Acetaldehydbildung im Verlauf der G?rung in Abh?ngigkeit vom Wuchsstoffgehalt des G?rsubstrates I. Mitteilung

Zusammenfasmng In einem Literaturüberblick wird zunächst über die gesundheitliche Bedenklichkeit der schwefligen Säure im Wein berichtet. Sic wird dem Wein zugesetzt, um Acetaldehyd zu binden, der, wenn er in freier Form vorliegt, dem Wein einen unangenehmen Luftgeschmack verleiht. Der Acetaldehyd ist aus diesem Grunde die Ursache für den mehr oder weniger hohen SO₂-Bedarf von Weinen.

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Formation of Acetaldehyde during Fermentation in Relation to Contents of Growth Substance in the Fermentation Substrate

Summary In experiments with natural and synthetic substrates it is demonstrated that fermentation varied, depending on the presence of growth substances. High concentrations of pyruvic acid indicated a growth substance deficiency; addition of vitamins influenced the metabolism of fermentation in a similar way as the other biological substances. The formation of fermentation by-products was also influenced by growth substances.

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Semmler, G.: Auszüge aus der im Fach Lebensmitteltechnologie angefertigten Dissertation an der Justus-Liebig-Universität in Gießen.     

Stereoisomere aromastoffe

Zusammenfassung Die optische Reinheit des Aromastoffs 1-Octen-3-ol in Champignons und Pfifferlingen und der chiralen Fruchtester Essigsäure-(Buttersäu-re)-Petan-2-ylester, Essigsäure-(Buttersäure)-heptan-tan2-ylester und Hexansäure-pentan-2-ylester in Bananen wird untersucht. Über das Vorkommen der chiralen Lactone -Octa-, -Deca- bzw. -Dodecalacton in Kokosnüssen wird berichtet. Die Bedeutung der Chiralität als Beurteilungskriterium natürlicher Aromastoffe wird diskutiert.

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Stereoisomeric flavour compounds.XXI. Chiral aroma compounds in foods

Summary The optical purity of 1-octen-3-ol in mushrooms and the chiral esters of pentan-2-ol, heptan-2-ol with acetic acid, butyric acid and hexanoic acid in bananas is investigated. The analysis of the chiral lactones -octa-, -deca-, and -dodecalactone in coconuts is also reported and the importance of chirality with respect to the identification of natural aroma compounds is discussed.

     

Untersuchung und Zusammensetzung einiger Leguminosen

Zusammenfassung Im Anschluß an die qualitative und quantitative Bestandsaufnahme flüchtiger Inhaltsstoffe in Tomaten sind die Aromastoffzusammensetzungen technologisch unterschiedlich behandelter Tomatensäfte untersucht worden. 80 Aromakomponenten wurden gaschromatographisch-massenspektrometrisch identifiziert. Quantitative Vergleiche zeigten, daß bei der Saftherstellung enzymatisch einerseits aus ungesättigten Fettsduren eine Reihe von C₆-Komponenten, insbesondere 1-Hexanol andcis-3-Hexen-1-ol entstehen, andererseits einige Aromastoffe, die sich aus Carotinoidstrukturen ableiten lassen, wie 6-Methyl-5-hepten-2-on, Geranyl- und Farnesylaceton sowie-Ionen gebildet worden. Als Folgeprodukte thermischer Behandlungen sind u. a. erhöhte Gehalte an Acetoin, furfural, 5-Methylfurfural and 6-Methyl-5-hepten-2-on nachgewiesen worden. Die Verteilung der im Serum gelösten und der an Trubbestandteile gebundenen Aromastoffe wurde in den verschiedenen Säften quantitativ gaschromatographisch ermittelt.

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The quantitative composition of natural and technologically changed aromas of plantsIV. Enzymic and thermal reaction products formed during the processing of tomatoes

Summary After the qualitative and quantitative investigation of the flavor compounds of tomatoes, the flavor compositions of tomato juices treated by different technological methods were determined. 80 aroma components were identified by gas chromatography and mass spectrometry. The quantitative comparisons showed that during the processing of juices unsaturated fatty acids acted as precursors for a series of C₆-compounds, especially 1-hexanol, and cis-3-hexen-l-ol and that on the other hand some aroma compounds derived from carotenoid like structures, e.g. 6-methyl-5-hepten-2-one, geranyl- and farnesylacetone and -ionone were formed. As reaction products of thermal treatments among others increased amounts of acetoin, furfural, 5-methylfurfural and 6-methyl-5-hepten-2-one were established. The distribution of the aroma compounds dissolved in the serum or bound on the pulp was determined quantitatively by employing gaschromatographical methods.

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III. Mitt.: P. Schreier, F. Drawert and A. Junker, Lebensm. Wiss. u. Technol. (im Druck). Die Arbeit wurde mit finanzieller Unterstützung des Forschungskreises der Ernährungsindustrie durchgeführt     

Some new volatile compounds from the non-enzymic browning reaction of glucose-glutamic acid system

Summary The volatile compounds from the Maillard reaction in the glucose - glutamic acid system were analysed by combined gas chromatography - mass spectrometry. Of the 50 peaks detected, 42 components comprising 2 acids, 2 alcohols, 5 carbonyls, 2 esters, 4 lactones, 17 furans, 4 pyrazines and 3 pyrroles were identified, four of which tentatively. Decadien 2,4-al, 2-n-pentyl furoate, 2-(2-fury()-pyrazine. -nonalactone, 2-(2-fury()-5- or 6-methylpyrazine were previously not reported to occur in heated sugar - amino acid browning systems. The new compound, 5-formyloxymethyl-2-furfural has apparently not yet been recorded in the chemical literature.The compound 5-acetoxymethyl-2-furfural had an aroma close to that of bread whereas 5-formyloxymethyl-2-furfural exhibited a very faint sweet burnt aroma.

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Einige neue flüchtige Verbindungen aus der nicht-enzymatischen Bräunungsreaktion des Glucose-Glutaminsäure-Systems

Zusammenfassung Die flüchtigen Verbindungen aus der Maillardreaktion des Glucose-Glutaminsäure-Systems wurde mit Hilfe der Gaschromatographie/Massenspektrometrie analysiert. Von den 50 nachgewiesenen Peaks wurden 42 identifiziert: 2 Säuren, 2 Alkohole, 5 Carbonyle, 2 Ester, 4 Lactone, 17 Furane, 4 Pyrazine, 3 Pyrrole und 4 weitere provisorisch. Deca-2,4-dienal, 2-n-Pentylfluorat, 2-(2-Furyl)-pyrazin, -Nonalacton, 2-(2-Furyl)-5 oder -6-Methylpyrazin wurden bisher nicht in dem erhitzten Zucker-Aminosäuren-Bräunungssystem registriert. Die neue Verbindung 5-Formyloxymethyl-2-furfural ist anscheinend noch nicht in der chemischen Literatur festgestellt worden. Die Verbindung 5-Acetoxymethyl-2-furfural hat an ein Brot erinnerndes Aroma, während die 5-Formyloxymethyl-2-furfural-Verbindung ein sehr schwaches süßlich-verbranntes Aroma aufweist.

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Taken in part from the Ph. D. thesis of the Senior Author     

Untersuchungen zum Metabolismus der fungiciden ?thylen-bis-dithiocarbamate Maneb, Zineb und NabamV. Mitteilung Zur Toxikologie der Abbauprodukte

Zusammenfassung Die beim In-vitro-Abbau der Äthylen-bis-dithiocarbamate erhaltenen Produkte wurden Ratten und Mäusen verabreicht. Als Toxicitätskriterien dienten dield ₅₀-Werte, Enzymbeeinflussungen, Körpergewichtsentwicklung, Organgewichte sowie das Blutbild.Es ergab sich eine erhöhte akute Toxicität der mit Athylen-bis-thiurammonosulfid angereicherten Abbaufraktion. Mit höherem Monosulfid-Gehalt nahm ebenfalls die Hemmung von Sulfhydrylenzymen zu.Organ- und Körpergewichtsveränderungen waren unter dem Einfluß von Gaben des unzersetzten Maneb auffälliger als bei Verfütterung der Abbaufraktionen.

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Investigations about the metabolism of the fungicides maneb, zineb and nabam V. Toxicity of degradation products

Summary The substances resulting from the in vitro degradation of the ethylene-bis-dithiocarbamates maneb, zineb and nabam were fed to rats and mice. The criterions for toxicity wereld ₅₀-value, influences on enzymes, development of body weight, weight of organs, and blood picture. These results showed an increased acute toxicity of the fractions rich in ethylene-bis-thiurammonosulfide. An increase in monosulfide content caused an increased inactivation of hydrosulfuric enzymes. Changes in the weight of organs and body were influenced more significantly by feeding pure maneb than by feeding degradation products.

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Wir sind unserer Mitarbeiterin Dagmar Krause, med.-techn. Assistentin, für die gewissenhafte Durchführung experimenteller Arbeiten und der dabei gezeigten Eigeninitiative zu besonderem Dank verpflichtet.     

Sensorische Analyse, Malat- und Saccharosegehalt und Fruchtfleischfestigkeit verschiedener Apfelsorten

Zusammenfassung Neben einer ausführlichen sensorischen Beurteilung der Frühsorte Jamba, der mittelspäten Sorten Holsteiner Cox und Roter Holsteiner Cox sowie der späten Sorte Gloster wurden parallel dazu der Malat- und Saccharosegehalt und die Fruchtfleischfestigkeit bestimmt. Die Korrelation dieser chemisch-physikalischen Parameter mit der Bewertung des Geschmacks und der Fruchtfleischstruktur sollte die Frage klären, ob eine Qualitätsaussage unter Umgehung der sensorischen Beurteilung möglich ist. Durch Vergleich ergab sich, daß für alle untersuchten Sorten der Malat- und/oder Saccharosegehalt wenig über die geschmacklichen Qualität der Früchte aussagt. Engere Beziehungen traten zwischen den Parametern sensorische Fruchtfleischbewertung und Festigkeit auf, wo bei einem Festigkeitswert von 5–5,3 kp/cm² und mehr das entsprechende senorische Urteil nicht schlechter als mittelmäßig ausfiel.

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Sensory evaluation, content of malate and sucrose, and fruit firmness of different apple varieties

Summary Parallel to a detailed sensory evaluation of the apple varieties Jamba, Holsteiner Cox, Red Holsteiner Cox and Gloster the content of malate and sucrose and fruit flesh firmness were measured. Comparisons between chemical and physical parameters and the sensory evaluation of taste and fruit flesh structure were performed to see, if apple quality can be determined without sensory assessment. The results for all samples show that content of malate and sucrose means little in relation to fruit taste. Recommendations for an optimum storage period could not be made. There was a closer relationship between sensory fruit flesh assessment and flesh firmness with a firmness of 5–5,3 kp/cm² or higher sensory evaluation was not worse than fair.

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Teil der Dissertation Mast, Kiel 1982