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面粉专用粉,其中以面包粉和糕点粉两大类为主.面包粉选用进口小麦和国产强筋(硬质)小麦为原料加工而成,而糕点粉则选用进口低筋小麦和国产弱筋(软质)小麦为原料.由于两种小麦品质不同,所以在加工工艺上有很大差异.本文就冬季如何利用好温水润麦,以及润麦水分、时间对硬麦和软麦的工艺及操作与同行交流. 相似文献
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一条生产线加工软麦和硬麦有关问题的探讨 总被引:1,自引:0,他引:1
随着专用面粉市场的细化,形成了多样化的专用粉,其中包括面包和糕点两大类专用粉.面包粉和糕点粉在水分、面筋、粉质拉伸上存在较大差异.面包粉和糕点粉分别以硬质和软质小麦为主要原料加工而成,这两种小麦在加工工艺上存在较大的差异.很多面粉生产厂家只有一条生产线,同一条线加工软麦和硬麦对工艺参数和操作方法有不同要求.作者就同一条生产线加工软麦和硬麦在工艺、操作方面的异同、需要注意的问题与同行交流、探讨. 相似文献
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随着专用面粉市场的细化,形成了多样化的专用粉,其中包括面包和糕点两大类专用粉。面包粉和糕点粉在水分、面筋、粉质拉伸上存在较大差异。面包粉和糕点粉分别以硬质和软质小麦为主要原料加丁而成,这两种小麦在加工工艺上存在较大的差异。很多面粉生产厂家只有一条生产线,同一条线加工软麦和硬麦对工艺参数和操作方法有不同要求。作者就同一条生产线加工软麦和硬麦在工艺、操作方面的异同、需要注意的问题与同行交流、探讨。 相似文献
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以2种不同小麦为原料,采用直接粉碎法对小麦进行微粉碎处理至粒度为100~120目,研究不同润麦水分对全麦粉及馒头品质的影响。结果表明:随着润麦水分增加,2种小麦全麦粉的出粉率和白度值均增大,麸星个数和破损淀粉含量均降低,水分含量和降落数值均升高。全麦粉的峰值黏度、谷值黏度和最终黏度在润麦水分为16%时最大。随着润麦水分增加,全麦粉的吸水率均降低,平度中筋小麦全麦粉和加拿大西红春麦全麦粉分别在润麦水分为12%和16%时,稳定时间和粉质质量指数最高,弱化度最低。随着润麦水分增加,加拿大西红春麦全麦粉馒头的硬度、咀嚼性和胶着性均降低,馒头品质变好,平度中筋小麦全麦粉馒头则相反,2种全麦粉馒头的L*值均随着润麦水分的升高而增加,a*值和b*值均随着润麦水分的升高而降低,从而表明增加润麦水分对不同品种小麦全麦粉品质及全麦粉馒头品质的影响不同。 相似文献
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为了研究中国育成并大面积推广强筋小麦品种的面包粉制粉工艺,以中国第一批确定的强筋面包小麦品种陕优225为主要原料,以国产4皮3芯中型加工设备进行工艺研究,同时也进行了以陕优225小麦为主原料的配麦试验。结果表明,面粉蛋白质品质,即蛋白质含量、湿面筋含量均以皮磨高于芯磨,皮磨由1B到4B逐渐升高,芯磨则由1M到3M逐渐降低;面团流变学品质除吸水率外,形成时间、稳定时间、拉伸性均与蛋白质品质规律基本一致,所不同的是面团流变学品质以3B为最高;面包烘焙品质面包体积和面包总评分其规律性与面团流变学品质相一致,皮磨以3B皮最好,以1B最差,芯磨以1M最好,3M最差。配麦试验结果显示,以陕优225与另一形成时间长的强力面包小麦以85:15配麦,取2B、3B、4B、1M、2M、3M前路粉,依次配置筛目目数为100、120、130、100、120目和130目,面粉品质明显改善,面包烘焙评分提高5.0~8.8分。 相似文献
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三种国产中筋小麦润麦条件优化初探 总被引:1,自引:0,他引:1
在河南、河北选择三种国产中筋小麦(温麦六号、周麦18和启新733),进行正交润麦制粉试验,选择布勒试验磨制粉评分作为考察指标,用来反映润麦效果,探讨三种中筋小麦的最佳润麦条件.试验表明:响三种中筋小麦润麦效果的最主要的因素是入磨水分,其次是润麦时间和润麦温度.三种中筋小麦的润麦条件范围:入磨水分在13.5%~15.5%之间,润麦时间在17~26 h之间,润麦温度在17~27℃之间.其最佳润麦条件分别是:温麦六号:入磨水分13.5%、润麦时间25 h、润麦温度17℃;周麦18:入磨水分14.5%、润麦时间26h、润麦温度27℃;启新733:入磨水分13.5%、润麦时间17 h、润麦温度17 ℃. 相似文献
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本文主要介绍在小麦剥皮制粉工艺中动态润麦技术,加工工艺优势,动态润麦仓型和仓底结构以及排除剥皮后小麦结拱的技术措施。 相似文献
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在小麦制粉过程中,因出粉部位的不同而导致了各粉路粉品质存在差异。以金像面包粉为对照,选用新麦26品种小麦为原料,利用实验磨制粉得到3路皮粉和3路心粉,通过测定其主要成分、粉质参数、RVA糊化特性及其面包TPA参数,确定用于面包制作的粉路粉。结果表明皮粉蛋白质和湿面筋含量均高于心粉,前路皮粉低于后路皮粉,前路心粉高于后路心粉;各粉路粉的面团形成时间、稳定时间和峰值粘度、回生值以及面包的弹性和回复性都与其蛋白质含量变化规律一致;1M粉的灰分含量最小,3M粉的吸水率和脂肪含量最大,3B粉的面包硬度、咀嚼性、弱化度和稀懈值最小。通过与金像对照组比较分析可知,新麦26的后路皮粉和前路心粉均可用于面包粉的生产,皮粉中以3B粉最佳,心粉中以1M粉最佳。 相似文献
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本文介绍日加工小麦80t小面粉厂应用碾皮制粉技术,生产等级粉工艺设计、动态润麦技术工艺与优势,及在设计和应用中应注意事项等内容。 相似文献
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以面包粉、木瓜粉和麦胚粉为主要原料,研究木瓜粉添加量、麦胚粉添加量、白砂糖添加量及发酵时间四个因素对面包感官品质的影响.结果表明,木瓜麦胚保健面包的最佳工艺配方为:木瓜粉添加量为7%,麦胚粉添加量为8%,发酵时间为50min,白砂糖添加量为10%. 相似文献
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本文主要介绍在小麦剥皮制粉工艺中动态润麦技术,加工工艺优势,动态润麦仓型和仓底结构以及排除剥皮后小麦结拱的技术措施。 相似文献
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<正>日本是世界上专用粉品种最多的国家,为了适应食品生产厂对原料小麦粉的品质要求,小麦粉加工企业通过对原料小麦的选择和制粉工艺的调整,生产上各具特性的专用粉。现将目前日本市场上的面包、糕点专用粉的品种和用途介绍如下。 一、面包专用粉 面包专用粉包括普通面包粉、法式面包粉、高蛋白小麦粉和其他特殊用粉四大类。 相似文献
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配麦面包烘烤品质变化规律的研究 总被引:9,自引:0,他引:9
以8个品质性状差异较大的原料小麦按不同比例掺混组成18个配麦样品,这些样品的蛋白质含量,湿面筋含量,沉降值,粉质图吸水率,面包评分等性状可由原料小麦的加权平均数预测,而粉质图形成时间,稳定时间,软化度,评价值和面包体积等性状则较复杂,不同原料小麦间表出正互作效应。 相似文献