浅谈鸡肉风味物质的呈味机理

随着人们物质生活的不断提高,人们越来越注重食品的风味。本文对鸡肉风味物质的呈味机理进行研究,介绍了肉中各种物质相互作用产生的水溶性滋味物质和挥发性香味物质共同形成的风味,导致肉挥发性香气产生的反应机理,从而满足人们对风味的更高要求。      

浅谈鸡肉风味物质的呈味机理

随着人们物质生活的不断提高,人们越来越注重食品的风味.本文对鸡肉风味物质的呈味机理进行研究,介绍了肉中各种物质相互作用产生的水溶性滋味物质和挥发性香味物质共同形成的味,导致肉挥发性香气产生的反应机理,从而满足人们对风味的更高要求.     

四川风鸭呈味物质形成机理初探

本文对四川风鸭加工过程中的呈味物质进行了初步探讨,从而研究风鸭呈味物质的形成机理.结果表明:脂肪氧化和蛋白质分解是形成风鸭风味的主要途径,游离脂肪酸和游离氨基酸是构成风鸭风味的重要前体物质.四川风鸭主要呈味物质的形成在"腌制"到"风干6天"这段时期.四川风鸭呈弱酸性.风鸭的风味物质中,脂肪氧化产物主要以羰基类物质形式存在.油酸、棕榈酸、亚油酸、谷氨酸、天门冬氨酸、精氨酸是风鸭风味的主要呈味物质.     

食品中的呈味肽及其呈味机理研究进展

呈味肽因其不同链长度和结构序列具有不同的滋味特征,包括甜味、苦味、酸味、咸味和鲜味。目前国内对于呈味肽的研究主要集中在其种类和数量的发掘阶段,关于呈味肽与味觉感受器相互作用而呈味的机理还不是十分清晰;而国外对于呈味肽的降血压、降血糖等生物活性功能以及5类呈味肽的相应呈味机理研究有相关新报道。本文阐述了食品中的呈味肽以及其在食品中的作用,并综述了其呈味机理的研究新进展,以期为食品风味研究及调味品的开发提供参考依据。     

食用菌呈味肽制备及其呈味机理研究进展

呈味肽是一种低聚肽,因其丰富的滋味而受到广泛关注。呈味肽根据其食用性质分为甜味肽、苦味肽、鲜味肽、咸味肽、酸味肽和浓厚感肽。食用菌子实体中含有大量蛋白质,被认为是呈味肽的优质来源,但目前对于食用菌呈味肽的研究主要集中在单一菌中呈味物质的发掘阶段。文章主要对呈味肽的分类和食用菌呈味肽来源进行了综述,并总结了食用菌呈味肽的呈味机理以及制备、分离纯化、鉴定方法,以期为后期食用菌呈味肽的开发利用提供参考。     

日本烧酒呈味物质

日本烧酒呈味物质周恒刚编译烧酒在蒸馏酒中的成分动向是醛类、酯类、高级醇类在初馏区分中馏出最多（酒精份５５％以上）。中馏区分（酒精份２５～５５％）；后馏区分（酒精份２５％以下）。随着蒸馏的进行不断减少。所以说烧酒的香气成分大部分聚集于初馏区分，特别是酒...     

呈味肽的风味及调控

肽的呈味功能越来越多的受到人们的关注,目前研究肽的呈味功能基本集中于种类和数量的发现。文中综述了呈味肽的基本味感及呈味原理规律并讨论了呈味肽风味调控的方法和应用。呈味肽味道涵盖所有的5种基本味道,其甜味、苦味和鲜味是研究的热点,且呈味肽可作为风味前体物在食品加工中可进行美拉德反应产生特殊滋味。苦味为人们不喜欢的味道,鲜味为人们乐于接受的味道,文中总结了呈味肽脱苦的方法和鲜味增强方法,为开发和生产风味肽提供参考。     

酵母衍生风味及呈味性

对酵母抽提物、酵母自溶物、风味增强剂的溶出进行了研究,阐明了风味感知,风味增强和协同效应的机理。     

中国白酒中呈香呈味物质研究进展

综述了中国白酒中呈香呈味物质的种类及其在白酒风味方面的贡献,呈香呈味物质与原料、蒸馏工艺、酿酒微生物、陈酿的关系,旨在为推动中国白酒品质的改进提供参考。     

泡菜的风味化学及呈味机理的探讨

本文论述了制作泡菜的各种原料的化学成分,对泡菜风味形成的原理、泡制过程中蔬菜化学成分的变化、泡菜盐水能长期保存的原因以及影响泡菜风味的主要因素进行了重点探讨。     

天然鸡肉风味研究进展

介绍了肉味及其肉味香精研究进展,以及对鸡肉风味的成香、成味机理的研究进行了概括,并分析和总结了影响香味的因素。     

淘汰蛋鸡风味特性研究

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)法提取淘汰蛋鸡及AA肉鸡胸肉中的挥发性风味成分,用气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术进行分离鉴定。结果显示:淘汰蛋鸡肉的挥发性风味成分共39种,包括醛类2种,烃类26种,醇类3种,酮类1种,酯类5种,醚类1种,含氮化合物1种。AA肉鸡肉中共检测到33种化合物,其中醛类7种,烃类11种,醇类4种,酮类2种,酯类7种,醚类1种,含氮化合物1种。两者均鉴定出的物质有15种,包括:己醛、壬醛、2,3-辛二酮、2,6,10-三甲基十二烷、2,6,10,14-四甲基十五烷、十四烷、十五烷、十六烷、十九烷、邻苯二甲酸二甲酯、磷酸三丁酯、邻苯二甲酸二乙酯、邻苯二甲酸二异丁酯、邻苯二甲酸二异辛酯、癸醚。     

雪精微囊化壁材特性及其控制释放机理

香精微胶囊是采用一种保护的壁材包裹香精制备成微球,防止香料的挥发、相互作用以及在食物中的转移.制备香精微胶囊的方法已有文献综述,但壁材的选择范围广泛,包括蛋白质、糖类、脂类、胶质和纤维素等,而且不同壁材有不同的特性,因此,香精微胶囊壁材由多种不同原料复合而成,以满足香精微胶囊的不同控释效果要求.本文介绍了香精微胶囊壁材,并对香精微胶囊缓控释原理进行阐述.     

药用水生动物甲壳的醋制

本文阐述了以L-谷氨酸一钠和5′-肌苷酸二钠为代表的鲜味剂的结构特征、呈味机理及其性质.探讨了鲜味应是独立于酸、甜、苦、咸四种基本味觉之外的另一种基本味觉.为开发新型鲜味剂提供依据.     

枣香鸡加工技术研究

主要研究了枣香鸡的加工工艺,以红枣、三黄鸡为主要原料,配以其他辅料,研究枣香鸡的加工工艺条件和关键控制点三个(原料、晻制、高压灭菌),确保产品质量安全。     

鸡肉香味成分研究新进展

综述了近些年来在鸡肉香味成分研究方面的新进展，包括肉类基本香味和鸡肉特征香味的产生原因、成分的鉴别检测及其分析方法。2-甲基-3-呋喃硫醇、反，反-2，4-癸二烯醛、r-十二内酯被认为是鸡肉特征香味必不可少的重要组分。     

几种风味鸡的制作

一只1kg左右宰好的白条鸡,售价在7～10元,而一只经过特色加工的熟鸡,包装上市价要高出白条鸡的近一半,能为生产厂商带来可观的利润.现介绍几种特色美味鸡的加工方法.