酱油中谷氨酸含量的测定

酱油鲜味主要来源于氨基酸中的谷氨酸,谷氨酸含量越高,酱油的鲜味也越好,但过去只测定总氨基酸,它不能真正反映出酱油的鲜味,因此,测定酱油谷氨酸含量是十分必要的。现将使用微量呼吸检压仪(华勃呼吸仪)测定酱油中谷氨酸的方法介绍于下: (一) 测定的原理利用大肠杆菌脱羧酶对L—谷氨酸脱羧所具有的专一性来进行测定。即在一定温度     

氨基酸成分聚类分析应用于鉴别真假酿造酱油的研究

运用全自动氨基酸分析仪测定酿造酱油、配制酱油和酸水解植物蛋白调味液中的氨基酸含量,同时利用SAS聚类分析法对各类酱油中18种特征氨基酸成分进行聚类分析。结果表明,通过聚类分析方法,形成各类酱油距离矩阵D,进行了初步分类,再标准化处理后进行主成分分析,形成了主成分投影图,并采用聚类空间距离判别法进行判别,从而建立了区分真假酿造酱油的识别模型,为建立真假酿造酱油鉴伪技术打下较好的基础。     

传统酿造酱油的品质特性及其氨基酸组成研究

分析测定不同年份传统酿造酱油的品质特性和氨基酸组成。结果表明:市售酱油和陈年酱油两者的含盐量相近,市售酱油的一般成分,总氮、氨基酸态氮、游离氨基酸含量均高于陈年酱油。两种酱油都富含种类全面的氨基酸,特别是人体必需的氨基酸和鲜味氨基酸,且氨基酸构成比符合WHO/FAO推荐值。此外,两种酱油还含有丰富的矿物质,是一类营养丰富的调味品。     

甲醛法滴定酱油氨基酸态氮的几个问题

对酱油质量的评定,除了卫生指标之外,就是色、香、味、体四个方面的感官鉴定和理化检定。其中滋味的组成成分主要是氨基酸、糖份,有机酸及食盐等。如所周知,酱油中氨基酸含量越高则酱油鲜味越浓。酱油中的氨基酸种类很多,在一般的工业生产的场合下,不必要对各种氨基酸进行逐个检测,只测定氨基酸态氮总量就可以确定酱油的品位。在酱油生产中,氨基酸态氮的测定是很频繁的。通过测定可以判断菌种的优劣;原料处理是否恰适;成曲,发酵以及成品酱油质量的     

核桃粕固态发酵酱油的制备及抗氧化性分析

目的：以米曲霉为菌种制备核桃酱油,开发功能性酱油。方法：制备酱油基础上,利用高效液相色谱仪、全自动氨基酸分析仪和气相色谱仪测定酱油营养成分,使用超滤对10 kDa以下组分进行分离,然后测定核桃酱油组分中多肽含量、ABTS自由基清除能力、羟自由基清除能力及DPPH自由基清除能力。结果：核桃酱油中16种氨基酸总含量为4.86 g/100 g,不饱和脂肪酸含量占脂肪酸总量的82.84%。核桃酱油组分中多肽含量为6.804 g/100 mL,当多肽质量浓度为3.6 mg/mL时,核桃酱油组分ABTS自由基清除能力达到95.13%、羟自由基清除能力达到28.20%、DPPH自由基清除能力达到20.08%。结论：核桃酱油组分具有较高的抗氧化性,且其抗氧化能力与多肽含量有关。     

广州地区八种酱油的氨基酸分析

采用美国Waters公司PICO—TAG氨基酸自动分析仪测定了八种酱油的游离氨基酸含量。结果表明:亮氨酸、甘氨酸、异亮氨酸、丙氨酸、脯氨酸等在酱油中的摩尔百分比总和在72％—81％之间,而谷氨酸摩尔百分含量仅为2％—10％。酱油的风味是各种氨基酸综合作用的结果,氨基酸种类、组成的不同使酱油呈现不同风味。     

主成分分析在酱油质量评价中的运用

以HPLC测定酱油中氨基酸的含量。采用主成分分析方法对酱油的质量进行评价。结果表明,酱油中含有18种氨基酸。采用主成分分析方法对酱油质量高低进行了排序。以此为消费者购买优质酱油提供参考,同时也可利于生产企业改良其产品的质量,从而提高竞争力。     

几种酱油中氨基酸组分分析与比较

分析酿造酱油和化学酱油中氨基酸组分，并初步判定产品品质。采用安捷伦专用自动氨基酸分析仪对样品中的氨基酸进行分析，以头油中的氨基酸百分含量作为标准，差异性越小的一般质量越好。利用氨基酸分析仪可以很好地对酱油中氨基酸组分进行分析，为在质检系统实施一种切实可行的酿造酱油品质评价体系提供新思路。     

名词解释

氨基态氮: 酱油中氨基氮的含量,是决定酱油品质营养价值的重要指标。所谓氨基态氮,就是指以氨基酸存在的氮,它的含量与氨基酸的量成正比关系,因此氨基态氮的含量也可以说明氨基酸的多少,所以在工业分析上,常把氨基态氮的测定称为氨基酸的测定。     

用比色法测定酱油中的还原糖

酱油中的成分极为复杂,它含有各种氨基酸、糖分、有机酸及食盐等物质。酱油中除氨基酸含量的多少与味有着密切的关系外,其糖分的含量对评定酱油质量的优劣影响也较大,它与酱油中的氨基酸以及其他物质一起共同赋予酱油的色香、味、体。糖分又是构成酱油的主要营养成分之一。糖分的含量不仅与酱油质量有关,而且反映原料淀粉的水解程度。因此,准确地测定酱油中糖分含量,不仅可以评定酱油质量的优劣,而且在指导生产方面也具有一定的意义。     

酱油中氨基酸态氮测定探讨

酱油中氨基酸占总氮化合物的60%,是酱油鲜味的主要来源。因此氨基酸态氮含量的测定是评价酱油质量优劣的指标之一。目前测定氨基酸态氮的方法是中华人民共和国国家标准GB5009·39—85中的方法,但此法受铵盐的干扰,需同时测定铵盐,扣除铵盐氮的含量才是真实氨基酸态氮的含量。这在1989年第4期《中国调味品》杂志已有介绍。这样测定分二步进行,手续繁琐费时。如用氨基酸测定仪,虽快速准确,但一般生产单位无此条件。本文提供了一种简易测定真实氨基酸态氮含量的方法,快速可靠,适于工厂单位应用。一、原理在弱碱性条件下,加热除去铵盐,再利用氨基酸的两性,加甲醛固定氨基的碱性,使羧基显示酸性,用氢氧化钠标准溶液滴定     

5种市售酿造酱油风味物质及氨基酸含量分析

采用顶空固相微萃取-气质联用(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME/GC-MS)和电子鼻技术对5种市售酿造酱油的风味物质进行研究,并利用全自动氨基酸分析仪对酱油中的氨基酸组成进行比较。利用HS-SPME/GC-MS技术共检测出63种香气物质,主要是醇类、酚类、酯类、醛酮类、酸类、杂环化合物及含硫化合物,这些挥发性物质的种类和含量不同赋予了酱油独特的风味。由主成分分析结果可知,电子鼻技术可以很好地区分开5种酱油。采用全自动氨基酸分析仪对酱油中的氨基酸组成进行分析,5种酿造酱油的氨基酸种类丰富,根据谷氨酸占总氨基酸的比例可以初步判断5种酱油均添加了谷氨酸钠。     

全自动氨基酸分析仪测定酱油中游离氨基酸的不确定度评定

该实验评定了全自动氨基酸分析仪测定酱油中游离氨基酸的不确定度。参考 CNAS-GL 006—2019《化学分析中不确定度的评估指南》和JJF 1059.1—2012《测量不确定度评定与表示》中的规定与要求,分析游离氨基酸在测定过程中的各种不确定度来源。在包含因子k=2时,酱油中游离氨基酸的扩展不确定度范围为0.02～0.60 g/100 g。结果表明,影响不确定度的主要因素是仪器本身的不确定度和酱油重复性测量的不确定度。     

基于阈值算法和三角化模型结合的酱油中蛋白质结构预测研究

以酱油中蛋白质含量及蛋白质组成结构为研究对象,分析蛋白类物质在酱油中的作用。利用三角化模型建立酱油中蛋白类物质的基本结构类型,同时结合阈值算法进行蛋白类物质结构三角化模型求解与筛选,最后确定酱油中常见的4类蛋白类物质氨基酸序列结构与凯氏定氮法检测所得的氨基酸序列基本相符。该方法对于酱油中蛋白类物质氨基酸序列的预测具有十分重要的意义。     

用离子选择电极测酱油中的全氮量

酱油生产过程中,含氮物的含量及成份,可以作为判断原料及制品质量的极有价值的指标之一,尤其是为了评价酱油的品质,通常需要测定全氮量和氨基酸氮含量。长期以来,测定酱油中的全氮含量是用经典方法—凯氏定氮法,它虽然具有准确性高的优点,但操作却极费时及较麻烦。目前利用离子选择电极法—氨气敏电极法测定土壤、植物等的含氮量方面已获得推广应用,但在测定酱油中含氮量的应用,尚未见有报导。本文着重研究了在凯氏消化法的基础上用氨气敏电极测定酱油中全氮量的方法,从分析结果来看、准确度和精度符合分析要求,与旧法相比,操作较简便、快速,是电极法的最大优点。     

酱油中氨基酸的组成与分析

分析酱油中的氨基酸。结果表明,酱油中不仅含有丰富的氨基酸,而且8种必需氨基酸含量比例超过31%。酱油中呈味氨基酸丰富,使酱油滋味鲜美。酱油含有维持人体正常生理活动的功能氨基酸-γ-氨基丁酸。酱油中的氨基酸均衡,其具有很高的营养价值。     

低盐鲫鱼鱼露发酵过程中的氨基酸分析

目的:鲫鱼是我国重要的淡水鱼之一,但其经济价值和产品附加价值较低,该研究利用鲫鱼加工副产物制作酱油来提高其利用价值。方法:文章主要通过监测发酵过程中各种氨基酸的含量变化,对二段法发酵生产鲫鱼鱼露过程中的氨基酸进行分析。结果:在发酵过程中,鱼酱油中含有的氨基酸种类众多,其中包括人体8种必需氨基酸,总氨基酸含量随发酵时间的变化呈现先增加后平稳波动;另外,在鱼酱油中呈味氨基酸十分丰富,含量依次为鲜味类甜味类芳香族类,鲫鱼鱼露主要的滋味为鲜味。结论:该研究表明利用鲫鱼加工副产品制作的低盐鲫鱼鱼露基本符合酱油的氨基酸标准。     

家常烹调方法对酱油游离氨基酸的影响

以酱油为原料,采用家常烹调方法,研究蒸、煮和微波处理对酱油质量损失、游离氨基酸变化规律的影响。结果表明:经过蒸、煮和微波处理后,酱油质量均有损失。与未处理酱油相比,煮制和微波处理之后酱油中游离氨基酸总含量增多。煮制和微波处理后酱油中鲜味氨基酸浓度增加,而蒸制处理后酱油中鲜味氨基酸浓度略微减小。未处理、蒸、煮和微波处理后酱油中TAV>1的游离氨基酸分别有9,9,11,10种。经过蒸制和微波处理,酱油中必需氨基酸总量均减少,而煮制处理酱油中必需氨基酸总量增多。酱油中鲜味氨基酸、苦味氨基酸、脂肪族氨基酸、疏水性氨基酸、亲水性氨基酸、极性氨基酸、非极性氨基酸、酸性氨基酸总量在3种烹调方法处理后均减少。     

酱油中氨基酸组份分析

酱油是利用微生物发酵的一种调味品。它不仅味道鲜美而且营养丰富,含有多种氨基酸、蛋白质、酯类、糖类等。酱油的质量及风味的好坏与内含的氨基酸的种类、数量有密切的关系。通过纸双向层析,分析出酱油中含有17     

阿胶酱油的氨基酸组成分析

利用L-8900型氨基酸自动分析仪对阿胶酱油成份进行检测,结果表明:除色氨酸被水解破坏外,其他17种氨基酸含量丰富,尤其是总必需氨基酸含量比普通酱油提高12%以上.