不同致晕方式宰后猪肉品质的差异分析

选用电击致晕、CO2致晕及不致晕三种方式,对150头商品猪进行屠宰试验,测定其肌肉pH值及24h滴水损失率.结果表明:不致晕屠宰比致晕后屠宰肌肉pH值偏低,且致晕后屠宰肌肉的滴水损失率明显低于不致晕屠宰.相比于致晕后屠宰,不致晕直接屠宰产生的PSE肉等劣质肉的风险较高,且从动物福利的角度考虑,也应先对动物致晕后再实施屠宰.     

击晕方式和在轨时间对生猪应激及肉质的影响

本文研究了电击晕、CO2致晕和不同在轨时间(32、38、44 min)对杜大长三元杂交猪血液应激指标、预冷损耗以及猪肉品质的影响。结果显示:与电击晕相比,CO2致晕使生猪血液中乳酸含量、皮质醇含量、肌酸激酶含量和乳酸脱氢酶含量分别显著(p0.05)降低了85.50 mg/dL、161.62 ng/mL、2828.36 U/L、192.71 U/L,断骨率降低了2.82%。在CO2致晕条件下,在轨时间由32 min延长至44 min时,腔体温度(喷淋后)和预冷损耗分别降低了1.72℃和0.28%,且预冷损耗达到最小(0.89%)。另外,在所有处理中,采用CO2致晕且在轨时间为44 min的工艺条件时,红度值a*最大(7.55)且嫩度较高,滴水损失(3.22%)、蒸煮损失(29.90%)、疑似PSE肉发生率(19.13%)及PSE肉发生率(9.10%)均为最低,从而改善了猪肉品质。因此,在实际生产中采用CO2致晕并适度延长在轨时间,可以减小应激反应、降低预冷损耗、改善猪肉品质。     

不同击晕电压对猪肉胴体性能与冷却肉品质的影响

探讨不同的击昏电压对猪肉胴体品质与冷却肉品质的影响.采用原料猪种为三元杂交猪,试验猪只均重在105±2.37kg.结果显示,击晕电压高于200V时.猪只宰后45min的胴体温度显著高于其他处理组(P<0.05).击晕电压在280V时的蒸煮损失显著高于其他处理组;感官评价小组的肉色评分范围在3.2±0.4～4.2±0.75,其中280V的肉色评分最大(4.2±0.75).击晕电压在200V时冷却肉的亮度显著低于其它处理组(P<0.05),其它各组间差异不显著(P>0.05).随着击晕电压的升高,冷却肉的红度也随着升高.初步确定150V可以作为最佳的击晕电压.     

现代生猪屠宰窒晕技术介绍

介绍了机械电击晕和CO2窒晕两种窒晕工艺起源、发展、生产流程及其优缺点,并对其原因进行分析.     

低压高频电击晕对宰后黄羽鸡鸡肉品质影响

以黄羽鸡为研究对象,采用正交试验优化低压高频电击晕过程中频率、电压和作用时间参数,深入探究电击晕参数对黄羽鸡宰后鸡肉品质影响。结果表明,电压对肉色、酮体损伤、蛋白质溶解度和三磷酸腺苷（Adenosine triphosphate,ATP）/二磷酸腺苷（Adenosine diphosphate,ADP）含量产生影响,而电击晕频率对鸡肉质构和血浆皮质酮激素含量影响更大。综合实验结果,确定低压高频电击晕参数为频率900 Hz、电压40 V、时间5 s时,可降低宰后鸡肉咀嚼度、硬度和ATP/ADP含量,提升蛋白质溶解度和鸡肉品质;但该处理弊端包括导致黄羽鸡宰杀过程血浆皮质酮激素含量上升、应激反应强烈、酮体受损较严重、肉色差异较大。     

电击晕处理对肉鸽屠宰应激及宰后鸽肉品质的影响

为探究电击晕处理对肉鸽屠宰应激和宰后鸽肉品质的影响，本实验选取相同饲养条件下日龄为28 d的肉鸽，以击晕电压0 V为对照组，通过测定血液生化指标和肌肉理化指标，分析不同击晕电压(50～90 V)对肉鸽应激反应和宰后胴体品质的变化。结果表明：电击晕处理组肉鸽屠宰后血液中肌酸激酶(creatine kinase,CK)、促肾上腺皮质激素(adrenocorticotropic hormone,ACTH)和乳酸脱氢酶(lactate dehydrogenase,LDH)水平与对照组相比整体上均有一定程度的下降，在击晕电压60 V时总体达到最低水平；血液中皮质酮激素质量浓度随着击晕电压(0～90 V)的增大先降低后增加，在电压超过70 V时高于对照组，说明70 V以上的电击晕处理会增加肉鸽的屠宰应激水平；电击晕处理对宰后鸽胸肉的pH值影响不显著，与对照组相比，宰后24 h鸽胸肉亮度(L^*值)略有降低而红度(a^*值)增大，60～70 V电压处理组鸽肉的滴水损失率、蒸煮损失率及剪切力均保持在较低水平，此时鸽肉的保水性和嫩度相对较好。综上，60～70 V的...     

击晕与击晕的选择

<正> 选择恰当的击晕方式是保证猪肉质量的重要因素之一,并直接影响到屠宰场的经济效益。击晕不当会产生断骨,血斑以及PSE肉。 为了改善肉的质量,长期以来人们击晕技术进行了不断的探讨和开发,并于70年代先后诞生了二氧化碳击晕系统和电击系统。这两个系统经过近30年的不断完善沿用至今。 二氧化碳击晕系统于70年代中期由丹麦肉类研究所(DMRI)开发,其专利保护一直延续到最近两年。此法可以杜绝因     

恩诺沙星注射液在猪体内残留消除规律研究

目的研究恩诺沙星注射液在猪体内的残留消除规律。方法本实验采用30头约50 kg重长白猪,随机分为2组,给药组25头,对照组5头。给药组用药量为每次2.5mg恩诺沙星/kg,每日1次,连用3d(1个疗程),使用1个疗程,对照组不给任何抗菌药物,与给药组同环境饲养。在最后一次给药6 h、24 h(1 d)、72 h(3 d)、120 h(5 d)、168 h(7 d)时采集肉、肝、肾、脂肪样本,经液相色谱-串联质谱法(liquid chromatography-tandem mass spectrometry, LC-MS/MS)测定组织中的恩诺沙星及其代谢物环丙沙星残留量之和,并利用WT1.4软件计算休药期。结果恩诺沙星注射液在猪肉中的休药期为3.17 d;在肾脏中的休药期为3.75 d;在肝脏中的休药期为8.18 d;在脂肪总的休药期为4.09 d。结论为保证兽药使用安全、食品安全和消费者健康,推荐恩诺沙星注射液在猪体内的休药期为9 d。     

屠宰应激对宰后猪肉保水性的影响

本文研究了电击晕和二氧化碳致晕对杜大长三元杂交猪和三门峡黑猪的应激效应及宰后肌肉保水性的影响。结果表明:与电击晕相比,二氧化碳致晕使得杜长大三元杂交猪和三门峡黑猪血液中的乳酸(LAC)、乳酸脱氢酶(LDH)、肌酸激酶(CK)、肌酐(CRE)、皮质醇(COR)含量显著降低(P0.05);且杜长大三元杂交猪和三门峡黑猪宰后p H45min值较高,差异显著(P0.05),宰后24 h汁液损失率(降低1.17%和0.59%)、蒸煮损失率(降低3.09%和3.56%)及解冻损失率(降低0.55%和0.29%)显著降低(P0.05);剪切力显著降低0.71 kg及0.66 kg(P0.05)。此外,杜长大三元杂交猪的抗应激能力较差,其宰后肌肉保水性显著低于三门峡黑猪(P0.05)。LF-NMR研究表明,二氧化碳致晕能够显著降低解冻后肌肉中的自由水含量(降低32.24%和28.92%),抑制了不易流动水向自由水的"态变"。因此,在实际生产中采用二氧化碳致晕能降低生猪屠宰应激,提高肌肉保水性。     

宰前电击晕对鸡肉品质影响的研究进展

以鸡肉为主的禽肉由于高蛋白、低脂肪、低胆固醇、低热量、营养价值高，深受消费者喜爱，近年来在我国成为仅次于猪肉的第二大消费肉类。随着肉鸡屠宰行业的不断发展，在国内动物福利越来越受到重视，肉鸡宰前处理越发受到关注。击晕作为保证动物福利的重要步骤，对降低肉鸡的应激、提升肉质有积极作用。电击晕方便、经济、所需空间小，是禽类流水线屠宰广泛使用的击晕方法，可以减少肉鸡胴体损伤和宰前应激程度、降低次品率、改善鸡肉品质、提升食用口感，探究适宜的电击晕参数成为多年来的研究重点。本文介绍动物的不同击晕方法，综述宰前电击晕对鸡肉品质影响的研究现状、影响电击晕效果的因素、国内外电击晕的标准化现状，分析电击晕的优势与应用，同时对未来的发展前景进行展望，旨在为后续研究和标准制定提供参考。