苦菜挂面的研制

将苦莱浆添加到挂面中，可使挂面色泽诱人，营养价值提高，达到食疗同源的营养保健效果。     

苦笋干锅鸡

苦笋是笋类原料中较为独特的品种，宋代黄庭坚认为：它“甘脆惬当，小苦而反入味；温润缜密，多啖而不疾人。盖苦而有味。”苦笋苦中带甜，爽口脆嫩，性凉而不寒，具有消暑解毒、健胃消积等功效。最近，我就用苦笋制作了不少新菜，其中最受客人欢迎的当数苦笋干锅鸡。此莱系用自制的调味油烹制而成，成幕后见不到汤汁，可味道却鲜香浓郁。此外，因各种主配料的味道和口感不相同——既有乌鸡肉的鲜嫩微辣、     

干装苦菜罐头技术工艺

干装苦菜罐头技术工艺田林森包头市果树果品科学技术研究所０１４０４５１前言苦菜，在植物学一上是菊科里的一大族。菊苣族，它包括苦苣菜属、莴苣属、苦荬菜属、菊苣属种的好多种植物。通常被称作苦菜的只有苦苣菜、苦荬莱、苣荬菜等数种。苦菜虽然是野菜，但所含有的维...     

黄鹌菜的药用食疗

黄鹌莱，异称野芥菜、野青菜、毛连连、黄花技香草等，收载于汪颖《食物本草》，形似苦荬，江南各地采作野菜食，又供药用，四季可采。     

味之变奏曲

古人云：鼎中之变，在于调味。作为中国莱肴，其要素为色、香、味、形、器、韵，但是犹以味为之重要。菜因味而香浓，菜因味而喜食，菜因味而丰富，莱因味而传播．菜系的形成也往往是味的汇总和交融。中国莱肴的色、香、味、形、器是世界公认的，而其神奇之处正是味的变化多端，味是中国菜的灵魂。在漫长的烹调历史发展中，经过众多大师的艰苦努力，巧妙运用成、甜、酸、辣、苦5种基本味，调和成不同味型，为中国菜的发展奠定了基础。犹如中国古代之乐器，用宫商角征羽奏出的美妙乐章：犹如美食之园，     

中国菜肴中的五味 五色和五香

我国菜有五味、五色和五香的说法。 五味 亦称味觉。味是一种感觉。中国莱以滋味取胜，味是中国菜之魂。科学研究表明，人的口腔内分布着味蕾，对各种不同的味亦有各种不同的感知能力。因此烹饪中如何刺激和调动这种感知能力，就成为一门专门的学问。古人将甜、酸、苦、辣、成定义为五味，这是就口感、味觉来讲的；     

巧主妇配菜技巧

配莱是根据莱肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个（或一桌）完整的莱肴原料。配莱的恰当与否，直接关系到莱的色、香、味、形和营养价值，也决定成桌莱肴能否协调。     

炎夏食鲜好开胃

伴随着六月第一声新蝉的鸣叫，全国各地相继启动了火热的夏日模式。夏日苦长，酷暑难耐，难免会让人有些食欲不振，平常爱吃的莱肴，此时也少了几分挑动食欲的魅力。有些人甚至会出现胃口下降、不恩饮食、进食减丛天身体疲倦、体重减轻的现象，也就是人们常说的苦夏。     

奇味猪手

这是笔者前不久创制的新莱。该莱具有色泽红亮、成鲜微甜、圯软滋润、酒香浓郁等特点。此莱推出后，很受食客欢迎，连一些同行朋友都来问我：你这莱是怎么弄出来的，咋卤莱不像卤莱、烧莱不像烧莱呢?     

现代西餐香料知识简介(一)

艾菊(TANSY)菊属一年生开黄花长苦叶的草本植物.原产于欧洲,现美洲也有大面积种植.其鲜叶剁碎后可用来调制蛋类和鱼类莱肴,也是羊血香肠的特选香料.     

发现细节 小处不小

明档是很多东北餐馆采用的点菜方式，优点是：顾客可以直观地看到莱品的食材、出品造型，更引人食欲：餐厅可以适时更换莱品，省去了更换莱牌的工夫和成本。缺点是：     

永远飘香的美味卤菜

卤莱，作为我国主要莱的品种之一，其影响力十分深远，它是中国莱的精华所在，地位极其重要。卤，作为中国莱的常见烹饪方法，也是烹调中的常用技法之一，由此而来的各种不同类型的卤莱，更是无处不在。全国各地的餐馆酒楼、宾馆饭店、鸡毛小店、流动摊贩、家庭餐桌等，均有卤菜的香味，加上多年来中国菜的发展壮大与创新扩张，卤莱已经融入了全国人民的饮食生活，有的还飘香海外，享誉全球。可以说，中国的卤菜已经成为人们不可缺少的美味佳肴。     

苦菜的滋味

华夏地大,各地都有名叫苦菜的青菜和野菜,让你分不出正宗来。这两年,饭店的冷菜里流行一种生菜的变种曰苦菊的,许多人直接说苦莱。云南和两广人,历来还习惯把用来煲汤的大叶芥菜的一种叫苦菜,而北方人说的原始的苦菜却是野菜。郑汴一带临近黄河,郊区人在春秋两李入城市卖的曲曲芽又叫曲曲菜,学名是苣荬菜。这东西     

两款“家常”味菜肴

家常味莱肴是四川菜系的一个重要组成部分，就如川莱中的“鱼香”、“怪味”一样，在用料和风味上都别具一格。“家常”菜取材方便而特殊，讲究经济实惠，操作简单易行，味重醇厚，富有地方特色，是理想的佐餐佳肴。家常莱制作擅长炒、烧、烤，     

产品

本刊讯(记者逯文娟)9月21日,全球食品配料与食品解决方案供应商泰莱公司推出新款TASTEVATM甜菊糖苷。该产品口感优良,并为零热量甜味剂。通过使用TASTEVATM甜菊糖苷,可以帮助偏爱天然甜味剂的食品饮料生产商将含糖量降低50%以上,并且没有其他高纯度甜菊糖苷甜味剂常带的甘草味或苦泰莱公司推出TASTEVATM甜菊糖苷     

棉／莱赛尔型靛蓝色织牛仔布的定量分析

莱赛尔纤维与棉纤维二组分混纺牛仔产品成份定量分析的一直是国内外成份分析上的一个难题，按标准方法用甲酸／氯化锌定量测试使莱赛尔纤维被溶解，溶解后得到的是糊状物，过滤困难，并且无法准确计算浆料残留量和染料上染率。而采用酶和沸水相结合的方式退浆，用二甲基甲酰胺进行褪色，然后再用36％的盐酸溶解莱赛尔纤维，经清洗、烘干、称重后准确得到棉、莱赛尔纤维的成份含量。     

回归自然食野蔬

据《山家清供》载:“刘彝学士宴集间,必欲主人设苦荬.”其法:“用醋酱独拌生莱.然作羹,则加之姜,盐而已.”苦荬,即苦菜,苦苣,为菊科一年生草本植物.《本草纲目》:“苦菜即苦荬也,家载者呼为苦苣,实一物     

月是中国明

八年前，和几位餐饮老板在“China Moon”共进晚餐，除了感慨粤莱、本帮莱和川莱有机融合，得以一膏馋吻外，就是感觉英文店名有“月是中国明”之意，中文店名”海上明月”更是将张九龄的五言律诗“海上生明月，天涯共此时”的意境表现具足，真是物质文明、精神文明”双丰收”。     

菜肴创新谈

创新是人类社会发展原动力之一，没有创新，任何东西均将成为无本之木，无源之水。烹饪是文化，烹饪是艺术，烹饪是科学，因此莱肴的创新与人类的任何创新活动都是一脉相承的。所谓流行的创新莱肴，一般是指在继承传统烹饪技艺的基础上用新的思路进行改良探索，使创作后的菜肴具有新的特点、新的风味。就如当今大量借鉴西餐的原料、调料、盛器及制作方法，用传统的烹饪技法与西餐技法或其他莱系技法结合制作的新莱肴。     

配菜5技巧

配莱根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个（或一桌）完整的莱肴原料。配莱的恰当与否，直接关系到莱的色、香、味、形和营养价值。常见的技巧有五个方面：