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民以食为天,人们需要通过食物来维持自身的身体健康.作为中式菜肴之一的红烧肉,既是大菜,也是家常菜,其发展历程积淀了几千年的文化以及烹饪工艺,国内将红烧肉作为招牌的餐厅数不胜数,国外同样如此.随着人们生活水平的不断提高,有的人对于红烧肉产生了误解,让人们真正认识到红烧肉的科学解读是大势所趋.由此可见,研究红烧肉烹饪工艺及... 相似文献
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家常红烧肉,我们平常在菜桌上经常能品尝到,它是一种很普通的家常荤菜。但如何将猪肉烧得美味可口?在烹调方法上大有讲究。现介绍一种季节性的烹调方法,供大家参考。 相似文献
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采用正交试验,对扬州家常红烧肉的烹制过程中的色拉油、酱油、黄酒和白砂糖的基本配比以及加水量、焖焅温度、焖焅时间等工艺参数进行优化研究。结果表明,家常红烧肉最佳配比为:五花肉1000g?盐6g?葱20g?姜20g?色拉油100g?老抽王40g?黄酒100g?白砂糖40g;其烹制过程为:将1000g五花肉煸炒出油,加水300g大火烧开后,选用锅底温度100℃焖焅60m in,最后大火收汁,这样烹制的红烧肉综合感官评价得分最高。 相似文献
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红烧肉制作过程中脂肪氧化和脂肪酸组成的变化 总被引:5,自引:0,他引:5
脂肪氧化和脂肪酸组成变化对肉制品的营养和风味产生重要影响。研究红烧肉烹制全过程中原料、水焯后、炖煮1h、炖煮2h 4个关键工艺点中猪肉的基本物理化学指标、脂肪氧化和脂肪酸组成变化情况。结果表明:成品红烧肉水分含量和粗脂肪含量分别比原料肉下降18.17%和43.46%,烹饪损失率为25.04%;过氧化值(POV)在炖煮1h后达到峰值,随后又下降;硫代巴比妥酸值(TBA)在烹制过程中逐渐上升(P<0.05);烹制过程使饱和脂肪酸(SFA)比例显著下降(P<0.05),单不饱和脂肪酸(MUFA)比例显著上升(P<0.05),不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比值(UFA/SFA)从1.38上升到2.34,提高了猪肉中油脂的营养价值。 相似文献
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原汁原味 本来很是有名的菜品,经过“乱弹”之后,菜品特点、烹饪技术、名称、渊源都已鱼龙混杂民,习非成是了。浙菜、湘菜、京菜、鲁菜都需要保留自身的特色,都有比较相似的菜品并不奇怪,但是,要保持各菜系的特点,别把老祖宗留下的“真古玩”变成“现代赝品”。 相似文献