猪PSE肉与正常肉的肌原纤维形态学比较研究

通过肌原纤维的形态学、易碎度和肌节长度的测定,对猪PSE肉和正常肉肌原纤维的易碎性进行了比较研究,发现肌原纤维的肌节断裂发生在肌节的明带(I带),随着匀浆时间和5℃贮存时间的延长,易碎度也随之增加,PSE肉在前2天的碎化幅度较大,而正常肉在2～4d的碎化幅度较明显。PSE肉与正常肉的肌原纤维易碎度变化规律一致,温度对肌原纤维的碎化效应大于时间效应,且正常肉肌原纤维断裂对温度的敏感性大于PSE肉。由于PSE肉部分肌球蛋白变性,其肌原纤维的舒展肌节长度总是小于正常肉。     

PSE肉的产生、鉴别和控制

猪的PSE肉发生率较高,PSE肉一般不受消费者欢迎。对PSE肉的概念、发生机理、产生的原因、鉴定以及控制措施作了介绍。     

猪PSE肉与正常肉肌动球蛋白的生化特性比较研究

本文对PSE肉和正常猪肉肌动球蛋白的生化特性进行了比较研究。通过在不同的冷藏时间、加热温度和保温时间下对其超沉淀、SH基数量和ATP感度等生化特性进行比较研究。结果表明:猪PSE肉肌动球蛋白对热敏感温度发生在35～45℃,同时发现其肌动球蛋白ATP酶活性及热稳定性比正常猪肉低。     

猪PSE肉的预防和改进措施

全球肉类加工业对PSE猪肉的关注与日俱增,这类劣质肉具有较高的亮度值和较差的保水性,同时加工产品的品质显著下降。叙述了猪PSE肉预防措施和加工特性的相关改进措施。为冷鲜猪肉的生产、品质的改善提供理论依据和技术支持。     

猪PSE肉与正常肉肌原纤维蛋白质抽提率和持水性的比较研究

对猪PSE肉与正常肉的肌原纤维蛋白质抽提率、总-SH基和持水性进行了比较研究。通过肌肉蛋白质在不同离子强度溶液中的抽提、0℃贮藏不同时间对肌原纤维蛋白质抽提率、-SH基和持水性的变化的测定,结果表明:PSE肉肌原纤维蛋白质的抽提率、-SH基和持水力都比正常肉低。PSE肉与正常肉间的肌浆蛋白变性差异不明显。由于肌肉的僵硬期的影响,肌原纤维蛋白质持水力与其变性程度要在解硬后(0℃,6～7d)才体现出较好的相关性。肌原纤维蛋白质抽提率可作为鉴别PSE肉与正常肉的重要指标。     

宰后猪PSE肉特征形成与初期温度的关系

研究了"发白、质地柔软和出水"(PSE)猪肉特征的形成与宰后初期温度关系,取宰后20 min猪背最长肌分别经过0,20,40℃孵育处理至宰后2 h,然后放置于4℃进行成熟。其中分别取宰后20 min、1 h、2 h、24 h肉样并立即于液氮冷冻然后放置-40℃冰箱保存以待测定生化指标,另外测定宰后24 h新鲜肉样的肌肉品质和蛋白质特征聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)分析。结果显示:宰后初期40℃处理组肉样R值升高速度,乳酸的积累速度和pH下降速度均较快,表明了高温导致了快速的糖酵解,另外不同温度间肌浆蛋白SDS-PAGE图谱存在差异,高温组100 ku和35 ku的条带表达量较少,表明部分肌浆蛋白可能发生变性,最终导致高温处理组肌肉颜色亮度值显著较高以及较高的蒸煮损失。以上结果表明高温处理可以导致发白、质地柔软和出水等特征肉的产生,而快速的糖酵解可能是主要的原因。     

激光散射技术在PSE猪肉鉴定中的应用研究

目的基于新兴的激光光散射技术,用已知品质的肉样为研究对象,通过测定其蛋白溶液的颗粒光散射特性,寻求一个特征指标来判别正常猪肉与PSE肉,进而判断该技术在PSE肉鉴定方面是否可行。方法利用激光散射技术(动态光散射和静态光散射)比较正常猪肉和PSE肉总蛋白这两种溶液的颗粒光散射特性。结果不同p H对正常猪肉总蛋白溶液的颗粒特性有较大影响:低盐度时,其分维系数df随p H的增加而减小;盐浓度对正常猪肉总蛋白的df则影响较小。同时,相同溶液环境下,PSE猪肉蛋白和正常猪肉蛋白的分维系数(df)具有差异性,即两者蛋白颗粒特性具有明显差异。结论针对食品蛋白体系,在一定蛋白浓度范围内,光散射技术是一种较为有效的方法。该技术具有用量少、用时短、精度高、无损伤接触等优点,在食品品质快速分析检测方面具有潜在的应用价值。     

猪PSE肉的pH值判定及其与汁液流失关系的研究

研究了猪体不同部位肌肉的pH值变化规律及其汁液流失状况。结果表明较高的pH值下降速率和较低的最终pH值,将导致较高的汁液流失率,并促进PSE肉的发生。     

猪PSE肉发生原理及屠宰前后缓解措施分析

随着生活水平的日益提高,人们对猪肉的品质要求也相应提高。文章叙述了猪PSE肉发生原理及屠宰前后缓解的措施,为猪肉品质的改善提供理论依据和技术支持。     

猪PSE肉和正常肉与淡水鱼MfATPase热稳定性的比较研究

本文对猪PSE肉和正常肉与淡水鱼MfATPase热稳定性进行比较研究。通过肌原纤维悬浊液分别于35℃保温不同时间和不同温度保温30min的Ca2+-ATPase活性测定,结果表明:肌原纤维Ca2+-ATPase活性随盐浓度增加而酶活性减少;盐浓度相同时,Mg2+-ATPase>Ca2+-ATPase。鱼肉肌原纤维的Ca2+、Mg2+-ATPase比活性较猪肉高,正常肉的MfATPase活性比PSE肉高。MfCa2+-ATPase活性随保温时间、保温温度的增加而减少,但温度对肌原纤维Ca2+-ATPase活性影响比时间对其的影响更显著,在45℃时,鱼类的MfCa2+-ATPase一级失活常数KD比猪要大得多,鲢鱼的肌原纤维蛋白质对热最敏感即最易变性,猪正常肉的热稳定性最好,由此可作为特征参数并用于肌肉种类的鉴别。     

识别PSE肉与DFD肉的“慧眼”

众所周知,影响肉品品质的因素有很多,如肌内脂肪、肌肉嫩度、异常肉质等。其中典型的异常肉质就是PSE肉（肉色灰白、肉质柔软、表面潮湿或有水分渗出）和DFD肉（肉色黑、肉质硬、表面发干）。PSE肉由于水分流失,胴体产量会下降,而且猪肉制熟后较干,会影响食用时的口感。DFD肉口味较差,并且由于pH值偏高,利于微生物繁殖,因而腐败变质几率较高,     

白肌（PSE）猪肉发生的原因与对策

随着外来品种的引进和多元杂交瘦肉型猪的推广、片面追求高瘦肉率、高饲料报酬,导致市场上PSE肉呈逐年上升趋势,给养猪业和生猪屠宰加工业带来一定经济损失,并影响消费者对肉质要求越来越高的愿望。因此,探讨PSE肉发生的机理、危害、原因及防控对策具有重要的现实意义。     

卡拉胶、转谷氨酰胺酶及大豆分离蛋白对猪PSE肉低温香肠保水性和感官品质的影响

为研究卡拉胶、转谷氨酰胺酶（transglutaminase,TG）及大豆分离蛋白对猪PSE（pale、soft、exudative）肉低温香肠保水性和感官品质的影响,通过单因素试验和L9（34）正交试验,以蒸煮损失和感官品质为参考指标,确定最适添加量。结果表明：单独添加卡拉胶或大豆分离蛋白可以明显改善猪PSE肉低温香肠的蒸煮损失（P＜0.05）,TG添加量超过0.6%会导致猪PSE肉低温香肠的保水性发生显著下降（P＜0.05）;正交试验进一步优化后确定卡拉胶、TG及大豆分离蛋白的最适添加量分别为0.5%、0.2%和4%;通过优选后的正交工艺进行验证发现,该工艺对猪PSE肉低温香肠的保水性和感官品质有明显的改善作用。     

关于PSE肉的研究(综述)

<正> 长期以来,肉类生产和肉类市场上最大的肉品质量问题就是异常肉的出现,即PSE肉(Pale soft Exudative)和DFD肉(DarkFirm Dry).这两种肉都表现为外观色泽差,风味不浓,鲜肉和加工制品不受消费者欢迎,在肉类市场上缺乏竞争力,销售价格低于正常肉.据统计,这两种肉的发生率近年来有不断上升的趋势.DFD肉的发生率可超过30%,而PSE肉的发生率也可达到24%以上.目前,在我国,这两种肉的发生率均在10%左右.两种异常肉的发生率不断地上升,这不仅使肉类生产者蒙受巨大的经济损失,同时也给肉类加工业和消费者带来许多麻烦.因此,许多国家都十分重视这     

失色水化松软肉(PSE)和深色坚实干燥肉(DFD)的快速检定法

<正>对猪肉和牛肉的大量研究表明在死后几分钟内可以将失色水化松软肉(PSE)和深色坚实干燥肉(DFD)同正常的肉区分开,这是因为它们缺乏象糖原和三磷酸腺苷那样能量丰富的物质。PSE和DFD肉只含