鲜切马铃薯褐变控制方法的研究

为了控制鲜切马铃薯在加工过程中的褐变,本研究对鲜切马铃薯褐变控制方法进行了筛选研究,根据单因素实验结果,选取了热烫、亚硫酸盐浸渍和抗坏血酸浸渍等处理方法,经三因素三水平正交试验确定出最佳褐变控制方法为:鲜切马铃薯切片进行60 ℃热烫1 min,2.0%的亚硫酸盐浸渍2 min,0.25%的抗坏血酸溶液浸渍2 min,该处理条件下多酚氧化酶的活力为2 u/mL.     

鲜切梨褐变抑制的研究

研究了不同褐变抑制剂对鲜切梨褐变度、PPO活性、感官品质的影响。实验结果表明,单一使用1.0%柠檬酸、0.01%水杨酸、0.3%L半-胱氨酸处理均能较好的抑制鲜切梨褐变。但是采用0.3%L-半胱氨酸+0.01%水杨酸+1.2%柠檬酸,浸泡9m in的复合处理效果最佳,可使鲜切梨的褐变度在12d内保持较优水平。      

可食性涂膜包装对鲜切马铃薯褐变抑制的研究

选用卡拉胶、壳聚糖、海藻酸钠为主要原料作为涂膜原料,对马铃薯进行涂膜处理。低温下冷藏,分别对马铃薯进行褐变度、色差值、多酚氧化酶活性及感官色泽测定。并与马铃薯护色剂处理作对照,以比较其褐变抑制效果。     

鲜切苹果抗褐变研究

研究了不同褐变抑制剂对鲜切苹果PPO(多酚氧化酶)活性、褐变度、感官品质的影响。试验结果表明单一的1.5%L-半胱氨酸、1.0%D-异VC钠、1.0?TA-2Na处理均能较好地抑制鲜切苹果褐变。采用0.10%D-异VC钠 0.12?TA-2Na 0.13%L-半胱氨酸,浸泡2min的复合处理,可使鲜切苹果的PPO活性、褐变度、感官品质在14d内保持较优水平。     

鲜切马铃薯褐变抑制技术的研究进展

论述了国内外鲜切马铃薯褐变抑制技术,主要介绍了化学抑制褐变技术、物理抑制褐变技术,其中化学抑制褐变技术主要有天然化学提取物抑制技术、单一化学物质抑制技术,复合溶液抑制技术。物理抑制褐变技术包括热烫抑制技术、回温抑制技术、气调抑制技术。虽然上述褐变抑制技术已相当成熟,但其在鲜切马铃薯产业化发展中还未得到充分应用。因此,产业化鲜切马铃薯褐变抑制技术是今后研究的重点。     

鲜切芋艿褐变特性研究

以两种芋艿品种（江苏昆山产和山东威海产）为材料，研究了4℃贮藏下芋艿色差L＊a＊b＊值、还原糖和抗坏血酸含量、褐变潜力、多酚氧化酶、过氧化物酶、苯丙氨酸解氨酶等酶活力的变化。结果表明：褐变是影响鲜切芋艿品质的主要因素，可通过L＊a＊b＊来反映；多酚氧化酶是参与芋艿褐变的主要酶；高含量的还原糖和抗坏血酸有利于抑制褐变。通过对两个品种芋艿褐变特性的比较，发现威海产芋艿是较适合于鲜切牛产的一个品种。     

鲜切马铃薯褐变程度数学模型研究

利用测色色差仪,研究鲜切马铃薯经保鲜处理后在不同贮藏温度下贮藏过程中色差值的变化及其与褐变程度的关系,建立褐变程度数学模型.研究结果表明:贮藏温度愈高、贮藏时间愈长,褐变愈严重,总色差值△E愈大,且△E3.5可作为评断鲜切马铃薯是否具有商品性的界限值.实验中所建立的二元二次方程Y=-0.00095A2-0.26B2+0.0145AB +0.059A+ 1.572B-0.563,经验证实验表明可用于预测不同贮藏温度、不同贮藏时间内鲜切马铃薯的褐变程度,从而为鲜切马铃薯的快速分级,提供一个方便有效的方法.     

鲜切马铃薯褐变控制技术研究进展

随着人们生活方式的转变以及生活水平的提高,鲜切果蔬越来越受到现代人的青睐,鲜切马铃薯因其营养和方便等特性而广受欢迎。鲜切后马铃薯发生酶促褐变,次生代谢以及氧化损伤,从而促使马铃薯快速褐变,失去商品价值。近年来国内外对马铃薯褐变抑制的研究热度不减,目前已经出现了很多褐变抑制新技术。本文综述了国内外最新的褐变抑制技术,包括物理、化学和生物褐变抑制技术,并通过对国内外鲜切马铃薯褐变抑制方法进行归纳总结并提出相应建议,为鲜切马铃薯褐变抑制新技术的开发提供参考。     

D-异抗坏血酸抑制鲜切马铃薯褐变的研究

研究了不同褐变抑制剂对鲜切马铃薯褐变和品质的影响.结果表明：4种褐变抑制剂处理均可不同程度地对PPO和POD酶产生抑制作用.硫化物依然是效果最好的护色剂,D-异抗坏血酸的防褐保鲜效果表现较好.马铃薯的PPO、POD活性很高且两者之间具有相关性,与褐变度数值相吻合.经过褐变抑制剂处理的样品之间品质有差异,但不太明显.     

鲜切马铃薯褐变程度数学模型研究

利用测色色差仪,研究鲜切马铃薯经保鲜处理后在不同贮藏温度下贮藏过程中色差值的变化及其与褐变程度的关系,建立褐变程度数学模型。研究结果表明:贮藏温度愈高、贮藏时间愈长,褐变愈严重,总色差值ΔE愈大,且ΔE3.5可作为评断鲜切马铃薯是否具有商品性的界限值。实验中所建立的二元二次方程Y=-0.00095A2-0.26B2+0.0145AB+0.059A+1.572B-0.563,经验证实验表明可用于预测不同贮藏温度、不同贮藏时间内鲜切马铃薯的褐变程度,从而为鲜切马铃薯的快速分级,提供一个方便有效的方法。      

红茶菌液对鲜切马铃薯褐变的影响

实验研究红茶菌液对鲜切马铃薯褐变的影响。在贮藏过程中对鲜切马铃薯的硬度、L*值、VC含量和多酚氧化酶活力变化进行测定。结果表明：红茶菌液能明显抑制鲜切马铃薯多酚氧化酶活力,能明显保持鲜切马铃薯VC含量,对保持鲜切马铃薯硬度有一定作用,对鲜切马铃薯L*值影响不大。初步证实了红茶菌液对鲜切马铃薯具有防褐变效果,且其效应因子是由红茶汤液经红茶菌发酵后带来的。     

影响鲜切马铃薯褐变相关酶及底物的研究

本文通过对克新4号和克新13号马铃薯鲜切贮藏期间,褐变相关酶活性、相关底物的比较研究,探讨鲜切马铃薯褐变机理。结果表明:鲜切后1 h,克新4号即出现轻微褐变,4 h后褐变明显,而克新13号鲜切后12 h仍具有较好颜色,2 d后出现轻微褐变。两个品种马铃薯汁液颜色在初始时比较接近,而25 min后汁液颜色差异明显,克新4号褐变程度明显重于克新13号。褐变重的马铃薯,PPO活性高。切割后贮藏期间,克新4号PPO活性始终高于克新13号。克新4号酪氨酸酶活性高于克新13号,POD活性始终低于克新13号,两个品种的PAL活性差异不显著(p0.05)。褐变相关的主要底物可能是原儿茶酸,不是绿原酸。机械伤害增加了膜脂过氧化作用,导致了丙二醛含量的升高。     

电生功能水用于提高鲜切马铃薯产品品质的试验研究

对电生功能水杀灭鲜切马铃薯表面微生物以及抑制马铃薯切片氧化褐变的效果进行了研究。用电生功能水及自来水分别处理经过大肠杆菌O78，金黄色葡萄球菌26003，枯草芽胞杆菌1．1849三种微生物接种的马铃薯切片，对处理后其微生物指标进行了观察。试验发现采用普通自来水浸泡清洗并不能有效的降低样品的微生物指标，而用指标为pH2．5、ORP1180mV、ACC35mg／L的电生功能水处理鲜切果蔬产品，可以明显的降低附着于产品上的各类微生物。通过考察电生功能水浸泡处理对马铃薯切片表面色泽的影响，确认了电生功能水抑制其氧化褐变的效果，实验证明，电生功能水具有与常用褐变抑制剂L-半胱氨酸 柠檬酸等同的抗褐变效果。对提取到的马铃薯多酚氧化酶进行酶活钝化实验发现，电生功能水可以使马铃薯PPO活性降低50％以上，与L-半胱氨酸 柠檬酸对马铃薯PPO活性的抑制能力相当，说明电生功能水能有效的钝化果蔬组织中多酚氧化酶的活性而抑制果蔬切片氧化褐变的发生。试验结果证明：电生功能水处理可以有效杀灭附着于鲜切马铃薯表面的各种微生物，并可以较好的抑制鲜切马铃薯氧化褐变的发生，增加了产品的食用安全性，提高了产品的品质。     

短波紫外线处理对贮藏期鲜切马铃薯的护色作用

为研究短波紫外线(ultraviolet-C,UV-C)对贮藏期鲜切马铃薯的护色作用,在输出功率为15 W条件下对鲜切马铃薯辐照处理6 min.检测0～12 d贮藏期内褐变指数(browning index,BI)、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性、过氧化物酶(peroxidase,POD...     

不同贮藏温度下鲜切紫甘薯褐变相关因素研究

为研究鲜切紫甘薯的褐变条件与机理,本文对不同贮藏温度下(4和12℃)的鲜切紫甘薯的褐变程度、褐变相关酶活力以及褐变底物酚类物质进行分析。结果表明,12℃贮藏组的鲜切紫甘薯褐变度始终显著高于4℃贮藏组(P<0.05)。贮藏期间,褐变重的鲜切紫甘薯多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)和过氧化物酶(Peroxidase,POD)活性更高,丙二醛(Malondialdehyde,MDA)含量更多。2~8 d,不同贮藏温度下鲜切紫甘薯绿原酸和阿魏酸含量显著不同(P<0.05),因此推断褐变相关酶活性、膜脂过氧化程度以及酚类物质含量可能是引起鲜切紫甘薯褐变的关键因素。通过相关性分析,多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)是引起鲜切紫甘薯褐变的关键酶。绿原酸和阿魏酸是鲜切紫甘薯褐变的主要底物。     

鲜切马铃薯褐变发生机理及其控制方法研究进展

随着人们生活水平的提高,鲜切果蔬凭借自身的优势开始进入人们的视线,鲜切马铃薯由于其丰富的营养和方便性被人们广泛应用。鲜切马铃薯在去皮和切割过程中,细胞组织结构会受到损伤,引发一系列的生理代谢变化,这些变化对马铃薯的品质质量及色泽都产生很大影响,最主要的是切割会诱导酶促褐变反应的快速发生,使鲜切马铃薯的外观品质迅速降低。本文综述了鲜切马铃薯褐变发生的机理,同时对国内外控制鲜切马铃薯褐变技术的方法进行归纳,总结了物理、化学等不同方法的研究进展并提出相应建议,为后续鲜切马铃薯的研究提供参考。     

HACCP在马铃薯净菜生产中的应用

HACCP是一个保证食品安全的预防性管理系统,结合马铃薯净菜的生产工艺流程,将HACCP质量控制体系应用到马铃薯净菜生产加工工艺中,进行危害分析,确定关键控制点,提出解决途径,使生产过程中危害因素降到最低限度,旨在确保净菜产品的的卫生质量,提高产品的安全性,给马铃薯净菜生产的相关企业提供一个参考。     

1-甲基环丙烯联合壳聚糖对鲜切马铃薯保鲜效果的影响

本研究为了分析鲜切马铃薯的贮存特性以及确定鲜切马铃薯贮存的最适条件,用1-甲基环丙烯（1-MCP）和壳聚糖联合处理鲜切马铃薯。固定1-MCP浓度为2 μL/L,然后设置壳聚糖含量分别为0.1%、0.5%、1.0%和1.5%处理鲜切马铃薯,在8 ℃条件下贮藏,通过对鲜切马铃薯贮存品质指标以及呼吸强度等生理生化特性的研究,探讨鲜切马铃薯的保鲜效果。结果表明,1-MCP+1.5%壳聚糖处理效果最佳,它能维持较低的呼吸速率,维持较高的过氧化物酶（POD）、超氧化物歧化酶（SOD）活性,延缓了丙二醛（MDA）的积累,抑制多酚氧化酶（PPO）活性和褐变,保持维生素C含量;其次是1-MCP+1.0%壳聚糖处理,其后依次是1-MCP+1.0%壳聚糖、1-MCP 、1-MCP+0.5%壳聚糖、1-MCP+0.1%壳聚糖处理,而空对照（CK）的处理效果是最差的。本研究结果表明,1-MCP+1.5%壳聚糖处理可以很好的保鲜鲜切马铃薯。