青梅系列新型产品的加工研究

青梅(Plum mume)属蔷薇科落叶乔木，似杏而小、生青熟黄，味酸并略带苦涩味，其酸含量极高(有机酸含量高达5％，其中柠檬酸3.2％～3.3％、苹果酸0.8％～1.5％)。青梅具有杀菌、澄清血液、提神健胃、解除疲劳、清凉解毒、生津止渴和化痰等保健功效。本文论述了青梅系列新型产品的加工研究，制成低糖青梅、低糖青梅果酱、青梅晶。     

青梅资源开发利用

本文综述了青梅的营养成分与保健功能,以及青梅资源的开发利用。     

青梅原汁的生产工艺研究

确定了青梅原汁的生产工艺流程和参数。青梅果应选择成熟度高于九成五以上;预煮条件为90℃,3min;果胶酶解条件为果胶酶A 50mg/kg和B 100mg/kg,在40℃下酶解12h;杀菌条件为121℃处理3s～5s。     

不同发酵条件对青梅果酒品质的影响

以新鲜青梅为原料,将青梅粉碎后添加45mg/L的果胶酶进行酶解,酶解15h后对其进行发酵。通过单因素试验研究主发酵温度、X05酵母添加量、8%液体亚硫酸添加量、酸度对青梅果酒品质的影响,在此基础上进行正交试验确定了青梅果酒的最佳工艺参数。通过正交试验可知,在生产上采用最优方案为:发酵温度18℃,X05酵母添加量为0.2g/L,8%液体亚硫酸添加量为0.2m L/L,酸度为7.5g/L,在这条件下发酵15d可得到澄清透明、浅黄色、果香浓郁、圆润爽怡、酒体丰满、风格独特的青梅果酒。     

青梅果酒的研制

系统地对青梅果酒的工艺进行了研究,对影响青梅浸提的主要因素包括酒精、浸提时间和浸提比例通过正交试验和感官评定进行优选。实验结果表明,最佳浸提条件为酒度３２度、时间８天、青梅与酒精的比例１∶５（ｗ／ｖ）。经勾兑调配成酒体柔和,营养丰富,风格独特的青梅果酒。     

一种青梅原汁的生产工艺及营养成分分析

确定了一种青梅原汁的生产工艺流程和参数。青梅果应选择成熟度高于九成五以上;预煮条件为90℃,3min;果浆酶解条件为果浆酶A50mg/kg和B100mg/kg,在40℃下酶解12h;杀菌条件为121～125℃处理3～5s。并对生产的一批次青梅原汁的维生素、矿物质、有机酸和多糖进行了检测。     

广式低糖伍仁月饼的研制

研究以核桃仁、榄仁、芝麻、瓜子仁、杏仁等为主要原料,制作广式低糖伍仁月饼馅料的配方及其生产的工艺流程。研究影响馅料和饼皮的关键因素,通过正交试验得出最佳低糖伍仁馅料配方和最佳低糖饼皮配方,经包伍仁馅料、成型、烘烤而制成低糖伍仁月饼,此产品饼皮紧密、口感柔软,味道清新淡雅且不油腻,营养价值高且具有保健作用,市场前景广阔。     

蓝靛果低糖果脯及低糖果酱的研制

野生蓝靛果资源丰富,以其浆果加工成低糖果脯、低糖果酱未见报道。用野生蓝靛果新鲜浆果为原料,经烫漂、硬化、浸糖、50℃渗糖、干燥,可制出蓝靛果低糖果脯;鲜果经打浆,加入白砂糖、氯化钙、柠檬酸、低甲氧基果胶和β-环状糊精进行控制浓缩,可制得蓝靛果低糖果酱。这两种产品,低糖而甜酸可口,略带苦味,营养丰富,是一种值得推广且独特的天然功能性食品。     

青梅果酒整果发酵工艺的研究

以优质成熟青梅为原料,对青梅整果发酵果酒工艺进行研究.结果表明,按青梅重量的50％计入白砂糖糖渍7d,再按青梅重量的2倍加发酵用水,酵母接种量为5％,SO2用量60～100 mg/L,发酵液pH2.8,以30℃控温发酵20d,陈酿时间30d,发酵过程补加白糖使其最终酒度为12 ％vol.经过清渣分离、陈酿、调配、冷冻过滤、超滤除菌、包装后得到酒体丰满、金黄色、清澈透明、具有青梅清新浓郁果香、口味纯正、营养丰富的青梅果酒.     

实物青梅酒的研制

0　前言 :青梅 ,含有许多对人体有益成份 ,如大量的有机酸 ,谷甾醇及杏仁甙 ,可生津止渴 ,安蛔等功效 ,但长期以来青梅果实不能象葡萄之类的浆果一样通过破碎压榨进行全汁发酵 ,因此它的实用价值只局限于药材中 ,很少通过青梅酒而表现出来 ,我厂经反复探索 ,采取浸泡与发酵相结合的方法研制生产了青梅酒 ,此青梅酒既保证了医疗保健营养成份存在于酒体中 ,又通过糖液优级酒精浸泡的青梅果存在于酒液中 ,且青梅果由于浸泡变为脆甜可以吃的果实 ,增强了青梅酒的真实性 ,因此称为实物青梅酒。自产品投放市场后受到消费者的青睐 ,收到了良好的社…     

低糖果脯生产中的若干技术

阐述了低糖果脯生产中面临的问题，并提出了针对这些问题而采取的相应技术措施，为低糖果脯的研究和生产提供了必要的技术参数。     

HACCP在低糖果酱制品生产中的应用

为了保证产品安全,探讨了HACCP体系在低糖果酱制品生产中的应用。通过分析低糖果酱制品生产各个环节中潜在的安全危害,应用HACCP原理,确定了低糖果酱制品加工的关键控制点,并制定了详细的控制措施,有效地控制了该类食品的安全危害,提高了低糖果酱制品的安全性。     

紫苏梅酱的工艺技术

紫苏梅酱以紫苏、青梅为主原料,配以其它辅料,加工研制而成。介绍了紫苏梅酱的生产工艺、确定了产品配方。该产品风味独特,是较好的调味食品。     

青梅米曲黄酒工艺的优化研究

以大米和水为主要原料,青梅为辅料,经特殊工艺酿造得到特性风味米曲黄酒。通过单因素试验和正交试验确定最优工艺条件:青梅量15%,青梅果实完整程度为0.5,发酵时间10 d,所得的青梅风味的米曲黄酒口味细腻,果香酒香适宜,风味独特。     

梅子酒酿造浅谈

一概述梅子酒是以青梅为原料,经发酵、酿造、勾兑而成。产品具有青梅果原有的果香及清晰柔和的酒香,风格独特,并有一定的营养价值。梅子酒(plum winc)属世界名贵酒,正宗于日本国,酒的口味倍受消费者的欢迎和喜爱,已成为当今国际上最畅销的饮料酒之一。我国有丰富的青梅资源,以往只把它加工成干果或密饯,从未做酿酒资源的开发。为结合林果资源的利用探索,试用青梅酿酒,达到产品高营养、高附加随,滋补保健融为一体的开拓。我们在轻工部食品司、科     

低糖桃脯的生产工艺研究

对低糖桃脯的生产工艺研究结果表明，糖煮液中添加0．2％海藻酸钠 0．1％CaCl2或添加0．2％LM果胶 0．1CaCl2，可使产品保持形态饱满。采用热处理(100℃、20min，或110℃、3～5min)或微波杀菌(功率1Kw、1～3min)均能使产品保存12个月，无发酵、生霉等败坏现象，并且后者VC保存率高达64．5％。在糖煮时添加降水分活性剂，即1．0％NaCl、1．5％甘油、0．5％乙醇，可使产品水分活性明显降低，保存12个月后无一败坏，而未添加降水分活性剂的产品，12个月后败坏率高达67％。