储藏后对不同加工精度大米食用品质变化规律的研究

选用新收获的粳稻为原料,用试验室碾米机对脱壳糙米碾磨一次,将大米置于室温和4℃条件下储藏6个月。为研究储藏期间大米内部食用品质的变化,对不同贮藏温度下的大米的直链淀粉、脂肪酸值、米饭硬度、和食味值等指标进行测定。结果表明:贮藏过程中,大米的直链淀粉含量和食味值降低,脂肪酸值以及米饭硬度增加,米饭黏度和弹性降低。贮藏温度越高,品质变化越明显。直链淀粉和脂肪酸值对大米的质构品质有显著性影响。大米随着储藏时间的延长其内部食用品质发生了显著变化,低温4℃储藏可在一定程度上延缓大米品质的变化。     

不同包装对籼粳杂交大米及其蒸煮米饭品质的影响

为明确籼粳杂交大米在不同包装内的品质变化规律,以甬优15大米为原料,研究在室温下(20～25℃),编织袋、PE袋、真空包装、牛皮纸袋4种包装对其大米及蒸煮米饭品质的影响.结果表明,随着贮藏时间的延长,籼粳杂交大米的脂肪酸值、直链淀粉含量、米饭硬度逐步增加,而大米新鲜度值、大米食味值、米饭黏度、米饭食味值等逐渐降低,各品...     

脂肪酸对米饭食味的影响

研究脂肪酸对米饭食味的作用,以垦育38号为原料,采用米饭硬度黏度仪、气相色谱-质谱联用仪及快速黏度分析仪等测定添加油酸、亚油酸对米饭的质构特性、挥发性风味化合物及淀粉糊化特性的影响。结果表明,在1%～3%添加量范围内,随脂肪酸添加量的增加,油酸、亚油酸与大米淀粉形成的淀粉-脂质复合物增多,米饭的硬度分别升高了9.02%～30.97%、12.45%～29.10%,黏度分别降低了23.28%～53.44%、11.64%～30.17%;与亚油酸相比,油酸分子更易与大米淀粉形成复合物,对米饭黏度的降低作用更显著。添加油酸和亚油酸可显著提高大米淀粉的最终黏度和回生值,使最终黏度由198.88 RVU分别升至232.21 RVU和237.96 RVU,回生值由59.04 RVU分别升至126.96 RVU和90.96 RVU。与亚油酸相比,油酸对大米淀粉糊化特性和米饭挥发性风味化合物的作用更显著。     

大米贮藏过程中理化性质及食味品质的变化

大米是人类主要的粮食作物之一,含有丰富的营养物质,是人体主要的热量来源。但大米在储存过程中易发生陈化和变质,影响大米的营养及食味品质。而大米的陈化、变质及食味品质下降与储藏过程中大米的理化性质的改变是密不可分的。将大米密封贮存于阴凉干燥的室温条件下,定期测定不同贮藏时间大米水分和直链淀粉含量、糊化性质、碱消值、膨润力和溶解度以及米饭质构特性等理化指标。结果表明:随着贮藏时间的延长,大米中的水分和直链淀粉含量、糊化温度、膨润力和溶解度以及回生值都呈现增长趋势;而大米的碱消值、糊化冷却过程中的黏度(峰值黏度、最低黏度、最终黏度)和崩解值呈现下降趋势;其蒸煮得到的米饭硬度上升,黏力和弹性均呈下降趋势,食用品质逐渐下降。     

品种及地理位置对糯玉米糊化特性和食味品质影响

本研究以198个糯玉米主栽品种为材料,从适宜种植区角度测定了糯玉米淀粉糊化特征值和食味品质,并分析二者相关关系。结果表明,品种对糊化特征值的影响最大,峰值黏度、崩解值、终值黏度、回复值等糊化特征值基本呈正态分布,80%的材料峰值黏度集中在2 300~3 000 cP,超过3 000 cP 有16个品种。峰值黏度、谷值黏度、崩解值、终值黏度、回复值间为极显著正相关,与糊化时间、糊化温度呈极显著负相关。东南区的食味品质总评分最高,为86.8分,显著高于西南区、黄淮海区和东华北区,而西南区、黄淮海区、东华北区间差异不显著。峰值黏度、谷值黏度和崩解值与食味品质总分呈正相关且相关系数均在0.753以上,可用于评价糯玉米食味品质优劣。     

优质籼稻变温储藏糊化特性变化规律与动力学模型

为了探究籼稻在变温储藏过程中糊化特性变化规律,为低温储粮工艺合理调控提供理论依据,研究了初始含水率为14.0 %、14.5 %、15.0 %的籼稻在低温、准低温、室温储藏条件下糊化特性及食味品质变化规律,并建立了糊化参数变化的动力学模型。结果表明：随着储藏时间的延长,室温下籼稻峰值黏度、最低黏度、最终黏度和回生值的增长幅度较低温、准低温下显著,平均增幅分别为1 866、1 215、1 572、523 cP,偏高水分样品糊化指标变化幅度相对剧烈,峰值黏度和最低黏度与食味品质的相关性更强（P＜0.01）,说明低温或准低温下储藏有利于延缓籼稻食味品质变化。采用零级和一级动力学模型、高斯模型和傅里叶级数对各项糊化指标进行拟合,分析比较可知,高斯模型对籼稻在不同储藏条件下峰值黏度和最低黏度变化的拟合结果最优,模型决定系数（R2）分别在0.668～0.942和0.687～0.906范围内,傅里叶级数对最终黏度和回生值变化的拟合结果较好,R2分别在0.661～0.861和0.701～0.868范围内。动力学模型可为籼稻储藏过程中糊化等指标预测和可食用期评估提供指导依据。     

低温解除后大米储藏品质的变化及相关性分析

为研究低温解除后大米储藏品质的变化规律,模拟我国大米主消费区的环境条件(35℃,80%RH和30℃,70%RH),并以常温储藏为对照,进行贮藏试验。通过测定丙二醛含量、脂肪酸值、降落数值、电导率、过氧化物酶活性等储藏品质指标探讨低温解除后大米品质的变化规律,并对各指标之间及其与食味值的相关性进行分析,建立食味值预测模型。结果表明:低温储藏解除后大米多酚氧化酶活性和过氧化物酶活性随着时间的延长均逐渐减小;脂肪酸值、电导率和降落数值则呈现逐渐升高的趋势;丙二醛含量变化不稳定,先升高后降低。高温高湿(35℃,80%RH和30℃,70%RH)条件下品质指标变化速率相对较快,不宜于大米的储藏;在35℃、80%RH和30℃、70%RH和常温条件下大米的货架期分别为75 d,100 d和175 d。对建立的大米储藏品质预测模型进行验证,验证试验表明所建模型是可靠的。     

淘洗次数对大米蒸煮特性及食味品质的影响

研究不同淘洗次数（1~6次）对大米蒸煮品质、糊化特性、质构特性及感官评价的影响规律，旨在探明淘洗次数与大米蒸煮特性及食味品质的相关性。结果表明：大米色度值（L*）与淘洗次数呈显著二次相关性（R2=0.95，P < 0.05），但在实验次数内无显著差异性；蒸煮后米饭膨胀率、吸水率均呈现先降低后上升趋势，而米饭的硬度与淘洗次数呈显著负相关（R2=0.91，P < 0.05），弹性与淘洗次数呈显著二次相关性（R2=0.98，P < 0.05），5次淘洗时硬度显著降低为1291g，弹性显著提升至0.816；大米的峰值糊化黏度、崩解值和最终糊化黏度值与淘洗次数整体呈显著正相关，回升值呈显著负相关，当淘洗次数超过5次后，峰值黏度和最终黏度无显著（P > 0.05）变化；在感官评定中，淘洗次数1~5时，感官评分增加至82.81，淘洗次数再增加，感官得分显著（P < 0.05）降低。综上所述，淘洗次数为5时，大米蒸煮食味品质最佳。     

商品粳米、籼米、糯米品质特性和糊化特性比较研究

采用通用的大米蒸煮食味评定方法,对商品粳米、籼米、糯米品质特性进行评定,用Brabender MicroVisco-AmLyograph 黏度仪分析米粉的糊化特性。结果表明：粳米品质特性及食味品质好,籼米较差,糯米居中。粳米峰值黏度、破损值较低,起糊温度、最终黏度和回生值居中;糯米峰值黏度、破损值较高,起糊温度、最终黏度和回生值较低;而籼米峰值黏度、破损值则居中,起糊温度、最终黏度和回生值较高。由此得出,籼米凝胶强度较大,易老化,糯米与之相反,而且糯米对剪切和加热敏感而粳米不敏感。     

不同稻谷干燥方式对浸泡前后大米品质的影响

为探究不同稻谷干燥方式对浸泡前后大米理化性质及食味品质的影响，以经过自然干燥和热风干燥处理的同一品种粳米为主要原料，探究不同稻谷干燥方式对浸泡前后大米的水分含量、水分分布、微观结构、晶型结构、糊化特性、碘蓝值、食味值以及质构特性的影响。结果表明，热风干燥组大米裂纹较多，相对结晶度、回生值、糊化温度显著低于(P<0.05)自然干燥组，而崩解值、最终黏度、米饭黏弹性和食味值显著高于(P<0.05)自然干燥组；热风干燥组大米在浸泡初期吸水率显著高于(P<0.05)自然干燥组，且当浸泡30 min时两组大米的水分含量基本达到饱和，浸泡后，两组大米的裂纹数量和宽度均明显增大，相对结晶度分别降低了1.03%～1.98%、糊化温度降低了2.45～3.40℃；峰值黏度、谷值黏度、崩解值、最终黏度、回生值和米饭黏弹性显著增大(P<0.05)，碘蓝值增加了15.60%～21.26%，米饭食味值增加至84.73～85.46。综上所述，浸泡提升了两组米饭的品质，且热风干燥组米饭品质更好。     

粳稻品种新米和储藏米品质性状的比较研究

本文以常温下储藏8个月的7个粳稻品种糙米和相应的新米为研究材料，比较分析了加工和营养品质、稻米淀粉粘滞特性（Viscosity）、食味品质、游离脂肪酸含量及米饭质地的动态粘弹性（Dynamic viscoelas-ticities）。结果表明：短期储藏对粳稻直链淀粉、蛋白质含量和加工品质没有明显影响；储藏米食味普遍比其相应的新米要差，但新米食味好的品种其储藏米也相对较优，储藏米的综合食味评价值与新米一样和米饭外观、滋味、粘性有很高的正相关；粘度谱的衰减值和峰值粘度有所上升；米饭质地的粘弹性和动态损失正切值（Loss tangent）分别比新米上升21．47％和下降26．76％；粳稻储蓄米游离脂肪酸含量的增加是导致食味变差的主要原因，这在食味相对较差的品种中尤为明显。通过米饭质地动态粘弹性和游离脂肪酸含量的测定可以评价储藏米的食味特性。     

偏高水分稻谷过夏储藏期间品质变化研究

针对偏高水分稻谷过夏储藏期间易发生品质劣变的情况,利用空调控温储粮技术,开展偏高水分稻谷品质变化研究实仓实验,跟踪测定过夏期间水分、脂肪酸值和米饭硬度等质构品质指标的变化情况,结果表明:在高温期间,偏高水分稻谷品质变化情况为水分基本保持不变;脂肪酸值、米饭硬度、胶着性和咀嚼性上升;弹性和粘性下降;内聚性基本不变。由此可见,利用低温储粮技术偏高水分稻谷可以安全过夏,并能达到保持储粮品质,保证储粮安全的目的。     

不同包装材料对大米品质的影响

采用不同阻隔性材料对大米进行真空包装,以水分含量、脂肪酸值、直链淀粉、咀嚼性、附着性等为指标,研究高温、高湿条件下大米品质与时间的变化关系。结果表明:PA/EVOH/PE等高阻隔性材料能减轻外界不良环境对大米水分含量的影响,延缓大米脂肪酸值、直链淀粉含量变化,降低大米附着性下降速率,维持大米咀嚼性在相对稳定状态。高温、高湿条件下,高阻隔性包装材料能有效延缓大米品质的劣变,延长大米储藏期。     

水分对优质稻储藏品质的影响

为改善优质稻储藏入库前含水量,本研究以不同水分梯度(11.5%、12.5%、13.5%、14.5%、15.5%、16.5%)的优质稻为研究对象,通过放入15、20℃进行模拟储藏。研究储藏过程中其整精米率、发芽率、发芽势、脂肪酸值、峰值黏度的变化情况。结果表明:准低温下储藏,含水量为12.5%～14.5%范围内整精米率较好,含水量为14.5%以下,其发芽率、发芽势较好,含水量为12.5%～15.5%都能保证脂肪酸值在较好水平,含水量对稻谷糊化特性影响较显著,含水量较低时峰值黏度较低,含水量升高峰值黏度逐渐升高;准低温以下温度储藏对优质稻整精米率、发芽率、发芽势影响不大,温度越高脂肪酸值、降落数值增加越快,RVA糊化特性受温度影响较大,温度高峰值黏度变化快。     

大米蛋白对小麦淀粉理化特性的影响

以小麦淀粉为原料,利用差示扫描量热仪(DSC)、快速粘度仪(RVA)、X-射线衍射等研究添加不同比例大米蛋白对小麦淀粉理化特性的热力学特性、糊化特性、流变学特性、X-射线衍射以及冻融稳定性的影响。结果表明,添加大米蛋白的小麦淀粉糊化温度增加,糊化焓值降低。随着大米蛋白添加量的增加,小麦淀粉峰值黏度、低谷黏度、崩解值、终值黏度降和回生值分别从5266、3098、2168、4755、1657 cP降低到4003、2969、1034、4439、1470 cP,糊化温度从72.50 ℃增加到76.00 ℃。大米蛋白会抑制淀粉中结晶的溶解。同时,添加大米蛋白会使小麦淀粉凝胶的储能模量和损耗模量均降低,凝胶强度变弱,冻融稳定性降低。     

稻谷储存过程中品质变化研究

通过对3个籼稻和3个粳稻在两种不同温度条件下储存的品质变化研究,探索稻谷储存品质产生的内在原因.结果表明:不同类型的稻谷在储存过程中的品质变化不同,与籼稻相比,粳稻部分指标对高温更加敏感;高温储藏比低温储藏导致稻谷品质劣变的速率大;稻谷糊化特性发生明显的变化,主要表现为峰值黏度,最低黏度,最终黏度和回生值都增大,而衰减值下降;利用物性仪对大米蒸煮后的质构特性测定表明,蒸煮米饭黏度减小、硬度增大、黏/硬减小;蒸煮品尝值与最低黏度、最终黏度极显著负相关,初步认为其可以作为初始判定稻谷陈化指标,但是对稻谷劣变程度的量化还需要进一步深入研究;利用SEM研究稻谷籽粒断面结构,显示:新鲜稻谷的胚乳细胞呈现非裸露状态,比较平滑,复粒淀粉被较厚的造体膜掩盖着,高温储藏下,稻谷横断面越来越粗糙,配入细胞内的淀粉粒裸露清晰可见,复粒淀粉的淀粉粒表面膜翘起并爆开.     

优质稻谷氮气气调与常温储藏品质变化的比较研究

本文研究了优质稻谷在氮气气调储藏条件下的品质变化,并与常温储藏的品质变化做对比,以期为优质稻谷氮气气调储藏下的储备周期提供依据。将优质稻谷黄华占和两优于氮气气调和常温两种储藏方式下储藏,每两个月检测两种优质稻谷的脂肪酸值、品尝评分值、出糙率、整精米率、黄粒米率、直链淀粉含量、过氧化氢酶活动度、发芽率、糊化特性和质构特性的变化。实验结果表明：氮气气调储藏480 d(16个月)的优质稻谷的劣变程度与常温储藏420 d(14个月)的劣变程度相当。说明氮气气调储藏与常温储藏相比,能在一定程度上延缓优质稻谷的品质劣变,但效果有限。建议氮气气调储藏的优质稻谷的储备周期为16个月。     

储藏温度对稻谷微生物和脂肪酸值的影响研究

通过模拟储藏,研究了高湿(85%)条件下温度对稻谷微生物区系和脂肪酸值的影响。结果表明:在85%湿度条件下,随着储藏时间的延长,霉菌量和脂肪酸值呈增加的趋势,细菌量呈先增加后减少趋势。方差分析得出储藏温度、时间对稻谷微生物区系和脂肪酸值有显著影响,相关性分析表明霉菌量、脂肪酸值与储藏温度和时间呈显著二元线性关系,而细菌量与储藏温度和时间呈极显著的二元二次曲线关系。进一步的研究表明稻谷脂肪酸值与霉菌量、温度呈极显著的二元线性关系,脂肪酸值随着霉菌量的增加和储藏温度的升高而逐渐增高。