自制特色酱汁

如今，各种创新川菜层出不穷，让人目不暇接，但总的说来，还是以变化味道为主，所以各种自制酱汁也就成了厨师变化创新的“秘密武器”。为什么这样讲呢?因为用这些自制酱汁烹制出来的莱肴能形成自己的独特风格，一般人根本无法模仿其味道．这里，我就将自己创制的一些酱汁介绍给大家，     

创新粤式酱汁

制作粤菜时，我们常常会用到各种各样事先已调配好的复合酱汁，而用这样的方式烹制热菜，既可避免菜肴调味的随意性，又能加快成菜的速度。但是，眼下常用的粤式调味酱已不能满足食客的口味需求了，于是我和我的同事便创制了几种新的粤式酱汁。     

香肉酱汁

香肉酱汁，是笔者受四川江湖菜——扣肉白菜的启发，尝试性调出的一种新酱汁这种新酱汁制作并不复杂，因为它只是把听装扣肉先用搅拌机打成茸，然后再加入多种调味料进行配制我要告诉大家的是，这种酱汁特别适合用于菌类、豆制品类和素菜类原料的烹制，并且可采用蒸、炖、烩、焗等烹调方法成菜，下面笔者就将这种酱汁的制法及其运用菜例介绍给大家。     

巧用青椒做酱汁

最近,笔者受《四川烹饪》上介绍的几种复合调味酱汁的启发,创制了两种以青尖椒为主要原料的复合调味酱。用这两种酱汁烹制出的菜品,均很受顾客欢迎。烧椒皮蛋酱原料:青尖椒500克皮蛋5个姜、葱、蒜各20克蚝油20克浓缩鸡汁10克葱油、香油各100克精盐、味精、美极鲜酱油各适量制法:1.青尖椒去蒂洗净,横向穿在两根铁签上,置炭火上烧至表皮起泡后,离火取下;皮蛋去壳洗净,切成小块;姜、蒜洗净切成片;葱洗净切成短节。2.将青尖椒、皮蛋块和姜片、蒜片、葱节一起放入搅拌器内,搅打成茸,再倒入一大碗内,加入蚝油、浓缩鸡汁、葱油、香油、精盐、味精、…     

麻仁菜的几种做法

1.麻仁鸡蛋 程序:摊饼→改刀→制糊→过油炸制→炒糖→成菜。 原料:鸡蛋6个,盐1g,白芝麻150g,白糖80g,生粉80g,面粉50g,湿淀粉10g,色拉油700g(实耗100g)。 制法:1.取碗先将4个鸡蛋液加湿淀粉、盐打匀。芝麻用小火炒熟。生纷、面粉和剩余的2个鸡蛋打成全蛋糊备用。     

实用酱汁两种

如今烹调中使用酱汁的越来越多了，而且很多厨师还在不断地改进已有的酱汁。的确，酱汁的大量使用给我们烹调工作者带采了方便，同时也丰富了味型，有利于保持菜肴口味的一致。这里，我就来说说自己的XO酱和鱼汁的做法。[编者按]     

酱汁艺术家庭版

大厨们用酱汁在盘中勾勒出了一幅幅匠心之作,充满了芝水感,还让一盘菜肴立刻变得与众不同。在家中如何勾画出颇具专业感的酱汁装饰呢？     

几种拿手酱汁的调制

时下，酱汁在莱肴制作中的运用已经很广泛了，因此，如何科学、规范地运用各种酱汁也就显得更为重要。下面，我就来把自己在工作中运用得比较成功的几种酱汁介绍给大家。[编者按]     

猪腰子的五种吃法

1.炒腰花 这是猪腰子的一种最普通的烹调方法。先把腰子的表面薄膜撕去,片成两半扇,洗净、漂清、除去白筋后,用刀在正面交叉地浅浅斜划上几道,再改切成宽约1.3cm、长约3.3cm的长方块。另外也像炒肚片一样,准备一两种配料,如青、红辣椒、韭菜、韭苔、蒜苔等。先起油锅把配料炒好;再另起油锅炒腰花,炒时,火必须特旺,油烧热时,把腰花一放下去,就加酒、葱段、酱油等调料,随炒随翻,     

蒜香橄榄酱的制作

现在复合酱汁很多，每一个厨师好像对酱汁都有自己的调法，并且都有自己的秘制酱汁。我这里先将大蒜与橄榄菜一起调成蒜香橄榄酱。然后再用于菜肴的调味。它既可直接用于凉菜调味，又可用于煎、煽、炒、扒等热菜菜式的调味。下面，我就来把蒜香橄榄酱的制法及菜例介绍给大家。     

澧州农家酱汁肉

澧州位于洞庭湖西岸,澧水下游,酱汁肉是当地的一道颇具代表性的农家菜。而这道菜的独特之处在于,那是选猪肉并辅以风味独特的澧州农家老麦酱烹制而成的。     

我的几款创新菜

鱼羊狮子头 原料:净鱼肉500g,羊肋条肉400g,羊油100g,咸鸭蛋黄150g,马蹄(荸荠)100g,油菜心12棵,葱姜汁15g,干淀粉25g,料酒20g,精盐8g,味精4g,鸡蛋2个,胡椒粉适量,鲜汤800g,鲜荷叶1张。 制法:1.净鱼肉、羊肋条肉、马蹄分别剁成茸,一起放入盆内,加入鸡蛋、葱姜汁、精盐、味精、料酒、胡椒粉、干淀粉搅拌上劲成鱼羊馅;咸鸭蛋黄压成泥分成12份,搓成圆球状。荷叶用水烫过。2.将鱼羊馅分成12份,逐份包入一个蛋黄球,双手来回翻动,做成表面光滑的圆子,即成狮子头生坯。3.取沙锅1只,用适量     

新潮鼓臊酱汁的制作和运用

新潮豉臊酱汁是我新近创制的一种调味汁。其色暗红，咸鲜微辣，浓香醇厚，适用于淡水鱼虾及海鲜等原料的烹制调味。     

好汤是怎样炼成的(中)

翻开川菜的菜谱，大部分菜肴在调料的配单叶，都有鲜汤多少克或者高级清汤多少克的要求。一些凉拌菜也需要在调味前先用汤氽一下，因为这样拌出的菜滋味才好。特别是烹制一些高级菜品，如鲍鱼、燕窝、鱼翅时，更是无上等汤汁就不能动厨。以汤调味，以汤烹菜，应当是中国烹饪的特点，也是川菜百菜百味的精要。     

凤翅的八种制法

编辑老师：我是一名入厨不久的厨师，平时我们餐馆里有很多肉鸡鸡翅，但因为缺乏经验，只知道把鸡翅拿来卤、红烧和油炸。望你们能在《烹饪课堂》里介绍一些鸡翅的烹制方法。谢谢。河南新乡市读者郑伯龄~~汁倒入锅中，加少许高汤烧沸，调味后勾入薄芡，起锅淋在盘中鸡翅上即成。特点：造型美观，腊香味浓。六、椰香凤翅原料：鸡翅中段１２只椰奶７５克椰茸７５克精盐５克味精１克鸡粉１克鸡蛋液适量色拉油１０００克约耗５０克制法：１在鸡翅中段两面各剞３刀，深至骨，纳盆，加入椰奶、精盐、味精、鸡粉拌匀，用保鲜膜封好后，放入保鲜柜中…     

飘香鲜辣酱的调法及运用

前段时间，笔者调配出一种新酱汁——飘香鲜辣酱，用其烹制的菜肴风味有些独特．     

香辣复合酱汁

辣爆汁 适用于质地鲜嫩、易于成熟的肉类及海鲜原料的烹制,如辣爆肚条、辣爆牛肉片、辣爆牛蛙等。 配方（以1500克净料计）：番茄酱1000克,油酥豆瓣50克,红油200克,八宝豆豉10克,蒜蓉20克,姜汁10克,葱末10克,日本辣根15克,干红椒段10克,     

怪味麻酱汁

前不久，笔者自配了十余种不同味型的麻酱味汁，分别用于菜肴的调味。近日，我突发奇想地把自己调的那些麻酱味汁混合在一起，结果又调出了一种新味麻酱汁。而且味道还非同一般。后来，我试着将其来了一番复制，于是就有了这种“怪味麻酱汁”。这里我就把它的调法结合菜例介绍给大家，仅供参考试制。