利用MRI技术研究低聚木糖对糙米面包保水性的影响

利用核磁共振成像技术,研究低聚木糖对糙米面包贮藏期间保水性的影响。通过比较添加低聚木糖的面包和普通蔗糖面包贮藏期间的水分、MRI成像、水分活度,得出在贮藏期间,与蔗糖面包相比,添加低聚木糖的面包具有高水分和低水分活度的特点,为糙米面包的加工与推广提供参考。     

低聚木糖对米糠面包贮藏期间保水性的影响研究

利用核磁共振成像技术,研究低聚木糖对米糠面包贮藏期间保水性的影响。通过检测添加低聚木糖的米糠面包和添加普通蔗糖的米糠面包贮藏期间水分含量、水分活度的变化,得出与蔗糖米糠面包相比,添加低聚木糖的米糠面包具有较高水分含量和较低水分活度。为低聚木糖在焙烤食品中的应用提供参考。     

微冻贮藏虾仁的水分迁移与品质变化

通过测定TVBN(total volatile basic nitrogen,TVBN)、K值、菌落总数、持水力、肌原纤维蛋白等指标变化,并结合低场核磁共振(low field nuclear magnetic resonance,NMR)和核磁共振成像技术(magnetic resonance imaging,MRI)测定水分迁移情况,以及组织切片技术,观察肌肉组织完整性等,评价虾仁的品质变化。结果表明,微冻能够明显抑制虾仁挥发性盐基总氮、K值和菌落总数的增长速度,虾仁贮藏期达24 d。低场核磁共振分析和核磁成像分析图谱的水分迁移情况与组织切片观察的肌原纤维结构变化呈正相关(P <0. 05)。第13天时,肌原纤维结构的断裂程度进一步加深,虾仁持水力随之降低,水分流失严重。在整个贮藏过程中,虾仁横向弛豫时间T21结合水含量相对稳定,T22不易流动水含量先增加后减少,T23自由水含量呈持续下降趋势。该文为虾仁微冻贮藏保鲜提供了一定的理论支撑。     

应用Matlab 6.5软件对奶酪和面包样品的核磁共振成像进行T2分布重建的研究

本文论述了采用低场核磁共振成像技术（magnetic resonance imaging,MRI）中的spin3D成像序列,采用不同Tau值对奶酪和面包样品进行成像实验.应用Matlab软件编程对图像进行数据处理,并对T2分布进行重建,最后得到T2分布状态图像.为核磁共振技术在食品中的应用打下良好的基础.     

基于低场核磁共振技术研究不同热风干燥工艺条件下香菇复水过程中的水分传递特性

以6种不同热风干燥工艺制备的干香菇为研究对象,利用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)与核磁共振成像(nuclear magnetic resonance imaging,MRI)技术研究干香菇复水过程中水分变化规律。结果表明,根据T2弛豫时间显示,伴随复水时间的延长,香菇体内水分的主要状态是不易流动水而并非自由水。非均匀间歇干燥(non-uniform intermittent drying,NUID)组水分信号明显强于其他各组,复水能力较强,均匀间歇干燥(uniform intermittent drying,UID)组复水能力相对较弱。因此,提升复水效率的关键在于保证干燥过程中香菇水分的均匀转移,以便复水时具有良好的保持不易流动水的能力。     

LF-NMR结合MRI分析热泵干燥过程中黑木耳水分迁移

采用低场核磁共振（low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR）和核磁共振成像（magnetic resonance imaging,MRI）技术,探讨黑木耳在不同热泵干燥温度脱水过程中的水分状态和分布变化。结果表明：黑木耳的热泵干燥过程加速和恒速干燥阶段持续时间较短,降速干燥阶段较长;黑木耳中的自由水首先被脱除,然后是结合水,且有部分自由水向结合水转移;黑木耳含水率与总峰面积呈较强的线性相关性（R2=0.984 7）;黑木耳边缘和表面的水分首先被脱除,根部的水分逐渐向边缘和表面转移;低场核磁共振技术可以作为一种快速、无损监测黑木耳热泵干燥过程水分迁移的有效方法。     

无花果热风干燥过程中水分变化及其品质研究

为探究不同温度热风干燥过程中水分含量变化情况及对无花果品质的影响,该研究采用不同温度热风干燥（50、60、70、80℃）对无花果进行干燥处理后,运用低场核磁共振（low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR）技术检测各温度干燥过程中无花果的水分迁移规律,采用色差计测定不同干燥温度的无花果色泽变化,并对其总酚含量及抗氧化活性进行考察。结果表明,随干燥温度的升高,无花果的干燥速率显著提高,达到平衡的时间明显缩短。低场核磁共振信号显示,随干燥时间的延长,核磁共振横向弛豫T2峰向左移动,说明随着干燥时间的延长无花果中水分自由度降低。T2峰横向弛豫时间、峰面积（A）与水分比相关性分析结果显示,干燥过程中无花果的水分比（moisture ratio,MR）与T21、T23的横向弛豫时间以及A23、A总呈显著相关。低场核磁共振成像（low-field magnetic resonance imaging,LF-MRI）图谱显示,新鲜无花果内部水分分布较为均匀,随干燥时间的延长,水分由内向外周扩散。不同温度烘干样品的品质分析显示低温烘干（50℃或60℃）能更好地保持无花果的色泽,而高温烘干（80℃）样品中多酚类成分含量最高,其抗氧化活性最好。以上研究表明低场核磁共振技术可用于热风干燥过程中无花果水分含量、分布及其状态变化的无损检测。     

糖醇部分替代蔗糖对猪肉脯水分分布变化及质构相关性分析

本研究用麦芽糖醇、木糖醇和赤藓糖醇分别部分取代猪肉脯配方中的蔗糖,通过猪肉脯出品率、剪切力、水分活度、水分含量、T₂弛豫时间、质构特性和感官质量等指标,探讨糖醇对猪肉脯水分分布变化以及与质构之间的相关性。结果表明,糖醇吸水能力强,会显著提高肉脯的出品率和水分含量(p<0.05),而水分活度不发生显著变化(p>0.05),表明三种糖醇的替代均能在提高肉脯含水量且水分活度变化不显著;糖醇替代组T₂弛豫时间显著降低(p<0.05),剪切力、硬度和咀嚼性显著降低(p<0.05),弹性、内聚性及回复力显著增加(p<0.05);不易流动水的变化与质构各指标间均表现出极显著相关关系(p<0.01),表明猪肉脯采用糖醇的部分替代蔗糖添加,肉乳化体系的凝胶结构得到改善,使得水分的移动性减弱,且部分自由水转变为不易流动水,导致其质构特性发生变化。     

低水分活度低糖卡仕达酱的工艺研究

本试验选用赤藓糖醇代替蔗糖,以复配胶(黄原胶∶海藻酸奶=3∶1)、魔芋胶为增稠剂制作低水分活度低糖卡仕达酱。通过单因素试验、正交试验,以感官评价、质构特性、水分活度、脱水值为评价指标,最终确定低水分活度低糖卡仕达酱的最优配方为：牛奶150 mL,面粉8.5 g,蛋黄液30 g,复配胶0.25%,魔芋胶0.03%,赤藓糖醇7.5%,80℃加热30 min。     

利用低场核磁共振技术测定肌原纤维蛋白凝胶的保水性及其水分含量

本研究借助低场核磁共振技术研究蛋白凝胶的保水性及水分含量,并通过传统干燥法进行验证。结果表明：通过低场核磁共振测定肌原纤维蛋白凝胶的横向弛豫时间T2,研究凝胶中结合水、不易流动水和自由水3种状态水的组成及分布,自由水百分含量越高,其保水性越低,总水分含量越高;借助核磁共振成像得到凝胶中水分子氢质子密度图谱可直观反映凝胶的水分含量及空间分布情况,质子密度图灰度值越高,凝胶水分含量越高;传统干燥法的测定结果结合相关性分析表明低场核磁共振测得凝胶的不易流动水、自由水及灰度值与传统干燥法测得凝胶总水分含量相关系数分别为0.96、0.96、0.97,且均达到显著水平（p<0.05）。综上所述,低场核磁共振技术能用于研究肌原纤维蛋白凝胶的保水性及其水分含量。     

一种基于LF-NMR技术的不同含水量猪肉检测方法研究

研究了一种基于低场核磁共振技术的不同含水量猪肉检测方法。选择猪背部最长肌于宰后5 h内注射肉质量分数分别为0%、8.72%、14.23%和17.03%的蒸馏水,于注水后0、12 h和24 h测定肉色（L*、a*和b*）、低场核磁共振横向弛豫时间（T2）。结果表明,随着注水量的增加,低场核磁共振中T2中第2个峰（T21）的峰时间（t21）增大、峰面积（A21）减小、峰面积比（P21）减小以及色差中的亮度值（L*）增大,其他指标变化相对较小。因此,建议利用t21、A21、P21、L*这4 项指标组合,检测不同含水量的猪肉。     

梅山猪与三元杂交猪肉宰后成熟过程品质变化比较

目的：比较梅山猪与三元杂交猪的肉品质以及影响两个猪种持水力的因素,为梅山猪肉质性状的选择提供一定的参考。方法：选取6 头梅山猪和6 头三元杂交猪,在宰后45 min取胴体左侧背最长肌,采用低场核磁共振技术测定肌肉中水分分布情况以及酪蛋白酶原分析法测定钙蛋白酶的活性,在成熟过程中的1、3、7 d测定肌肉的持水力。结果：梅山猪肉色的L*值和a*值与三元杂交猪差异显著（P＜0.05）。梅山猪宰后成熟1、3 d的贮藏损失率和宰后1 d的蒸煮损失率显著低于三元杂交猪（P＜0.05）,说明梅山猪肉具有较高的保水性。梅山猪宰后45 min的pH值显著高于三元杂交猪（P＜0.05）。低场核磁共振T2弛豫测定结果表明,梅山猪肉中结合水含量显著高于三元杂交猪,自由水含量显著低于三元杂交猪（P＜0.05）。肌肉水分分布的差异在一定程度上解释了两种猪肉的持水力的变化。梅山猪与三元杂交猪肉中的钙蛋白酶活性在成熟第1天差异显著（P＜0.05）,成熟第3天和第7天差异不显著。结论：钙蛋白酶活性对这两个猪种的保水性影响不大,肌肉的水分分布及宰后45 min、pH值的差异解释了梅山猪具有较高的保水性。     

低场核磁共振技术快速检测鲜乳水分方法研究

运用低场核磁共振技术研究鲜乳变质过程中水分的变化规律,选取反转恢复脉冲序列和Carr-Purcell-
Meiboom-Gill序列测定鲜乳样品在不同贮藏时间的弛豫参数,根据纵向弛豫时间T1、横向弛豫时间T2观测样品的水
分含量,并通过T2反演数据的拟合结果得出自由水和结合水的变化趋势。研究表明,随着贮藏时间的延长直至鲜乳
变质腐败,鲜乳中的总水分先减少后增加,其中自由水减少,结合水先减少后增加。结果表明,低场核磁共振技术
可用于快速、有效地判定鲜乳的新鲜程度,并有助于在鲜乳贮运过程中品质的实时监控。     

结合低场核磁共振分析反复冻融处理对肉鸡不同部位肌肉品质的影响

利用低场核磁共振（low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR）技术研究反复冻融处理对肉鸡不同部位肌肉品质的影响。结果表明,反复冻融期间pH值变化不显著（P＞0.05）。随着冻融次数的增加,肉鸡胸肉和腿肉解冻汁液损失显著下降（P＜0.05）,硫代巴比妥酸反应物质（thiobabituric acid reactive substance,TBARS）值显著增大,总蛋白溶解度以及肌原纤维小片化冻融初期呈现上升趋势,总水分含量均逐渐降低。低场核磁共振T2弛豫时间分析显示,其自由水占比显著下降（P＜0.05）。以上结果说明反复冻融使解冻汁液损失伴随自由水比例显著下降而逐步降低,由于肌肉pH值保持稳定,推测反复冻融过程中反复形成的冰晶对肌肉微观结构的破坏,尤其对肌原纤维蛋白质溶解度的影响起到一定的作用。     

猪油煎炸过程中理化性质与低场核磁共振弛豫特性的相关性分析

以猪油为研究对象,以薯条为煎炸原料,研究不同物料比条件下,猪油理化性质与低场核磁共振（lowfield nuclear magnetic resonance,LF-NMR）弛豫特性的变化规律,并分析各理化指标与LF-NMR弛豫特性之间的相关性。结果表明：随着煎炸时间的延长,猪油的总极性化合物（total polar compounds,TPC）含量呈指数增长（R2＞0.992）,共轭二烯（K232）和共轭三烯（K270）呈线性增长（R2＞0.952）,过氧化值（peroxide value,PV）呈先增后减趋势,峰面积比例S21的升高规律符合二项式关系（R2＞0.974）,单组分弛豫时间T2W的降低规律符合二项式关系（R2＞0.901）,而峰面积比例S22、S23、峰起始时间T21、T22和T23则规律性不明显。随着物料比的增加,油样的TPC含量和K270显著增大,T2W显著减小。回归分析表明,TPC、K232、K270、PV与S21、T2W能够建立良好的相关模型（R2＞0.948）,模型验证合理可靠,说明可以通过猪油的LF-NMR弛豫特性快速、有效预测相关理化指标的变化。     

传统酸面团中植物乳杆菌发酵馒头抗氧化特性及挥发性风味物质特征

以普通小麦馒头（记为WS）和植物乳杆菌标准菌株发酵馒头（记为LPS）为对照,通过测定总酚含量和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除能力,同时采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,研究传统酸面团中植物乳杆菌植物亚种发酵馒头（记为ZLPS）的抗氧化特性及挥发性风味物质特征。结果表明：乳酸菌发酵,尤其是植物乳杆菌植物亚种的发酵可以明显改善蒸制带来的馒头抗氧化特性降低,与WS相比,ZLPS中总酚含量增加了108.70%,DPPH自由基清除能力为WS的13.65 倍;乳酸菌发酵酸面团使得馒头的挥发性风味物质含量增高,酸面团发酵馒头的挥发性风味物质总含量分别增加了53.11%（LPS）、56.92%（ZLPS）,且ZLPS还产生了一些独特的挥发性风味物质,如乙酸异戊酯、6-甲基-5-庚烯-2-酮、3-辛醇、2-乙基己醇、乙酸-2-苯乙基酯等;ZLPS各项指标评分均较高,更具有获得消费者青睐的潜力。     

煎炸猪油掺杂比例对猪油低场核磁共振弛豫特性及脂肪酸组成的影响

研究不同比例煎炸猪油掺入食用猪油样品的低场核磁共振（low field-nuclear magnetic resonance,LF-NMR）弛豫特性及脂肪酸组成,并分析了二者间的相关性。结果表明：随着煎炸猪油掺杂比例的增加,猪油样品的T21峰起始时间显著减小（P＜0.05）、峰面积比例S21和S22/S23线性增加（R2＞0.968 1）,S22的增长规律符合二项式关系（R2=0.988 6）,峰面积比例S23、单组分弛豫时间T2W、不饱和脂肪酸C18∶1＋C18∶2的含量及不饱和脂肪酸含量/饱和脂肪酸含量（相对不饱和度）均线性降低（R2＞0.956 2）,而T22峰起始时间呈阶梯下降趋势,T23峰起始时间与掺杂比例间的规律性不明显。此外,样品的棕榈油酸C16∶1、棕榈酸C16∶0、亚油酸C18∶2、硬脂酸C18∶0、C18∶1+C18∶2含量及相对不饱和度与LF-NMR弛豫特性S21、T21、S22、T23、T2W存在良好的相关性（R2为0.942～0.995）。研究表明可通过样品的LF-NMR弛豫特性有效反映脂肪酸组成和含量的变化,并对煎炸猪油掺杂比例进行预测。     

核磁共振技术研究馒头水分的迁移变化

利用NMR(nuclear magnetic resonance)技术和质构分析法(texture profile analysis)从分子水平上探讨水分在馒头储藏过程中的迁移情况。通过对馒头的硬度和NMR 参数之间进行相关分析,发现它们之间具有显著相关性(p<0.01)。实验结果表明：储藏期间馒头的硬度指标与其水分存在状态的变化密切相关,水分迁移运动是导致馒头老化的重要原因,馒头心部的老化变硬比表层老化变硬滞后。     

油炸挂糊肉片在贮藏过程中水分的动态变化

采用最小二乘法进行非线性回归分析,通过对拟合系数R2的评价分别确定贮藏过程中油炸挂糊肉片水分迁移及解吸等温模型。结果表明,在0～40 ℃时水分传质方式4 h前以表层蒸发为主,内部交换为辅,4 h后主要以内部交换为主。温度与水分散失速率正相关,4 h前为增速期。解吸等温线模型显示为S型属于Ⅱ型等温线。0～40 ℃水分活度相同时,平衡含水量受温度影响显著（P＜0.05）。在动力学模型及解吸模型的基础上,利用低场核磁共振技术分析水分的动态变化。4 h前,水分散失的主要部分为自由水,此时t22、t23变化较小,水分的散失形式为表层扩散。温度对水分迁移的动态变化影响更为显著（P＜0.05）,30～40 ℃时t22减小,P23增加明显,说明部分不易流动水向自由水转换,水分散失主要为不易流动水。     

NMR氢谱定量测定奶酪中总共轭亚油酸的含量

目的：建立用核磁共振定量法测定奶酪中总共轭亚油酸含量的方法,并与紫外分光光度法进行比较。方法：以1,2,4,5-四甲基苯为内标,采用5 mm BBO探头、脉冲序列noesyig1d、探头温度300 K、扫描次数128 次、脉冲延迟时间（D1）10 s。结果：该方法的加样回收率为93.33%,相对标准偏差（relative standard deviation,RSD）为4.20%;精密度RSD为0.99%,重复性RSD为3.17%,稳定性RSD为1.81%。结论：该方法前处理简单,无需标准品做参比,在对目标物完成定性、定量分析的同时还可以实现对非目标物的定性分析。与紫外分光光度法相比,该方法具有更好的专属性。