基于电子舌技术的市售苏打水滋味品质评价

采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合的手段,对市售苏打水的滋味品质进行评价分析。结果表明,市售苏打水样品间基本味觉和回味指标差异均非常显著(P0.01),通过主成分分析、非加权组平均法和多元方差分析发现黑龙江和河南地区产的苏打水滋味品质整体结构存在显著的差异,冗余分析发现该差异是由于涩味、后味A(涩味的回味)和丰度(鲜味回味)等3个指标导致的。经Mann-Whiney分析发现,河南地区产的苏打水上述3个指标均较之黑龙江地区高(P0.05)。由此可见,不同地区生产的苏打水其滋味品质存在较大差异。     

基于电子舌技术的滇橄榄汁滋味品质评价

滇橄榄汁营养丰富,风味独特,具有一定的医疗保健价值。该研究测定3种自制滇橄榄原汁、自制复合滇橄榄汁及3种市售橄榄饮料共7种样品的部分营养成分,并进行感官评价;同时利用电子舌技术分析7种样品的滋味特征,将所得数据进行主成分分析（principal component analysis,PCA）和聚类分析。结果表明：7种橄榄汁总糖、总酸、抗坏血酸和多酚含量及感官评分有显著差异（p<0.05）,野生滇橄榄原汁多酚含量最高;自制复合滇橄榄汁感官评分最高,为88.20分。PCA分析从7种样品中共筛选出24个共有成分,经主成分分析概括为2个主成分,包含源信息量的84.85%;聚类分析可将7种样品分成4大类;主成分分析与感官评分结果相一致,聚类分析与感官评分结果基本一致,表明电子舌能够辨识不同橄榄汁的滋味品质。结论：3种滇橄榄中野生滇橄榄更适合于研发保健食品;利用电子舌技术可快速鉴别不同橄榄汁的滋味品质,结合多元统计分析和感官评价可为滇橄榄汁的配方优化提供参考。     

基于电子舌技术的不同品牌市售干脆面滋味品质评价

从市场上采集了隶属于4个品牌的30个干脆面样品,通过采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合的手段对干脆面样品的滋味品质进行了评价分析。通过主成分分析、典范对应分析、基于马氏距离聚类分析和多元方差分析发现,不同品牌的干脆面样品其滋味品质整体结构存在显著差异,使用Kruskal-Wallis对不同品牌干脆面各滋味指标的差异性进行分析,结果发现:D品牌干脆面其涩味、咸味和涩味的回味显著高于其他品牌。由此可见,作为一种新型的现代化智能感官仪器,电子舌在干脆面的滋味品质评价中具有巨大应用潜力。     

基于电子舌技术的襄阳市售米酒滋味品质评价

本研究采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合的手段,对湖北襄阳市市售米酒的滋味品质评价分析。结果表明,41个市售米酒样品间基本味觉和回味指标差异均非常显著(p<0.01),通过主成分和围绕中心点的分割算法分析均发现市售米酒样品依据其滋味品质均可划分为两个聚类,由冗余分析发现两个聚类间的差异是由于涩味、苦味以及后味A(涩味的回味)等三个指标导致的。由此可见,电子舌作为一种新型的现代化智能感官仪器,在米酒的滋味品质评价中具有巨大应用潜力。      

基于电子舌评价不同品种番茄制备番茄酱的滋味品质

采用电子舌分析技术和多元统计学方法相结合,对20个番茄品种制备的番茄酱进行滋味品质检测,并对所得数据进行主成分分析、聚类分析和判别因子分析。结果表明:通过主成分分析和聚类分析发现,不同品种番茄制备的番茄酱整体滋味品质存在明显差异,新番40号滋味特征与其他品种差别较大;晚熟品种的苦味、涩味和咸味显著大于早熟品种(P<0.05),且由聚类分析可知,所有早熟品种(屯河33号、新番36号、新番45号、里格尔87-5)都聚在第一类;通过判别因子分析,可以将不同来源的品种(石番、亨氏、新番、IVF)完全区分开,2个判别因子的总贡献率达到96.1%。由此可见,电子舌作为一种新型现代化的智能感官仪器,对不同熟性和不同来源的番茄制备番茄酱的滋味品质具有潜在的区分能力。     

基于电子舌技术区分酸奶的滋味

为探索应用电子舌区分酸奶滋味的可行性,以原味酸奶和风味酸奶为研究对象,应用电子舌交叉选择型传感器进行检测,获得酸奶响应信号值,采用主成分分析(PCA)、判别因子分析(DFA)对酸奶响应信号值进行分类辨别,并通过PCA、偏最小二乘法(PLSR)将感官评定值与响应值做相关性分析。结果表明:基于PCA、DFA方法分析响应信号值,电子舌技术能很好地辨别不同的酸奶。PLSR模型可以较好的预测酸奶的滋味品质,HA传感器与甜和鲜味具有相关性,以PC1为轴,它们呈显著负相关(p0.05),苦味与BB和JB两根传感器以PC1轴呈显著正相关(p0.05)。     

基于电子舌技术区分酸奶的滋味

为探索应用电子舌区分酸奶滋味的可行性,以原味酸奶和风味酸奶为研究对象,应用电子舌交叉选择型传感器进行检测,获得酸奶响应信号值,采用主成分分析(PCA)、判别因子分析(DFA)对酸奶响应信号值进行分类辨别,并通过PCA、偏最小二乘法(PLSR)将感官评定值与响应值做相关性分析。结果表明:基于PCA、DFA方法分析响应信号值,电子舌技术能很好地辨别不同的酸奶。PLSR模型可以较好的预测酸奶的滋味品质,HA传感器与甜和鲜味具有相关性,以PC1为轴,它们呈显著负相关(p<0.05),苦味与BB和JB两根传感器以PC1轴呈显著正相关(p<0.05)。      

基于电子舌技术常用酸味剂滋味品质的评价

采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合的手段,对11种常用酸味剂的滋味品质进行了评价分析。研究表明,常用酸味剂在基本味滋味指标上的差异较大,而在回味指标上的差异较小。通过方差分析发现,相对于其他常用酸味剂,富马酸具有较强的咸味、鲜味和后味A(涩的回味)。通过主成分分析、典范对应分析和多元方差分析发现不同酸味剂的整体滋味品质存在显著差异。由此可见,电子舌作为一种新型的现代化智能感官仪器,在酸味剂的滋味品质评价中具有巨大应用潜力。     

基于电子舌技术的红茶滋味品质评价

目的研究电子舌技术在红茶滋味品质评价上的应用,探索电子舌评价结果同人工感官滋味审评结果间的关系。方法采用电子舌传感器响应值及滋味分值结合主成分分析、聚类分析等方法进行红茶滋味的评价,并同人工感官滋味结果进行比较;绘制滋味雷达图、酸鲜味等级评价图、滋味分属性间及感官滋味的相关性表。结果利用电子舌测定的数据结合主成分分析和聚类分析对茶样进行的分类结果同感官滋味分类结果一致;不同类别间的茶样滋味特点不同,滋味口感好的茶样鲜味强度值高而苦涩味值低;分属性滋味间的相关性显著。结论电子舌技术在红茶滋味的评价上有较好的应用,可以定性的区分不同滋味等级的茶样,且能定量的给出不同茶样间的酸、甜、苦、咸、鲜滋味的相对强度分值。     

基于电子舌技术的食用槟榔滋味分析

目的：提供一种与感官评价相比较更客观、准确的食用槟榔滋味评价方法。方法：采用电子舌和感官评价技术结合多变量统计学的方法对8个企业12个不同品牌的槟榔产品进行分析。结果：不同品牌槟榔味觉指标差异显著（P＜0.05）;通过主成分、因子和聚类分析将样品分成三大类,每个聚类有其独特的滋味特点;结合电子舌和感官评价对比分析,除甜味以外,其余结果均一致;采用HPLC法测定食用槟榔中4种常用甜味剂,发现聚类3的4种甜味剂含量均最高,聚类1的甜蜜素和糖精钠含量高于聚类2的,三氯蔗糖含量低于聚类2的,安赛蜜含量两者差异不显著。结论：电子舌可以用来分析槟榔产品的滋味和聚类相似滋味的产品,但与感官评价结果相比,甜味不一致。     

基于主成分分析和质构分析的甘薯泥品质综合评价

目的 利用主成分分析和综合评价建立方便、快捷的甘薯泥加工品质综合评价方法.方法 采用质构分析和多元统计学方法相结合,对7个甘薯泥的基本成分和质构品质进行了相关性和主成分分析,并进行综合评价.结果 不同品种甘薯泥的基本成分在淀粉含量和水分含量上都有显著差异(P<0.05).甘薯泥的基本成分、感官评分和质构品质指标间有部分...     

电子舌对不同类型酒味觉的辨识研究

为了研究电子舌对不同类型酒的识别能力。 将所有样品按照酒∶水=1∶2（V/V）进行稀释后,采用TS-5000Z味觉分析系统进行 检测,再对传感器信号进行主成分分析（PCA）、雷达图分析和稳定性分析。结果表明,主成分1（PC1）为苦味,贡献率为91.5%;主成分2（PC2）为酸味,贡献率为5.8%。 1#和4#样品味觉相近,分为一类;2#、3#和5#样品味觉相近,分为一类;6#、7#样品与其他样品的味觉都不 一样,各自单独分为一类。 2#样品酸味最强,涩味最弱;7#样品酸味最弱、涩味最强、苦味最强;4#样品苦味最弱。 可见电子舌能有效区 分不同类型酒的味感差别。     

基于电子鼻和电子舌技术对不同品种红枣香气和滋味的差异分析

以12种红枣（酸枣、大平顶枣、圆铃枣、灵武长枣、壶瓶枣、狗头枣、金丝小枣、灰枣、灵宝大枣、木枣、石门大枣、骏枣）所破碎的红枣汁为试验对象,探讨了其在香气和滋味上的差异。结果表明,经电子鼻检测发现,电子鼻各传感器对不同品种红枣香气成分的差异显著（P<0.05）;经主成分分析（PCA）和线性判别式分析（LDA）发现,电子鼻能够明显的区别不同品种的红枣。经电子舌检测发现,电子舌5个基本味对不同品种红枣的滋味差异显著（P<0.05）,而3个回味对不同品种红枣的滋味差异不显著（P>0.05）;经主成分分析发现,电子舌不能有效的区别不同品种的红枣。     

基于电子鼻和电子舌技术分析发酵鲟鱼加工过程中风味的变化

采用电子鼻、电子舌技术分别对新鲜鲟鱼、腌制鲟鱼和发酵鲟鱼（5 d、10 d、20 d、25 d、35 d）的气味和滋味进行检测,并结合感官评价方法,分析发酵鲟鱼加工过程中气味和滋味的差异,以期探寻一种快速、便捷、准确鉴定鲟鱼发酵程度的方法。结果表明,电子鼻的17个传感器和电子舌的5个传感器对不同处理阶段和不同发酵时间鲟鱼样品的气味与滋味响应强度均有差异,不同处理阶段和不同发酵时间鲟鱼样品气味差异明显,滋味差异不明显,说明电子鼻可有效区分不同处理阶段和不同发酵时间的鲟鱼,而电子舌对鲟鱼的发酵过程区分效果欠佳。不同处理阶段鲟鱼的气味差异主要存在于烃类、酯类、醛类、硫化物和胺类等化合物上。感官评价可以从外在分析发酵鲟鱼的滋味和气味及肉质,与电子鼻分析结果一致。     

基于智能感官分析的热处理青稞粉滋味品质评价

本实验采用色度仪、电子舌和电子鼻等智能感官仪器,结合感官剖面分析,探究热处理青稞粉滋味品质的差异,结果表明：热处理青稞粉ΔL*下降,色泽向红、黄转移;通过对电子舌、电子鼻数据进行雷达图谱分析和主成分分析（principal component analysis,PCA）,发现不同热处理青稞粉味觉差异显著,味觉以苦味、鲜味和甜味为主,挥发性成分以烷类为主,智能感官分析结果与感官评价结果相一致。     

电子鼻、电子舌分析和感官评价在鱼糜种类区分中的应用

以五种鱼糜(淡水鱼糜:草鱼糜、鲢鱼糜和鳙鱼糜;海水鱼糜:带鱼糜和鳕鱼糜)为研究对象,利用电子鼻和电子舌对其挥发性成分和水溶性成分进行检测,所得数据以主成分分析法和聚类分析法进行分析,同时三种淡水鱼糜采用五点强度法和三点检验法进行感官评价。结果表明,电子鼻、电子舌及感官评价均能有效区分淡水鱼糜和海水鱼糜,且对两种海水鱼糜区分效果较好,但未能将三种淡水鱼糜区分开;三种淡水鱼糜感官评价结果显示,三者土腥味突出、肉香味强,而油脂味略有差异。      

不同干燥方式对紫薯全粉品质的影响

紫甘薯具有很高的营养价值,紫薯全粉的开发研究有利于其加工的扩大化和优质化。以紫薯为原料,通过鼓风干燥、真空冷冻干燥、真空干燥三种干燥方法对紫薯全粉的制备进行研究,探讨三种方式对于紫薯全粉基本化学成分、色差、碘蓝值、持水性和持油性、总花青素含量等品质的影响。通过对比实验得出结论,真空冷冻干燥对于紫薯全粉的基本化学成分、色差、碘蓝值、持水性和持油性、总花青素含量等品质的综合影响最小,真空干燥紧随其后。因此,为了保持紫薯全粉的完整性,同时考虑生产成本,在加工紫薯全粉过程中以真空干燥方法为最佳。     

不同品种紫薯全粉基本成分及特性研究

对6个品种紫薯全粉的基本成分进行了测定,对其持水性、吸油率、冻融稳定性等特性进行了分析。结果表明,徐紫3-73淀粉含量最高,冻融稳定性最好,适宜添加到速冻食品中;烟紫337与徐紫201吸油率较高,适宜添加到煎炸食品中;京6蛋白质含量最高,透光率最低,直链淀粉含量较高,适合添加到膨化食品中;宁紫1全粉糊粘度最低,表明细胞完整度高,营养物质保留较好;山川紫支链淀粉含量较高,持水性较好,表现出较好的抗老化能力,能够提高面团的吸水性。