雪莲果植物乳杆菌发酵饮料的研制

为开发一款特色雪莲果植物发酵饮料,研究以雪莲果为原料,植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）BNCC194165为发酵菌种,利用单因素试验考察蔗糖添加量、稳定剂添加量、菌种接种量和发酵时间对雪莲果植物乳杆菌饮料感官评分、总酸的影响,通过Plackett-Burman试验及响应面试验优化雪莲果植物乳杆菌发酵工艺条件,并检测其理化指标和微生物指标。结果表明,最优雪莲果植物乳杆菌发酵饮料发酵工艺为蔗糖添加量8%、阿拉伯胶添加量0.6%、植物乳杆菌BNCC194165接种量1%、37℃发酵14 h,在此优化发酵工艺条件下,产品色泽鲜艳明亮,酸甜适中,清新爽口,组织状态均匀稳定,具有典型的雪莲果清香,感官评分达到最高（87.42±0.32）分。该产品的研发对延伸雪莲果产业链、丰富特色果蔬发酵饮料品类具有一定的意义。     

响应面法优化葡萄籽鹰嘴豆复合饮料发酵工艺的研究

以葡萄籽鹰嘴豆复合饮料酸度为评价指标,研究了不同发酵条件对葡萄籽鹰嘴豆复合饮料酸度的影响,在单因素试验的基础上采用响应面试验优化葡萄籽鹰嘴豆复合饮料的发酵工艺条件。结果表明,葡萄籽鹰嘴豆复合饮料最佳发酵条件为：乳酸乳球菌∶干酪乳杆菌=1∶2,蔗糖添加量为6%,接种量9%,发酵时间73 h,发酵温度39 ℃。在此最佳条件下,葡萄籽鹰嘴豆复合饮料酸度可达30.66 °T,感官评分为93分。     

发酵条件对余甘果乳酸发酵饮料品质的影响

研究了余甘果乳酸发酵饮料的加工工艺技术,并通过正交试验设计研究了乳酸菌接种量等发酵条件对余甘果乳酸发酵饮料的感官品质等的影响。试验结果表明:复合稳定剂组成为0.25%羧甲基纤维素钠盐、0.15%蔗糖酯、0.01%果胶酶,蔗糖为8%,25%余甘果汁与10%脱脂奶的配比为3∶1,发酵条件为菌种比(保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌)1∶1、接种量5%、发酵温度42℃、发酵时间36h时,余甘果乳酸发酵饮料的稳定性最佳,感官品质最好。     

淘米水-猕猴桃汁复配发酵饮料的工艺配方优化

以淘米水和猕猴桃为主要原料,经植物乳杆菌发酵制备淘米水-猕猴桃汁复配发酵饮料,探究植物乳杆菌接种量及发酵条件改变对发酵饮料品质的影响,并借助单因素及正交优化实验确定最佳发酵工艺条件为淘米水-猕猴桃汁复配比例1∶6,并以复配汁质量为基准确定植物乳杆菌接种量为1.5%,发酵24 h,蔗糖添加量为4%,柠檬酸添加量为0.07%。该工艺条件下制备的淘米水-猕猴桃汁复配发酵饮料兼具米香和猕猴桃果香,整体风味尚佳,酸甜适宜。     

番茄、胡萝卜乳酸菌发酵饮料的研制

开发研制新疆地产番茄、胡萝卜混合汁乳酸菌发酵饮料。方法：以优质番茄酱和胡萝卜浓缩汁为原料，用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为菌种，采用四因素三水平正交实验，确定中间种子扩大液、发酵液及发酵饮料口感稳定性的最佳工艺配方。结果：用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1：1比例作为菌种；种子扩大液的最佳配方：番茄、胡萝卜混合汁配比3：7，2％葡萄糖，2％脱脂乳，3％接种量；发酵液最佳配方：番茄、胡萝卜混合汁配比3：7，发酵温度41℃，发酵时间24h，接种量3％；发酵饮料调配最佳配方；发酵原液中添加蔗糖5％，柠檬酸0．02％，耐酸羧甲基纤维素钠（CMC-Na）0．2％，黄原胶0．03％。     

大豆芝麻乳酸菌发酵饮料的研制

对大豆芝麻乳酸菌发酵饮料的配方和生产工艺进行了实验研究。使用驯化过的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为菌种,采用正交实验,确定该饮料的最佳配方和工艺条件。大豆乳和芝麻乳比例8∶2,蔗糖添加量为10%,乳糖用量为1.2%,接种量4%,发酵温度43℃,发酵时间16h。产品口感细腻,酸味可口,风味独特,是营养保健型发酵饮品。      

无花果、牛蒡乳酸菌发酵饮料的研制

以优质无花果酱和牛蒡原汁为原料,用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为菌种,开发研制无花果、牛蒡混合汁乳酸菌发酵饮料。采用四因素三水平正交实验,确定发酵液及发酵饮料口感稳定性的最佳工艺配方。结果:用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1比例作为菌种;发酵液最佳配方:无花果、牛蒡混合汁配比7:3,发酵温度41℃,发酵时间24h,接种量4%;发酵饮料调配最佳配方:发酵原液中添加蔗糖5%,柠檬酸0.02%,耐酸羧甲基纤维素钠(CMC-Na)0.2%,黄原胶0.03%。     

核桃乳饮料接种开菲尔粒发酵条件

本研究的目的是探索开菲尔粒用作核桃乳饮料的制备接种条件。单因素实验结果表明,发酵时间、发酵温度、蔗糖浓度对核桃乳饮料发酵效果非常显著(P=0.01),接种量影响显著(P=0.05)。实验得出的最佳发酵条件为:发酵温度30℃,发酵时间12h,接种量3g、蔗糖浓度8g/100m L。最佳发酵条件下,该饮料的感官评价得分达到最大值88,而p H值和可滴定酸含量分别为4.16和72T。乳酸乳球菌的活细胞计数,饮料中乳酸菌和酵母菌存活了8.2×10~7、1.1×10~8和1×10~6CFU/m L。     

大豆芝麻乳酸菌发酵饮料的研制

对大豆芝麻乳酸菌发酵饮料的配方和生产工艺进行了实验研究。使用驯化过的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为菌种,采用正交实验,确定该饮料的最佳配方和工艺条件。大豆乳和芝麻乳比例8∶2,蔗糖添加量为10%,乳糖用量为1.2%,接种量4%,发酵温度43℃,发酵时间16h。产品口感细腻,酸味可口,风味独特,是营养保健型发酵饮品。     

干酪乳杆菌与嗜热链球菌组合发酵羊奶饮料的加工工艺

为了缩短发酵时间并保证其中的活菌数量,利用干酪乳杆菌和嗜热链球菌的共生作用进行组合发酵生产乳酸菌羊奶饮料。通过研究原料乳不同的杀菌工艺对产品色泽和风味的影响,确定最佳杀菌工艺参数为115℃,15 min;此外还对乳酸菌饮料的工艺条件及其稳定性进行了研究,结果表明:在添加5%干酪乳杆菌的基础上添加2%的嗜热链球菌进行组合发酵,最佳的发酵时间为25 h,与干酪乳杆菌单独发酵所需72 h相比发酵时间明显缩短;添加质量分数0.0125%的高酯果胶、0.03%的蔗糖酯、0.03%的CMC时制作的乳酸菌饮料稳定性好、酸甜适中、活菌数最高达4.7×10~8mL~(-1)。     

干酪乳杆菌与嗜热链球菌组合发酵羊奶饮料的加工工艺北大核心CSCD

为了缩短发酵时间并保证其中的活菌数量,利用干酪乳杆菌和嗜热链球菌的共生作用进行组合发酵生产乳酸菌羊奶饮料。通过研究原料乳不同的杀菌工艺对产品色泽和风味的影响,确定最佳杀菌工艺参数为115℃,15 min;此外还对乳酸菌饮料的工艺条件及其稳定性进行了研究,结果表明:在添加5%干酪乳杆菌的基础上添加2%的嗜热链球菌进行组合发酵,最佳的发酵时间为25 h,与干酪乳杆菌单独发酵所需72 h相比发酵时间明显缩短;添加质量分数0.0125%的高酯果胶、0.03%的蔗糖酯、0.03%的CMC时制作的乳酸菌饮料稳定性好、酸甜适中、活菌数最高达4.7×108m L-1。     

干酪乳杆菌与嗜热链球菌组合发酵羊奶饮料的加工工艺

为了缩短发酵时间并保证其中的活菌数量,利用干酪乳杆菌和嗜热链球菌的共生作用进行组合发酵生产乳酸菌羊奶饮料。通过研究原料乳不同的杀菌工艺对产品色泽和风味的影响,确定最佳杀菌工艺参数为115℃,15 min;此外还对乳酸菌饮料的工艺条件及其稳定性进行了研究,结果表明:在添加5%干酪乳杆菌的基础上添加2%的嗜热链球菌进行组合发酵,最佳的发酵时间为25 h,与干酪乳杆菌单独发酵所需72 h相比发酵时间明显缩短;添加质量分数0.0125%的高酯果胶、0.03%的蔗糖酯、0.03%的CMC时制作的乳酸菌饮料稳定性好、酸甜适中、活菌数最高达4.7×108m L-1。     

雪莲果乳酸菌发酵饮料的研制

以雪莲果为原料、保加利亚乳杆菌为菌种开发研制雪莲果乳酸菌发酵饮料,确定其最佳发酵条件和口感稳定性的工艺配方。结果表明：100℃条件下热烫1min,并添加抗坏血酸调整果汁pH 值为4.0～4.5,可以有效的阻止绿变的发生。最佳发酵工艺条件：雪莲果原汁添加量60ml、蔗糖添加量4g、奶粉添加量4g、接种量10%、发酵温度41℃;发酵饮料调配最佳配方：在100ml 雪莲果原汁的乳酸菌发酵液中添加蔗糖4g、黄原胶0.2g。     

一种双歧杆菌复合乳饮料的研制

以发酵生产的嗜酸乳杆菌发酵乳、双歧杆菌发酵乳、增香普通酸乳为原料,通过复配得到一种双歧益生菌饮料.采用 CMC、果胶、黄原胶、单甘酯4种添加剂对其稳定性进行了优化,并确定了其最佳配方为:发酵乳80%、水12%、蔗糖8%、CMC 0.5%、果胶 0.1%、黄原胶0.1%、单甘酯0.15%.     

发酵型酸乳饮料风味的研究

发酵型酸乳饮料是一种兼具营养与保健的新型饮料,但由于发酵乳比例的降低,风味物质相应减少,造成口味稀薄、后味不足的缺点。本文对如何改善酸乳饮料的风味进行了研究。结果表明,添加单甘酯和蔗糖酯可以明显增加稳定性和口味,6.0%蔗糖和0.02%安赛蜜作为甜味剂,乳酸与柠檬酸作为酸味剂混合调节pH为3.80时,酸甜可口,添加变性淀粉和麦芽糊精会进一步使酸乳饮料有厚实感,并增加余味。     

黑糯玉米原浆发酵乳酸饮料的研制

以黑糯玉米原浆为发酵基质,研制出一种营养丰富、有糯玉米风味的乳酸发酵饮料。应用L9(34)正交实验,得出发酵饮料的最佳配方为:接种量3%(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌=1∶1)、脱脂乳量3%、蔗糖量5%、发酵温度42℃。该产品色泽均匀,组织细腻,酸甜可口。     

固定化乳酸菌发酵乳清饮料的研究

应用海藻酸钠-壳聚糖固定化乳酸菌进行发酵乳清饮料研究。结果表明,固定化乳酸菌发酵乳清饮料的最佳工艺条件为:发酵温度42℃,接种量32g,保加利亚乳杆菌︰嗜热链球菌(L.b︰S.t)为1︰2;发酵乳清饮料的最佳调配方案:柠檬酸为0.2%,蔗糖为6.0%,CMC-Na为0.2%(均为质量分数)。     

双歧杆菌乳酸饮料的生产

一、活性乳酸菌饮料的生产工艺将杀菌脱脂乳,添加双歧乳杆菌的种子发酵菌液,待发酵到乳酸酸度为1～1.2%时,冷却。酿成乳酸菌特有风味的饮料,再添加蔗糖、稳定剂和果汁等,进行均质。使原液中所含蛋白质粒子稳定,然后添加香料,无菌充填封口,即为成品。其工艺流程如下:     

香芋乳酸发酵风味的初步研究

对乳酸菌发酵香芋汁工艺进行了初步探讨,通过正交实验得出发酵的最佳工艺条件:保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌最佳添加比例为1∶1、发酵温度为42℃、发酵时间为36h、添加蔗糖量5%,该工艺条件下的饮料口味最佳。     

番茄-胡萝卜复合汁乳酸菌发酵饮料的研制

以新疆地产鲜榨胡萝卜、番茄原汁为原料,保加利亚乳杆菌为菌种开发研制胡萝卜-番茄混合汁乳酸菌发酵饮料.主要研究接种量、发酵温度、发酵时间等因素,从而确定其最佳工艺参数.结果表明:发酵液最佳配方为发酵温度41℃,发酵时间24 h,接种量3%;发酵饮料调配最佳配方为:蔗糖8%,柠檬酸0.05%.稳定剂(CMC-Na)0.4%.