共查询到20条相似文献,搜索用时 15 毫秒
1.
2.
研究了大豆分离蛋白在香肠加工时对产品的得率和质构特性的影响,随大豆分离蛋白添加量的增加,香肠的得率也增加。大豆分离蛋白添加量在2%~3%时,香肠的硬度、内聚性和弹性较好,添加适量的大豆分离蛋白香肠的质构特性可以得到明显改善。 相似文献
3.
随着大豆分离蛋白添加量的增加,香肠的得率也增加,通过研究大豆分离蛋白在香肠加工时对产品的得率和质构特性的影响,发现当大豆分离蛋白添加量在2%~3%时,香肠的硬度、内聚性和弹性较好,添加适量的大豆分离蛋白香肠的质构特性可以得到明显改善。 相似文献
4.
目的 探究柠檬酸钙和大豆分离蛋白对大米淀粉液体食品质构分级的影响。方法 本研究通过国际吞咽障碍饮食标准(International Dysphagia Diet Standardisation Initiative, IDDSI)质构测试、物性分析、快速黏度分析及扫描电镜等技术方法分析柠檬酸钙(0.1%、0.2%和0.3%)和大豆分离蛋白(5%、10%和15%)对大米淀粉质构分级的影响。结果 IDDSI质构测试结果表明,柠檬酸钙使大米淀粉质构等级呈上升趋势(添加量为0.3%时,质构等级由2级变为3级),而大豆分离蛋白使大米淀粉质构等级呈下降趋势。物性分析(A/BE模式)结果表明,添加比例为0.3%的柠檬酸钙的淀粉样品黏度升高51.4%,添加比例为15%的大豆分离蛋白的淀粉样品黏度下降19.4%。快速黏度分析淀粉样品的终值黏度结果与物性分析的黏度结果趋势一致。粒径分析结果表明,柠檬酸钙提高了淀粉颗粒的尺寸,促进了淀粉颗粒的膨胀。大豆分离蛋白减小了淀粉颗粒的尺寸,抑制了淀粉颗粒的膨胀。红外光谱分析表明,钙盐和蛋白的添加量越大,淀粉分子之间的氢键数量减少的越明显。此外,通过扫描电镜观察到柠檬... 相似文献
5.
6.
以谷朊粉为主要原料,研究分别添加花生蛋白、豌豆蛋白、大豆分离蛋白对谷朊粉挤压组织化产品特性的影响。结果表明:花生蛋白、豌豆蛋白、大豆分离蛋白的添加对谷朊粉挤压组织化产品特性均有显著性影响。随着蛋白粉添加量的增大,产品色泽呈现不同程度降低,花生蛋白和豌豆蛋白降幅平缓,大豆分离蛋白下降迅速;添加适量的花生蛋白(10%~20%)可以改善产品感官品质和质构特性(硬度、咀嚼度略有下降);添加适量的豌豆蛋白(20%)、大豆分离蛋白(20%)均可提高产品质构特性。 相似文献
7.
大豆组织蛋白素肉丸子的研制 总被引:1,自引:0,他引:1
利用双螺杆挤压膨化机加工大豆组织蛋白,通过正交试验结合主成分分析方法,考察蛋白质、油脂与淀粉添加量和水分含量对加工产品品质的影响;以大豆组织蛋白为原料,研制素肉丸子,分析食盐、白砂糖、牛肉香膏和味精对素肉丸子风味的影响并测定其质构特性参数。结果表明:物料体系组分对大豆组织蛋白品质影响的显著性由大到小依次为油脂、蛋白质、水分及淀粉,优化得到的最佳物料体系组成是水分含量30%、大豆分离蛋白20%、马铃薯淀粉25%、大豆油6%;最佳素肉丸子风味配方为食盐4%、白砂糖1%、牛肉香膏1.5%、味精1%;质构分析结果表明,在50%压缩比时测定的大豆组织蛋白素肉丸子质构特性参数是硬度6.111kg、内聚性0.765、弹性0.869、耐咀性4.113kg、回复性0.429。 相似文献
8.
9.
磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品品质改良剂,在食品生产的各个领域,对食品品质的提高和改善有着不可替代的作用,尤其在肉类工业中能显著提高肉品品质。本实验以猪肉为原料,研究复合磷酸盐的添加量对猪肉肉丸质构特性的影响,在单因素实验确定因素水平的基础上,以肉丸的质构特性、物性学检验为评价指标,对猪肉肉丸质构特性(TPA)进行测定。通过实验确定了淀粉、卡拉胶、大豆分离蛋白的适合添加量,通过单因素和正交试验,确定了三种磷酸盐的添加量,确定了淀粉的添加量为6%、卡拉胶的添加量为0.4%、大豆分离蛋白的添加量为4%、三种磷酸盐的总添加量为0.3%(其中三聚磷酸钠∶焦磷酸钠∶六偏磷酸钠=1∶1∶0.75)时,能显著改善肉丸的质构特性。 相似文献
10.
11.
12.
《食品工业》2015,(11)
在单因子黏结剂试验的基础上,采用L9(34)多因子黏结剂试验对重组鱼糜质构特性的研究,以探讨不同黏结剂对重组鱼糜质构特性的影响。结果表明,在单因子黏结剂试验中,除山梨糖醇外,不同黏结剂都显著改善重组鱼糜的组织结构,最佳添加量为大豆分离蛋白8%,玉米淀粉9%,山梨糖醇≤6%。L9(34)正交优化试验中,影响重组鱼糜质构特性能力的主次顺序为大豆分离蛋白质山梨糖醇谷氨酰胺转胺酶玉米淀粉,各黏结剂的组合为A3B2C1D3时,即大豆蛋白6%、玉米淀粉10%、TG 0.8%,不添加山梨糖醇,重组鱼糜的质构特性较好。此外,低添加量黏结剂对重组鱼糜的风味无影响,当大豆分离蛋白添加量在8%以上时鱼糜味较淡,玉米淀粉添加量在9%以上时淀粉味重。 相似文献
13.
14.
15.
16.
研究原辅料对植物基鸡排质构特性的影响,以确定配料种类及用量。采用质构分析及感官评价方法,研究水、拉丝蛋白、大豆油、魔芋胶、谷朊粉、大豆分离蛋白、Tg酶对植物基鸡排硬度、弹性、咀嚼性、内聚性、外观、色泽、组织状态及多汁性的影响。通过质构分析、扫描电镜和感官评价等方法将植物基鸡排、鸡肉糜重组鸡排及市售鸡排进行了对比分析。试验结果表明,植物基鸡排最优配方为:水质量分数54.7%、拉丝蛋白18.7%(大豆拉丝蛋白添加比例60%)、大豆油13.6%、魔芋胶0.7%、谷朊粉2.7%、大豆分离蛋白3.3%、Tg酶0.3%;植物基鸡排在质构方面,超越了以鸡肉糜作为原料的重组鸡排,同时也能较好地模拟市售鸡排。实验结果为植物基鸡排的产业化生产奠定了理论和应用基础。 相似文献
17.
以大豆分离蛋白、谷朊粉和豌豆蛋白为原料,采用高水分挤压技术制备组织化蛋白产品,研究了挤压参数对产品品质特性的影响,分别优化出以大豆分离蛋白和豌豆蛋白为主料的两种产品的配方及挤压参数。结果表明,水分添加量对产品品质特性影响显著;螺杆转速在280r/min,挤压温度在160℃时制备的产品具有较好的质构特性和拉丝效果;当大豆分离蛋白添加量40%,谷朊粉添加量35%,豌豆蛋白添加量25%,水分添加量14.0kg/h时,制得的组织化蛋白产品表面光滑,成型性好,可作为鸡肉仿肉制品;当豌豆蛋白添加量45%,谷朊粉添加量35%,大豆分离蛋白添加量20%,水分添加量13.5kg/h时,制得的组织化蛋白产品拉丝状态明显,质构特性指标与牛肉相似。 相似文献
18.
19.
乙醇、氯化钙和抗坏血酸对大豆分离蛋白凝胶性质的影响 总被引:3,自引:0,他引:3
研究了乙醇、氯化钙和抗坏血酸三种化学因素对大豆分离蛋白凝胶性质的影响,采用正交试验确定了改善大豆分离蛋白凝胶性质的显著性因素。结果表明,添加乙醇、氯化钙以及抗坏血酸均对大豆分离蛋白凝胶性有不同程度的影响,其中抗坏血酸添加量的影响最为显著,当添加量为蛋白粉含量的0.3%时,大豆分离蛋白的凝胶强度提高27%;乙醇和氯化钙添加量分别为5%和0.25%时,大豆分离蛋白凝胶强度达到最大,凝胶质构细腻,表观特性好。 相似文献
20.
为改善乳化香肠质构状态不好、出水出油较多等问题,在乳化肠中分别添加1.5%、2.5%、3.5%、4.5%、5.5%的大豆分离蛋白、豌豆蛋白、花生蛋白这3种植物蛋白,测定其乳化香肠的水分含量、剪切力、蒸煮损失、色差、感官评价、质构分析等关键指标,研究对香肠品质特性的影响。随着3种植物蛋白添加量的增加,香肠蒸煮损失显著降低,凝胶的保水性提高,感官评价显著增高。大豆分离蛋白添加量为3.5%、花生蛋白和豌豆蛋白组添加量为4.5%~5.5%时,乳化香肠感官评价得分较高。添加植物蛋白显著降低香肠红度,添加量不小于3.5%时3种植物蛋白显著增加香肠黄度。添加植物蛋白可以显著提高乳化香肠的硬度和咀嚼性。与豌豆蛋白相比,大豆分离蛋白和花生蛋白的添加可更好地改善乳化香肠的弹性和内聚性,当大豆分离蛋白添加量为3.5%、花生蛋白添加量为4.5%时,乳化香肠的弹性显著提高至0.89,较对照组提高了4.7%。基于特异性、经济性、感官品质等各方面优势分析,乳化香肠中大豆分离蛋白推荐添加量为3.5%,豌豆蛋白和花生蛋白推荐添加量为4.5%~5.5%。 相似文献