葡萄酒中酒石酸氢钾稳定性

葡萄酒中含有中性酒石酸钙（CaT2）和酸性酒石酸氢钾（KHT）两种酒石酸盐，其溶解度较小，经常在酒中形成沉淀物，沉于容器底部，结晶如石，称为酒石。酒石酸氢钾的溶解度随着温度的降低和酒度的增加而减少，但酒石酸钙的沉淀不受温度的影响，其沉淀作用慢，时间长，故常见的酒石沉淀主要是酒石酸氢钾沉淀。1 葡萄酒中酒石酸氢钾沉淀的性质在葡萄酒中，酒石酸以3种形态存在：未离解态的酒石酸（H2T）、酒石酸氢根离子（HT-）、酒石酸根离子（T2-）。当溶液pH值为3.7时，HT-所占比例最大，产生KHT沉淀。葡萄酒中能否产生酒石酸氢钾沉…     

葡萄酒中酒石酸钙稳定性的探讨

本文探讨了葡萄酒中酒石酸钙不稳定的原因及防治方法，酒石酸钙不稳定的根本原因是钙离子含量过高，PH值，温度，酒石酸对此也有影响，对这类沉淀重在预防，要尽量避免钙离子进入酒中，用冷处理，离子交换去除过多的钙离子，用偏酒石酸、甘露蛋白、糖醛酸保护酒中的钙离子，可得到酒石酸钙稳定的葡萄酒。     

干葡萄酒浅谈

无酒不成席，酒中骄子——干葡萄酒，正以其独特的魅力，逐渐显露其在宴席中的地位。干葡萄酒由于完全来自于葡萄，其含有许多来自葡萄的营养成分。葡萄酒中含有成分达６００多种，除去酒精和水外，还含有糖、蛋白质、无机盐、微量元素、有机酸、果胶、各种醇类及多种维生...     

葡萄酒中干浸出物的测定

用密度瓶法测定葡萄酒中于没出物时，密度瓶的称量操作不同，明显影响于没出物的测定结果。经试验，空瓶的质量几乎不随称量时间而改变，水与试液的质量则与称量时间有较大影响，但对相同时间下称量则影响较小。     

长白山干白山葡萄酒工艺的探讨

目前我国白葡萄酿酒品种在发酵工艺上大多采用压榨分离发酵法,与干红葡萄酒相比,干白葡萄酒果香清新,口感清爽,同时分离发酵使其甲醇的含量要明显低于红葡萄酒,降低给饮用者带来的不适感.由于采用分离发酵,果皮的酚类物质(色素)和果汁中萜烯类香味物质难以有效浸出,使干白葡萄酒的干浸出物低,从而使酒体略显瘦弱,香气不浓郁.本文结合葡萄品种自身特点,探讨不同的发酵工艺,将其优劣势有机结合,找出最佳发酵工艺.     

葡萄酒澄清工艺探讨

作者根据皂土膨胀时表面急剧增大，可提高吸附效率的原理，提出了以分次添加皂土代替传统加胶的方法，改造了葡萄酒的澄清生产工艺。通过多次生产性实验，证明方法可行，提高了葡萄酒的稳定性。并具有易于操作、安全、效果好的特点。     

干白葡萄酒的稳定性试验和处理方法

干白葡萄酒的稳定性试验和处理方法朱华江苏连云港凯威葡萄酿酒有限公司（２２２００４）关键词葡萄酒，稳定性，沉淀，混浊干白葡萄酒中常出现的物理化学性浑浊和沉淀有：氧化破败（即棕色破败）、铁破败、铜破败、蛋白破败和酒石酸盐沉淀。在装瓶之前，葡萄酒必须获得所...     

干型桃红葡萄酒酿造新工艺

干型桃红葡萄酒是色泽和风味介于干红葡萄酒与干白葡萄酒之间的一种酒,多年来,我国有不少葡萄酒企业对此进行了开发生产,其酿造的主要方法有以下两种：一是将干红葡萄原酒用净化软水稀释色泽,并加酒精、柠檬酸等来进行调配;二是将红、白葡萄品种进行混合发酵,或将干红、干白葡萄酒进行直接调配。上述两种方式酿造的干型桃红葡萄酒生产时间一般为2—3年,周期较长,不利于企业的资金周转,为此,本文介绍一种能在较短的时间内即能酿造出干型桃红葡萄酒的新工艺,供有关方面参考。     

干型桃红葡萄酒酿造新工艺

干型桃红葡萄酒是色泽和风味介于干红葡萄酒与干白葡萄酒之间的一种酒,多年来．我国有不少葡萄酒企业对此进行了开发生产．其酿造的主要方法有以下两种：一是将干红葡萄原酒用净化软水稀释色泽,并加酒精、柠檬酸等来进行调配;二是将红、自葡萄品种进行混合发酵,或将干红、干白葡萄酒进行直接调配。上述两种方式酿造的干型桃红葡萄酒生产时间一般为2—3年,周期较长,不利于企业的资金周转,为此,本文介绍一种能在较短的时间内即能酿造出于型桃红葡萄酒的新工艺,供有关方面参考。     

葡萄酒的主体骨架——干浸出物

前言葡萄酒的成份很复杂，现在已知的有２５０多种化学物质。而决定葡萄酒质量的因素是多方面的，但葡萄酒主体骨架却主要由浸出物来决定的。一般来说浸出物含量高的葡萄酒其质量也高；尤其是干葡萄酒类型。影响葡萄酒浸出物的因素是多方面的，诸如栽培方法、葡萄生长气候...     

活性干酵母与葡萄酒香气

阐述了活性干酵母对葡萄酒芳香成分的影响机理及其在实践中的一些应用优点、应具备的特殊功能，并说明了现代科学技术手段在微生物中的应用，从而体现了活性干酵母的选择对葡萄酒质量的重要影响。     

猕猴桃干酒酿造工艺研究

为提高猕猴桃干酒品质及其非生物稳定性,通过优选法,对猕猴桃干酒酿造中猕猴桃清汁的制取、发酵方式、酵母选择、降酸顺序、发酵参数等进行了研究。试验结果表明:两次加入果胶酶达140mg/kg,同时加入SO260mg/kg,皂土0.7g/kg,酶解澄清8h可快速获得清汁;使用葡萄酒酵母能酿制出比活性干酵母更优质的猕猴桃干酒;清汁发酵酒优于浑汁和全果发酵酒;发酵后降酸与降酸后发酵差别不大,但降酸后发酵酒的风味更好。干酒最佳发酵工艺参数为:于清汁中加入60mg/kgSO2,接入0.1%的葡萄酒酵母,在12～15℃低温发酵,所得干酒风味佳,色泽好,VC保存率高,酒的稳定性好。     

抗坏血酸对玫瑰香干白葡萄酒的抗氧化作用

玫瑰香干白葡萄酒在贮存过程中因氧化作用而发生色泽加深、香气变质等现象,其褐变主要是由于酒中酚类化合物发生氧化所致,香气的消失也是由于香味物质的氧化所致.单一使用SO2不能很好地防止葡萄酒的氧化,采用抗坏血酸钠与SO2结合防止玫瑰香干白葡萄酒的氧化的效果很好.D-异抗坏血酸钠的适宜添加量为150 mg/L,在装瓶前加入D-异抗坏血酸钠,可提高玫瑰香干白葡萄酒的瓶贮品质,其货架寿命可延长至2年以上.如果使用PVPP除去大部分的酚类物质,再结合SO2,D-异抗坏血酸钠使用效果会更好.(孙悟)     

贺兰山东麓地区霞多丽干白葡萄酒香气成分的GC/MS分析

目的:研究宁夏贺兰山东麓地区霞多丽干白葡萄酒香气的化学成分。方法:采用溶液萃取法提取霞多丽干白葡萄酒中的香气成分;用气相色谱-质谱进行分离测定,结合计算机检索技术对分离化合物进行鉴定,应用色谱峰面积归一法测定各成分的相对含量。结果:分离出33个峰,鉴定出32个香气化学成分,共占其色谱流出组分总量的98.97%,其中相对含量以3-甲基-丁醇、丁二醇二乙酯、辛酸、苯乙醇、2-甲基丙醇、己酸、2-羟基丙酸乙酯、2,3-丁二醇、癸酸、二氢化-2(3氢)呋喃酮等为主。     

低醇干白葡萄酒生产工艺的研究

研究了酒度４％左右的低醇干白葡萄酒的生产方法,将白葡萄原汁进行冷冻分离,将冷冻后含糖９０ｇ／Ｌ的低糖葡萄汁进行皮渣浸提、分离后,用融合子Ｇ２发酵至终,用ＳＯ２、山梨酸进行保藏,可制得酒度４％左右,果香突出的低醇干白葡萄酒。     

新、旧活性干酵母质量鉴定及在葡萄酒中的应用

按地业标准方法,我们对国内外５个品牌活性干酵母的活细胞率,含水量和发酵力等质量标准进行了连续两年的检测,发现旧活性干酵母的各项质量指标均有所下砦使用旧活性干酵母时,应区别对待。     

干白杨梅酒生产关键工艺研究

以杨梅为原料,开展干白杨梅酒的生产工艺研究,结果表明,酿制干白杨梅酒选择酵母C为最佳,酒的口感细腻、风味独特。该酵母能将果酒的大部分花色苷降解,Hunter A值由发酵前40降到发酵后的12;发酵方式选择清汁发酵,有利于提升酒质及花色苷的降解;发酵温度以18～20℃为最佳,发酵缓和、周期适中,酒的口感、风味良好。     

西番莲干型果酒固定化发酵工艺

探讨了几种酵母固定化发酵含酸量较高的西番莲果汁制作干型西番莲果酒的发酵工艺。对西番莲进行酶解取汁、成分调整后,分别进行了固定化发酵和游离发酵对比试验,不同温度下固定化发酵对比试验以及采用复合酵母菌种固定化发酵方式进行酒质优化试验。结果表明:西番莲果汁加入0.02%偏重亚硫酸钾,调整pH3.8,总糖20.8%,总酸(以柠檬酸计)1.2%,并以0.3%葡萄酒干酵母为主发酵菌种,配合0.05%生香干酵母和0.05%酿酒高活性干酵母进行固定化发酵可得到酒质较好的中等酒精度(11%v/v￣13%v/v)的干型西番莲果酒。     

乌衣红曲干型黄酒的传统生产工艺和质量控制

介绍了乌衣红曲干型黄酒的传统生产工艺流程,论述了各工序的工艺条件和操作要求,并提出一些改进意见,以保持传统特色和提高干型乌衣红曲黄酒的品质.     

两种干白葡萄酒香气比较研究

利用液液萃取法提取香气成分,采用气相色谱-质谱联用技术对王朝干白、玫瑰香干白进行分析.从两种干白葡萄酒中质谱共分离出54种组分,鉴定出51种组分,其中二者共有组分为27种,醇类和酯类的含量最高,是构成干白葡萄酒香气的主要成分.