粉蒸素菜

不久前，笔者试制了四款粉蒸菜肴，它们一改传统川式粉蒸菜以荤料为主要原料的做法，而改用素料作原料，成菜风味独特，颇有新意。双味粉蒸茼蒿原料：茼蒿４００克米粉１５０克玉米粉３０克精盐、味精各适量色拉油３０克姜醋味碟、红油味碟各１个制法：１．茼蒿择洗净，放入盆中，用米粉、玉米粉及精盐、味精、色拉油拌和均匀。２．将拌好的茼蒿装入小笼内，上旺火蒸约８分钟至米粉成熟时取出，随姜醋味碟、红油味碟上桌蘸食即成。特点：清香扑鼻，口味多样。蜜汁粉蒸红薯原料：红薯４００克米粉１５０克糖粉５０克蜂蜜１５克色拉油１５克制…     

两款创新素菜

红梅白雪 备料及制法:①红萝卜1个,用小刀雕刻出梅花18朵,用汤煨熟捞出,用清水浸泡。 ②冰糖 100g,白糖 160g,鸡蛋白 18个,用筷子搅打至起泡;另用小碗装入湿粉,用清水搅匀。 ③青菜芯几条,用沸水煨过,装入圆盘中,成梅     

创新素菜六款

原料:苦瓜500g,咸鸭蛋黄50g,洋葱、西芹各15g、蒜仁20g,熟芝麻5g,精盐2g,花椒盐1g,白糖、干淀粉各适量,色拉油1,000g(约耗100g),味精3g。     

香煎素银雪鱼

仿荤素菜大多注重模仿荤菜的形色，而这款“香煎素银雪鱼”模仿的却是银雪鱼的质感。茄子质地软嫩细腻，用下面的方法加工烹制后，吃起来真还有那种吃银雪鱼时的口感。原料：长条紫茄子３００克金华火腿丝１０克开洋末５克鸡蛋黄４个姜末５克蒜末１０克干葱末２０克青红椒末１０克精盐、胡椒粉、生抽、白糖、味精、鸡精、干湿淀粉、鲜汤、红油、色拉油各适量制法：１．紫茄子削去皮，切成０．５厘米厚的圆片，在圆片上剞十字花刀，用精盐、味精腌渍入味，再将圆片拍匀干淀粉，拖匀蛋黄液，下入四五成热的油锅中炸至色呈金黄时，捞出。２．锅…     

夏季素菜三例

酥香青瓜原料:黄瓜400克熟碎花仁75克鸡蛋黄2个吉士粉50克干淀粉75克精盐、胡椒粉、料酒、味精各适量汁味碟、椒盐味碟各1个精炼油1500克(约耗70克)制法:1.黄瓜改刀成4.5厘米长的段,去皮去瓤后切成火柴棍粗细的丝,纳碗,先用精盐、胡椒粉、料酒、味精腌渍入味,再加入蛋黄、干淀粉、吉士粉、熟碎花仁及少许精炼油拌和均匀。2.净锅上火,注入精炼油烧至五六成热,取七八根拌好的黄瓜丝扎成小捆,再取七八根黄瓜丝扎成同样的小捆,然后将两小捆交叉扎成“十”字状,下入锅中炸至色呈金黄时捞出,依法逐一炸完后,摆入盘中,随汁味碟、椒盐味碟上桌即成。…     

王利华象形素菜选

王利华 1 964年毕业于北京服务职业学校,在餐饮业一干就是40年,失志不移。 现是中国烹饪协会会员。在多年的工作中,集众家之所长。潜心钻研烹饪技术。1 985年考评为二级厨师;1992年经过劳动部考评为国家特一级中餐烹调师;2002年评定为中国烹饪名师;并多次立功,受到嘉奖。 因为工作环境的特殊性,他将营养     

川味创新素菜六款

原料：羽衣甘蓝300g，花仁150g，葱棵50g，干辣椒节10支，花椒粒3．5g，生姜片10g，白糖30g，醋26g，精盐、味精、水豆粉、色拉油各适量。     

禅宗与五祖素菜

素菜是中国菜系中的一个重要组成部分，起源于寺院。湖北禅家的王祖素菜，便是其中的重要一支。我国佛教有众多的宗派，如天台宗、华严守、唯识宗、净土宗、弹宗、密宗等。其中，谭宗的始祖是来华传经的天兰和尚菩提达摩，后传意可、僧班、道信、弘思和总能。弹宗的四祖道信和王祖弘忍都是湖北人，他们主要在鄂东一带传授佛法。位于湖北省黄梅县城东北十二公里东山上的五祖寺（也叫东山寺），便是件宗的发源地。它是王祖大满弹师弘忍于唐代咸亨年间向当地长者冯茂借东山而创建的（故而后人又称东山为冯茂山），已有一千三百多年的历史，是我…     

干锅素菜及俏荤

近几个月来，曾在湘北风靡一时的“干锅鸡”、“干锅桂花鱼”、“干锅墨鱼仔”等等，已经不再那么时兴了。取而代之的是一些具有独特魅力的干锅素菜和俏荤其中素多于荤。人们经常可以听到一些点干锅菜的顾客说：“鸡鸭鱼就不要了，来点素的或俏荤”我们做厨师的，理应不断地推出新菜，而在推出新菜时，又要考虑顾客的需求和当前的饮食潮流。既然顾客如此喜爱干锅素菜和俏荤，而且这似乎也是当今的饮食潮流，那我们就在这上面动动脑筋吧于是，一系列干锅素菜和俏荤便在我们手中诞生了下面介绍的四款干锅素菜和俏荤，具有典型的湘北风味。干锅…     

素菜也出彩

青菜、菠菜、蘑菇等极普通的食材，经过精心调配，也会像跳跃的音符奏响餐桌华美的乐章。     

小米入肴也香美

小米可分为糯性小米和粳性小米两类。可以熬粥蒸饭或磨粉制饼,也可与豆类或其他粮豆类混合烹制。糯性小米还可制作糕点或酿酒、酿醋。 现代科学证明,小米蛋白质含量高于大米、玉米;脂肪、热量和硫胺素含量均高于大米和麦粉;胡萝卜素、维生素B_2等均高于大米和小麦粉1.5～3倍。中医认为小米味甘咸性凉,陈粟     

野菜香至满腹春

暮春时节，老友王大哥约请我们这帮一息尚存、手脚尚健的文友去他的乡间老家——郫县赵场吃“春酒”。在城市高楼深宅里蛰居了一冬的人，谁能挡得住如此诱惑﹖于是大家丢掉了一切杂事，踊跃前往。在和煦的阳光下出得城来，沿途只见桃李争艳，绿柳笼烟，莺飞草长，溪水淙淙，油菜花遍地金黄，梨花满坡雪白，真是春风吹得游人醉哦一路上，“木贵杨、贵贵阳”、“豌豆苞谷、快点苞谷”、“晒龟背、晒龟壳”的鸟儿鸣叫声，声声悦耳，把我们送到了茂林修竹环绕，梅、兰、海棠满园盛开的主人家。喝茶小憩后，老王带着我们在春意盎然的竹林盘和田…     

辣椒叶入馔味也美

辣椒是常见的烹饪原料和调味料,但我们平常用辣椒叶做菜却很少见.其实辣椒叶也是很好的烹饪原料.下面就介绍几款用辣椒叶烹制的菜肴.     

兔肚入肴味也美

兔肚是一种下脚料，过去很少入馔。但为了满足市场需求，开发新的菜品，笔者试着用兔肚来烹制菜肴。经过反复试制终于获得了成功。这里将兔肚的加工方法及两款兔肚菜肴介绍如下，供大家参考。兔肚的加工原料：鲜兔肚５００克食用碱５０克生姜、大葱、花椒、精盐、醋各适量制法：兔肚洗净，用生姜、大葱（均拍破）、花椒、精盐和醋抓匀，腌渍片刻，再反复揉搓，洗净黏液，撕去筋膜，纳盆，加入食用碱，腌渍约１０分钟，再倒入开水，焖发至水凉后，将兔肚捞出，用清水冲洗净，接着再用开水反复漂洗直至无碱味，即成。泡豇豆兔肚原料：加工好的…     

川味“过江”素菜四款

一、油炸过江三色土豆片 原料: 土豆250克 鲜鸡蛋6个 菠菜250克 酵面50克 苏打粉3克 化猪油250克(实耗50克) 川盐15克 花椒末5克 辣椒粉10克 制法: ①土豆洗净削去皮,放入锅中掺水煮(火巴),捞起晾冷,切成厚约0.5厘米的薄片,再修切成大小一致的菱形片(小片另作他用)。 ②鸡蛋磕破,将蛋清分装入两个小碗,蛋黄装一个小碗。