变“味”的川菜

尽管川菜在京城占有较大的市场份额，但仍有不少老食客对目前川菜在北京发展的前景感到忧虑。北京晚报记者杨滨曾在该报以“川味’变成了‘京味”’为题大声洁问：“川菜何日再现辉煌？”文章中有一段是这样写的：川菜今天的境况又如何呢？口味单调，缺乏创新，不少美食家给予了京城川菜馆这样的评价。据了解，目前有大部份北京人认为“辣”就代表了川菜，而他们最为熟悉的川菜也就是鱼香肉丝、麻婆豆腐、夫妻肺片，至于川菜流行什么口味，又有什么新菜推出，他们就一无所知了。文章在说到川菜“变味”的问题时，写道：尽管都打着正宗川味的…     

新鲜平衡川菜新食尚

传统川菜讲究重油重辣，有24种基本味型。随时其在全国的流行，川菜的发展正朝着复合味型，少油健康的方向转变。今年10月14日在成都锦江宾馆落幕的首届家乐“金辣椒”川菜盛典中更是涌现出了很多新创意，进一步推动了新川菜的发展和创新！     

川菜调味品的开发与利用

在当前餐饮市场及家庭饮食市场中，川菜巳成为人们饮食消费的亮点，川菜所需调味品也随时代的发展而推阵出新。本文就川菜调味品的现状及未来开发进行分析，为调味品生产企业提出建议，共同繁荣川菜调味品市场。     

新疆川菜也风流

川菜在新疆很受欢迎，经过多年交融，新疆的川菜已带有一些少数民族特色，尤其是在与当地的清真风味相融合以后，新疆各地的川菜就变得更加迷人了。     

创新重庆菜味型更丰富

在川外，川菜食客正日益年轻化，他们喜欢求新求变。为了满足他们的需求，作为一名川菜厨师，不仅要积极借鉴吸收外界的新元素，更要从川菜本身出发，挖掘川式炒菜的精髓。     

中日大厨同台献艺

9月16日，在成都外婆乡村菜酒楼举行的一场中日厨艺交流会上，来自日本的大厨下风慎二、大野静男、渡边嘉朗与成都的几位川菜厨师共同登台表演，相互交流厨艺。如今，日本的“川菜厨师”已经不满足于制作传统川菜了，他们每年都要组成许多团队来四川考察，希望在川菜的大本营见识到最新流行川菜。     

业内动态

为期两天的四川省烹饪协会常务理事扩大会暨川菜发展研讨会，于 ４月 １８－１９日在成都市毓秀苑宾馆召开。来自各方的与会代表就“川菜如何走产业化发展的道路”这一主题畅所欲言，共商川菜发展之大计。 本次会议，是省烹协为贯彻《四川省人民政府关于大力发展川菜产业有关问题的通知》精神，抓住西部大开发的良好机遇，组织打响川菜发展的攻坚战而专门召开的。 以“一菜一格，百菜百味”著称的川菜近年来有了很大的发展，但如果要把川菜当作一项产业来抓，让川菜走产业化的发展道路，当前仍需要解决许多问题。与会者通过大会发言，分组讨…     

多“椒”川味

以麻辣著称的川菜，最重要的调味料就是辣椒。和花椒了。而单是这“二椒”，又有不同的种类，变换搭配，就让川菜拥有了千变万化的口味。以川菜以味取胜，而其调味料可谓川菜之精简。即便深谙川菜的烹饪方法，如果没有了辣椒、花椒、郫县豆瓣、泡椒这些调味料的点睛之笔，     

实话实说──提高厨师素质刻不容缓

近两年，我们本土的川菜市场似乎显得有些低迷。君不见如今的餐饮市场“风光无限”的多数还是那些外来的“东西”；而在外面，数年前还红红火火“墙外香”的川菜，如今也不像从前那般“精彩”了！川菜目前所处的这种尴尬局面，恐怕是我们任何一位业内人士都不愿看到的。若通过现象看本质的话，我们便不难发现川菜及其经营理念、管理水平、从业人员素质等方面确实还存在着某些严重的缺陷。笔者作为一名川菜厨师．在深感忧虑的同时，也在思考着一个问题：重振川菜雄风、重拾川菜河山，说到底还是得靠提高我们川荣从业人员的整体素质。这里我就…     

别把川菜妙煳了

最近，在川菜的家乡以媒体为平台，掀起了一次大“炒”川菜的热潮。什么要打造川菜王国啦，要在全球建立川菜连锁啦，四川人要给全世界的人煮饭啦，等等。一时间，四川的餐饮界人士群情激昂，政府官员们也热情高涨，经济界人士展开讨论，甚至连一些老外也伸出了欢迎的臂膀。川菜突然间就好像被放进了一口大炒锅里，你炒一铲子，他炒一铲子，每天只要你一翻开报纸，立刻就可以感觉到阵阵滚烫的麻辣味扑面而来。不过，我倒觉得这炒作出来的川菜“麻辣”有余，鲜香不足，并且还带着一大股“煳”味。如今是市场经济，川菜即使没有今天这样的大炒…     

烹饪课堂问答(二十九)

编辑老师： 我是一名川菜厨师，也是贵刊的忠实读者。多年来，我从贵刊学到了许多东西，特别是贵刊的《烹饪课堂》为我们解答了不少的难题。现在，我和一位同事即将被聘请到国外一家中餐馆工作。由于我们没有出国做川菜的经验，不知在国外搞川菜烹调应该注意哪些问题？川菜在国外怎样做才能够适应当地消费者的口味？望能给予指教。谢谢。 四川遂宁读者朱自军 答：随着经济的发展和对外交流活动的增多，越来越多的川菜厨师走出国门到海外去工作。在国外搞川菜应该注意哪些问题，川菜在国外应如何去适应当地消费者的回味，这的确是每一位将要…     

点评“川菜”特色

川菜是我国八大菜系之～。川菜的烹饪技艺，历史悠久，源远流长。其发源地在古代的巴国和蜀国。从苏轼的“东坡肉”，到四川总督丁宝祯的“宫保鸡丁”，再至流传于民间的“麻婆豆腐”、“水煮肉片”、“回锅肉”、“鱼香肉丝”等都是人们赞不绝口、久盛不衰的川菜佳肴。川菜风味独特，深受国人喜爱，在世界也享有较高的声誉。     

川菜的真相

有人用“全国山河一片红”来形容川菜的流行。这说出了川菜的表面特点：用辣椒、红油。其实，由于川菜过于流行，本来的面目已经被掩盖了，很少有人能真正懂得川菜的“真相”     

川菜为何在郑州疲软

这些年，随着川菜在外面影响的扩大．一些研究饮食文化和餐饮市场动态的专家纷纷撰文展开评述，除了那些赞誉川菜的以外，还有学者对川菜及川菜企业提出了批评和建议……总之，对这些年川菜的各种文化现象和市场现象，大家都很关注。 今天，本刊编发了一篇评说川菜的文章，文章作者对川菜既有批评，也有赞扬。对读者来说，可能会感觉作者的某些观点过于尖锐．也可能会认为文章中的一些论证有失偏颇，但请不要急．如果你对此有什么话要说的话．那不妨给我们来信、来电或发手机短信。[编者按]     

青花椒还是骄王好

麻辣是川菜的特点，虽然有一些人对川菜的麻辣有些畏惧，甚至还有一些微词，但麻辣味美的川菜在这十多年的时间走红全国，受到越来越多的食客喜爱，这也是不争的事实。一麻生百味，川菜的麻辣，麻子排在前面。所以，自我刊2004年第1期详细介绍了青花椒菜肴后，     

川菜在异地如何改版

川菜闻名于世界据说，即便你去到世界上最封闭的国家，那也能见到川菜馆，或是见列像鱼香肉丝、麻婆豆腐那样的川菜名肴。作为一名川菜厨师，我经常听到同行夸耀说：“某某师兄在日本主厨”、“某某师叔在美国开店”，由此可见川菜的影响之大，川厨去到的地方之遥远。     

漫谈川菜国际化之路——侧记国际友人体验川菜文化的故事

川菜文化，源远流长，距今已有三千多年的历史。正是因为有了＂天府之国＂富庶与丰饶，才使得四川人创造和发明出独具特色的川菜文化。川菜，发源于青铜时期的巴国和蜀国，早在汉晋时期，四川即有“尚滋味、好辛香”的饮食风尚。到了唐代，     

中国川菜新形象——蜀国演义酒楼演绎“变脸”川菜

月2日，蓝梦二十一世纪餐饮管理有限公司旗下的蜀国演义酒楼在北京西三环正式开业。他们挑起餐饮革命大旗，不仅将中国文化瑰宝——“巴之魂，蜀之粹”的变脸艺术带给京城百姓，而且专程带来了由“变脸”演绎的全新川菜。顾客在享用新川菜美味的同时，还可将神秘的变脸、惊心动魄的喷火、扣人心弦的皮金滚灯等巴蜀绝技一览无余。将川剧中的变脸文化与川菜烹饪文化融为一体，这种构思来自变脸艺术的精髓——“变”。蜀国演义正因深谙这一理念而顿悟演绎川菜之法，由变脸进而到变川菜，打破了传统的餐饮营销模式。他们在传统川菜的基础上，加…     

融合思想走新路

“大蓉和是新时代川菜的亮点，是川菜市场的兴奋点。它的成功是经营理念、经营战略的成功，是文化定位、菜品定位、价格定位的成功。它在继承川菜文化的根脉上，学诸家之长，走自己的路，为川菜的发展开拓了新路，增添了动因。大蓉和的菜品或者在视觉上、或者在口味上、造型上，都具有很强的冲击力，为川菜谱写了新篇章。对于大蓉和，我们在川菜的发展史上，应该浓墨重彩地为它书写一笔。”──某位著名餐饮评论家如此点评“大蓉和”被人们称之为“成都餐饮界上海滩”的羊市街西延线，是目前成都市发展规模最大、市场气候最成熟、餐饮企业整…     

调味品在川菜中的运用

川菜是中国最著名的四大地方风味之一，也是中国菜讲究味道的杰出代表。从古至今，川菜非常善于使用调味品，调制出了千变万化的味道，因而有“味在四川”之誉。这里从调味品的选择、调味的手段以及成菜风味三个方面，分析探讨调味品在川菜中的应用状况与趋势，仅供参考。