糍粑辣椒的两种版本

时下。各种辣椒制品数不胜数，除了食品加工厂生产的瓶装辣椒酱、辣酱汁、辣椒油以外，来自民间和厨师自制的辣椒品种就够初入厨者去认识的了．如泡辣椒、红油辣椒、烧椒、糟辣椒、糍粑辣椒、煳辣椒、蚱海椒、生剁辣椒等等：     

民间家常红油海椒漫谈

四川人特别爱吃海椒。要论在家庭饮食中，一年四季都要用的海椒调味品，那恐怕非红油海椒莫属了：吃面条要放，凉拌菜要放，打蘸水也要放……故民间有“厨房里可十日无豆瓣，却不可一日无红油”之说。由此可见红油海椒在四川人饮食习惯中，占有不可替代的位置。看了《四川烹饪》今年第７期《一种新的红油》一文后，笔者感触颇多：如今厨师调制红油海椒已到了极至，仅配方中的原料就达２０余种之多，想必用此种方法调制出的红油，一定是色香味俱佳吧。可用如此复杂繁琐的方法调制红油，恐怕也只有餐厅酒楼才办得到。实际上，四川民间家庭调制…     

烹饪课堂问答（47）

编辑老师：我是一名刚进入烹饪行业的新手。自从订了《四川烹饪》以后，我知道了许多以前我不懂的东西。今天我特写信向你们请教一个问题，就是怎样才能炼好红油﹖我见过许多种炼红油的方法，有的放泡辣椒，有的放香菜，真是五花八门。但这样炼出的红油不是色泽不红亮，就是辣味不正。希望老师在《烹饪课堂》里详细指点一下。 新疆乌鲁木齐市东环路 逯文华答：红油也称辣椒油，是川菜中常用的调味料之一。尤其是在川味凉菜中，红油的应用更是普遍。红油炼得好与坏，直接影响到菜肴特别是凉菜的色泽、口味和质量。那么，怎样才能炼出色泽…     

红油的N种炼法

红油在川菜中的地位相当高，炒热菜要用，拌凉菜要用，做小吃要用，连调味碟时也少不了……很难想象，一道没有红油的夫妻肺片会是什么味道？一个不会炼红油的川菜厨师，怎么在”江湖”上混？ 入在锅边走，肯定会两手。川菜厨师炼红油，那是各有各的招数。有的很传统，有的很OUT。不过，一些外地厨师却总是觉得炼红油很难，他们的红油炼得是既不香又不红，他们困惑，炼红油咋就这么难呢？他们长叹，正宗红油该咋炼？其实，所谓的正宗也是相对而言的，一个厨师可能有几种炼红油的方法，一间厨房也可能炼出几种不同风味的红油。为此，我们特别邀请了五位擅长调红油的朋友，让他们把自己炼红油的方法或心得讲出来，希望对大家有所帮助。[编者按]     

回味柴鸡片

原料：土鸡肉，香辣卤水，红青椒丝，葱丝．香菜叶，川式红油 制法：土鸡治净，去骨，外皮保持完整，卷起来，入开水锅煮5分钟，去净血污；将鸡肉卷入香辣卤水中卤熟，捞出晾凉，切片，装盘，浇淋川式红油，撒红、青椒丝、葱丝、香菜叶即可。     

河北乡土菜

珍品八宝酱 原料：鸡脯肉、猪瘦肉各100克玉兰笋、熟猪肚各50克鹅胗40克去皮花生20克虾仁20克自制辣酱[注]35克海鲜酱5克味精、鸡粉各3克白糖2克老抽、水淀粉、色拉油各适量青豆少许红油30克。     

一种特制的香辣酱

酱是运用较为广泛的调味品之一。在粤菜中，厨师自制的酱尤多，如红烧酱、煲仔酱、南乳酱、叉烧酱等等。今笔者经过反复实践，创制出了一种特殊风味的香辣酱，非常适宜于酸辣、家常、麻辣、红油等复合味型的调制。下面，笔者就将其制法介绍给大家。原料：丁丁牌香辣酱２０００克天车牌香辣酱２００克郫县豆瓣３００克泡辣椒末３００克海鲜酱４００克柱侯酱４００克花生酱１００克蚝油１００克五香卤牛肉末３００克姜末２００克香葱末３００克十三香１５克胡椒粉３０克白糖３０克味精２０克鸡精２５克红油２００克香油３０克精炼油１５００克…     

春日新菜

原料：净鱿鱼头350克红椒、青椒各50克洋葱丝50克香菜段20克蒜片、姜片各5克自制香辣酱[注]30克味精3克家乐辣鲜露3克家乐鸡粉2克白糖3克红油5克色拉油1000克（约耗30克）玉米饼8个     

一种新的红油

红油，是川菜常用的调味油之一。但如今随着各大菜系之间的相互交流和学习，红油的使用已经不再局限于川厨做菜了。过去，厨师们在炼制红油时，都是先将菜油入锅炼熟，然后直接倒入盛有辣椒面的盆内，调匀即成。可如今，用这种方法调制出来的红油，已经不能满足消费者日益求新的口味要求了。因此，现在各个餐厅的厨师都在探索红油调制的新方法，以便调制出更有特色的红油来。事实上，具有特殊口味的红油调制手艺甚至成了各位厨师的烹调秘诀。鉴于这一现象，笔者最近经过反复实践，终于调制出了一种新的红油。与原来的红油相比，这种红油色泽…     

风味捞汁拌凉菜

风味手撕猪心 主料：猪心350克。辅料：香葱120克，香葱段10克。调料：白卤水2500克，酱油10克，辣椒油10克，味精3克，红油25克，葱油10A。     

自制『三油』

葱油：将做菜剩下的葱根、老葱皮和葱叶洗净，晾干水分，与食用油一起放进锅里，稍泡一会儿，再开最小火，让它们慢慢熬煮，不待油开就关掉火，晾凉后捞去葱，余下的就是吞喷喷的葱油了。辣椒油（红油）：把干红椒切段（更利辣味渗出）装进小碗，将油烧热立马倒进辣椒里瞬间逼出辣味。在制辣椒油的时候放一些蒜，会得到味道更有层次的红油。     

红油才是凉菜的主角

红油是我们做凉菜时经常会用到的调料，在川菜馆里，可以说它就是凉菜的主角。我做凉菜八年了．曾经反复研究过各种红油的炼制方法，不过始终都不如意，不是红油的颜色欠佳．就是红油的浓度不够。前不久，我又创出了一种新方法。用这种方法制作的红油，效果相当不错。现在，我就把这种方法介绍给大家。     

喜庆凉菜创意新

牛气冲天（红油小牛肉） 原料：进口小牛肉150克,泡萝卜50克。 调料：元茴3克,香叶3克,陈皮2克,小茴2克,葱段、姜片各3克,生抽5克,盐3克,红油味汁50克。     

基于电子鼻和气相色谱-质谱法结合相对气味活度值分析植物油对红油辣椒气味的影响

目的 为探究植物油对红油辣椒气味的影响。方法 采用电子鼻、气质联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)结合正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)和相对气味活度值(Relative Odor Activity Value,ROAV)等分析方法探究不同品种的植物油对红油辣椒气味物质的影响。结果 电子鼻检测结果结合OPLS-DA分析表明不同品种的植物油制备的红油辣椒其整体气味轮廓差异明显。GC-MS检测结果表明5种植物油制备的红油辣椒共检测到101种挥发性物质,其中醇类29种、醛类30种、烃类12种、硫醚类3种、酯类6种、酸类2种以及其他化合物19种；醇类、醛类、硫醚类是红油辣椒的主要挥发性物质。ROAV分析表明A样品(精炼菜籽油)的关键性化合物是：苯乙醛、反-2-壬醛、二甲基硫醚；B样品(大豆油)的关键性化合物是：1-庚烯-3-酮、二甲基硫醚；C(花生油)、E(菜籽油)样品的关键性化合物是：二甲基硫醚; D(玉米油)样品的关键性化合物是：二甲基硫醚、(Z)-2-壬烯醛、1-辛烯-3-酮。结论 不同品种的植物油制备的红油辣椒的主要挥发性物质有一定差,二甲基硫醚是红油辣椒的共有关键性化合物。     

新春团圆经典家宴请君尝

原料：猪肝500g，芝麻酱25g，黄瓜100g，香菜15g，肉汤25g，精盐、味精、香油各适量，熟芝麻仁10g，红油少许，豆腐乳1块。     

小小红油味碟

巴蜀饮食中的佐科碟，常见的有红、白两种，这红油谋当然是辣味的了。至于作为盛器的碟子．那只是笼统的叫法，用硫装也可以．而且常见。要说吃立花，对真资格的巴人而言，如没有辣的红油唤，再好的豆花也没有味。母亲以前开豆花馆，她的豆花点得好．红油媒也排得好。可别小看这个“拌”字．它可是大有讲究哩。小小的一个味碟，里面就有盐、辣椒、花椒、香油、芝麻酱、蒜泥、葱花、薄荷、味精等。而其中辣椒．即油辣子的制作相当关键。母亲的诀窍是：“放菜油．小火，守着妙转，当天的辣子当天各。”这其中自有奥妙：炒辣椒时放某油才不呛人…     

陶然居重庆菜香飘京城（二）

主料：鲜花生仁150g，水豆豉50g，青红椒丝各5g 。调料：精盐5g，味精10g，红油25g。 制法：1．花生仁用水泡5～6小时，氽水待用。 2．鲜椒切圈，花生仁加入调料拌匀装盘即可。     

试谈红油的制作及关键

如果说回锅肉是川菜系的第一道,那么红油就是川菜凉菜的第一调味品了。可以说没有红油,就制不出完美的辣味川式凉菜,也体现不出川菜的真正特色。 虽然制作红油并不复杂,但要真正制作出辣而不燥,色泽红亮,香味浓郁的红油却并非易事。下面介绍一种我调制红油的技法,供大家参考。 原料：辣椒粉７５０克,精制红生油１０００克,蒜瓣 １００克,生姜 １００克,大葱白１００克,八角１０克,桂皮５克,番茄酱２００克。 制作：１、大葱切成３厘米长的段;生姜、蒜瓣均去皮拍松,辣椒粉纳盆用凉水泡透备用。 ２、锅置中火上,添人精制花生…     

红油拌面

正用料:金龙鱼优+活性发酵空心挂面200克,自制红油3大勺,生抽2大勺,食盐1小勺,酸豆角、油炸花生米各适量,小香葱2棵,白砂糖1勺。做法:1.烧开水,煮熟面条,过凉水捞出备用;2.红油的做法:辣椒粉2勺,白芝麻2勺,花椒8粒,八角3个,香叶3片,食用油适量。炒锅放食用油烧热,放入八角、香叶、花椒等香料,小火熬出香味后捞出,     

巴蜀风味新馔

01 干锅茶树菇 原树：水发茶树菇403克，腊肉10。克．红椒1个，油炸蒜仔30克，辣椒酱20克，蚝油精盐、白糖、老抽、红油、香油各适量．香菜少许。