年年有“鱼”

《庄子·秋水》有记：庄子与惠子游于濠梁之上。庄子曰：“鱼出游从容．是鱼之乐也？”惠子曰：”子非鱼，安知鱼之乐？”庄子曰：“子非我．安知我不知鱼之乐？”惠子曰：”我非子．固不知子矣；子固非鱼也，子之不知鱼之乐，全矣。”庄子曰：”请循其本。子曰。汝安知鱼乐’云者．既已知吾知之而问我。我知之濠上也。”     

鱼戏莲叶间

“鱼戏莲叶间”，其实就是一道菜的名儿。只不过这菜名有些怪，而那位当初给菜肴命名并教我烹制的人也很怪，他便是永平县城里博雅而另类的一位。此人曾在永平县一中吃了几年教书饭，后不知为啥辞了公职，他就是詹镜明。我与他相识并成为忘年交的原因，一是缘分，二是他与我对民俗的东西都有一种骨子里的痴爱。我们相识在20年前，那时我十岁挂零，老先生却已年逾古稀了。有易牙般手艺的老先生传了我几招，其中就有这“鱼戏莲叶间”。     

沸腾鱼

和馋嘴蛙相比,沸腾鱼可能更受欢迎。我问过一些嗜好重味的朋友,尤其是女士,为什么这么忌讳吃馋嘴蛙。是因为环保？当然不是。答案是出乎意料的：看见那白白嫩嫩的一只只蛙腿,就好像看见了小孩子的小腿!     

“东坡鱼”的由来

“五柳鱼”是浙江杭州西湖的一道名菜，其味道鲜美，喷香诱人，深为人们所喜食。人们在享用时，又常把“五柳鱼”叫做“东坡鱼”，这是为什么呢?     

“田基食典”之龙虱与跳跳鱼

小孩子会把买来的龙虱熟练地剥去爪子、腹下的针、硬壳和软翅,还把龙虱的头折断。连肠脏一起拉出,把龙虱津津有味地放进嘴里咀嚼起来,吃完还把有点龙虱噪味的小手指放在嘴里吮吸余味。     

“看鱼”趣谈

故乡有句俗话:无鱼不成席。逢年过节,娶亲嫁女,乡亲们置办酒席时,别的尚可将就,唯独这鱼一项不可马虎。谁家的酒宴倘若缺了鱼,即使办得再丰盛,也难免遭非议。是的,在我湖北的老家,鱼不是等闲之     

美食之“泡”

起这个怪怪的题目之后,也许有人会笑话,这“泡”字有啥可写的?然而,笔者在收集饮食文化资料时,却意外地发现带有“泡”的美食,不仅会给你带来独特的口福,而且也会给你带来文化的享受,还能给你带来智慧的启迪。 美食之“泡”的独特口福。如:具有“负肉鲜嫩,咸酸微辣,泡菜鲜香浓郁”之特点的四川传统菜“泡菜鱼”,系为“鲜鱼配泡辣椒和泡菜”,随烹而成。食时既有浓厚的乡土风味,又有风味更鲜、川味更浓的独特“泡”字之味。又如:被称为是古丝绸之路饮     

大厨与小厨（四）

厨OR师 老厨对大厨说：而今,不少人都不甘心做一个普通人，而是争先恐后地想成为“人物”；看来，这些人是“人性”少了，“物性”多了。     

千变万化鱼肴美（三）

辣子鱼球 材料：鲳鱼1条，干辣椒3个，葱3根，蒜末少量，姜末适量，蒜味花生1大匙。     

浅谈“青蛙鱼”的制作技术

将鱼经过一定的刀工处理后烹制,可做出很多造型美观、食之可口的佳肴。如栩栩如生的“松鼠鱼”;形象逼真的“菊花鱼”;腾空而起的“龙鱼”;自由飞翔的“燕子鱼”;还有那惹人喜爱的“金毛狮子鱼”,等等。这些佳品常出现在中高档宴席和各种烹任比赛中,其有关制作技术在一些烹饪书刊上也有过介绍。这里所谈的“青蛙鱼”造形也很美观生动,只是在生活中很少见,其制作技术也很难在众多的烹饪书籍上找到踪影。为此,笔者根据自己的实践和体会,对青蛙鱼的制作技术及关键作一不成熟的浅谈,就教于烹饪行家及厨友。为了便于对文字的理解,特附部分图解见文后。     

浅析菊花鱼的制作关键

菊花鱼是一道传统风味造型热菜，成菜宛如朵朵盛开的菊花，造型逼真，色泽鲜艳，散发出阵阵诱人的芳香；吃起来口感外酥里嫩，酸甜爽口。多年来，此菜一直长兴不衰，深受各地食客的喜爱，尤其是妇女及儿童。其制作过程并不复杂：将带皮鱼肉剞上菊花形花刀后，拍粉入油锅中炸制定型捞出装盘，锅中调汁浇在上面即成。但在技术上却具有很大的难度，它集原料选择、刀工处理、糊粉处理、火候掌握、油温控制、调味勾芡等技     

话说“龙凤菜”

在中国林林总总的美味佳肴中，一种介乎现实与幻想之间，介乎实物与神物之间的名菜，令人流连忘返，退思无限，这就是“龙凤菜”。     

名震江湖的“天下第一肴”

在中国琳琅满目的菜系中，著名的苏菜被列为四大莱系之一。而在江苏莱中，“天下第一菜”、“天下第一鲜”、“天下第一羹”合称为“天下三分”，是最富特色、最有名气的三道菜肴。     

奇趣奇妙“琴鱼茶”

“山川清叔，秀甲江南”的皖南泾县，早在汉代就有“汉家旧县，江左名邑”之称。大诗人李白也曾赋诗赞叹：“泾川三百里，若耶羞见之，佳境千万曲，客行无歇时”；而“桃花潭水深千尺，不及汪伦送我情”之诗句，更是千古绝唱。泾县自东晋时就产茶，且名茶、贡茶皆是声名远播；而奇趣奇妙的“琴鱼茶”更是令人每每品尝后津津乐道，回味无穷……     

做好“奶汤鱼”的五关键

亲朋好友聚在一起，有些人喜欢吃“奶汤鱼”，但煮出来的总是清汤寡水、口味淡薄，其实要想煮出汤浓似奶、鱼鲜肉嫩的“奶汤鱼”并不难，只要掌握好以下五个关键即可。     

美食“酷”螃蟹

烩软蟹 全称是滇式烩软蟹,即采用云南菜的做法,旨在创新烩蟹菜。以云南产的香芳草和带甜味的草果粉,加上炒过的花椒,配以蒜泥、洋葱、果酸、辣椒来烩蟹,可吃出酸辣鲜的云南风味来。此菜通常用小巧的软壳河蟹就能完成,如果买的是软壳锯缘青蟹,那是最幸运最酷的了。将软壳蟹上粉浆油炸后,加上蒜泥、姜末、椒盐、葱花、酸菜烩熟,起锅前撒上五香粉拌炒一下,那份大东海的气息里,充盈着四季如春的云南风味,更能体现这时代地球村的美食潮流。这种炸软锯缘青蟹,钙质极为丰富,对预防骨质疏松效果显著。 奶油蟹 在日本料理中,用奶油烹调螃蟹是常     

“灌蟹鱼茸蛋”制作秘诀

灌蟹鱼茸蛋是一款传统风味名菜，此菜以造型逼真、色泽洁白、鲜嫩味美、油润可口等诸多特点一直深受广大食客的喜爱，此菜在制作程序上并不复杂：将净鱼肉制成鱼茸后加入精盐、葱姜酒水、蛋清、淀粉及油脂搅拌上劲，然后装入蛋壳内，中间灌入蟹黄，入水锅中加热成熟，最后剥去蛋壳即成；但在制作技术上难度却很大，能够充分体现厨师各方面的基本功；若烹调不得法，很容易出现成菜软塌不成形或蟹黄外漏或表面有麻孔，甚至膨胀散碎等现象。因此，在很多地方都把灌蟹鱼茸蛋的制作作为厨师晋级或比赛时应知应会的部分。此菜除对鱼的品种选择、鱼肉的鲜嫩程度有较高的要求外，对制茸、掺水、加精盐、蛋清、淀粉和油脂及搅拌、灌馅、制熟等方面都十分讲究。