不同口味的猪手菜

最近看了很多厨师朋友做的猪手菜肴后,我也试着做出了几道不同口味的猪手菜。 金牌猪手 原料：猪手4只姜块、葱结各10克干辣椒节10克香料包（桂皮、八角、小茴香、香叶、孜然、花椒、豆蔻、红曲米等）1个海鲜酱、叉烧酱各15克酱油15克蚝油10克料酒50克白糖5克盐5克味精10克高汤1500克金沙料100克色拉油适量     

枣香东坡肉

原料：猪五花肉５００克大枣５０克八角１枚香叶３片桂皮３克西兰花１００克干辣椒节５克花椒３克姜块１０克葱节３０克精盐、胡椒粉、料酒、白糖、糖色、鲜汤各适量色拉油１０００克（约耗１００克）制法：１．五花肉刮洗净，修切成正方块，入沸水锅中焯一水后捞出，趁热在皮上抹匀糖色，下入油锅中炸至肉皮起泡时捞出，再切成３厘米见方的块；西兰花洗净，切成小块，入加有精盐、色拉油的沸水锅中焯熟后捞出。２．净锅上火，放入适量色拉油烧热，下入姜块（拍破）、葱节、八角、桂皮、香叶、干辣椒节和花椒炒香，再下入五花肉块炒匀，烹入…     

农家土菜三款

瓦钵酱香鸡 原料：土公鸡1只（约1250克）酱油200克 米酒50克 大蒜30克 姜块15克 大葱段50克 青椒圈15克 红椒圈15克 干辣椒节20克 味精3克 花椒、八角、桂皮、良姜各少许化猪油、色拉油各100克     

泰米入肴菜饭香

泰国香米形状细长，色泽透明，有粘性且有特殊的香味，既可直接做成米饭食用，也可作为辅料用于菜肴的烹制。下面就介绍三款笔者最近制作的泰米菜肴。荷叶泰米甲鱼原料：甲鱼１只（约５００克）泰米１５０克水发香菇５０克冬笋５０克姜米１０克葱花２０克精盐、胡椒粉、料酒、老抽、味精、蚝油、李锦记排骨酱、松肉粉、生粉各适量色拉油１０００克（约耗１００克）荷叶１张制法：１．甲鱼宰杀后治净，斩成小块，入沸水锅中飞一水后，捞出投凉，再捞出沥干水分，用精盐、胡椒粉、料酒、蚝油、李锦记排骨酱、松肉粉、生粉及少许色拉油拌匀，腌…     

新味鱼头肴

鱼头煮年糕此菜系采用当地特产弋阳年糕和雄鱼鱼头烹制成的一款菜点合一鱼头菜。成菜具有咸鲜味美、鱼头嫩糯、年糕绵软的特点。原料：雄鱼鱼头１个（约１０００克）弋阳年糕４００克青椒、红椒各３０克姜片２０克蒜瓣３０克葱段５０克干辣椒２５克家家乐酱５０克海鲜酱１５克豆瓣酱１０克鱼露５０克料酒２０克精盐、鸡精、味精、白糖、香油各适量奶汤１５００克薄荷叶２克化猪油１００克色拉油２００克制法：１．鱼头治净，劈成两半；年糕切成拇指大小的块；青椒、红椒均切成条；干辣椒切碎。２．净锅上火，入色拉油烧热，下入鱼头煎至两面…     

脆皮羊肉煲

“脆皮羊肉煲”是时下广东流行的新菜，其成菜色泽美观，羊皮爽脆，肉质细嫩，风味独特。下面就介绍它的制法。原料：带皮羊肋条肉１５００克油炸腐竹１００克芹菜５０克蒜苗５０克大葱５０克生姜３０克干辣椒５克柱侯酱３０克南乳１００克蚝油５０克桂皮１０克沙姜１０克精盐、白糖、生抽王、鱼露、味精、鸡精、香油、花生油、皮水［注］各适量色拉油２５００克蒜茸辣椒酱味碟２个制法：１．羊肉洗净，放入清水锅中煮至断生后捞出，冲净沥干，再放入皮水中浸泡片刻捞出沥干，然后下入六成热的油锅中炸至皮硬色红即捞出。将炸过的羊肉放入清…     

家常风味菜三款

避风塘茄粑原料：茄子５００克猪肉末１５０克糯米粉１００克鸡蛋２个生粉１００克面包糠７５克大蒜１００克干辣椒１０克姜米５克豆豉５克大青椒１个香菜１５克精盐、胡椒粉、料酒、味精各适量色拉油１０００克约耗１００克制法：１茄子去皮洗净，入笼蒸后取出，放入搅拌器中搅成茸，纳盆，加入糯米粉、５０克生粉、精盐和１个鸡蛋及少许色拉油制成茄子面团。２猪肉末纳碗，加入姜米、精盐、胡椒粉、料酒搅匀成肉馅；大蒜去皮切成碎末；干辣椒切节；豆豉剁细；大青椒去蒂去籽切菱形块；香菜切节；将１个鸡蛋磕入碗中，加５０克生粉及精盐调…     

江南水乡风味菜

“上有天堂，下有苏杭”。在苏州、杭州所在的杭嘉湖平原一带，湖泊水塘星罗棋布，河流沟渠密如蛛网，为我国著名的江南水乡。这里水面广阔，土地肥沃，物产丰富，各种美味佳肴数不胜数。笔者特选其中的几款作介绍，以供读者品评。周庄风味肘原料：猪肘１个（约１０００克）小青菜３００克姜片２０克蒜片４０克葱节１００克八角３枚桂皮５克鲍鱼汁５０克甜面酱３０克精盐、胡椒粉、黄酒、白糖、老抽、味精、香油、鲜汤、湿生粉、色拉油各适量制法：１．猪肘刮洗干净，入沸水锅中汆一水捞出，趁热在皮上抹匀老抽，再入七成热的油锅中炸至色呈…     

鲫鱼饸饼

原料:鲫鱼3条(约750克),富强粉500克,高汤适量。调料:葱姜各5克,豆瓣酱10克,黄酒10克,大油750克,醋、盐、味精、香油、蒜苗、小茴香、八角、糖、老抽各适量。制法:1、鲫鱼宰杀净,净锅上火放大油,油热将鲫鱼拍粉放入煎透。2、富强粉和好后制成饺子皮状的面片待用。3、锅内留底油,煸葱、姜、小茴香、八角、豆办酱出香时,加入高汤、鱼、面片、黄酒、老抽、醋、盐、味精、糖,饸饼熟时,放入味精、香油定味,撒上蒜苗片出锅即可。特点:鱼肉鲜微辣,饸饼味醇香。     

玫瑰醉香肘

此菜是在传统菜“红焖肘子”的基础上，巧用玫瑰露酒、红曲米等配制的酒香卤汁，经小火长时间焖制而成的。成菜色泽紫红，酒香扑鼻，肉烂香甜，风味独特。原料：猪肘１只（约１２００克）玫瑰露酒５００克红曲米粉８０克姜块２０克葱节５０克精盐、白糖、香醋、湿淀粉各适量色拉油２０００克（约耗５０克）制法：１．猪肘刮洗干净，入沸水锅中汆一水后，下入烧至五六成热的油锅中，炸至皮黄时捞出。２．净锅注入清水３０００克，放入姜块、葱节（均拍破）、红曲米粉、精盐、白糖及玫瑰露酒３５０克，用大火烧开４６后即成酒香卤汁，然后下入…     

把下水菜做出新意

思乡奇味肚 原料:猪肚800克蕌头50克尖椒30克葱节、姜块各10克大蒜3瓣花椒、干辣椒、八角、桂皮各5克盐、白酒、鸡精、味精、花椒油、色拉油各适量 制法: 1.把治净的猪肚放开水锅里氽水,然后下加有八角、桂皮、干辣椒、花椒、白酒、姜块和葱节的开水锅里,煮至熟透便捞出来,晾凉后切成梳子刀段,待用. 2.把尖椒下五成热的油锅里,炸一下便捞出来,然后同蕌头、大蒜、盐、鸡精、味精等一并装入石臼里,捣成泥状即成蕌头酱. 3.把猪肚段跟蕌头酱和花椒油放一起,拌匀便装盘成菜. 注:捣蕌头时,盐量一定要加足,因为这样味道才好.     

椰酱调味菜更鲜

我是一名重庆籍的厨师，在攀枝花市事厨已有十多年。最近，我创制出了两款椰味菜肴，推出后很受食客的欢迎。下面我便将这两款菜的制法介绍给大家。椰酱肠头原料：猪大肠头５００克椰酱４０克干辣椒节３０克花椒５克鸡蛋２个干豆粉１００克面粉５０克吉士粉５克青椒、红椒各１个精盐、味精、鸡精、料酒、胡椒粉、姜块、蒜片、葱节、香油、色拉油各适量制法：１．先将大肠头反复洗净，再放入沸水锅中汆一水，捞入高压锅中，加入适量精盐、姜块（拍破）、葱节、料酒，掺适量清水，盖上盖后，上火压约２０分钟离火，取出肠头，切成小菱形块，纳…     

自制干妈酱

《四川烹饪》在前几期已分别介绍了厨房自制香辣酱、泡椒牛肉酱的制法。笔者受其启发，也创制出了一种豉香油红、风味浓郁的自制干妈酱。这种干妈酱与市售老干妈豆豉相比，不仅质量可靠，还可大大降低厨房的原料成本。原料：广东阳江豆豉１０盒干葱８０克干辣椒节２００克花椒１０克白芷１５克香叶１５克油酥黄豆１００克油酥花生１００克蚝油３０克白糖、味精各适量色拉油７５０克制法：１．阳江豆豉拌入少许色拉油后，上笼蒸透；干葱、白芷、香叶分别切成细粒；干辣椒节和花椒用油炒香后，再用刀剁成刀口辣椒。２．锅中放色拉油烧至三成热…     

海派煲菜两款

酱香兔肉煲原料：带骨鲜兔肉１０００克鲜蘑菇２００克沙嗲酱２５克海鲜酱２５克芝麻酱１５克豆腐乳１块姜片１５克葱节５０克精盐、料酒、白糖、味精、干淀粉、鲜汤各适量八角、桂皮、草果、枸杞、香菜各少许化猪油１５００克（约耗１００克）制法：１．鲜兔肉洗净，斩成３厘米大小的块，漂净血水后，捞出沥干水分，然后拌匀干淀粉，下入烧热的化猪油锅中炸至色呈浅黄时捞出；鲜蘑菇洗净切成小块，放入一砂煲中垫底；豆腐乳捣成泥；枸杞泡发好。２．炒锅置火上，放入少许化猪油烧热，投入姜片、葱节、八角、桂皮、草果炸香，接着放沙嗲酱、…     

一品山药

原料：山药１０００克　红薯、芋头、土豆各１５０克什锦果脯７５克油酥桃仁５０克葡萄干２５克姜米１５克白糖１００克蜂密５０ 克干淀粉适量色拉油１０００克（约耗１００克） 制法： １．山药、红薯、芋头、土豆分别去皮洗净，切成大块，入笼蒸至　软后取出压成泥，混合拌匀；什锦果脯、油酥桃仁、葡萄干均切成细粒，放入碗中加姜术拌匀成馅。 ２．将山药混合泥置于案板上，包入果脯馅心，做成一个厚约３厘米的大圆饼生坯，表面再扑上一层干淀粉。 ３．锅置火上，放入色拉油烧至四五成热，将山药大圆饼生坯放在平底笊篱上，放入油中炸至…     

豆腐烩腰花

原料：猪腰３００克花生豆腐２００克大头菜粒２０克熟碎花仁２０克酥黄豆１０克郫县豆瓣３０克八角１枚三柰２克小茴香１克干辣椒节５克花椒１克葱花１５克精盐、料酒各适量色拉油２００克制法：１．猪腰治净，切成眉毛形，用精盐、料酒码入味；花生豆腐切成２厘米见方的块，入沸水锅中汆一水捞出。２．净锅上火，放入色拉油烧热，下入郫县豆瓣、八角、三柰、小茴香、干辣椒节、花椒香出色，掺入鲜汤，熬约３分钟后，打去料渣不用，下入豆腐块和腰花，用精盐、味精调好味，再烧约３分钟，淋入香油，起锅装入汤中，撒上大头菜粒、熟碎花仁、…     

辣子米粉菜

辣子菜肴是目前餐饮市场上较为流行的菜式。它们一般是先将主料油炸后，再用干辣椒等煸炒而成。不过笔者介绍的这两款辣子菜肴，则是先将主料裹上米粉后再油炸，故名辣子米粉菜。因此，这两道菜的风味特色便和一般辣子菜肴有所不同。辣子米粉牛蛙原料：牛蛙２只（约６００克）五香米粉１００克干辣椒节２０克花椒５克油酥花仁５０克姜片２０克葱段５０克鸡蛋清１个精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、干淀粉、红油各适量葱花、熟芝麻各少许色拉油１５００克（约耗７５克）制法：１．牛蛙宰杀后治净，剥去蛙皮，将蛙身剁成２厘米大小的块，用姜…     

粤菜中的鱼香茄子煲

“鱼香茄子”是一道典型的川菜，而粤菜中恰好也有一道“鱼香茄子煲”，因此人们会认为，这两道菜大体上都一样，只是盛器不同而已。其实不然，粤菜中的“鱼香茄子煲”和川菜中的“鱼香茄子”，无论是制法上还是味道上都有较大的差异。为此，笔者这里特将粤菜“鱼香茄子煲”的制法介绍如下。原料：茄子５００克猪肉末５０克鸡蛋黄半个蒜茸１５克青红椒粒２克洋葱碎１５克葱花５克柱侯酱１５克桂林辣椒酱２５克蚝油１０克精盐、胡椒粉、花雕酒、白糖、味精、生抽、老抽、二汤、水淀粉、香油各适量色拉油１５００克（约耗１００克）制法：１．…     

茶油新菜三款

酱烧牛蹄 原料:牛蹄5只(400克/只)姜块、蒜头(去头尾)各15克花生酱、蒜蓉辣椒酱、辣椒油各10克豆腐乳、生抽各15克水淀粉、香油各适量米酒500毫升高汤1升茶油750毫升 A料:盐、味精、鸡精、酱油、蚝油、胡椒粉、香油、糖色各适量B料:八角、桂皮、白芷、草果、香叶、花椒、陈皮、小茴香、干朝天椒各适量     

羊年新羊肴

羊年就要到了，这里笔者创制了几款羊肉菜肴，供大家品评。荷香三酱羊肉原料：精羊肉５００克葱白１００克姜米１０克蒜米２０克海鲜酱、柱侯酱、香辣牛肉酱各２５克五香米粉７５克料酒、味精、鸡精、香油、色拉油各适量鲜荷叶１张制法：１．羊肉剔净筋膜，切成小指粗的条（共２４条）；葱白切成５厘米长的段（共１２段）；荷叶入沸水锅中汆一水，捞出修剪成７厘米见方的块（共１２块）。２．羊肉条装入盆中，加入海鲜酱、柱侯酱、香辣牛肉酱、料酒、味精、鸡精、香油以及用色拉油炸香的姜米、蒜米、葱白段，再加入五香米粉及少许清水拌和均…