食说香与鲜

夏威夷海鲜串（制作／任谦） 主料：3140虾100克,鱼豆腐50克,虾丸50克。 辅料：青红椒角,洋葱角。 调料：烧汁。     

调料作用种种

调料，系菜肴原料三大构成（主料、辅料、调料）之一。调料在菜肴中具有多种作用。     

烹调意为鲜

玉竹蒸鳕鱼主料：鳕鱼150克。辅料：玉竹15克,香菜少许。调料：料酒、蒸鱼酱油各适量。     

试谈调料的多重作用

调料，系菜肴组成的三大原料之一(其他为主料和辅料)。其主要作用是调解菜肴的口味。然而，调料在烹调中还有着多重作用，笔者将分为表象和内在两部分加以总结，以便我们在实践中更好地应用。     

淮香雅味真

玉皇草焗炒海肠 主料：海肠250克,玉皇草100克。 辅料：青瓜丝50克,红椒丝1O克。 调料：XO酱20克,干贝汁6克,味淋5克,干白10克,鸡粉2克,盐2克,橄榄油20克,葱、姜、蒜各适量。     

名厨领鲜

美极鲜菌鹿柳主料:鹿肉里脊辅料:杏鲍菇、腰果、大葱段调料:港顺调料、十三香、干辣椒做法:1.将鹿柳改刀切成大丁,腌制上浆备用;2.将杏鲍菇切成大块炸至金黄;3.将大葱,干辣椒炒香,将炸好的鹿柳和杏鲍菇倒入锅中一起翻炒,并放入港顺调料,装盘后散上腰果即可。陈新华从业年限:12年职称:中式烹调高级技师供职单位:武汉香籁概念餐厅职务:行政总厨巴蜀潜水鸡主料:三黄鸡辅料:土豆片、生粉调料:港顺鲜味汁、辣鲜露、辣椒、花椒、香醋做法:1.将三黄鸡剁成小块,腌制3小时备用;2.将土豆切成片,上粉,炸至金黄色;3.将腌制好的鸡块炸至金黄色;4.将辣椒,花椒炒香,倒入炸好的鸡块,干炒调味即可。     

美味香芋卷

主要原料： 主料：香芋、吐司。 辅料：牛奶。 调料：糖、白芝麻、鸡蛋、色拉油。 味型：香甜味。[编按]     

“名厨网”馆主精彩菜品选登(11)

自由投稿,自由交流,从这里开始!在名厨网征稿基地,您可以上传精美的创新菜品。如果符合上杂志的要求,我们的编辑会在第一时间通知您。本期我们收集了罗伟、周焱东、邱云智以及张春树的菜品,供大家借鉴学习交流。欢迎您成为投稿基地的常客(http://www.greatchef.com.cn/mg/index.do),成为《名厨》杂志上的一员。下一个作者可能就是您哦!     

调料作用种种

调料,系菜肴原料三大构成（主料、辅料、调料）之一。在常人看来,调料的作用只是调和菜肴的口味。其实,调料在菜肴中具有多种作用。     

新春小鲜文蛤菜

扬州“昌阁” 主料：蛤肉100克，鲳鱼肉350克。 配料：西兰花150克，蛋清1只，鱼仔酱少许． 调料：盐、黄酒、胡椒粉、鸡粉、生姜片、葱片。 制作：1、先将鲳鱼肉片成鱼片，用淀粉、蛋清、盐上浆，蛤肉洗净待用。     

太湖年夜饭

主料：卷鲜，目鱼仔。 辅料：肉末、虾糕、大红椒、扁尖、香菇、三丝。 调料：美极鲜味汁、鸡汁、红油、料酒、盐、糖。[编者按]     

精品汇梧桐

温拌活海参主料：海参100克。辅料：芥兰50克,红、黄椒适量。调料：盐2克,味精3克,日本绿芥辣膏5克。     

素食菜品荟萃(一)

鲜花芦荟：主料 芦荟。辅料 玫瑰花，芦笋。调料 盐，味精，料酒。制法 ①芦荟改刀打成方条状，芦笋切成寸段，用热水氽热。②用热油煸炒芦荟，芦笋，玫瑰花加调料勾薄芡即可。     

张培荣作品选

松仁黑针菜主料：黑针菜100克。辅料：松仁20克,青红椒粒20克。调料：鸡汁5克,辣鲜露5克,香油6克,味精3克。     

我型我味秀我色

茶香沙丁鱼 主料：沙丁鱼。 辅料：茶树菇,苦菊,红、黄彩椒。 调料：红油,辣鲜露。     

佳润滨海合鲜肴

一品保健菜主料：羊肚菌50克,鲜虫草花50克,广东小菜心50克,芥兰50克,娃娃莱80克,山药80克。调料：盐5克,绍酒10克,鸡精5克,白胡椒粉3克,高级鸡汤500克,色拉油30克。     

小店色香

剁椒百花娃娃菜 主料：娃娃莱300克,虾胶200克。辅料：香莱叶2克。调料：剁椒酱100克,蒸鱼豉浊10克。制法：将娃娃菜一分为六,在每片叶中酿入虾胶,摆入盘中,浇上剁椒酱,上笼蒸8分钟,取出淋蒸鱼豉油,撤香莱叶,淋七成热油即可。     

吮指美味

避风塘鸡软骨 主料：鸡软骨200克。 辅料：网皮2张。 调料：避风塘料汁75克,葱段、姜片各5克,绍酒3克,淀粉15克,盐2克,色拉油500克。     

新派周庄咸菜

主料：包菜1棵,周庄咸菜1瓶辅料：罗汉笋20克,野山椒5粒.调料：葱末少许,香油5克,味精8克,盐4克．色拉油10克.     

味漫昆山

锅贴鱼头 主料：天目湖大鱼头1只（约3000克）。 辅料：大蒜150克,葱50克。 调料：清汤适量,自制豆豉酱200克,酱油15克,鸡精2克,味精2克,猪油50克,黄酒120克。