提浆月饼几道生产工序的探讨

月饼是我国一种具有民族特色的传统食品，用料讲究，品种繁多。随着人们生活水平和文化素质提高，口味也不断变化，这就要求生产厂家不断从产品质量入手吸取各派优点，突出自己特点，生产出适合消费者文化品味要求与风味的产品。1生产工艺月饼的分类很多，按面皮的性质分为酥皮类和浆皮类，这里主要简述一下浆皮中具有代表性的广式月饼工艺。广式月饼是砂糖浆型糖浆面皮制品。采用的砂糖浆是蔗糖经酸水解形成的转化糖浆，吸湿性强而且糖浆用量大，约占讲皮40％，其特点是饼皮松软，不易破碎，表面光洁、油润、印花清晰，炼塔时易着色。其配…     

素食桌上的点心单

春节过后的素食餐桌上,摆一副"点心单",油酥、混糖、浆皮、炉糕、蒸糕、酥皮、油炸等诸多的点心品种琳琅满目。让面食点心、果味点心用它们漂亮精致的外形,或酥脆香甜或清爽鲜嫩的口感为节后的餐桌添一抹亮色。     

花开时节学做菊花酥

我国地域广阔,民族众多,糕点派别多样,风味各异。随着季节时令的变化,又有所谓“春酥夏糕,秋饼冬糖”之说。冬去春来,人们似乎对酥性类或酥层类糕点更加偏爱。据考证,酥层类糕点已有近千年的历史。宋朝苏东坡曾有诗云：“小饼如嚼月,中有酥与饴”。其中的酥即酥皮,饴指馅心。酥层类糕点随酥皮和馅心的不同而变化,根据呈酥方式可将其分为明酥和暗酥两大类。明酥类即指饼皮表面可见明显酥层的一类产品,春暖花开时节。菊花酥是为数不多的以花为造型,又颇具特色的明酥类点心。它做工精致,形状图案美观,俯视如菊花；     

酥皮美妙点

在广式面点的制作中，酥皮是一种非常特别的食材．可以用来包着不同的肉馅或素馅，或烤或炸，从而变化出不同花样的点心来。酥皮在实际运用中，因为配料和制作方法的不同，能产生不同的效果，主要有岭南酥皮、千层酥皮、拿酥皮、松酥皮和擘酥皮等等．这里介绍两种最常用的千层酥皮和擘酥皮。     

拿破仑与皇帝无关

准备 1．制作酥皮需使用低筋面粉和高筋面粉,如果手边没有这两种面粉,也可以直接使用中筋（普通）面粉代替。 2．酥皮用料中的黄油分为两个部分,一部分是直接和进面团中,一部分是像包馅一样包进面皮中的。     

腊味酥皮豆腐的创新制法

“腊味酥皮豆腐”是一款流行于贵州的豆腐菜。此菜是将嫩豆腐拍粉炸至皮酥，再经淋汁制成的。由于菜中豆腐的酥皮保持时间不长，淋汁后表面会迅速回软，因此上桌时间稍长，便会失去风味特色。为此，笔者在烹制此菜时借用了粤菜“纸包炸”的烹调方法，并在味型上略加改进，推出后受到食客的青睐。下面，便将“腊味酥皮豆腐”的创新制法介绍给大家。原料：豆腐５００克腊肉（肥三瘦七）１００克青红柿椒各１个鸡蛋２个面包糠１５０克精盐、胡椒粉、味精、白糖、五香粉各适量色拉油１０００克（约耗１００克）椒盐味碟１个威化纸１２张制法：１…     

新酥点，心意足

这几款酥点将烹调技艺与面点技艺巧妙地融合在一起。改变了以往酥皮点心馅心与酥皮分离、只重造型的不足。点心虽然在北方一向不受重视，但在装盘造型越来越或为影响菜肴出品的潮流之下。这些像生点心却依然保留7强大的生命力。不仅可以独立出品。A可作为菜肴的伴碟装饰．吸引顾客的眼球，     

汉堡三鲜

“汉堡三鲜”是笔者酒店最近推出的一款新菜，此菜是结合酥皮类菜式、铁锅焖蛋菜式以及传统川菜泸州烘蛋的技法演变而来的，它的大致制作过程是：把烩制好的三鲜料装入砂煲内，浇入搅打匀的蛋液，然后还要放入微波炉内烤制，最后取出来用热油浇淋才成菜。     

宁式糕饼的制作

酥层类糕点采用夹酥或夹油方法制成酥皮后,再加工成型,制品有层次,入口松酥,这种制皮方法在我国已有近一千多年历史,据传说唐明皇做了一个梦“唐明皇游月宫”,以后就有了月饼。北宋诗人苏轼曾说:“小饼如嚼月,中有酥和饴。”饴指饴糖,诗中的饴是馅芯,酥即酥皮,月饼的花色品种较多,但酥皮和馅芯是酥层类的特点     

叉烧酥

叉烧酥是不少餐馆酒楼卖得很火的一款点心,它皮酥馅滑,香味浓郁,的确值得一尝。这里,我就来将其制作过程介绍给大家。要做叉烧酥,那就得先开好酥皮,所以我还得先介绍酥皮的制法。油心用料:黄油400克猪油400克低筋面粉600克     

水晶虾饺的制法及关键

水晶虾饺形状美观，面皮晶莹剔透并略带韧性，馅心咸鲜而脆嫩爽口，是广式宵夜的一道特色点心。制作虾饺的技术难度很大，对于制馅、拍皮、包制等环节均要求熟练掌握。这里，我把它的制法及技术关键说给大家。     

蛋黄紫薯酥

正用料:油酥皮165克,紫薯泥45克,豆沙馅198克,咸蛋黄60克。做法:1.案板撒低筋面粉,将油酥皮擀成长方形,再将紫薯泥铺在油酥皮的中间部位,用擀面杖轻轻的擀匀。2.将油酥皮先上下对折,再左右对折,盖住紫薯泥,擀成长方形后,再从下往上卷起油酥皮。3.定型后,将其切成9等份,按压成椭圆形的面皮。4.把咸蛋黄包进豆沙馅中,制作成9个豆沙蛋黄球。5.将蛋黄豆沙球包入紫薯油酥皮。6.烤盘铺油纸,将包好的紫薯酥依次放入烤盘。     

用馄饨皮做春卷

这期的“面面俱到”与以往有些不同，介绍的不是面皮的做法，而是“拿来主义”，用现成的馄饨皮做春卷，馄饨皮菜市场随处都可以买到，用馄饨皮做春卷，没有你做不到，只有你想不到!     

花色饺子创新意

一黄一白为“金”、“银”，是取鸡蛋清，鸡蛋黄分别摊成小蛋皮；取用鸡脯肉（喻“凤”）、虾仁（喻“龙”）为馅心，包成饺子形蒸制而成，具有形美、色美、口感鲜嫩的特点，为家庭餐桌新品。     

巧克力果仁绣球的编制方法

巧克力果仁绣球，是我新创的一款点心，那是将果仁巧克力裹上酥松的酥皮以后，入油锅炸制而成。由于这点心形如绣球，口感丰富，故特别适合在喜庆时节推出。     

烹饪课堂问答(93)

问：我是一名广东小吃学徒．平时对酥类小吃基本上没有接触。我常在一些烹饪书籍里见到水面酥皮、水油酥皮、掰酥皮、混酥皮等术语．自己却分不清它们之间有什么区别？该如何制作？敬请你们在百忙中给予答复．谢谢!     

选对中式点心 巧避反式脂肪酸

许多人以为,什么"氢化植物油"、"反式脂肪酸"都是新兴的玩意儿,只要守住传统的中式点心,就能轻松躲开反式脂肪酸的伤害。其实,反式脂肪酸已经悄悄潜入一些颇受喜爱的传统食品中——酥皮点心就是其中的典型。"黄澄澄"、"酥脆"、"香甜"……诱人的味道和视觉,酥皮点心好吃的秘诀就是要有许多油。这些点心中都含有大量的油脂,一般在25%左     

餐饮业行话土语通释（七十二）

掌压：烹饪行话。意指用手掌压制各种面皮。加工发面类面食制品的皮料，通常用手掌按压成边薄中厚的圆皮。掌压不用其他工具，速度较快，使面皮成边薄中厚状，以便于包馅成形。常见于包子皮、部分炸点的皮料等。     

飘香葡式蛋挞

最早的葡式蛋挞来自英国人安德鲁（Andrew Stow），他在葡萄牙吃到里斯本附近城市Belem的传统点心Pasteis de Nata后，决定在传统食谱上加进自己的创意，于是1989年在澳门路环岛开设“安德鲁饼店”，用猪油、面粉、水和蛋，以及英国式的糕点做法，创作出广受欢迎的葡式蛋挞。     

烹饪课堂问答(七)

我是一名《四川烹饪》的忠实读者，我想请编辑同志在“烹饪课堂”栏目中告诉我如何制作川式点心“开口笑”和“麻团”，谢谢！河南商丘市101信箱冷长友答：“开口关”，是四川传统的油炸类点心，其形态朴素大方，口味酥脆香甜，外表色泽金黄，开口如“笑”，乃名符其实。它不但物美价廉，而且经济实惠，同时制作也较容易。我国各地都有类似问名的点心，但制作方法与用料也不完全相同。今将四川“开口笑”点心的制作方法介绍如下：原料：面粉2500克白糖1500克鸡蛋10个臭粉（即碳酸氢铵）5克小苏打10克植物油1500克蜜桂花100克芝麻500克制法：…