肉和肉制品中大肠杆菌的检验及计数

研究建立了肉和肉制品中大肠杆菌的检验及计数方法,分别对金黄色葡萄球菌等9种阴性菌株和1种阳性菌株(大肠埃希氏菌(ATCC25922))进行了试验。结果发现,9种阴性菌株在纤维素乙酸酯膜上都没有菌落生长,而阳性菌株大肠埃希氏菌(ATCC25922)在纤维素乙酸酯膜上的菌落吲哚反应为阳性,试验结果没有出现假阳性或假阴性情况,方法准确性较高,特异性强。     

冷却肉中假单胞菌生长动力学模型的建立

为能够准确预测冷却肉的货架期,以从冷却肉中分离得到特定腐败菌——铜绿假单胞菌C272为研究对象,建立其生长动力学模型。分别在0、4、8、12、25℃液态培养条件下,测定不同培养期内的菌数。结果表明:利用Matlab工具拟合不同温度下的生长情况,Gompertz模型能较好地描述铜绿假单胞菌C272在不同温度下的生长动态,平方根模型能很好地呈现温度对最大比生长速率的影响关系,二次多项式能很好地呈现温度对迟滞期与最大细胞密度的影响关系,再把冷却肉置于4℃和7℃温度下贮藏,分别测定不同贮藏时间的菌数,对模型进行验证,由此所建立的次级模型可以有效预测冷却肉在4～25℃条件下铜绿假单胞菌C272的生长情况。     

生鲜肉中假单胞菌致腐机制的研究进展

生鲜肉的腐败是一个与多种特定微生物密切相关并受多种外界环境因素影响的生态现象。假单胞菌属是生鲜肉中的优势腐败菌之一;但假单胞菌属对生鲜肉的致腐机制仍然缺乏较为系统的总结,尤其是对影响肉腐败的相关基因调控及表达尚未有定论。因此本文首先概述了假单胞菌的特性、分类及种间差异,进而分析了假单胞菌的污染来源,最后从底物利用(糖代谢、氨基酸代谢、脂代谢等)角度分析了假单胞菌基因水平上的致腐原因,其中调控Entner-Doudoroff途径中相关酶类的基因、调控胞外蛋白酶的AprX基因和编码ABC转运蛋白的基因、编码脂肪酶的lipA基因在不同条件下和不同菌类中表达量的差异可能是导致假单胞菌腐败的根本原因。通过本文的总结,以期为揭示肉品中假单胞菌的腐败机制和控制腐败提供理论参考。     

肉和肉制品中肠杆菌科细菌的检测和计数

本文对七种阴性菌株和四种阳性菌株进行研究,建立了肉和肉制品中肠杆菌科细菌检测和计数的方法,并对新鲜肉、冷冻肉、冷藏肉和肉制品进行测定。实验结果发现:冷藏、冷冻和新鲜肉的表层样品肠杆菌科细菌的检出量较高,都超过了110 MPN/g,而深层样品肠杆菌科细菌的检出量较少,大部分为<0.3 MPN/g,熟肉制品、香肠类、肉松、肉干类和腊制品中的肠杆菌科细菌的检出量都较少,预加工肉制品中有少数样品的肠杆菌科细菌超过了110 MPN/g。     

金银花提取物对冷却肉中假单胞菌黏附性的影响

研究冷却肉中假单胞菌的黏附能力及金银花提取物的降黏附效果。结果表明：从15 份市售冷却肉中分离 得到46 株假单胞菌,经16S rDNA结合VITEK 2系统鉴定为恶臭假单胞菌22 株,占47.8%;荧光假单胞菌10 株,占 21.7%;铜绿假单胞菌6 株,占13.0%;浅黄假单胞菌8 株,占17.4%;33 株（71.7%）假单胞菌具有黏附能力,具有 强黏附能力的菌株占17.4%,其中恶臭假单胞菌数量最多;金银花提取物能够降低4 种假单胞菌的黏附能力,且对 恶臭假单胞菌5-3和铜绿假单胞菌5-1作用效果更强,作用效果与金银花提取物质量浓度有关;金银花提取物质量浓 度高于最小抑菌质量浓度（minimum inhibitory concentration,MIC）时,主要通过抑制菌体生长、减少胞外多糖产 生而降低假单胞菌的黏附能力;金银花提取物质量浓度低于MIC时,主要通过溶解菌体胞外多糖、增强通透性、降 低均匀度而降低假单胞菌的黏附能力。     

从纯净水中检出铜绿假单胞菌

山东省卫生防疫站在常规检验过程中 ,发现某厂纯净水在菌落计数的营养琼脂平板上出现未曾见过的异常菌落 ,该菌落呈雪片状或花朵状 ,呈 5～ 8个边不等的多边形 ,5ｍｍ～ 7ｍｍ大小 ,中心圆形 ,有与边数相等的轮状辐射线直达边缘中心 ,表面光滑湿润 ,灰色带有浅绿色荧光 ,闻之有僵蚕味 ,革兰氏染色为阴性短小杆菌 ,菌体中心染色稍浅。1　材料与方法1 1　材料菌落计数分离菌株。18～ 2 0ｇ昆明小鼠由中国军事医学科学院动物中心提供 ,批准文号 :京动许字第 990 0 1号 ,分 3组共 9只。1 2　方法参照《卫生防疫细菌检验》方法进行 ,应用Ｂｉ ｏ…     

肉及其制品中酵母菌和霉菌计数方法的建立

酵母菌和霉菌是引起肉及其制品腐败的重要微生物.本文对冷藏肉、冷冻肉、新鲜肉及各种肉制品进行了酵母菌和霉菌的计数,建立了肉及其制品中酵母菌和霉菌的计数方法.     

鲜切草鱼脊肉品质变化及假单胞菌生长预测模型

以鲜切草鱼脊肉为研究对象进行感官评定,用食品安全快速检测仪测定挥发性盐基氮的变化,并用SAS软件构建假单胞菌生长预测模型。结果表明,挥发性盐基氮含量随着贮藏时间的延长而增加,且随着贮藏温度的升高而迅速增加,感官评分随着贮藏时间的延长而下降,且随着贮藏温度的升高而迅速下降,修正的Gompertz方程对不同贮藏温度下假单胞菌的生长预测模型拟合度较好。采用平方根模型拟合试验温度范围内温度与最大比生长速率、温度与延滞期的关系,线性关系良好。结论:采用挥发性盐基氮、感官评定指标可有效地反应鲜切草鱼脊肉的品质变化,建立的模型对0²0℃范围内鲜切草鱼脊肉中假单胞菌预测效果较好。     

肉鸡中铜绿假单胞菌的研究

目的调查屠宰前肉鸡铜绿假单胞菌的携带情况,为铜绿假单胞菌流行病学的调查和相关疾病的预防控制提供依据。方法采集49份屠宰前肉鸡的肛拭子,并分离可疑菌株,对分离到的菌株进行氧化酶实验、绿脓菌素试验和VITEK生化鉴定实验。结果从49份屠宰前肉鸡中分离出8株可疑菌株,阳性检出率为16.3%。通过形态学观察、生化鉴定,8株可疑菌株均被鉴定为铜绿假单胞菌。8株可疑菌株的生化反应结果符合铜绿假单胞菌的生化反应特点。结论健康肉鸡可携带铜绿假单胞菌。铜绿假单胞菌可作为一种食源性致病菌而危害人类健康。     

2016~2017年娄底市包装饮用水中铜绿 假单胞菌检验结果分析

目的 了解娄底市辖区内包装饮用水中铜绿假单胞菌污染状况, 为监管部门日常监管和安全饮水提供理论依据。方法 2016~2017年在娄底辖区内从生产、流通环节采集包装饮用水共计383份, 按照相应国家标准检测铜绿假单胞菌和大肠菌群。结果 水样微生物指标总合格率为85.12%。饮用纯净水微生物指标均符合GB19298-2014《食品安全国家标准 包装饮用水》标准要求。2016年和2017年桶装水中铜绿假单胞菌检出率分别为22.16%和13.64%, 年度铜绿假单胞菌检出率差异无统计学意义(χ2=1.310, P＞0.05); 大肠菌群的检出率为2.35%, 与铜绿假单胞菌检出率比较, 差异有统计学意义(χ2=52.712, P＜0.01); 所有检出阳性样品中, 具有蓝、绿色典型阳性菌特征菌落比例为87.72%; 样品采集来源与样品合格率之间无统计学意义, 2016年(χ2=0.060, P＞0.05), 2017年(χ2=0.839, P＞0.05)。结论 桶装水存在铜绿假单胞菌污染隐患, 监管部门应加大监督管理力度, 配合企业查找问题源头, 保证消费者饮水安全。     

肉及肉制品中复合磷酸盐的分析研究

通过对不同种类的肉及肉制品中磷酸盐的分析研究发现,原料肉中的磷酸盐不低于0.5%,磷酸盐易溶于水中。市场销售卤肉制品的复合磷酸盐超标问题,与生产厂家的复合磷酸盐添加剂量和卤肉制品生产工艺相关。所以,建立符合国家标准的卤肉制品生产工艺、科学添加复合磷酸盐,显得十分重要,同时也为解决卤肉制品的复合磷酸盐超标问题提供了新思路。     

肉及肉制品的包装

详细介绍了肉及肉制品的包装工艺、包装方法和常用包装材料,强调了包装的重要意义.     

功能性肉和肉制品的研究与开发

功能食品是指具有保健功能的食品,即适宜特定人群食用,具有调节机体功能,但不以治疗为目的的食品.肉和肉制品在人们的食物结构中占有重要的位置,是蛋白质、维生素、矿物质的重要来源之一,但同时又含有脂肪、胆固醇、食盐、饱和脂肪酸等.本文介绍了通过从肉类原料中调整组成成分、直接提取功能因子、从肉类原料中直接提取功能因子、利用生物技术生产等开发策略来研究开发功能性的肉和肉制品.     

辐照处理肉及其制品的脂肪氧化效应研究

辐照处理肉及肉制品能有效的提高肉品的卫生安全质量、延长保质期。但是，辐照处理会加速肉与肉制品中脂肪的氧化。本文阐述了辐照诱导肉及肉制品脂肪氧化的机理，并对影响脂肪氧化的因素如辐照剂量、环境温度、包装形式以及抗氧化剂筛选及添加量等进行了综述。     

肉与肉制品安全问题及应对措施

改革开放以来我国的畜禽产品加工业发展取得了举世瞩目的成绩,肉与肉制品生产已成为现代农业系统中的一大支柱产业。与此同时,肉与肉制品的安全问题已成为当前和今后一个时期人们不容忽视和关注的焦点。本文综述了肉与肉制品安全问题,并提出了应对措施。     

肉制品绿色制造——低钠干腌肉制品研究进展

干腌肉制品因其具有独特的色泽、风味和口感等感官特性而深受广大消费者的喜爱。然而传统干腌肉制品的钠盐（氯化钠）含量过高,人体摄入过高的钠盐会对健康产生不良影响。本文讨论了食盐对干腌肉制品风味、质构和微生物安全的影响,概述了低钠干腌肉制品的相关研究动态,并对低钠干腌肉制品绿色制造的未来研究（如低钠复合盐）提出展望。     

我国肉与肉制品法规体系和标准体系现状

我国肉类法规体系和标准体系也已初步建立,但是现行法规和标准还不完善,导致我国肉与肉制品存在潜在的安全问题。本文通过整理当前我国肉与肉制品相关的法律、法规和标准,针对目前在养殖环节、屠宰环节、肉制品加工环节、流通环节等方面已经制订的法律、法规和标准进行了相关阐述,分析我国肉与肉制品法规体系和标准体系的现状。其中法律有《食品安全法》《畜牧法》《动物防疫法》和《进出境动植物检疫法》等,法规有《生猪屠宰管理条例》《进出口动植物检疫条例》《家畜家禽防疫条例》《兽药管理条例》和《饲料和饲料添加剂管理条例》等,部门规章有《新饲料和新饲料添加剂管理办法》《动物检疫管理办法》和《食品流通安全监督管理办法》等,以及一系列的部委规范性文件。     

肉及肉制品中的细菌

细菌是个体微小、形态简单的一类原核微生物。在自然界中,数量最多、分布最广,是导致食品腐败变质的主要原因。因此,本文对细菌的基本形态、结构、繁殖方式以及肉及肉制品中常见细菌的特性进行了综述,旨在为肉及肉制品中细菌的控制及防范,提供一定的理论依据。     

可食用膜的简介及其在肉及肉制品中应用的研究进展

肉及肉制品腐败变质不仅影响销售,而且存在一定安全风险。可食用膜是包裹或涂覆在食品表面的一层薄膜,可以搭载功能活性物质,具有良好的阻隔性,抗菌抗氧化等功效,从而延长肉及肉制品的货架期。基于此,本文介绍了可食用膜的主要成分、制备及在肉及肉制品领域的应用情况,以期为肉及肉制品储藏保鲜提供科学依据和理论基础。