香炸菜制作要点

香炸是一种比较特殊的烹调方法，属炸的一种。它是将选择好的原料，经过刀工处理、腌渍入味、拍粉（也可不拍粉）挂糊处理后（多用全蛋液），沾一层碎料（干果仁为多见），入油锅炸制碾采。因经改成菜后形似骨排，故也有叫“排菜”的，如通常的“炸虾排”、“炸鸡排”等。     

解读香炸

香炸．属炸的一种,亦称吉力炸,是将经刀工处理后的原料腌渍入味．再拍粉、拖糊．并粘满一层碎料（如果仁、面包糠、芝麻、馒头屑等）．入热油锅中炸制成菜的一种烹调技法。     

谈软炸菜的工艺技术基础

软炸属烹调技法“炸”的一种,是一种较为精细的技法。它是将精选过的原料经刀工处理码人底味再均匀挂上一层软炸糊,投入五成热油锅经先后两次炸制并配以辅助调味品而成的菜肴。其成菜形体光滑饱满、色泽淡黄、口感松软爽口、风味独特。下面我就从四个环节来谈谈软炸菜肴的工艺技术基础。 一、原料的选择 用来制做软炸菜的原料大体有动物性原料和非动物性原料。动物性原料(包括水产品)以选择血污     

填瓤菜技法谈

填瓤菜，是将动物性原料的内脏、骨刺或植物性原料中的瓤、核等剔去或挖去（或将其切成夹刀片），然后再填瓤入由其它原料制成的馅料，并用不同烹调方法制成的菜肴。填瓤菜的代表菜品很多，如川菜的“八宝鸭”、西安的“葫芦鸡”、京菜的“煎烧荷包鱼”、江苏菜的“三套鸭”、河南名菜“套四宝”、粤菜的“凤凰八宝鼎”以及“炸茄盒”、“红果瓤肥肠”等等。这类菜品的特点是：形态完整、美观大方、味道隽永、诱人食欲。下面，笔者将填瓤菜的制作技法总结如下，以与同行交流。一、选料１．主料适宜制作填瓤菜的主料，多是具有一定形态和体积…     

菜点合一裹炸菜

所谓裹炸菜，就是将原料经过加工后，再用面粉、湿淀粉等调制成双粉糊将原料包裹起来，然后再炸制成菜。裹炸菜色泽金黄，外焦肉嫩，香味突出。既有菜肴的形式，又有点心的风味，巧妙地将菜点融合为一体，从而形成一种独特的风格。 裹炸羊肉 原料：净羊肉 ５００克　鸡蛋 ２个　面粉１００克　湿淀粉５０克熟肥肉５０克精盐、生抽、味精、香菜、香油、生姜、香葱、番茄汁、绍酒、桂皮、花椒粉、白芝麻各运量色拉油１０００克（的耗５０克） 制法： １．净羊肉洗净，先“飞一水”，再放入另锅中，加入绍酒、生抽、精盐、桂皮、葱结、生姜及适…     

浅谈菊花菜肴的成形技法

象形菜是中国菜式中的一个重要组成部分，菊花菜肴就是其中造型美观的一类。制作菊花菜肴，首先要选用适合菊花造型的原料，再经过不同的刀工处理并码味、拍粉、炸制成菊花形，最后浇上味汁成菜。菊花菜肴的成菜特点是：造型逼真、外焦内嫩、口味多样，常见的菊花菜式有“菊花鱼”、“菊花里脊”、“菊花肥肠”、“菊花茄子”、“菊花猪腰”、“菊花凤尾虾”等等。菊花菜肴的成形刀法有多种，笔者下面就介绍几种采用不同的原料、不同的刀法制成的菊花菜肴。用一字刀法制成的菊花菜肴这种菊花菜肴的成形技法是：将原料整理干净后，在原料上用…     

异彩纷呈的“包炸菜”

“包炸”菜,即是将加工成丝、条、片、粒、泥等小型原料调味后,用皮料包裹成一定的形状,入油锅中炸制而成的菜肴。这里选取“包炸”式菜肴的几个代表品种,供读者欣赏。 “纸包炸”类菜式 纸包炸类菜肴,即是用纸将经过加工处理的原料包成一定的形状,然后入油中炸制成菜。用于包炸的纸可分为食用纸和不食用纸两类,食用纸有糯米纸,又称威化纸;不食用纸有玻璃纸和草纸两种。 1.糯米纸包:田鸡腿 原料:田鸡腿250g,沙茶     

浅谈软炸菜肴的制作技巧

炸是将经过初步加工的烹饪原料，直接或经过浆糊处理后，在多油量的热油中烹制加热的一种烹调方法；而软炸则是炸中的一种技法，就是将质嫩形小的原料经过腌制调味后，挂上软炸糊投入中油温炸制成菜的烹调方法，其菜品质量标准是里外软嫩。     

肉片包炸技法及菜例

何谓肉片包炸？就是将各种鲜肉切成大薄片，或者将肉切成小块后，再用木槌敲打成片状，然后包入加工好的馅料，并且在表面挂上粉糊，或在表面沾上芝麻、熟碎花仁等香料或面包糠等，最后入油锅中炸制成菜。肉片包炸的成菜特点是：色泽金黄，外酥内嫩，鲜香味美。以肉片包炸技法成菜的菜品繁多，常见的有果味葫芦虾、香炸萝卜鱼、包炸咸鸭蛋黄、香炸莲茸饺、包炸枣泥等菜式。下面，笔者就肉片包炸技法谈一谈制作的经验和体会。一、原料选用肉片包炸所用的片料可选猪肉、鸡肉、鸭肉、鱼肉、虾肉、鲜贝等为原料。这些原料均要新鲜、质嫩、无血瘀…     

香炸浆与香炸菜

香炸菜是一种具有色呈象牙、香酥脆辣等特点,近似于脆炸案,却又与脆炸风味完全不同的炸制菜。香炸案质量的好坏,在很大程度上取决于香炸浆的调制。这里笔者便根据烹制此类菜肴的一些体会,把香炸浆和香炸菜的制法介绍给大家,供参考。香炸浆的调制：香炸装可分为有种香炸浆和无种香炸装两种。有种香炸装适用于炸制于酥类原料．以长时间放置而不回软为特色;无种香炸浆也称“急浆”,有制作快的特点,但成品不宜久放,适用于急时制作。有种香炸浆原料：发面种75克面粉375克淀粉75克马蹄粉60克精益10克色拉油160克碱水10克清水600克沙姜粉5…     

“挖空心思”创新肴

“瓤”,是一种将原料挖空或者切成连夹片,中间“瓤”入馅料,再经过蒸或炸至熟成菜的烹调方法。“瓤”制的菜肴具有形体饱满,口感多样的特点,它是一种制作高档菜肴的精加工方法。历来厨师们总是“挖空心思”,运用“瓤”这种烹调方法创制出了数不尽的精美肴食。 关公刀 主料:嫩刀豆300克 辅料:鸡脯肉150克 鸡蛋清2个 红肠或瘦火腿肉40克 嫩豇豆30克 化猪油25克 调料:盐、味精、胡椒粉、姜葱汁、奶汤、水豆粉各适量。     

怎样做“面皮包炸菜”

面皮包炸菜，是用面皮包住调好味的原料，入油锅炸制而成。该制法新颖，成型美丽，属于有创意的一类菜肴。我这里先来给大家介绍3例面皮包炸菜。     

面皮包炸菜及其操作技巧

面皮包炸菜，是用面皮包住调好味的原料，人油锅炸制成菜。该制法新颖，成形美观，属于有创意的一类菜肴。我这里先来给大家介绍三例面皮包炸菜。     

烹饪技法解密之炸制菜（上）

一、技法定义将处理过的原料（包括生料加工、熟料预制、上浆挂糊）放入油量较多的锅中,用不同的油温、不同的时间加热,使菜肴内部保持适度水分和鲜味,并使外部酥脆香爽、一次成菜的技法。二、机制、关键和特点炸是油烹法的基本技法之一,也是许多具体炸法的总称。     

金毛狮子鱼的制作及其关键

“金毛狮子鱼”是河北菜的代表菜之一，它以鲤鱼为主料经炸制而成。因成某鱼丝技散如雄狮的谈毛，故名。“全毛狮子鱼”刀工精细，咸菜色泽金黄，外焦里嫩，是一款受人欢迎的佳肴。现在，笔者根据自己的操作经验，将此菜的制作方法及其关键介绍如下。原料：鲜活鲤鱼1条（约1250克）精盐10克料酒30克葱姜汁30克白糖50克镇江香醋50克番茄酱100克味精3克上汤100克干淀粉150克鸡蛋黄2个葱丝、姜丝、蒜末各适量色拉油2500克（约耗200克）制法：1．鲤鱼宰杀后治净，砍开鱼的下巴，将鱼背朝外放在某墩上，从鱼身中部起刀，向两头斜别至鳃部和尾部，…     

“纸包炸”制法及菜例

纸包炸,是将经过刀工处理（或不经刀工处理）的原料,先用各种调味品脑渍入味,再用玻璃纸（或威化纸）包成一定的形状,然后投入合适的抽温中炸制成菜的一种烹任方法。成品具有口感鲜嫩,味道香醇,风味独特,温度和香味保持时间较长的特点。制作纸包炸的技术要求很高,难度较大。要想做好纸包炸菜肴,笔者认为须注意以下几个方面：一、选用原料：纸包炸大都选用动物性原料作主料,常用的有鸡、鱼、虾、鸭、鸽、牛蛙等。所选原料要求新鲜、质嫩、无血淤。如猪肉须是里脊肉,外通脊肉,臀尖肉;鸡肉为鸡芽子肉,鸡脑肉;鸭肉选仔鸭;鸽则以…     

创新排骨菜两则

一、芝麻酥软骨 此菜取猪肋条骨为主料,先经过初步入味,熟处理,去原骨,换“软骨”,再挂糊、沾芝麻炸制而成。具有外酥香、里鲜嫩、葱鲜美的特点。 原料:猪肋条骨500克,葱白3棵,芝麻50克,鸡蛋1个,面粉25克,干淀粉25克,葱片、姜片各10克,料酒25克,精盐适量,味精3克,     

酥香鲫鱼

酥香鲫鱼系用自制香炸油炸制而成的一款酥炸菜。说来这自制香炸油还是我在熬制火锅底料时突发奇想的结果。我采用熬制火锅底料和粤菜中熬白灼汁的方法，以多种辛香原料和蔬菜增香，制出了这种香气扑鼻、色泽红亮的油脂。当时，正好店中采购了一些鲜活鲫鱼，我就试着把鲫鱼宰杀后，经码味、拍粉，再用这种香炸油炸制。结果，这道菜不仅口感酥脆、香气浓郁，而且色泽也比较理想。     

脆皮炸与脆浆炸

脆皮炸与脆浆炸,有的事厨者将其混为一谈,因而做不出合格的菜品。这里笔者根据自身的实践经验,谈谈这两种炸菜的方法及操作要领,供读者参考。 先说脆皮炸 脆皮炸,是将经过白卤水浸熟的原料挂上一层脆皮糖浆,晾干后,纳入合适湿度的热油中再炸制成菜的烹饪方法。用此法烹     

浅谈脆皮鸡的制作方法及要领

“脆皮鸡”是粤菜中较为常见的一道鸡肴，它是采用脆炸的方法烹制成菜的。所谓脆炸，一般可分为着衣炸和非着衣炸两类。一是将原料码味后，再挂上脆皮糊或拍匀干淀粉，然后炸制成菜。制作时一般要炸两次：第一次炸透定形，第二次用热油冲炸至表皮香脆。（这是着衣炸制法）；二是将原料（一般是整鸡整鸭）治净后，先入沸水中烫或入卤水中卤至断生，然后在原料表面抹上饴糖，晾干后再用旺火热油炸制，并将热油灌入原料腹腔内。待炸至原料表皮呈淡黄色时，将锅端离火口，使原料浸至全熟，成菜外皮香脆（这是非着衣炸制法）。“脆皮鸡”便是用后…