蔡孟来说到炖菜,就不得不提到“炖”这种大众化的烹调方法。不同的烹饪书籍对“炖”有着不同版本的解释,不过一般认为:炖是将经过适当加工处理的较大形状的原料,放入特定的盛器中,加入适量清水(或鲜汤)和调味品,采取不同的加热方式烹至原料酥烂入味,成菜汤…     

说嫩

嫩是我们烹制菜肴时追求的目标之一。嫩在菜肴中可以细化为多种，如细嫩，酥嫩，鲜嫩，滑嫩和脆嫩等，所以，我们厨师应当根据不同的原料，不同的成菜要求，从原料初步处理，烹调技法等方面去研究解决这一问题，当然，菜肴“致嫩”才是最终目的。     

试论烹的烹调技法（下）

四、烹的分类及实例 关于烹的具体分类,可以多角度、多方位的进行划分,笔者此文只从原料初步熟处理方式不同的角度来进行划分。认为烹的分支有炸烹、滑烹、煎烹、炒烹。下面谈一谈本人见解。     

水代油烹美肴

许多菜肴在制作时，为了保持其质地鲜嫩，都需要进行上浆处理，再下入适度的油锅中，使原料达到一定成熟度，这种初步熟处理的方式称为“划油”。用油作为传热介质的方法固然很好，但油锅温度不好掌握，用油量也较多。因此以水代油的熟处理方法逐渐被人们采用。这种方法省油，可降低菜肴中的脂肪含量，减少营养素的损失，成菜鲜嫩、清淡、爽口，而且还便于掌握和操作。下面介绍几例以水代油烹制的菜肴。     

米汁入馔款款香

大米汁营养丰富,容易消化吸收,物美价廉,食用方便。用米汁烹制的菜肴与众不同,风味独特。     

试论烹的烹调技法（上）

烹,是我国常用的热菜烹调技法之一。从烹的技法问世以来,我们的先辈们已烹制了许多名菜。如山东的“烹带鱼”、“烹虾段”,安徽的“烹鸭条”,河北的“鸡丝烹掐菜”,素菜中的“清烹莴笋丝”等,都是烹制法中的代表菜。为了进一步了解、掌握和运用好这种烹调技法,这里谈谈本人的几点认识,与同行们共同探讨。     

美味泰汁肴

泰汁是泰国人比较喜欢的一种酱汁,其色红亮,口味鲜美,吃进嘴里的感觉是:酸甜微辣中带有一股鸡酱的香味。时下,国内许多中餐厅都十分流行用泰汁烹制菜肴。泰汁,也是根据人们的口味去灵活调制的,这就如各地的糖醋汁一样,其配方并非一成不变。笔者在实际工作中调制泰汁的配方与制法为:取冰花酸梅酱500克、桂花汁50克、冰糖200克、泰国辣鸡酱250克、白醋150克、番茄酱500克及清水1500克,同盛一容器中搅匀。净锅置火上,倒入搅匀的原料,用小火熬至冰糖完全溶化后,捞出酸梅核不用,再调入精盐20克,最后加入剪成小圆圈的干辣椒5克,盛入洁净的容器中存…     

浅析“烹“法及制作要领

烹，是北方地区运用较多的一种烹饪技法，它属于综合烹调技法的范畴。所谓烹，就是原料用某一种基本烹调方法烹制成熟后，烹入事先调好的调味清汁，再利用原料高温使味汁大部分汽化而渗入原料内部并快速收干，并强调味感特殊的一种烹调方法。成品大多具有口味清香鲜醇，以鲜成为主，微带酸甜，有的略带辣味，具有质感外酥脆、里软嫩、盘中无汁、滑爽不腻的风味特色，其代表菜烹虾段以其独特的风味赢得食客的喜爱。     

“海味鱼香酱”与“飘香多味汁”

事先调好酱汁,用于烹制菜品,速度既快,味道又始终如一。这里向大家介绍两种酱汁,供大家参考。     

烹制油爆菜心得

爆，多采用脆嫩无骨的生荤料，先经刀工改成均匀小件，再码味上浆后直接放入旺火热油锅中快速成菜；或先入沸水锅中“汆一水”，或过油后再行烹调成菜的一种烹饪技法。由于传热介质的不同、调料的不同，爆可采用油爆、葱爆、汤爆、酱爆、宫爆等多种爆法，其中油爆可视为爆制菜肴的重点方法。油爆菜肴因其具有质地脆嫩、紧汁亮油、滑爽可口的特点，故一直深受广大食客的喜爱。油爆菜肴烹调时往往要用旺火热油，成菜的烹制时间一般都很短，一份菜油爆至熟的时间通常在１分钟左右。因此，烹制此类菜肴在行业内便有“火中抢宝”之说。为了保证成…     

酒醉海鲜香

烹调过程中运用各种酒类的变化，可以起到去腥增香加味的效果。下面就介绍几款用各种酒烹制的海鲜莱肴。     

新款脆浆肴五例

脆浆炸是粤菜中具有特色的烹调技法之一，成菜以色泽淡黄、外香脆呈鲜嫩、光润饱满等特点深受广大食客的喜爱，以至于目前全国各地均在广泛使用。随着脆浆菜肴的不断流行，不少厨师又尝试着对其进行改进和创新，笔者最近烹制出系列新款脆浆菜肴，既保持了原有的风味特色，又增添了其新的内涵，在酒店中推出后反映极好。下面，就将其中的五款介绍给大家。     

新品鲍翅老百姓吃得起的美食

洛阳酒家建于1959年．是全国餐饮名店之一．位于洛阳市政治、经济、文化的中心地带．是洛阳市重要接待“窗口”．近年来酒家取得了辉煌的业绩．是国家特级酒家、全国十佳酒家、中国餐饮百强企业等等．如今．酒家在经营上又引进新项目．以阿国鲍鱼为主的阿国美食。“阿国”．张云国．国家高级技师．法国国际厨皇会金牌大厨及最高荣誉金奖得主．擅长．鲍、翅、燕肚、参高档菜肴的涨发以及烹制．他先后录制发行了《新式鲍汁菜》、《鲍翅燕肚参——海味干货涨发与精品菜肴制作》两套光碟．     

珍菌烹馔香亦鲜

食用菌类,鲜香味浓,适用性广,并具一定的食疗保健作用,是深受市场欢迎的烹饪原料。近年来,我所在的企业以鲜菌为主要原料,同肉类、鱼类及豆制品原料相搭配,创新出鲜菌系列菜肴20余道,投入市场深受消费者喜爱。该鲜菌系列菜肴制作主要分为鲜菌加工煨制、香辣酱料制作和成菜烹调工艺三大步骤来完成,现向读者介绍如下。     

菜肴增香的5种方法

在评估菜肴的色、香、味、形几大硬性指标时,香是一个很重要且又比较特殊的标准。而我们为了赋予菜肴更多的特色,一般都会采用下面五种方法给菜肴增香:一、提香。这种方法常见于那种本身没什么香味,却偏偏又价格不扉的原料身上。想要把这种东西弄出香味来,使之与原料的身价相符     

“明油亮汁”谈勾芡

勾芡也称“着芡”、“拢芡”、“着腻”,是烹调基础技术之一,在中式烹调中运用极为广泛。许多菜肴在烹制过程中,由于加入某些调料和原料本身出水,使菜看中汤汁增多,通过对不同莱肴施以不同的芡汁,可使菜肴汤汁浓稠,并附于原料表面,从而达到光洁、滑润和鲜美的效果。袁枚在《随园食单·用纤须知》中曾曰:“俗名豆粉为纤者,即拉船用纤也。须顾名思义。因治肉者要作团而不能合,要作羹     

继承是保持本色 创新是谋求发展 发展是本色的延续——菜品创新不能忘本

现在有许多厨师你问他中餐的烹调技法有多少种，能说出十种的已不多见，能说全的更是少有，能熟练运用的就更不用说了，没有好好地继承传统的烹饪方法，我们就丢掉了许多对原料进行加工的手段，相应烹制菜肴种类也少了。     

鼓汁花蟹煲

粤菜擅于融会贯通，推陈出新，因其精致和品位而备受推崇，尤以烹制的海鲜佳肴最为人称道，口感清淡，醇和又鲜美，粤菜的美名远扬除了原于极其考究的鲜活原料和讲究的烹饪技法外，风味各异的调味料也扮演了极其重要的角色，调味品的搭配和品质会直接影响菜肴的风味。淘大金标老抽只革职头遍淋油的原汁精华，酱番浓郁，色泽醇厚红润。用于烹调海鲜口感醇和鲜美让人齿颊留香。