中外食品信息

跨越国外技术壁垒商务部发布首批出口商品技术指南，食品行业：第一个系列规范标准已正式实施，新国标将引发1／3葡萄酒商出局，日本核酸系鲜味调味料生产技术有突破，德国推出金属镀膜生物降解包装     

话酱油

鉴别酱油的优劣 ,不仅要测其理化指标 ,也要观其色泽用感官方法来检测 ,因为酱油的色泽本身不是单一的成分 ,它是在酿造过程中经微生物的作用产生一系列的化学变化产生的 ,它的形成受到许多因素的影响。酱油的味觉是咸而鲜 ,稍带甜 ,具有醇和的酸味 ,不苦不涩。而其成分中则包括咸、鲜、甜、酸、苦的物质。作为调味料 ,以鲜味最主要。酱油鲜味来源于蛋白质分解后的产物。原料中蛋白质经微生物各种酶的作用后 ,水解生成 18种游离氨基酸 ,其中谷氨酸和鲜味强烈的肌苷酸和鸟苷酸赋予酱油特殊的调味作用。酱油和香味儿主要是淀粉原料经过微生物…     

日本的天然纯氨基酸调味料的生产和应用

一、序言日本氨基酸系的调味料分为三种类型:以植物蛋白质为原料的水解植物蛋白类(HVP)、由动物蛋白加工的水解动物蛋白类(HAP)和由各种氨基酸与核酸调味料同上述水解蛋白调味料混合配制而成的配制类。最近,日本的新田明胶公司决定生产的是以动物性蛋白质为原料一在食品加工中广泛应用的动物胶(明胶)为原料的水解动物蛋白类调味料。由于动物胶原料已完全分解为氨基酸,因此这种调味料在氨基酸组成上与明胶相同,含多量甘氨酸、     

浅谈酱油的风味

酱油的风味是衡量酱油质量的重要指标之一。感官鉴定酱油的口味多种多样,主要有鲜、咸、甜、酸、苦等味。优质酱油的味应是:咸而鲜,稍带甜味,具有醇和的酸味,不苦不涩,而其成分中则包括呈咸、鲜、甜、酸、苦的物质。酱油作为调味料以鲜味最主要,而不应突出酸味、咸味、酒味、异香味等。酱油味的来源,主要是呈鲜味的氨基酸和核酸类物质的钠盐;呈甜味的糖类和呈酸     

调味料口味分析及生产技术

调味料是由各种不同作用的原料科学配制而成的，本文通过对调味料中各种原料的口味分析，确定原料的用量并探讨生产技术。     

复合氨基酸调味液生产技术

复合氨基酸调味液生产技术王章存郑州轻工业学院食工系４５０００３王浩河南科委农村扶贫办复合氨基酸调味液是以蛋白质作原料,经酸水解而成的具较高营养价值和特殊风味的调味品。早在五十年代,以植物蛋白经酸水解的液体调味料曾被称为化学酱油,当时由于所用盐酸杂质多...     

酸水解酱油的卫生管理

酿造酱油(Soy sauce),系指以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料,经微生物发酵而成;具有特殊色香味的液体调味料。酸水解法生产的酱油,也叫水解植物蛋白(Hydrolyzed Vegetable Protein)(简称HVP)是指以植物蛋白(脱脂大豆、花生粕、小麦玉米蛋白等食用植物蛋白)为原料,经盐酸水解,碱中和制成的液体鲜味调味料。本文就酸水解酱油的有关卫生管理问题论述如下。 1 HVP的概况 1.1 HVP历史 用盐酸水解植物蛋白,然后用碱中和生产的氨基酸调味液,建国初期称之为“化学酱油”。当时全国各省市均有生产,60年代初生产量很大,约占全国酱油产量的     

日本开发以酶分解啤酒酵母精为基料的系列调味料

啤酒酵母精含充分的肽,游离氨基酸,氨基酸呈味性强,为提高该基质调味料的隐味效果,须加肌苷酸钠与谷氨酸钠,以产生鲜味、风味相乘效果。新型酵母精调料“BW”系在酵母精中加入植物蛋白的酶分解精汁,从而可使之既有酵母精中的核酸、肽的呈味性,又有植物蛋白分解产生的鲜味物质谷氨酸等,呈味丰富。“BA”酵母精调料是在相同的酵母精中,加动物蛋白的酶分解精,因为调味料中含有动物蛋白产生     

固态复合调味料的鲜味物质及其强度分析

为研究不同种类鲜味固态复合调味料的鲜味单体特征及其强度,以141种市售鲜味固态复合调味料为研究对象,根据行业标准以及配料表成分将其分为三大类：鸡精类调味料、鸡粉类调味料和其它类调味料,其中,其它类调味料分为陆产动物类调味料、水产动物类调味料、植物类调味料以及人工合成类调味料。分别对鲜味固态复合调味料中游离氨基酸、呈味核苷酸、Na⁺等7种鲜味单体含量进行检测,并利用等效鲜味浓度(EUC)计算其鲜味强度。结果表明,鸡精类中谷氨酸(Glu)和Na⁺含量最高,其它类的鲜味单体含量除Glu和Na⁺外均高于鸡精类和鸡粉类。其它类调味料中,陆产动物类中的Na⁺含量较高,水产动物类中的游离氨基酸含量较高,植物类中的呈味核苷酸含量较高,人工合成类的Glu含量显著高于其它调味料。鲜味强度方面,其它类调味料>鸡精类调味料>鸡粉类调味料。其它类固态复合调味料中,人工合成类调味料>水产动物类调味料>植物类调味料>陆产动物类调味料。EUC可较为客观地量化鲜味强度,研究结果为鲜味固态复合调味料的风味...     

呈味核苷酸促进调料工业新发展

呈味核苷酸主要指5′-肌苷酸钠(5′-IMP)。5′-鸟苷酸钠(5'-GMP)和IMP+GUP三种,均有强烈的鲜味,能以几何级数程度,增加食品原料及味精的鲜味,是我国第二代调味品(超鲜味精)及第三代调味品(复合调味料)、新一代鸡精调味品的主要原料。随着我国食品工业的发展,呈味核苷酸在食品调料应用中开发日新月异,其产品及功能越来越多,又大大促进了核苷酸产业及调料工业的发展。本文就呈味核苷酸的特性和生产方法及在食品调料工业中的应用略作介绍。     

鲜味物质及鲜味调味料的研发进展

以鲜味物质为基础的鲜味调味料作为安全、方便的一类定型调味料产品,已成为餐饮业和食品工业高质量快速发展的重要技术支撑。本文以鲜味物质以及鲜味调味料为综述对象,分别介绍了鲜味物质的组成,包括游离氨基酸及其钠盐、呈味核苷酸及其钠盐、鲜味肽及其配料并概述鲜味物质的味觉互作;鲜味调味料的制取方法,包括物理法、化学法、生物法和组合法。同时,阐述了鲜味调味料在食品中的应用,包括提高食品的可接受度、提高食品的营养价值以及与菜谱式调味料和预制菜肴结合。最后,对鲜味调味料未来的发展方向进行展望,以期为开发安全、美味、健康的鲜味调味料,提升其在食品工业中的应用价值提供参考。     

方便米粉调味料的的研究

本文详细介绍了方便米粉调味料的生产方法和主要原料、辅料的选择标准，并对几种不同风味的方便米粉调味料的配方进行了研究。     

日本的天然调味料与醇类调味料

日本调味料的发展经历了五个时期。第一时期为基本调味料时期,主要以食盐、砂糖、味噌、酱油、醋等为主。第二时期为化学调味料时期,以使用谷氨酸钠、甘氨酸钠、丙氨酸钠等氨基酸单体或琥珀酸钠,柠檬酸钠等有机酸单体为主。第三时期为复合调味料时期,以使用谷氨酸钠—核酸系复合调味料为主。第四时期为天然系复合调味料时期,是以谷氨酸钠及核酸系调味料为副成份的天然调味料为主。第五时期为天然系调味料与化学调味料组成的风味调味料时期。调味料的另一类为醇类调味料。本文拟就日本的天然调味料与醇类调味料作一扼要介绍。     

用甜菜和土豆加工废液生产调味液

1前言在日本复合调味料的生产中，普遍使用氨基酸液作为鲜味的调味基料。氨基酸液多以脱脂大豆或小麦蛋白等为原料，加入6N盐酸，在80－100℃的条件下，水解12－24小时，再用烧碱中和，经过滤，脱色和脱臭等工序而制成的产品（一般蛋白质分鲜率20％左右）。而土豆中含糖类物质约17％，蛋白质约2％；甜菜根中含糖类物质约996，蛋白质约2％。本文介绍了以生产土豆淀粉和甜菜糖的加工废液（富含蛋白质）为原料，生产氨基酸调味液的方法。2工艺流程及要点生产马铃薯淀粉时，可回收其中的蛋白质，工艺流程如下：用甜菜生产砂糖时，可同时生产甜…     

日本的调味料

日本是世界上调味料工业最发达的国家之一,而且是第一个用谷氨酸—钠(MSG)和核甙酸做调味料的国家.在日本食品工业中,调味料占有极其重要的位置。日本市场上常见的调味料,可以分成下列四大类,即化学调味料、天然调味料、风味调味料、发酵调味料.     

马铃薯蛋白的多种用途开发——日本公司研究开发多种氨基酸含量丰富的调味料新产品

日本的考斯摩食品公司利用北海道产马铃薯为原料生产了“马铃薯蛋白质”产品。然后又以它为原料开发生产了氨基酸含量丰富的优质调味料新产品“波台米克斯”上市后，加强了对这种多功能风味增强型调味料的市场销售。该产品便于低温下使用，在增强食品风味的同时，还能产生马铃薯味道，而且还可以利用其丰富的氨基酸组成应用来强化氨基酸，其用途丰富多样。     

HVP的环保问题

HVP“植物蛋白水解液”又称“氨基酸液”、“味液”，我国亦称之为“化学酱油”。在生产原料符合国家的食品卫生标准要求、生产工艺及设备是科学的、合理的、不会造成环境污染和职工身体健康的伤害前提条件下，应该说HVP是一种非常好的调味食品，对合格的HVP产品而言，其理化指标和卫生指标确实是相当不错的。在国内外，HVP不仅仅可以添加到酱油产品中，以改善提高酱油的鲜味；还可以以HVP为基本原料派生出许许多多种复合调味料。HVP经过喷雾干燥得到的HVP粉，也广泛的添加到各种方便面调料中、或配制成粉状、颗粒状的复合调料，如…     

快餐鸡蛋面的制法

日本快餐鸡蛋面的制作,就是在制作方便面的面胚时,将蛋液揉进面胚内,并适当添加一些调味料,以及有助于改善面胚加工性能和成品风味的淀粉、蛋白质,油脂等,经高频加热,脱水膨化干燥,制成含水2—10％的鸡蛋快餐面,复水后即可食用。 这种快餐鸡蛋面使用的调味料有食盐、砂糖、谷氨酸钠等氨基酸类调味品;肌甙酸     

香菇酶解工艺及固体调味料的研制

以干香菇粉末为原料,香菇蛋白质和多糖提取率为指标,研究木瓜蛋白酶酶解香菇,制备鲜味物质的最佳工艺条件,并将香菇鲜味物质应用到调味料中,确定香菇调味料的最佳配方工艺。结果表明酶解香菇鲜味物质的最佳工艺为:木瓜蛋白酶添加量4000U/g底物,酶解pH 7.0,酶解时间4.5h,酶解温度55℃,在此工艺条件下,香菇含氮物质提取率为70.8%,多糖提取率为52.9%。香菇调味料的最佳配方为:香菇提取鲜味粉40%、味素3%、食盐25%、砂糖粉30%、柠檬酸2%。按此配方工艺调配的香菇调味料感官评分最高,口感最佳。     

浅谈生鲜原料在鸡精调味料中的应用

文章从生鲜原料特性、原料选择、技术难点等方面对生鲜原料在鸡精调味料中的应用进行了系统阐述,应用感官评价辅以仪器分析论证了生鲜原料对鸡精风味提升的贡献,并对其在鸡精调味料规模化生产中的微生物控制进行了分析。