Sensorische und instrumentelle analytische Untersuchungen des Kiwi-Aromas

Zusammenfassung Unter Verwendung der Gaschromatographie, der Massenspektrometrie und sensorischer Methoden wie der Schnüffelanalyse wurde die Zusammensetzung des Aromas von frischen und länger gelagerten bzw. überreifen Kiwis untersucht. Eine Reihe bisher nicht beschriebener flüchtiger Substanzen konnte identifiziert werden. Unterschiede in der Zusammensetzung der flüchtigen Komponenten zwischen frisch bereiteten und reifen Früchten einerseits und überreifen Kiwis und tiefgefrorenem Kiwipüree andererseits wurden festgestellt. Eine Verringerung des Gehaltes an C-6-Verbindungen und Buttersäureester geht Hand in Hand mit einem Anstieg des Gehaltes an Terpenester und Linalool. Diese Veränderung korreliert mit der Veränderung des Kiwi-Aromas von einer frisch-grünen zu einer betont estrigen Note.

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Sensorial and instrumental analytical investigations of Kiwi flavour

Gas chromatography, mass spectrometry and sniffing analysis were performed in order to obtain information on the composition of aroma extracts prepared from fresh Kiwi fruit and that stored for long time. Several volatile substances which have not yet been reported could be identified. Differences in the chemical composition between the volatiles of freshly prepared mature and over-ripe fruit and deep-frozen Kiwis have been detected. A reduction of C-6 compounds and butyric acid esters guided by an increase in the formation of terpenic esters and linalool has been observed. These findings correlate with a shift in the flavour impression from a fresh-green note to a more ester like one. This fact can be employed to judge the quality of Kiwi products processed in the food industry.

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Auszugsweise vorgetragen bei EURO FOOD CHEM IV Loen/Norwegen 1.-4.4. 1987 und den Österreichischen Chemietagen 3.-6.11. 1987 Wien     

Tritium-Gehalte von Baby- und Kleinkinder-Fertignahrung

Summary Sensory analysis and chemical determination of several compounds demonstrated that a batch of Golden Delicious apples, size 70–75/80 mm with al-malate content equal or higher than 0.55% and of sucrose equal or higher than 2% was acceptable on the basis of internal quality. The model is predictive. l-Malate is associated with texture and juiciness, but not with sourness. Sucrose is associated with texture, juiciness, sweetness and flavour. In this manner, all sensory attributes except odour and sourness are represented byl-malate and sucrose contents.Association of production rates of n-hexyl acetate and n-butyl acetate with odour and flavour was not reproducible with aggregated data data of a preliminary trial and the main trial. Consequently production of volatiles were excluded from the chemical model.

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l-Äpfelsäure und Sacharose als Kriterium für die innere Qualität der Golden Delicious Äpfel bei einem Durchmesser von 70–80 mm

Zusammenfassung Die sensorische Analyse und chemische Bestimmung von verschiedenen Inhaltsstoffen zeigten, daß eine Partie Golden Delicious Äpfel (Durchmesser 70–80 mm) mit eineml-Äpfelsaure-und Sacharose-Gehalt von mindestens 0,55% bzw. 2% auf Grund der inneren Qualität akzeptierbar ist. Mit diesem Modell ist eine Voraussage möglich.Diel-Äpfelsäure ist mit der Textur und mit der Saftigkeit verknüpft, nicht aber mit dem Säure-Gehalt. Die Sacharose korreliert mit der Textur, der Saftigkeit, der Süße und mit dem Aroma. In dieser Weise werden alle sensorischen Eigenschaften durch diel-Äpfelsäure und den Sacharosegehalt repräsentiert mit Ausnahme des Aromas und dem Säure-Gehalt.Aus der Kombination der Daten des Hauptexperiments mit den Daten eines früheren Experiments läßt sich kein deutlicher Zusammenhang zwischen der n-Hexyl-oder n-Butyl-acetat-Entwicklung und dem Aroma oder Geschmack ableiten. Folglich kann auf die Entwicklung der flüchtigen Substanzen nicht aus dem chemischen Modell geschlossen werden.

     

Strength of dried and re-moistened spruce wood compared to native wood

During the wood drying process, mechanical stresses and thermal conditions arise, which causes irreversible damage. Since drying of wood results in a general improvement of strength and elasticity, the negative drying effects are covered. In the present study, the mechanical properties of dried and subsequently re-moistened samples were compared to native wet wood. For oven dried/re-moistened macro-scale bending and compression strength a significant reduction of 16.5% and 15.0% was observed. Micro-scale specimens underwent a similar strength loss, i.e. 9.8% for tensile strength and 14% for compression strength. When the drying was performed at ambient temperature (20°C), no difference to native wood was observed in tensile testing, whereas a significant reduction of compression strength (10.0%) was found. SEM micrographs of tensile fracture surfaces of dried and re-moistened specimens showed a brittle and rather smooth transwall failure of tracheids, whereas native samples exhibited a more ductile character.

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Vergleich der Festigkeit von getrocknetem und wiederbefeuchtetem Fichtenholz mit frischen Proben

Zusammenfassung Während der Holztrocknung kommt es neben makroskopischen Spannungen auch zu mikroskopischen Spannungszuständen, sowie zu thermischen Veränderungen der Zellwandsubstanzen, die zu einer irreversiblen Schädigung der Holzsubstanz führen. Da ein Feuchtigkeitsentzug aus der Zellwand allgemein eine Verfestigung der Holzsubstanz verursacht, werden die Festigkeitsverluste während der Holztrocknung durch die zu vor geschilderte Verfestigung überdeckt. Durch den Vergleich von frischen und nach der Trocknung (103°C) wieder befeuchteten Proben konnte für makroskopische Biege- und Druckproben ein Festigkeitsverlust von 16.5% bzw. 15.0% nachgewiesen werden. Mikroskopische Zug- und Druckproben zeigten bei 103°C ähnliche hohe Verluste von 9.8 bzw. 14%. Trocknung bei 20°C führte nur bei den Druckproben zu einem signifikanten Festigkeitsverlust von ca. 10%. SEM Aufnahmen der Bruchflächen von Mikro-Zugproben zeigten ein glattes, sprödes Bruchbild bei den getrockneten/wiederbefeuchteten Proben. Hingegen waren die frischen Proben durch ein verformungsreicheres Bruchbild charakterisiert.

     

Stability of retinol in milk during frozen and other storage conditions

Summary The effect of storage temperature and storage time on the retinol content of four commercial unfortified whole UHT milk samples was studied by HPLC. Significant losses of retinol in these milks were observed after 1 month of storage at 30° C. Losses generally increased with storage time. Increasing the storage temperature from 30° C to 40° C had a variable effect depending on the particular milk. Short periods of frozen storage (up to 60 days) had no effect on the retinol content. However, frozen storage time from 4 to 8 months led to significant (P<0.05) losses in retinol content. The effect of water activity and temperature conditions during storage of unfortified whole milk powder on the stability of retinol was also studied. Increasing the activity of water and temperature of storage significantly lowered the retinol content in milk powder.

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Stabilität von Retinol in Milch während des Gefrierens und anderen Lagerungsbedingungen

Zusammenfassung Es wurde der Einfluß von Lagertemperatur und Lagerzeit auf den Retinolgehalt von vier UHT-Vollmilchproben aus dem Handel ohne hinzugefügte Vitamine mittels HPLC studiert. Bereits nach einem Monat wiesen die bei 30 °C gelagerten Proben signifikante Verluste von Retinol auf. Im allgemeinen stiegen die Verluste von Retinol mit der Länge der Lagerungszeit an. Die Größe des Anstiegs bei einer Lagertemperatur zwischen 30 °C und 40 °C hing von der untersuchten Milch ab. Nach kurzer Tiefkähllagerung (bis zu 60 Tagen) wurde keine Veränderung des Retinolgehaltes beobachtet, aber signifikante Verluste (P0.05) waren nach einer Tiefkühllagerung von 4 bis 8 Monaten festzustellen. In der vorliegenden Arbeit wurde auch die Wirkung der Wasseraktivität und der Temperaturbedingungen auf die Stabilität von Retinol während der Lagerung von Vollmilchpulver ohne hinzugefügte Vitamine untersucht. Es wurde beobachtet, daß die Zunahme der Wasseraktivität und Lagertemperatur eine signifikante Abnahme des Retinolgehaltes von Milchpulver verursacht.

     

Bilanz der bildung des p?kelfarbstoffs im muskelfleiseh

Zusammenfassung Durch Einwirkung von Hitze wird die Reaktion von Nitrit mit Muskelfleisch stark beschleunigt. Mit dem Auftreten von acetonlöslichem Pokelfarbstoff wird bei praxisähnlichen Bedingungen gleichzeitig eine proportionale Nitritmenge verbraucht. Die Bildung des Pökelfarbstoffs ist fiber der erforderlichen Mindestmenge von der Nitritzufuhr unabhängig, sie wird durch Erhöhung der Wasserstoffionenkonzentration gesteigert und durch höhere Wasserzusätze gehemmt.

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Formation of curing pigment in beef muscleII. Formation of the NO-komplex by heating

Summary The reaction of nitrite with beef muscle is enhanced by heating. There is a good correlation between the degree of curing pigment and the consumption of nitrite, if it is used according to conditions of meat processing. The formation of curing pigment is — beyond the minimum demand — independent of the nitrite level and is promoted by H-ion concentration but inhibited by a high addition of water to muscle mince.

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Auszug aus der Habilitationsschrift mit gleiehem Titel, vorgelegt bei der Fakultät für Landwirtschaft und Gartenbau der Technischen Hochschule München im Dezember 1967.

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Für die Förderung der Arbeit danke ich der Deutschen Forschungsgemeinschaft. I Die Extinktion des Acetonextraktes vermittelt den Gehalt an Pökelfarbstoff. Die Umrötung ist der prozentuale Anteil von Pökelfarbstoff am Gesamtfarbstoff. Letzterer ergibt sick aus der Extinktion des Aceton-HCl-Extraktes [3].     

The analysis and occurrence of hydrazine toxins in fresh and processed false morel,Gyromitra esculenta

Summary Two methods for the extraction and determination of hydrazines in false morel,Gyromitra esculenta, were compared. Extraction under acid hydrolysis yielded much higher levels of the hydrazines, measured as monomethylhydrazine (MMH), than a direct solvent extraction. This shows that the greater part of the hydrazines in the false morel is chemically bound. Further studies are required to reveal the extent to which these stable hydrazine compounds are liberated in the human stomach after ingestion of false morels. The total amounts of MMH in Swedish fresh false morels varied from 40 to 150 mg/kg. Boiling the fungus in large amounts of water for 2 x 5 min effectively reduced the levels to 10% of the original amounts. After drying in the open air at room temperature for 3 months, as much as 30%-71 % of MMH remained in the fungus. These results suggest that the drying of false morels is an inadequate method of detoxication.

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Analyse und Vorkommen der Hydrazintoxine in frischen und eingedosten Lorcheln,Gyromitra esculenta

Zusammenfassung Zwei Methoden zur Extraktion und Bestimmung von Hydrazinen in der Frühjahrslorchel,Gyromitra esculenta, wurden miteinander verglichen. Die Extraktion unter sauren hydrolytischen Bedingungen ergibt viel mehr Hydrazine, bestimmt als Monomethylhydrazin (MMH), als durch eine direkte Lösungsmittelextraktion. Dieses Verhältnis zeigt, daß der größte Teil des Hydrazins in der Frühjahrslorchel chemisch gebunden ist. Weitere Untersuchungen sind nötig, um klarzulegen, ob größere Anteile dieser stabilen Verbindungen im Magen des Menschen nach dem Verzehr von Frühjahrslorcheln freigesetzt werden können. Die totale Menge von MMH in schwedischen frischen Frühjahrslorcheln variierte von 40 bis 150 mg/kg. Das Kochen der Pilze in großen Mengen Wasser für 2 x 5 min reduziert den Gehalt bis zu 10% der ursprünglichen Menge. Nach dem Trocknen an der Luft bei Zimmertemperatur während drei Monaten blieb etwa 30–71% von MMH in dem Pilz zurück. Diese Ergebnisse deuten daraufhin, daß das Trocknen von Frühjahrslorcheln eine ungenügende Methode zur Entfernung des Giftes ist.

     

The effect of heating conditions on losses and regeneration of betacyanins

Summary The losses of Betacyanins during heating at 90 °C and their regeneration after heating were investigated in red beet juice and solutions of pure betanin in different buffers. It was found that the regeneration of pigments during storage of heated samples is greater at 5 °C than at 20 °C. The time, in which the pigments reach the maximum concentration is different for juice and pure betanin solutions. The influence of the type of buffer and its concentration on heating in the absence of oxygen is insignificant, on the other hand the influence is distinctly marked when the betanin heated in the presence of oxygen. When heated in the presence of air, the betanin losses are influenced by the rate of diffusion of oxygen from the air.

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Einflu der Erhitzungsbedingungen auf Verluste und Regeneration der Betacyanine

Zusammenfassung Die Verluste an Betacyaninen während der Erhitzung auf 90 °C und ihre Regeneration nach dem Erhitzen wurden in Rote-Beete-Saft und in verschieden gepufferten reinen Betanin-Lösungen untersucht. Bei 5 °C ist die Regeneration der Farbstoffe besser als bei 20 °C. Die Zeit bis zur maximalen Regeneration der Farbstoffe ist für den Saft und für die Betanin-Lösungen unterschiedlich. Pufferart und -konzentration sind unter sauerstofffreien Bedingungen unwesentlich; bei Anwesenheit von Sauerstoff üben sie indessen einen merklichen Einflu aus. Beim Erhitzen in Gegenwart von Sauerstoff werden die Betanin-Verluste von der Diffusionsgeschwindigkeit des Luftsauerstoffs beeinflußt.

     

Abbau von Aflatoxin B1 durch verschiedene Mikroorganismen

Zusammenfassung Bei der Untersuchung des Abbaus von Aflatoxin B₁ durch verschiedene Vertreter der Bakterien, Hefen und Schimmelpilze in wachsenden und ruhenden Kulturen zeigten wachsende Kulturen vonCorynebacterium rubrum die stärkste Fähigkeit zum Abbau. Wachsende Kulturen von anascosporogenen Hefen bauten Aflatoxin B₁ relativ gut ab, während ein Abbau durch ascosporogene Hefen nicht festzustellen war. Schimmelpilze bauten Aflatoxin B₁ zu einem hohen Prozentsatz ab. — Nach dem Verlauf des Abbaus ließen sich drei Typen unterscheiden. — In Kulturen der Schimmelpilze wurden neben Aflatoxin B₁ zwei weitere fluorescierende Verbindungen nachgewiesen.

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Degradation of aflatoxin B₁ by various microorganisms

Summary The degradation of aflatoxin B₁ by various representatives of bacteria, yeasts and moulds in growing and resting cultures was investigated. We found that growing cultures ofCorynebacterium rubrum degraded the added aflatoxin nearly quantitatively. —Growing cultures of anascosporogenous yeasts degraded most of aflatoxin B₁ while no degradation of this substance by ascosporogenous yeasts could be stated. Moulds degraded. aflatoxin B₁ to a high extent. — With regard to the course of degradation three types can be distinguished. — In the cultures of moulds two blue fluorescing compounds were found beside aflatoxin B₁.

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Die Arbeit wurde von der Deutschen Forschungsgemeinschaft unterstützt     

Formation of odorous compounds from hydrogen sulphide and 2-butenal

Summary Strongly odorous compounds may be formed upon addition of hydrogen sulphide to unsaturated carbonyl compounds.The reaction between hydrogen sulphide and 2-butenal was studied, and the characteristics of the flavour, the structure and some of the physical chemical characteristics of the reaction products were determinded.The influence of the pH on the type of components formed in dilute aqueous solution was investigated.

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Bildung riechender Verbindungen aus Schwefelwasserstoff und 2-Butenal

Zusammenfassung Stark riechende Verbindungen können bei der Addition von Schwefelwasserstoff an ungesättigte Carbonylverbindungen entstehen. Die Reaktion zwischen Schwefelwasserstoff und 2-Butenal wurde untersucht und die Charakteristik der Gerüche, die Struktur und einige der physikalisch-chemischen Charakteristiken der Reaktionsprodukte festgestellt. Der Einfluß des pH auf den Typ von in verdünnter wäßriger Lösung entstandenen Komponenten wurde untersucht.

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Part of a paper presented at the Symposium on Aroma Research held at Zeist, The Netherlands, May 26th–29th, 1975.     

Beitr?ge zur Spurenanalyse von Quecksilber im Nanogramm/Gramm-Bereich

Zusammenfassung Bei der Analyse von Quecksilber-Mikrospuren in organischen Matrices verursachen häufig sowohl Kontaminationen als auch Verluste durch Adsorption und Verflüchtigung systematische Fehler.Es wurden zwei unabhängige Analysenverfahren ausgearbeitet, welche die Bestimmung von Quecksilber im Nanogramm/Gramm-Bereich mit zufriedenstellen der Reproduzierbarkeit und Genauigkeit erlaubten. Das erste Verfahren umfaßte Druckaufschluß und Messung durch Kaltdampf-Atomabsorptionsspektrometrie nach Anreicherung des Quecksilbers auf einem Goldabsorber. Das zweite Verfahren verband die Verbrennung in einer speziellen Sauerstoff-Verbrennungsapparatur mit der substöchiometrischen Isotopenverdünnungsanalyse.Die Nachweisgrenze der Analysenverfahren betrugen 0,3 bzw. 0,4 ng Hg. Der ermittelte Quecksilbergehalt in den Gonaden von Fischen (Flundern) aus dem Elbeästuar reichte von 1–80 ng/g (Frischgewicht), wobei Werte zwischen 1 und 10 ng/g vorherrschten.

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Contribution to the trace analysis of mercury at the ng/g level

Summary In the analysis of traces of mercury in organic matrices contamination as well as adsorption and volatilization losses often cause systematic errors.Two independent analytical procedures were developed which allowed the determination of mercury at the ng/g level with satisfactory precision and accuracy. The first procedure included pressure decomposition and determination by cold vapour atomic absorption spectrometry after enrichment of mercury on a gold absorbent. The second procedure combined incineration in a special oxygen combustion apparatus with substoichiometric isotope dilution analysis. The detection limits of the analytical procedures were 0.3 and 0.4 ng Hg respectively.The mercury content determined in gonads of fish (flounder) from the river Elbe estuary ranged from 1 to 80 ng/g (wet weight) with a prevalence of values from 1 to 10 ng/g.

     

Correlation of Chemical Structure and Taste in the Cyclamate Series and the Steric Nature of the Chemoreceptor Site

Summary The requirements of compounds in the cyclamate series for sweet taste stimulation are: synclinal conformation between NH and SO in the aminosulphonate group, length < 0.7 nm of the group on the nitrogen, and hydrophobic character of the latter group. A hypothetical receptor site for these compounds should have a spatial barrier at a distance of about 0.7 nm from the nitrogen interaction point with the receptor site, and a hydrophobic interaction area between the nitrogen interaction point and the barrier.

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Beziehungen zwischen der chemischen Struktur und dem Geschmack von Verbindungen aus der Cyclamat-Reihe und der sterischen Natur des Chemorezeptors

Zusammenfassung Essentielle Bedingungen für süßen Geschmack bei Verbindungen aus der Cyclamat-Reihe sind synclinale Konformationen von NH und SO in der Aminosulfonatgruppe, hydrophober Charakter und eine Länge von < 0,7 nm für die Gruppe am Stickstoff. Ein hypothetischer Rezeptorort für die Verbindungen muß folgende Kennzeichen haben: Eine räumliche Barriere in einem Abstand von etwa 0,7 nm vom Wechselwirkungspunkt des Stickstoffs mit dem Rezeptor und einen Bereich für hydrophobe Wechselwirkungen zwischen dem genannten Punkt und der Barriere.

     

The odour of white bread III. Identification of volatile carbonyl compounds and fatty acids

Summary Carbonyl compounds of white bread, isolated by extraction, were identified as their 2,4-dinitrophenylhydrazones by thin-layer chromatography. Acids were separated from an extract of white bread as their sodium salts, regenerated and analysed by gas chromatography. 24 carbonyl compounds and 13 acids were identified. Of these, 9 carbonyl compounds and 8 acids had not been previously reported to occur in the aroma of white bread.

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Zusammenfassung Carbonylverbindungen von Weißbrot sind — nach Isolierung durch Extraktion — mittels Dünnschichtchromatographie als 2,4-Dinitrophenylhydrazone identifiziert worden. Sduren werden als Natriumsalze von einem Weißbrotextrakt abgetrennt und gaschro matographisch analysiert. 24 Carbonylverbindungen und 13 Säuren wurden identifiziert, wovon 9 Carbonylverbindungen und 8 Säuren in der einschlägigen Literatur noch nicht erwähnt worden sind.

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Die II. Mitteilung erscheint in Heft 5 (Anm. d. Red.)     

Veranderungen der Kaffeelipide w?hrend der Lagerung von Kaffeebohnen Changes of coffee lipids during the storage of coffee beans

Zusammenfassung Während der Lagerung von grünem Kaffee sind die Oxydations- und besonders hydrolytischen Prozesse schneller als in geröstetem Kaffee, wo einige Inhibitoren im Laufe des Röstens entstanden sind. In gemahlenem geröstetem Kaffee werden die anwesenden Lipide rasch autoxydiert. Der Anstieg des Gehalts an Oxydationsprodukten in dem 1–2 Monate gelagerten Kaffee ist nicht genug hoch, um die Geschmacks- und Geruchsveränderungen in erheblichem Maße zu verursachen. Diese sind meistens die Folge der Veränderung von verschiedenen Geschmacksstoffen.

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Summary Oxidative and especially hydrolytic processes are more rapid in stored green coffee than in roasted coffee beans where some inhibitors of oxidation have been produced during roasting. In ground roasted coffee, the lipids present are rapidly oxidized. The increase of content of oxidation products in coffee stored for 1 or 2 months, however, is not sufficient to cause marked changes of the flavour observed experimentally. These changes mostly are the results of deterioration of flavour substances.

     

Untersuchungen an Kaffee und Kaffee-Ersatz XIII. Mitteilung Verhalten der Polysaccharid-Komplexe des rohen Arabica-Kaffees beim R?sten

Zusammenfassung Beim Rösten von Arabica-Kaffee treten thermische Verluste an hochpolymeren Kohlenhydraten vornehmlich zu Beginn des Röstprozesses ein. Während aber bei der Cellulose und dem Araban nur eine Verringerung der Gesamtmenge dieser Stoffe festzustellen ist, vollzieht sich am Mannan und Galaktan noch ein weiterer Vorgang, der eine Erhöhung der Löslichkeit des Hochpolymeren zur Folge hat. Dabei findet sich der löslich gewordene Anteil des Mannans im Komplex der wasserlöslichen Polysaccharide, während jener des Galaktans sich im sog. Aufschluß-Polysaccharid anreichert.

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Studies of coffee and coffee-substitute XIII. Behaviour of polysaccharide-komplexes of raw arabica-coffee during roasting

Summary During roasting of arabisa coffee, thermal losses were observed with high polymer carbohydrates, especially at the beginning of the roasting. Whereas cellulose and araban showed a decrease in the total amount of these substances, mannan and galactan developped a further process which increased the solubility of the high polymers. The amount of mannan which became soluble was found in the complex of the water-soluble polysaccharides, whereas galactan was enriched in the so-called soluble rendered polysaccharide.

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Auszug aus der DissertationWolfgang Arneth: Polysaccharide des grünen und gerösteten Kaffees. Techn. Universität Braunschweig 1967. Dem Verband der Chemischen Industrie sei für die Unterstützung der Arbeit auch an dieser Stelle gedankt.