时尚盘饰给春日菜肴添彩

时尚精美的盘饰，不仅能美化菜肴的形，还能提升菜肴的价值。然而不少厨师近来都在问一个问题：在先后流行过果蔬盘饰、面塑面雕盘饰、酱汁盘饰以及糖艺盘饰后，时尚菜品的装饰又该朝哪个方向发展昵？     

读者来信

北京杨志军 做有文化的厨师 2008年奥运会西方莱肴的精细，汁酱、盘饰的精致，特别是分子厨艺的流行，让我感到当今社会厨师对现代文化的匮乏。多学习、多交流莱品，多么重要。     

让糖艺盘饰变得简单实用

当下,不少厨师都选择用精美的盘饰去提升菜肴的品质,而他们做盘饰所用到的材料也是多种多样,比如面塑、果蔬、汁酱、糖艺等,而这其中最具时尚感的,恐怕莫过于糖艺了.     

盘饰创意大师谈

有人将厨师称为美食艺术家，没错，餐桌就是他的舞台，有时他会亲自上来表演，而更多的时候，他是一个幕后导演，亲手指挥各种食材登台表演。一千人心中有一千个哈姆雷特，同样的食材，经过不同的处理，有的成为家常莱，有的成为豪华盛宴。如何玩转盘饰，厨师导演也，有话要说。     

绝技大本营 钱以斌大课堂——创意盘饰培训班(第4期)开课通知

随着社会的进步、物质水平的提高,人们对饮食的要求也在不断提高,完美的菜品因此成为了餐饮企业的灵魂。现代中餐注重口味与造型的完美结合,尤其是在中高档餐馆、会所,精美的盘饰显得尤为重要,因此,掌握制作创意盘饰的加工技术已成为现代厨师的必修课。     

新法拼摆切

如果遇到大型婚宴、节庆宴请，传统一板一眼的精致装盘便难以应付如此数量繁多的凉碟和水果拼盘，我们厨师的智慧总是无限的，来自内蒙古的资深厨师就在传统拼摆装盘技术的基础上，创制了简易实用的拼摆模具，这种新式拼摆工艺可为广大宴会厨师们排忧解难，使盘饰速成。     

厨师之"色",好而不重

当然，相信不仅是厨师朋友听过这样的话，大家都会听过这样的诙谐笑话，只是此色非彼色而已。是的，假如厨师不好色的话，做的菜不但不会激发食欲的作用，甚至会让顾客没有食欲。在烈日炎炎的夏天，给你一盘冰镇苦瓜和一盘红枣煨肘，你会有什么异样的感觉呢？在一盘清炒油麦菜的上面放一棵菜加以点缀，你会觉得适合吗？     

冷盘文化

日本及泰西诸国厨师，一向讲究盘饰，形成所谓“盘文化”，风靡全球，不可一世。然而，若论起世界上冷盘菜的登峰造极之作，则是唐代一位法号梵正的尼姑，她苦心孤诣地仿造山水画家王维所绘《辋川图》（共二十景）画面，以肉、鱼、果、菜等拼制而成。由于选料多样，     

我的中式凉菜装盘体会

这些年来，中餐凉菜的进步尤其大，不过也有部分凉菜厨师在造型盘饰等方面走入了误区（热菜也有类似的现象）。对于这种片面追求菜肴造型而忽视菜肴本身质量的做法，多数消费者并不认同。当然，我们如果能够在保证菜肴口味的同时，借鉴西餐的某些装盘手法，进而改变中式凉菜的老面孔，那肯定能给食客带来新的感觉。我这里就来把自己制作凉菜的一些体会写出来，以与大家分享。     

根味幻意形

中国传统经典菜肴有着持久的生命力,在味觉、口感、食材搭配上有着灵魂般的感召力。这组菜肴就是如此。其实它们的本味并无创新之处,而是秉承了中华传统风味的根,厨师的盘饰创意点是基于这个根“异想天开”,利用各异的盘饰创意角度赋予司空见惯的菜肴以灵感的火花,在美食的T型台上展示中国菜的创意身姿。     

糖艺在西点盘饰中的作用

糖艺在西点制作过程中既是一个重要的盘饰步骤，同时也具备多重功能。从历史角度对糖艺进行了简单综述，对糖艺盘饰的现状进行了简单梳理，指出了传统西点盘饰的不足，具体分析了糖艺在现代西点盘饰中具有的作用。     

创意盘饰 创意无限

盘饰,也就是我们常说的菜肴围边,是指利用多种手段对菜肴进行装饰以提升菜肴的审美价值。我们常见的菜肴装饰手段,是将饰物围放到菜肴的四周、中间,或者是铺撒在菜肴身上,用象形、异型盘来盛装菜肴等等。因为这个环节都离不开盘子(器皿),所以又被称为盘饰。被用作盘饰的饰物,最基本的要求是可以吃,有的干脆就是一种菜肴、面点或佐餐的汁酱。菜靓,再加上恰到好处的装点,自然是能让菜肴上一个台阶。从经     

绝技大本营 钱以斌大课堂——创意盘饰培训班(第4期)开课通知

创意盘饰培训班将在上海举办。本次培训班特邀钱以斌大师莅临授课,亲自演示。一、培训内容有:1、酱汁的盘饰:海胆黄金酱、意式罗勒酱、青苹果酱、等各种融合菜酱汁。2、香料的盘饰:芝麻鼠尾草、雪花迷迭香、新鲜香料、干制香料等。3、烘焙制品盘饰:各种意面造型、墨鱼幼面造型、手卷、各色网片、网筒等。4、果蔬盘饰:五彩果蔬葫芦、螺旋形萝卜、蒜薹花、香脆红姜松等。5、分子美食的盘饰:胶囊类、低温烘干橙片、泡沫类、烟熏等。6、糖艺的盘饰:简单糖艺的工艺制作、拉丝球、拉丝圈、冰水琉璃、水晶糖片等。六大类不同手法加上精巧器皿以及新工具的使用,更令创意围边盘饰添光彩。     

与心灵厨师亲密接触前往10个地方学做美食

对一些人来说，假期是自己摆脱厨房的大好机会，因为度假时可以花钱让别人为自己准备佳肴：但是对于那些美食家和厨师学徒来说，假期却正是自己学习厨艺的最佳时机，他们也会借此机会证明自己在烹饪方面并不是个门外汉。想象一下，假如你可以在罗马学习制作意大利通心粉或者在美国南卡罗来纳州亲自挖掘牡蛎，这些经历难道不比你旅游剪贴簿上那些纪念品更有意义吗？更值得一提的是，期间你还可以体验一种新文化。     

佳肴·茶韵·健康态

<正>会所菜,大多制作精细、盘饰讲究,可如今连大众餐馆都在"跟风"花里胡哨的西式装盘时,会所菜肴又该以怎样的创意来凸显自身特色呢?这的确是摆在会所厨师面前的一道难     

饭局保“胃”战

<正>饭局总是很"疯狂",我们的胃也总是为牺牲掉健康埋单,真是左右为难。下面由饭局达人教你聪明聚餐的好方法,帮你学会餐桌上的营养学,顺利打赢饭局保"胃"战。多食盘饰青菜筵席中往往缺少蔬菜,建议不妨多吃盘饰中的青菜或水果,以补充纤维与维生素的不足。蔬荤比掌握在3∶1,这样即使脂肪吃     

话说川菜出川

餐饮市场是当今最为活跃的市场之一，餐饮行业也是当今最为热门的行业之一。我们每一个在餐饮行业工作的人，每天都会面对许多问题；如市场的竞争激烈，风云变幻；菜品的层出不穷，异彩纷呈；厨师的培训就业，酸甜苦辣；企业的经营管理，错综复杂……等等。对于这些问题，我们每一个人都有自己的看法，都想有机会站出来发表自己的意见。为此，本刊特从今年第10期起开设了一个全新栏目“大家谈”，这当然又是一个大家参与的栏目。朋友，有话你就敞开说吧。你可以将自己的观点，或者写成一篇文章，或者写成一封信，或者只写三言两语，不过写好后还请寄给我们。我们期待着您的支持和参与。下期“大家谈”话题预告：厨师培训中心的各种问题?     

活色生香的融合美肴

中西合璧，菜系交融，是目前餐饮市场上菜式创新的一个主要趋势，相信现在多数餐馆都不敢说自己经营的就是纯粹的川湘鲁粤菜，也相信没几位个厨师敢宣称自己做的只过传统菜或者是创新菜。现在的情况是，不管是老菜新做、新菜精做，还是粤菜川做、西菜中做，只要做出来的菜能让食客满意，那么作为厨师，你的努力就算没白费。     

基本功PK想法理念

作为厨师,基本功无疑是基础。但在近几年餐饮高速发展的进程中,不可否认,很多当上老板、赚得盆满钵满的厨师,基本功没那么扎实,而是先赚钱,再提升技艺,或者边赚钱,边学艺。他们是先有想法,再提升技艺。这个想法不仅是对菜品定位理念的新构思,还有对自身职业发展路径的规划。很多老板也大呼,他们需要有想法的厨师,有思想的厨师。那么在如今餐饮提速发展的时代,基本功和想法,对于希望早日出人头地的厨师来说,哪个更重要？     

关于创新菜的点滴故事

当今社会就像是一个高速旋转的陀螺,变化日新月异,就拿我们餐饮业来说吧,大家刚赞叹完精美的糖艺盘饰,又猛然被神奇的分子料理所震惊,而这样一些餐饮新亮点,都给老板们带来了滚滚财源。因此,他们总是想方设法逼迫厨师不断地去研发新菜。我从事餐饮工作有些年头了,以前在后堂做厨师,现在换到了前厅做管理,但是同样要参与菜品的研发。研发新菜时,既有苦思冥想、不断改进的成果,也