无磷保水剂对预调理冷冻虾仁持水品质的影响

为了取代传统含磷保水剂在水产制品中的应用,实验考察了无磷保水剂:食盐和碳酸氢钠对预调理冷冻虾仁持水品质的影响。通过复配实验,确定了食盐和碳酸氢钠的最佳配比,即食盐和碳酸氢钠的浓度分别为4.5%和1%。经过该保水剂处理后,虾仁的解冻失重率可降低至1.43%,加热失重率为28.84%,净增重率为16.23%。虾仁质构也得到明显改善,防止了虾仁在熟制过程中的变硬、肉质变粗糙等问题。      

无磷保水剂对预调理冷冻虾仁持水品质的影响

为了取代传统含磷保水剂在水产制品中的应用,实验考察了无磷保水剂:食盐和碳酸氢钠对预调理冷冻虾仁持水品质的影响。通过复配实验,确定了食盐和碳酸氢钠的最佳配比,即食盐和碳酸氢钠的浓度分别为4.5%和1%。经过该保水剂处理后,虾仁的解冻失重率可降低至1.43%,加热失重率为28.84%,净增重率为16.23%。虾仁质构也得到明显改善,防止了虾仁在熟制过程中的变硬、肉质变粗糙等问题。     

因子分析结合响应面法优化调理猪肉复合无磷保水剂工艺

为提高调理猪肉的保水效果及降低磷酸盐的使用量,将无磷保水剂氯化钠、碳酸钠、柠檬酸钠以及海藻糖加入到调理猪肉中,研究其对调理猪肉解冻失水率、系水力、蒸煮损失、质构及剪切力的影响;并利用主成分结合响应面法优选出最佳的试验组合.结果表明:氯化钠、碳酸钠、柠檬酸钠以及海藻糖都可以提高调理猪肉的保水能力(P＜0.05);经响应面...     

冷冻调理猪肉的加工工艺

采用高压注射渗透、低温滚揉嫩化等技术的冷冻调理猪肉制品,具有安全、营养、美味的特点,并解决了生鲜肉配送难、保质期短等问题.     

复合无磷保水剂对PSE猪肉低温香肠贮藏期间品质变化的影响

将L-精氨酸、碳酸钠和柠檬酸钠3种无磷保水剂进行复配,添加至PSE（pale, soft, exudative）猪肉中制备低温香肠,作为处理组,以不添加保水剂的正常猪肉及PSE猪肉所制的低温香肠作为对照组。通过测定贮藏期间3组香肠的pH值、水分含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARs）值、菌落总数及质构指标,并对其进行感官评价,探索复配无磷保水剂对贮藏期间PSE猪肉低温香肠品质的影响。结果表明：随着贮藏时间的延长,各组香肠的pH值、水分含量、硬度、弹性、内聚性、咀嚼性及感官评分均呈下降趋势,但TBARs值与内聚性变化不显著;贮藏后期处理组香肠pH值（5.41）、水分含量（49.15%）、硬度（6656.89 g）、弹性（0.78 mm）和咀嚼性（1207.44 g）均显著高于PSE猪肉组（pH 5.24、水分含量45.33%、硬度6034.67g、弹性0.69 mm、咀嚼性1004.41g）;贮藏42 d处理组香肠菌落总数为4.66（lg（CFU/g））,显著低于PSE猪肉组（5.89（lg（CFU/g）））,且与正常猪肉组相似。说明复合无磷保水剂可改善PSE猪肉低温香肠品质,提高PSE猪肉的加工利用率。     

一种冷冻调理猪肉的加工工艺研究

采用高压注射渗透、低温滚揉嫩化等技术的冷冻调理猪肉制品,具有安全、营养、美味的特点,解决了生鲜肉配送难、保质期短等问题。     

不同冷冻方式对调理猪肉贮藏期品质影响的对比研究

本文以猪肉为主要原料,添加适量的调味料或辅料,经适当加工,使预冷12h后,中心温度约为10℃的调理猪肉通过风冷冷冻和浸渍式冷冻两种方式对其进行处理,将其中心温度分别降至-5、-18℃,然后把-5、-18℃的肉块放入相应温度的冰箱保藏,并对四种保藏处理下的调理猪肉在一定贮藏期内(24周)的保水性、滴水损失、蒸煮损失、质构特性、TVB-N、菌落总数、p H、色泽(L*a*b*)进行了对比研究。研究表明:四种冷冻处理下,-18℃组肉样的色差、TVB-N、TBA要显著低于-5℃组(p0.05),而巯基含量则显著高于-5℃组;其中浸-18℃组的菌落总数要显著低于其他组。且浸渍式冷冻工艺要优于风冷冷冻工艺,除保水性外,浸渍式冷冻组在色泽、菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)、质构特性等其他各项指标要优于风冷冷冻组。     

不同冷冻方式对调理猪肉贮藏期品质影响的对比研究

本文以猪肉为主要原料,添加适量的调味料或辅料,经适当加工,使预冷12h后,中心温度约为10℃的调理猪肉通过风冷冷冻和浸渍式冷冻两种方式对其进行处理,将其中心温度分别降至-5、-18℃,然后把-5、-18℃的肉块放入相应温度的冰箱保藏,并对四种保藏处理下的调理猪肉在一定贮藏期内（24周）的保水性、滴水损失、蒸煮损失、质构特性、TVB-N、菌落总数、p H、色泽（L*a*b*）进行了对比研究。研究表明:四种冷冻处理下,-18℃组肉样的色差、TVB-N、TBA要显著低于-5℃组（p<0.05）,而巯基含量则显著高于-5℃组;其中浸-18℃组的菌落总数要显著低于其他组。且浸渍式冷冻工艺要优于风冷冷冻工艺,除保水性外,浸渍式冷冻组在色泽、菌落总数、挥发性盐基氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸值（TBA）、质构特性等其他各项指标要优于风冷冷冻组。      

无磷保水剂对川香鸡柳品质的影响

研究分别对添加柠檬酸、柠檬酸钠、碳酸氢钠和碳酸钠的川香鸡柳保水性能变化进行研究.在单因素试验基础上,以冷冻损失为衡量指标,通过正交试验设计得到无磷保水剂的优化复合配比为:柠檬酸0.15％,柠檬酸钠0.5％,碳酸氢钠0.1％及碳酸钠0.5％,能够使冷冻损失率由9.12％降至3.75％,油炸损失率由8.49％下降到了3.6...     

无磷保水剂对速冻鲫鱼质构特性的影响

为保持速冻鲫鱼的质构特性,提高其保水性,减少含磷保水剂使用量,研究无磷保水剂对速冻鲫鱼质构 特性的影响。以硬度、凝聚性、弹性、咀嚼性、胶黏性及回复性为指标,研究不同质量浓度马铃薯淀粉、海藻糖 和碳酸氢钠浸泡速冻鲫鱼（料水比1∶1,m/m）对其质构特性的影响。结果表明：质量浓度2～8 g/100 mL海藻糖能 显著提高速冻鲫鱼的质构特性,尤其在低质量浓度（2～4 g/100 mL）范围内效果显著;同时1 g/100 mL碳酸氢钠和 2 g/100 mL马铃薯淀粉也能部分提高速冻鲫鱼的质构特性。考虑到保水效果和经济成本,建议速冻鲫鱼的保水剂使 用2 g/100 mL海藻糖溶液。     

不同凝胶保水剂对猪肉肉串保水性的影响

研究复合海藻酸钠保水剂、卡拉胶及肉串专用胶3种凝胶保水剂对猪肉肉串的保水性的影响,确定复合海藻酸钠保水剂为最佳保水剂,且确定了其添加量为0.2%,添加方式为肉串滚揉腌制后加入粉末胶。     

碱性盐对冷冻鱼糜保水性的影响

以白鲢鱼糜为研究对象,研究添加柠檬酸钠、乳酸钠对冷冻鱼糜保水品质的影响。结果表明,添加柠檬酸钠、乳酸钠及两者的混合物可有效提高冷冻鱼糜的保水特性,且添加柠檬酸钠与乳酸钠的混合物优于单独添加柠檬酸钠或乳酸钠。经正交试验优化,在鱼糜中添加0.25%乳酸钠和0.50%柠檬酸钠时,冷冻鱼糜的解冻损失率最低,其离心损失率、煮制损失率与添加0.50%的复合磷酸盐的冷冻鱼糜无显著差异(P>0.05),按一定比例混合的柠檬酸钠与乳酸钠可替代复合磷酸盐保水剂。     

解冻和加工过程中冷冻猪肉保水性的研究

以冷冻猪4号肉为原料,研究解冻和加工过程中肉的来源、解冻方法、肉本身所含磷酸盐及加工过程中添加的磷酸盐对肉的保水性等指标的影响。结果表明:解冻过程中,解冻方法对猪肉的解冻汁液损失影响较大,肉流水解冻时汁液损失最小,保水性最好。当肉的来源不同时,汁液损失也不相同。肉本身所含磷酸盐对肉的解冻汁液损失影响较小。加工过程中添加不同浓度磷酸盐,对肉的保水性等指标影响显著(P<0.05)。当磷酸盐添加量≥0.4%时,肉的离心损失会显著下降(P<0.05)。在对肉保水性的影响方面,加工时添加的磷酸盐与解冻后肉本身所含磷酸盐及解冻方法之间存在交互作用。     

冻藏时间对生、熟猪肉品质的影响

冷冻是猪肉常用贮藏手段,然而长期冻藏会对猪肉及其烹后品质产生较大影响。作者研究了-18 ℃不同冻藏时间（0、120、240、360 d）对猪肉加热前后营养品质、食用品质和贮藏特性的影响。结果表明：随着猪肉冻藏时间的延长,生、熟猪肉中水分质量分数、弹性和可溶性蛋白质质量分数显著降低（P<0.05）,游离氨基酸质量分数、POV值、TBARS质量分数均显著上升（P<0.05）,硬度、胶黏性、咀嚼性逐渐增加,电子鼻结果显示各组间风味具有显著差异（P<0.05）。表明猪肉品质随冻藏时间的延长而显著下降,且在冻藏120 d后,品质严重劣变,食用价值降低。     

出口冻猪肉过氧化值检测方法的探讨

本课题选用 30～ 60℃沸程的石油醚提取脂肪 ,研究了不同提取时间和温度对检测结果的影响 ,探讨了出口冻猪肉过氧化值检测方法的基本操作条件 ,确定了合格出口冻猪肉贮存期过氧化值的临界值指标为 <4.2 meq/kg。     

冷冻调理食品行业标准与产业发展

分析了我国冷冻调理食品行业的基本现状，指出了我国冷冻调理食品行业亟须标准化、规范化的必要性和紧迫性。参照发达国家的行业标准，结合我国实际情况，对冷冻调理食品进行了科学分类，制定了行业标准，同时对冷冻调理食品的感官指标、理化指标和微生物指标提出了确定原则。     

氧化胁迫对猪肉内源酶及保水性的影响

采用羟自由基氧化模拟体系（FeCl3-VC-H2O2）对猪肉背部最长肌进行了体外氧化模拟,探讨氧化胁迫对猪肉保水性机制的影响。结果表明,当H2O2浓度小于1 mmol/L时,离心损失率、羰基含量、内源荧光色谱、钙转运ATP酶表达量等指标无明显变化,随着H2O2浓度继续增大,各指标开始出现相对明显的差异。特别是当H2O2浓度大于10 mmol/L时,十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）结果显示蛋白的交联及降解明显增加,扫描电子显微镜结果显示肌束纤维间的间隙明显增加。此外,当H2O2浓度大于10 mmol/L时,猪肉的钙转运ATP酶表达量增加,在20 mmol/L时达到最大值,同时,组织蛋白酶L的表达量显著减小,在20 mmol/L时达到最小值。高H2O2浓度（＞10 mmol/L）会导致猪背部最长肌的内源酶表达量显著变化,显著增加猪肉蛋白质的氧化降解程度,从而影响其微观结构,导致肉的保水能力下降。     

二次杀菌时间对猪肉糜持水性的影响

测定猪肉糜二次杀菌前后的蒸煮损失、质构特性以及自旋-自旋弛豫时间,研究85℃条件下二次杀菌时间(0、5、10、15、20、25 min)对猪肉糜持水性的影响。结果表明:二次杀菌导致蒸煮损失率显著增加(P0.05),当杀菌时间超过15 min时,质构特性参数值显著降低(P0.05),不易流动水相对含量显著(P0.05)降低,而自由水相对含量则显著(P0.05)升高。说明二次杀菌时间会影响肉糜中蛋白质的保油保水性,进而影响肉糜制品的质构特性。     

辅料黏合剂的添加对调理猪排品质的影响

以猪颈背肉为主要原料,研究转谷氨酰胺酶(TG)、酪蛋白酸钠(SC)、复配胶(卡拉胶和魔芋胶1:1)对调理猪排品质的影响。通过单因素实验,研究转谷氨酰胺酶、酪蛋白酸钠、复配胶的添加对调理猪排剪切力、离心损失、蒸煮损失、水分含量、色差、出品率、感官评分的影响。在单因素实验的基础上,进行响应面试验,确定粘合剂的最优添加量。单因素结果表明,TG添加量为0.60%时,保水性及感官评分最高,酪蛋白酸钠添加量为0.10%,或复配胶(卡拉胶和魔芋胶1:1)添加量为0.20%时,既能保证适宜的嫩度与保水性,感官评分也最高。响应面试验结果表明,在转谷氨酰胺酶添加量为0.70%、酪蛋白酸钠添加量为0.07%、复配胶添加量为0.21%时,所加工的调理猪排的感官评分最高,总分60分时,得分为55.54。