仿生蛋白牛肉干的工艺研究

以组织化大豆蛋白为主要原料,应用正交试验设计,研制仿生蛋白牛肉干.组织化大豆蛋白的结构、工艺中初煮的时间、烘烤的温度、时间等因素都影响仿生蛋白牛肉干的质量.大豆蛋白在模拟食品中的应用扩大了大豆蛋白的应用领域,对调整膳食结构和发展大豆蛋白新食品具有重大意义.     

组织化大豆蛋白生产工艺研究与应用进展

组织化大豆蛋白是大豆蛋白加工业中重要产品之一。梳理组织化大豆蛋白生产工艺及其关键技术,可提升产品质量和种类,促进大豆蛋白加工业的稳定发展。本研究整理、阐述组织化大豆蛋白生产工艺,以及涉及的关键技术、质量评价、食品应用等方面的研究进展。组织化大豆蛋白具有动物蛋白纤维状结构和咀嚼感,替代动物蛋白可以降低生产成本,改善膳食结构。蛋白质含量、纤维状结构、持水性、色泽是组织化大豆蛋白的质量要素。挤压组织化大豆蛋白产业目前仍以普通组织化蛋白产品为主,开始规模化生产纤维状结构明显的拉丝蛋白,而高水分组织化蛋白仍停留在试验阶段。     

大豆蛋白在仿生果脯中的应用研究

利用组织化大豆蛋白为原料研制仿生果脯,为植物蛋白产品的开发和利用探索一条新方法。本研究主要以三种结构的组织化大豆蛋白--膨松网状、疏松纤维状和较致密纤维状组织结构蛋白质为原料,讨论复水率、静置温度、糖浆浓度等因素之间的关系对仿生果脯质量的影响。     

浅论组织化大豆蛋白

浅论组织化大豆蛋白李碧晴大豆及其制品以其蛋白质含量高、质量好，具有与肉类食品相似的营养价值，却没有“肉类型膳食”因动物蛋白摄入量过高而引起肥胖症、心血管病、高胆固醇等副作用，而成为当今世界蛋白源的主要产品。近年来，随着大豆蛋白应用新技术的不断涌现，，...     

挤压膨化处理对大豆蛋白功能特性影响

挤压膨化集物料的混合、均质、熟化、成型等多个单元操作于一体,具有多功能、低成本、高效节能、无污染物排放等优点,是一种颇具前景的食品加工技术。目前产业化生产的主要是挤压膨化大豆蛋白(组织化大豆蛋白)。蛋白在挤压膨化过程中受到高温、高压、高剪切力的作用,使蛋白质变性,功能特性因此发生改变。蛋白质的功能性与其应用密切相关,因此,结合国内外目前的研究现状,系统阐述了组织化蛋白的功能特性,如溶解性、乳化性、黏性、持水性和吸油性等,为组织化大豆蛋白的应用和开发研究提供参考。     

强化大豆蛋白食品

大豆富含脂质和蛋白质。众所周知大豆是牲畜饲料中的重要蛋白源。然而大多数工业化国家对其在人类营养方面的重要作用尚认识不足。大豆蛋白的主要缺点是其风味不佳。 大谷蛋白的主要产品有:大豆粉:浓缩大豆蛋白、分离大豆蛋白和组织化大豆蛋白。大豆蛋白中的一些主要氨基酸(赖氨酸、苏氨酸)在加工过程中,尤其用碱处理后就被破坏了。大豆蛋白的生物值高而且对人体生理有益。除了上述大豆蛋白的优点外,它还在食品加工上有作用。大豆蛋白的胶化特性、溶解性和吸水性都在食和加工的应用方面有重要作用。大豆蛋白主要作谷物食品和肉制品的营养强化剂。     

挤压对大豆蛋白构象及其组织化结构的影响研究进展

随着挤压技术的发展,以大豆蛋白为主要原料经过挤压加工制成具有明显组织化结构的素肉制品技术以及蛋白组织化结构形成机制越来越受到学者的关注.近几年的研究表明大豆蛋白微观结构的变化对大豆素肉的宏观组织化结构具有至关重要的作用.本文对挤压过程中大豆蛋白构象及其对组织化结构影响的研究进行综述,概述大豆蛋白分子构成,并总结了挤压对...     

新型大豆食品

近十几年来,大豆蛋白已被国内外食品及营养专家推上了“人造肉”健康食品的宝座。下面就国内外较有发展前途的一些主要大豆制品作一介绍,供开发者参考。 一、组织化仿制食品 通过加工,将大豆蛋白用专用设备编织成鲜瘦肉结构,外观状如肉块。这种组织化的大豆蛋白具有动物肉形状的径纹,再配以肉味香料、色素、可制成各种仿肉制品。 加工大豆蛋白纤维时,先将分离大豆蛋白溶于碱液(纺丝液)中,然后使溶解的分离     

新型大豆食品

<正> 近十几年来,大豆蛋白已被国内外食品及营养专家推上了“人造肉”健康食品的宝座。下面就国内外较有发展前途的一些主要大豆制品作一介绍,供开发者参考。 一、组织化仿制食品 通过加工,将大豆蛋白用专用设备编织成鲜瘦肉结构,外观状如肉块。这种组织化的大豆蛋白具有动物肉形状的径纹,再配以肉味香料、色素、可制成各种仿肉制品。 加工大豆蛋白纤维时,先将分离大豆蛋白溶于碱液(纺丝液)中,然后使溶解的分离     

大豆蛋白如何强化加工肉制品的组织

<正> 磊豆蛋白在肉制品中的应用已有很长的历史,许多研究均证实其对肉制品有正面的功效。例如,将大豆蛋白添加到熟牛肉汉堡中,能降低其烧煮收缩程度;将组织化大豆浓缩蛋白加入牛肉和猪肉糕中,可明显地减少其烧煮损耗。 随着大豆蛋白生产科技的不断进步,目前食品工业界已开发出一种高功能的粉状大豆蛋白——组织化大豆浓缩蛋白,它能保留或乳化加工肉制品中的脂肪,结合水分,并改进组织。本文将就这方面作出详细的探讨。     

食品胶体在植物蛋白肉中的应用研究

全球人口快速增长,环境压力持续加重,动物蛋白供给紧张。细胞培养肉成本高,技术难度大,不易工业化生产。植物基仿生肉是未来食品发展的重要方向。基于干法拉丝蛋白制备的第1代植物肉,存在组织化程度低,质地与口感差,含盐量高,缺乏绿色标签等问题。通过高湿挤压技术制备的高水分组织化植物蛋白具有类似动物肌肉的纤维状结构和口感,是动物蛋白理想的替代品。本文聚焦高湿挤压植物蛋白基仿生肉制品,重点综述蛋白质、多糖等食品胶体在植物蛋白肉中的应用研究,并阐述脂肪模拟物的开发及其在植物肉中的应用情况。此外,本文总结植物肉产业发展所面临的关键技术挑战,并展望其发展前景。     

薯一薯二

8月18日，中国食品科学技术学会大豆食品分会主办的“大豆蛋白食品生产和应用技术研讨会”在北京召开，吸引了大豆蛋白、乳品、肉制品、面制品、冷冻食品、焙烤食品、罐头食品等行业领域的众多专家和企业代表，与国外相比，我国大豆蛋白的应用领域不算广泛，除在肉制品和营养品中应用较多外，在其他食品门类的应用还很少，市场的增长速度也远低于欧美市场。今年5月于上海召开的第二届大豆产业发展圆桌峰会上提出加速推进大豆加牛奶食品开发的双蛋白战略，这是否能成为大豆蛋白产业走出狭窄应用领域的开山石，双蛋白食品开发又面临哪些实际问题？该会议对此进行了积极探讨。记者予以了专访——[编者按]     

大豆蛋白的挤压组织化及其应用

蛋白源紧缺一直是人类发展面临的问题,我国大豆资源丰富,如何利用好大豆,开发附加值高的大豆蛋白产品具有重要意义。综述了挤压组织化大豆蛋白的生产原理、工艺流程、特点以及挤压过程中蛋白质的作用及性质变化,并介绍了组织化大豆蛋白的应用。     

大豆-动物蛋白混合体系功能性质研究进展

近年来利用植物蛋白,特别是大豆蛋白部分替代动物蛋白在食品加工领域中的应用受到广泛关注。目前,已有较多研究表明大豆蛋白与某些动物蛋白在特定条件下对混合体系的功能性质具有协同作用,如有效调节凝胶结构、增强凝胶强度、提高蛋白膜的机械性能以及产生稳定的乳液和泡沫等。因此,本文综述了大豆蛋白与常见动物蛋白(如牛奶蛋白、肌原纤维蛋白和胶原蛋白等)混合体系行为及相关机制,为大豆-动物混合蛋白功能性质的研究及其在食品领域中的应用提供参考。     

双蛋白午餐肉加工的小试研究

组织化大豆蛋白(又称大豆蛋白肉)是一种营养价值很高的蛋白质食品,用它来代替部分猪肉,可以制成一种含有高质量的动物蛋白质、植物蛋白质的双蛋白午餐肉。本文简要报告双蛋白午餐肉的科学配方、制作工艺及本课题的研究结果等,并对试验过程中所必须维持的低温条件的重要意义作了阐述。     

蛋白氧化对大豆蛋白凝胶和乳化特性影响的研究进展

大豆蛋白是一种重要的食品基料,由于某些功能特性的限制而影响了其在食品加工中的应用。由于大豆中含有丰富的多不饱和脂肪酸及脂肪氧化酶,因此在大豆蛋白的加工、应用和贮藏过程中会导致其氧化,并最终影响大豆蛋白的功能特性。本文介绍了蛋白氧化对大豆蛋白结构以及功能特性的影响,并展望了通过适度氧化等方法对大豆蛋白凝胶性和乳化性的促进和改善,对于发掘和拓宽大豆蛋白改性技术具有重要的意义。     

大豆蛋白的挤压组织化及其应用

综述了挤压组织化大豆蛋白的生产原理、工艺流程、特点以及挤压过程中蛋白质的作用及性质变化，并介绍了组织化大豆蛋白的应用。     

开创健康膳食新概念——大豆蛋白食品生产和应用技术研讨会侧记

2006年8月18日，中国食品科技学会大豆食品学会主办的“大豆蛋白食品生产和应用技术研讨会”在北京召开。吸引了大豆蛋白、乳品、肉制品、面制品、冷冻、焙烤、罐头食品等行业的众多专家和企业代表。会上，大豆食品学会副理事长兼秘书长王靖针对“现代大豆食品发展与‘双蛋白’开发战略”、山东万德福实业集团副总经理张健对于“新型大豆蛋白产品的研发与生产”，     

挤压预处理酶解修饰大豆蛋白乳化特性的研究进展

大豆蛋白分子质量大、结构较紧密、油滴吸附速率较慢,因此乳化特性较低,不能满足其在现代食品加工中的应用需求。改善大豆蛋白的乳化特性成为目前的研究热点。本文综述了挤压预处理、酶解改性和挤压预处理联合酶解过程对大豆蛋白乳化特性作用的研究进展,并分析了大豆蛋白在不同改性过程中蛋白构象的变化、蛋白与蛋白之间的相互作用及乳化特性的改善情况,为研究挤压-酶解过程改善大豆蛋白乳化特性的机制及生产应用提供理论支撑。     

功能性大豆蛋白及其应用

介绍了大豆蛋白的主要功能特性、改性方法及应用。利用大豆蛋白的各种功能特性。可提高食品的风味、品质,改善传统食品的加工性能。降低成本,而功能性大豆蛋白在模拟食品,食品保鲜等方面的应用,更扩展了大豆蛋白的应用领域,大豆蛋白的功能特性的研究和大豆蛋白食品的开发,对调整膳食结构、发展新食品具有重要意义。