蒸蒸日上——目食蒸，养生菜

现在通常用“煎炒烹炸”未概指中国烹饪的技法,但实际上“蒸”是我国出现得较早且非常具有东方特色的烹饪技法。蒸是以水持续沸腾产生的蒸汽为传热介质,使食物成熟的一种烹饪技法。     

“蒸”——保留食物营养的最好做法

说到中餐．人们往往会想到炒菜。其实．在中餐种种烹饪技法中,“蒸”最受推崇,在古代素有“无菜不蒸”之说。据中国烹饪协会及营养学会论证．“蒸”也是最能保持食物原汁原味、保留食物营养的烹饪方式。     

菜名各有千秋

据烹饪史行家调查研究，中国菜肴命名重在一个“雅”字。大量菜肴名称，几乎都是直接从烹调工艺过程中提炼出来的，以料、味、形、色、质、器以及烹饪技法而命名，表现出一种质朴之“雅”。     

调鼎割烹行大观——记单守庆“厨行天下”书系研讨会纪实

2009年7月19日,由中国食文化研究会、中国商业出版社、《中国烹饪》杂志社共同主办的单守庆“厨行天下”书系研讨会在北京吐鲁番餐厅举行。自2007年起,单守庆撰写的“厨行天下”书系由中国商业出版社陆续出版,目前已出版《烹饪刀工》、《烹饪技法》、《烹饪火候》三卷。     

关于宋代“爆法”的探讨

随着历史的变迁和技术的进步，烹调技法的含义也发生了变化。根据古代的烹饪文献，并联系“炒法”可知当今的“爆法”和宋代的“爆法”是完全不同的烹调技法，宁代的“爆法”具有煎干的意思。     

好书推荐

《法式西餐烹饪基础》 本书为“寻梦萨布里娜”系列中的经典西餐教程，包括法式西餐的基本技法与32款基本菜式、7种简单餐后甜点的基本技法及15种法式西餐的基本技法，     

新式家庭年夜饭:非物质文化遗产烹饪技法的创新应用

春节是中国人最重要的传统节日。除夕当天,全家人一起吃年夜饭,也是中国人最重要传统习俗之一。随着时代的发展,人们对于年夜饭的烹饪技法也有了更高的要求。笔者作为中国非物质文化遗产烹饪技法现代化的传承人,多年来深入学习、研究各家非物质文化遗产烹饪技法,传承各家非遗技术,经过多年的创新实践,将非物质文化遗产烹饪技法创新应用在传统年夜饭的主菜、主食以及甜品的制作中,在保留原有年夜饭最地道口味的同时让年夜饭更加健康,又能让越来越多的人深入了解和亲自实践非物质文化遗产烹饪技法,更好地传承非物质文化遗产。     

韩国厨师进修班教案传统川菜32式（上）

在川菜的烹饪技法之中,传统的小煎小炒占有不可取代的地位,作为一个川菜厨师而言,准确掌握好此烹饪技法,就为更高的烹饪技艺,打下了良好的烹制基础,万丈高楼从地起,传统的小煎小炒烹制时所运用的快速调味的准确性,是与事厨者日积月累的经验密不可分的,俗话说：“冰冻三日,非一日之寒”就是这个道理。     

韩国厨师进修班教案传统川菜32式（下）

在川菜的烹饪技法之中，传统的小煎小炒占有不可取代的地位，作为一个川菜厨师而言，准确掌握好此烹饪技法，就为更高的烹饪技艺，打下了良好的烹制基础，万丈高楼从地起，传统的小煎小炒烹制时所运用的快速调味的准确性，是与事厨者日积月累的经验密不可分的，俗话说：“冰冻三日，非一日之寒”就是这个道理。     

艾礼金师傅的两款“三国菜”

艾礼金系湖北省旅游局的特级厨师,从艺五十余载.他刻苦钻研古代及民间烹饪技法,在湖北省烹饪界颇孚众望.他挖掘的十几道到“三国传统菜”可以说是他几十年实践经验的结晶.     

浅析“熏”法的烹饪学意义

熏,是中国古老的烹调技法之一.熏制品是人们极为欢迎的食品之一.对“熏”的烹饪学意义,我认为可以以下几方面加以认识.     

如何研制创新菜

“烹饪之学在于变化,变化之道在于创新”.菜点创新就是采用新的原料、新的调味料、新的技法,创造新的菜点,或对传统菜点用新的思路和技法进行改良完善,使创作后的菜点具有新的风格.     

浅析整鱼出骨的技巧

“整鱼出骨”是烹饪原料切配技术中的一项比较复杂、细致的加工技术，它不仅要求厨师了解鱼类的骨骼结构，而且要求厨师具备娴熟的刀法和精湛的运刀技巧。所谓“整鱼出骨”，就是将整条鱼去骨或剔去主要骨骼，还使鱼身、鱼皮不破，保持原料的完整形态的一种独特的烹饪技法。     

笑熬浆糊（三）

浆糊是烹饪实际操作中广泛应用非常广泛的一种用品，构成浆糊的原料多种多样，不同的配比会产生不同的效果，再加上制作者的个人喜好不同，应用于不同的食材、不同的烹饪技法，这其中充满了无数的变数与可能，使中式菜肴魅力无穷。从2010年第一期开始，《中国烹饪》将开始连戴“笑熬浆糊”系列文章，本文作者根据其多年工作实践，为广大读者讲述一个个关于浆与糊的应用类型和调制技巧。     

爱情与螃蟹

在众多的蟹的烹饪技法中，食神袁枚以为蟹最“宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡”。     

漫谈中式面点炸熟法

面点炸熟法是中西烹饪常用的技法之一，都属于用油脂传热制熟食品的方法。不过，西式炸熟法比中式炸熟法产生的时间晚得多。既然有了各种煎炸食品，其烹饪方法也就必然产生了。从夏朝至今这个漫长的历史过程中，我国劳动人民运用此法创作了数不尽的面点名吃。如山西“发面麻花”、四川“焦皮酥”、天津“炸糕”、舟山群岛“炸虾蛟”、北京“菊花酥”、安徽“炸鲜肉馄饨”、陕西“泡泡油     

相似的烹调技法不同的风味特色

中国烹饪具有悠久的历史,在数千年的漫长岁月中,经过历代先辈厨师的实践经验积累,创造了众多的烹调技法,使其成为我国烹饪技艺的核心。它内涵丰富,博大精深,又能灵活变通,始终与时俱进。中国菜肴烹调技法究竟有多少种,目前尚无定论,据有关文献史料记载,常用的烹调基本技法约有30多种,而从烹调基本技法派生出来的具体技法则有近百种之多。     

笑熬浆糊（六）

编者的话：浆糊是烹饪实际操作中广泛应用非常广泛的一种调味品，构成浆糊的原料多种多样，不同的配比会产生不同的效果，再加上制作者的个人喜好不同，应用于不同的食材、不同的烹饪技法，这其中充满了无数的变数与可能，使中式菜肴魅力无穷。从2010年第一期开始，《中国烹饪》开始连戴“笑熬浆糊”系列文章，本文作者根据其多年工作实践，为广大读者讲述一个个关于浆与糊的应用类型和调制技巧。     

笑熬浆糊（四）

浆糊是烹饪实际操作中应用非常广泛的一种调味品，构成浆糊的原料多种多样，不同的配比会产生不同的效果，再加上制作者的个人喜好不同，应用于不同的食材、不同的烹饪技法，这其中充满了无数的变数与可能，使中式菜肴魅力无穷。从2010年第一期开始，《中国烹饪》将开始连戴“笑熬浆糊”系列文章，本文作者根据其多年工作实践，为广大读者讲述一个个关于浆与糊的应用类型和调制技巧。     

笑熬浆糊（一）

浆糊是烹饪实际操作中广泛应用非常广泛的一种调味品，构成浆糊的原料多种多样，不同的配比会产生不同的效果，再加上制作者的个人喜好不同，应用于不同的食材、不同的烹饪技法，这其中充满了无数的变数与可能，使中式菜肴魅力无穷。从2010年第一期开始，《中国烹饪》将开始连戴“笑熬浆糊”系列文章，本文作者根据其多年工作实践，为广大读者讲述一个个关于浆与糊的应用类型和调制技巧。