吉林辣椒

吉林辣椒咸菜的特点是:鲜、辣、脆、嫩、绿。 说其鲜就是不但具有咸鲜的味道,而且还有酱鲜和肉类的鲜味,后味绵长。 说其辣则是这种大尖椒是辣椒中辣味最强烈的一种,由于在生产中精心操作,配料合理,从而保持了其固有辣味素不受破坏,所以食用后辣味浓郁突出。 说其脆是由于在加工过程中注意保持辣椒的形状及其成分不受破坏,因此吃起来鲜脆可口。     

味感风向标鲜辣菜

有一种辣，是带着脆感和翠意的辣．是和风细雨般的辣，是清鲜爽口的辣——这便是时下引领川菜馆潮流的鲜辣。近几年，伴随着鲜辣菜肴的流行。辣鲜风味也演变成了一个饮食风向标。不断地在向人们昭示这种辣中带鲜、辣里生昧的新潮时尚口昧。     

重庆火锅食品保鲜的实验研究

重庆火锅食品保鲜的实验研究王伯初，肖俊，刘烺新，杨一平重庆大学生物工程研究中心６３００４４重庆火锅是重庆的传统名小吃，它最容易调整口味，以迎合人们各种饮食习惯，其美名弘扬海内外。重庆火锅的特色是集“麻、辣、烫”为一体，所烫食品具有鲜、嫩、脆等特点，吃...     

餐桌上的太阳

四川人吃辣是出了名的，那刻骨铭心的辣，酣畅淋漓的辣，往往让不吃辣的外省人一见就发怵。我刚当兵来四川时，就被吓得几乎不敢吃菜。尽管我们的炊事班长发誓说菜中没放辣椒，连里的老兵也出来作证，说菜里吃不出一点辣味，可是我们几个从北京来的新兵还是被辣得呲牙咧嘴。二十多年以后，我早已从一个北京人演变成了一个地道的四川人，而与当年同样的事却被我的外甥遇到了。外甥从北京来，事先在电话里说千万别给他吃辣椒，为此我特意叮嘱保姆周姐：“外甥在成都期间尽量别做带辣椒的菜。”周姐满口答应道：“莫得问题。”临到我带着儿子到…     

知识与美食品尝

我到过北京，看到心仪己久的“心里美”，知道它是萝卜中的美人坯予，是一种可生食的人水萝卜。往日，北京秋后常常可以听到这样的吆喝：“萝卜赛过梨，不糠不辣……”汪曾祺曾在张家口沙岭子劳动，和农业工人一同收过“心里美”。他们拣个好的，往地上摔成几瓣，吃上一块，甜脆多汁，难可名状。我到北京是秋天，买一只尝尝，     

小吃的追忆

不经意间，我在成都已经居住10个年头了，而我与成都美食的接触，应该说是从小吃开始的。记得第一次跟同学去总府路吃夫妻肺片时，我才来成都不久。那是因为我刚看了李劫人的小说《大波》，里面对夫妻肺片有一段细致的描写：“用香卤水煮好，又用熟油辣汁和调料拌得红彤彤的。牛脑壳皮每片有半个巴掌大，薄得像明角灯片，半透明的胶质体也很像；吃在口里，又辣、又麻、又香、又有味，不用说了，而且咬得脆砰砰的，     

凤辣子香辣虾

特色：鲜辣香咸，受吃辣的和受吃虾的人是不会放过这道菜的。     

阿拉上海人的口味

一、吃辣椒 辛辣之食有好几种,这儿只说辣椒。上海人对辣椒的称呼十分特别——“辣火”。辣椒酱便成了“辣火酱”。“辣火”之意很清楚:那热辣辣犹如灼人之火。上海人对它是怕的,这才有“侬识相点,侬不识相,我请依吃辣火酱!”意思是,你要识时务,你不识时务,我请你吃辣椒酱。要是上海人对四川人这么说,四川人感谢还来不及哩!但上海人怕辣。 到过上海的外省人,若跟上海     

香辣酥72变

香辣酥是近年来亮相的一种小食品，它香辣酥脆，既可以直接当零食吃。也可以佐酒下饭。不过有趣的是．香辣酥现在还成了厨师烹制香辣类菜式的新宠，不仅干煸菜在用，拌凉菜也在用。需要说明的是，目前市场上出售的香辣酥有重辣、中辣、微辣三种．厨师们完全可以根据客人的口味需要去选择。我这里就向大家介绍几道本餐厅旺销的香辣酥菜。     

五香大头菜传奇

“五香大头菜”俗称“五香辣疙瘩”，是江苏宿迁的一款传统名菜。它的制法是：把辣疙瘩（大头菜）削光洗净，放入盐水中腌制数月，再取出切为四瓣，但使四瓣相连，然后放在太阳下晾晒十几天，直至晒而不干、凉而不湿、绵中有脆、脆中有绵时，再在辣疙瘩上撒满五香粉，并反复揉搓几遍，直到将辣疙瘩搓“熟”为止。揉搓好的辣疙瘩，还得放入缸内密封好，“捂”上几个月，拿出来才色鲜味香，令人百食不厌。关于这“五香大头菜”，还有一段有趣的传说呢。相传，明朝的正德皇帝因晚年无子，便经常出京微服私访。有一天路过宿迁，因路上风大，直到…     

鲜辣幽香四重奏

如今，用鲜椒烹菜已经渐成时尚。这些菜以鲜红小米椒、鲜青尖椒为主。再加上鲜仔姜和鲜青花椒的辅佐，使成菜在鲜辣中又伴有一丝幽幽的麻香，就如同在锅里奏响了一首激昂的乐章，让你越吃越辣、越辣越吃。[编者按]     

烹饪圆了我的创业梦

著名的“龙灯之乡”—铜梁县是我的故乡。父亲在我们当地极有人缘，有了他的带领，年幼的我便有很多机会穿梭于乡场上的餐馆和远乡近邻的农家宴，享食四面八方。比如，龙乡“鲜海椒炒肉片”的滋味妙不可言。先别说吃，远在百步之外都能闻到店里随风飘来的香气，使人垂涎欲滴。这菜吃到了嘴里，海椒微辣脆爽，肉片滑嫩化渣。     

巧吃辣不伤身

水煮鱼、麻辣香锅、辣火锅……辣无疑是当今最流行的味道。怎样吃辣才能享了口福又不伤身呢？第一,烹调要注意。首先,最好选鲜辣椒做的菜。因为鲜辣椒的营养更丰富,“火力”也小一些,而干辣椒、辣椒面等就要少吃了。如果菜中已经放了辣椒,就别再放花椒、大料、桂皮等热性调料,否则“热上加热”,更容易上火。     

独特风味的侗族辣椒文化

俗话说：“湖南人不怕辣，贵州人辣不怕，四川人怕不辣，湖北人不辣怕”。这说明湖南人是吃辣椒的大巫，四川人、贵州人、湖北人只能算是小巫，然而侗族人便是吃辣椒大巫中的大巫，侗族人就更加不怕辣。     

“美味”南北极

想吃脆的,却买来个糯的？想吃辣的,却买个不辣的？苦瓜哪种“不苦”？白薯哪种面又甜？相似的外表,内藏玄机,美味“南北极”,稍不留神,就违背了挑选的初衷。不能掰开看,不能切开瞧？想学会“由表及里”巧妙挑法,还得请行家来帮帮忙。     

麻辣并快乐着(外一篇)

广东人好像吃什么都在行，除了吃辣。奇怪的是，周边省份无辣不欢。湖南、江西自是吃辣的少林武当，连同沾个“广”字，共享白话的广西也辣得可以，以酸辣粉、螺蛳鸡自成辣门一派。只有广东人，黑瘦强悍之余偏忌辣，大小汉子均不以谈辣色变为耻。省港两地写食经专栏的美食家们，更是孜孜不倦地教导大家：百粤之地气候湿热，进食要小心调配寒温燥润，五脏庙才不会闹意见。辣椒落胃，恐怕真的像公牛闯进了瓷器店。谁知忽如一夜春风来，干店万店红花开。四川菜近些年在广州落地开了花。深圳是移民城市，四面蜀歌自不消说。以广州人昔年对麻辣的惶恐，到如今纷纷竞折腰，这也算是很有趣的一件事。     

消费者为何喜爱"转转脆"

转转脆——“香辣翅中”,是冠生园冷冻食品有限公司前不久投产上市的新产品。该产品经过近半年的宣传推广,逐渐被商家和广大消费者特别是青少年所喜爱。春节前后商家要货电话不断。车间加班加点供货不及。创造了新品单月单品销售额超过公司主打产品——炒饭销售额的好成绩,成为冷冻公司春节销售的亮点。 “香辣翅中”之所以在琳琅满目的商品中引起消费者的注视,说到底,是因为该产品味觉香、辣、鲜,组织外脆里嫩恰到好处的适口性,是一般企业和家庭制作无法达到的。凡吃过“香辣翅中”的人,都盛赞“味道好极了”。     

食客竟是007?!——名店总厨"辣鲜"菜有感

2007年，成都数间名店，包括大蓉和、香颂丽景等强强联手，拿出了一份川菜创新的开门红成绩单。这成绩单上最耀眼的新星莫过于“辣鲜”喷香新风味菜。我们餐馆也不例外．“辣鲜”菜的人气带动了我们店的人气，有趣的是近期陆续来了一批特殊食客，后来才知道这些人是各大餐厅派出来“刺探情报”的“大厨007”。他们不仅在我们店观察食客点菜的情况和进餐的反应，还默默记住了菜单要领，当然还少不了每次品尝神秘的“辣鲜”菜。     

杭菜新秀——金丝海鲜卷

中国人吃菜讲究味道．其实这“味道”不光是鲜、咸、淡、甜、辣、麻等等，还有另外一些感觉也属于“味道”的．比如吃的食物与牙齿摩擦的感觉：现代学大师林语堂在《饮食》一中说：“我们吃东西是吃它的组织肌理．它给我们牙齿松脆或富有弹性的感觉……”。又说“竹笋之所以深受人们青睬，是因为嫩竹（即笋一笔注）能给我们牙齿以一种细微的抵抗。”另外，     

全球掀起辣椒热

有近10亿人口的印度是个食辣大国,印度人民称辣椒为“红色牛排”。印度厨师善用辣椒烹调各种美味菜肴,烧菜时,可把干辣椒、辣椒粉、辣椒泥、鲜辣椒片或辣椒丝,和谐组成一体,可口又悦目。印度的贡布尔市素有“辣椒之都”的称誉,那里人均日食辣椒100至200克。有趣的是,贡布尔拥人把吃辣椒作为勇气、力量的象征,吃辣程度,是男子汉气概的体现,如果男人吃辣椒不如女人,甚至会危及婚姻关系。可见辣椒食品在印度饮食和文化中的地位。经济发达的日本,吃辣椒的胃口也发达。每年进口的辣椒数量在全球第一。日本人用辣椒制菜调味,还喜欢在…