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红曲霉在加工食品上的利用 总被引:1,自引:0,他引:1
一、红曲霉色素的特性 1、红曲霉色素 所谓红曲霉色素就是用红曲霉生产的红色天然色素。该红曲霉是与生产豆酱、酱油等所用的黄曲霉是同族的霉菌。主要种类有赤红曲霉、紫色红曲霉、马来加红曲霉等,这些红曲霉生成了红曲素(黄色)、红曲黄素(黄色)、红斑素(红色)、红曲红素(红 相似文献
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红树莓果醋是一种营养丰富、风味优良的饮品,是红树莓深加工开发的一个重要切入点.概述了红树莓及红树莓果醋的特性、红树莓果醋酿造方法、发酵过程中条件控制和红树莓果醋中风味化合物及功能性成分的研究现状,同时对未来红树莓果醋的研究方向进行了展望. 相似文献
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本研究比较不同铁皮石斛红鑫品种(红鑫1号青杆、红鑫1号红杆、红鑫5号)的品质,对比了三种红鑫铁皮石斛的硬度、剪切力和剪切位移、粘度和稠度、感官评分、色差值;多糖含量、分子量、单糖组分,黄酮类物质含量和生物碱含量,同时探究了打浆前后石斛品质与质构的关系。结果表明:三种石斛样品的硬度、剪切力、多糖分子量,打浆后稠度、色差值有显著性差异。多糖为非均一组分,是杂多糖,其中红鑫1号红杆多糖含量最高,其次是红鑫1号青杆、红鑫5号。多糖的单糖组成基本相同,主要由4种六碳糖(甘露糖、葡萄糖、半乳糖、鼠李糖)和3种五碳糖(核糖、阿拉伯糖、木糖)组成,其中甘露糖和葡萄糖含量最高,其次是阿拉伯糖,但相对含量有所不同。其中红鑫1号红杆的甘露糖相对含量最高,含量为46.71%,红鑫1号青杆是36.52%,最小的是红鑫5号为35.92%。三种石斛样品的水分含量、剪切位移、感官评分等无显著差异。打浆前干品石斛多糖的含量与其质构(硬度、剪切力、剪切位移)呈正相关,而石斛浆多糖含量与其稠度呈正相关。表明同产地、同系列、不同红鑫品种的铁皮石斛品质存在显著性差异,红鑫1号红杆在感官综合评分、多糖含量、单糖组成上优于红鑫1号青杆、红鑫5号,研究结果为铁皮石斛优良种源的选育及科学评价提供参考。 相似文献
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一、前言: 大豆蛋白食品——腐乳,是我国著名的发酵食品之一。在全国各地的制品有红方、青方、白方、油方、醉方、红酱豆腐、红腐乳、红豆腐、酱豆腐、臭豆腐、辣腐乳等。其中最常见的品种是红腐乳和臭豆腐。 腐乳是一种滋味鲜美、风味独特、营养丰富、价格便宜、深受广大人民所喜爱的佐餐 相似文献
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红芪作为甘肃的大宗药材,以“米仓红芪”为佳,主要含有红芪多糖类、黄酮类、苯丙素类、生物碱类、有机酸类等化学成分。大量研究表明,红芪多糖是红芪药材主要活性成分之一,具有抗炎、抗肿瘤、抗氧化、免疫调节等多种药理作用,在医药保健、食品等领域有良好的应用前景。本文通过文献检索,梳理并总结近10年国内外红芪多糖的提取、分离纯化以及药理活性研究,通过阐述红芪多糖提取工艺、含量测定方法的优缺点,总结红芪多糖的单糖组成、结构特征,分析红芪多糖研究的发展趋势,为红芪多糖的进一步研究和开发利用提供一定参考依据。 相似文献
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用于制醋的红曲生产技术 总被引:1,自引:0,他引:1
红曲 ,也叫红米或红曲米 ,古代称丹曲 ,是我国福建、浙江、四川等地的特产 ,尤其是福建古田的红曲最闻名。红曲是红曲霉在蒸米上繁殖的曲。红曲霉不仅能分泌红曲霉红素、红曲霉黄素等色素 ,还能产生淀粉酶、糖化酶、酒化酶、蛋白酶、麦芽糖酶、果胶酶等多种活性酶类 ,以及抗菌活性物质、麦角固醇、某些药理活性物质等[1] 。作为着色剂 ,红曲或从红曲中提取的红色素主要用于红腐乳、红肠衣、糖果、糕点和药品等 ;作为糖化发酵剂 ,红曲主要用于酿酒和制醋 ;利用红曲中某些药理活性成分 ,红曲可以用作中药。红曲因用途不同 ,生产时选择红曲霉菌… 相似文献
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红酵母属酵母对啤酒的危害较其它野生酵母小,但也是不可忽略的,下面是我们通过实验阐述的红酵母属酵母对啤酒的影响。1.红酵母属酵母的形态红酵母属酵母细胞呈圆形、卵形或长杆形;多边芽殖; 相似文献
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红曲霉对红曲黄酒的色、香、味及其功能性组分至关重要。然而,红曲霉在酿酒过程中被抑制,其抑制机理并未明确。本研究采用PCR-DGGE与qPCR技术相结合的方法,对平湖红曲黄酒传统酿造过程中的优势真菌菌群动态进行定性、定量分析,并根据红曲霉的菌量变化推测可能原因,同时构造相应的体系进行验证,寻找影响红曲霉生长的关键因子。结果表明:传统酿造过程中,红曲霉和酿酒酵母是优势菌,且随着酿造时间的延长,红曲霉的菌量逐渐降低;验证体系表明溶氧量的暂时减少、红曲米的物理束缚和红曲浸泡液中的物质并不会显著抑制红曲霉的生长,而酒精度的增加是影响红曲霉生长的关键因素;传统酿造过程进一步验证酒精度的变化与红曲霉生长的关系,发酵初期的酒精度(0~4%,体积分数)对红曲霉无影响,而随着酒精度的增加,红曲霉的生长逐渐受到抑制,至发酵后期的酒精度(17%,体积分数)对红曲霉的抑制作用明显。 相似文献
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红曲酒是以糯米为原料,以红曲作为发酵剂酿造而成的。其中红曲菌和酿酒酵母是酿造体系中的核心微生物。本文以糯米为发酵基质,选用紫色红曲菌、红色红曲菌和高粱红曲菌分别与酿酒酵母菌进行组合发酵,研究不同组合和发酵模式(同步发酵和顺序发酵)对挥发性组分生成的影响。基于顶空固相微萃取-气质联用法,从发酵的米酒中共鉴定出89种挥发性风味化合物。热图分析发现:红曲菌与酿酒酵母组合发酵明显比红曲菌纯菌发酵产生更多的挥发性物质,顺序发酵明显比同步发酵产生更多的挥发性风味物质,尤其是紫色红曲菌、红色红曲菌与酿酒酵母组合的顺序发酵。对不同红曲菌与酿酒酵母组合发酵的挥发性风味组分进行主成分分析,紫色红曲菌和红色红曲菌与酿酒酵母在顺序发酵模式下会产生更多的挥发性风味组分且其风味组成较为接近。挥发性风味组分含量差异分析表明,异丁醇、1-庚醇、(3Z)-3-壬烯-1-醇、2-十四醇、(Z)-5-辛烯-1-醇、癸醛、辛酸乙酯、癸酸乙酯、9-癸烯酸乙酯、苯乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、1,2-二甲氧基-4-乙烯基苯等是红曲菌与酿酒酵母组合发酵产物中的特征挥发性风味物质。本研究结果可为红曲酒工业化生产中风味品质的提升与质量控制提供一定的参考数据。 相似文献
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红曲霉是一种药食两用丝状真菌,广泛应用于食品、医药、生物催化等领域。莫纳克林K是红曲霉主要代谢功能活性产物,具有降脂、抗疲劳、抗菌、抗癌和保护神经等生物活性,是公认的降低胆固醇的理想药物。研究对比了红曲霉与土曲霉合成莫纳克林K基因簇的不同,阐述了红曲霉产莫纳克林K的合成途径;对莫纳克林K在医药和保健食品、饲料等领域中应用的情况和潜力进行了归纳和展望。由于天然红曲霉发酵产功能性物质过程中,伴随产生的真菌毒素桔霉素,对肾脏、肝脏、心脏和生殖系统有毒性影响,使红曲霉工业化发展受到限制。提高红曲霉的莫纳克林K产量,并降低桔霉素的产生,是解决功能红曲发展问题的重要途径。因此,从诱变育种、构建工程菌株、优化培养基、控制环境因子等方面总结了优选红曲霉高产莫纳克林K并避免桔霉素积累的技术方法。主要对红曲霉产莫纳克林K的合成途径、生物活性及应用领域、高产莫纳克林K的生物技术方法研究现状进行总结,在此基础上分析红曲霉产莫纳克林K中存在的问题,并提出建议与展望,以期为新型红曲保健食品的研究与开发提供理论依据和参考。 相似文献
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红曲霉在中国白酒生产中的作用 总被引:8,自引:0,他引:8
红曲霉是腐生真菌,它属真菌门、子囊菌纲,真子囊菌亚纲、曲霉目、曲霉科、红曲霉属。红曲霉嗜酸,特别是乳酸,耐高温、耐乙醇,它们多出现在乳酸自然发酵基物中。大曲、制曲作坊、酿酒醪液、糟醅等都是适于它们繁殖的场所。由于红曲霉的特殊生理生化功能,故被酿酒界所重视而加以研究,本文就红曲霉在中国酿酒生产中的重要作用,谈些初步的研究结果:1酒曲是红曲霉的资源库国内外科技工作者在我国东北、台湾、韩国等酒曲中,分离到多株红曲霉(见表1),开展了多方面的应用研究[1]。表1从酒曲中分离到的红曲霉菌种来源菌种来源M.purpureus红曲(中国、… 相似文献
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五个烤烟品种叶片栅栏组织和海绵组织化学成分研究 总被引:3,自引:1,他引:3
采用酶解方法分离K326、红花大金元、云烟87、云烟202、K346中部适熟叶栅栏组织和海绵组织,然后用气相色谱分析鉴定非挥发性有机酸,用分光光度计法分析质体色素、糖类及烟碱。结果表明多元有机酸、烟碱在海绵组织中含量较高,高级脂肪酸、质体色素、糖在栅栏组织中含量较高。栅栏组织化学成分差异:总非挥发性有机酸含量排序是红大>K326>K346>云87>云202;总叶绿素和总类胡萝卜素都是红大最高;总糖是红大>K346>云87>云202>K326;烟碱是K326>云87>K346>红大>云202。海绵组织化学成分:总非挥发性有机酸是红大>K326>K346>云87>云202;总叶绿素和总类胡萝卜素也是红大最高;总糖是红大>K326>云202>云87>K346;烟碱是K326>K346>云202>云87>红大。 相似文献