水调面团的质量因素分析

水调面团是我国面点食品制作中应用极为普遍的面团品种之一.在调制这种面团时,因所用的水温不同,面团的物理性质及其制成品     

水与面点

面点创作离不开水。水在面点 制作中有着十分重要的地位和作 用。这里着重谈谈水质、水量、水温 与面点质量的关系。 一、水质与面点 水是无机溶剂,它会溶解某些 矿物质。经过自来水厂过滤和消毒 的水,也还存在着矿物质。水中所 含的矿物质,有的是发酵面团中酵 母繁殖所需要的营养物质,如磷、 钾、镁、硫、铁等,有的矿物质还能 帮助增强面团的筋力。区分水中含 有的矿物质及其数量,用软硬度来     

影响面点质量的辅料——水(下)

在上一期里.我讲了水质与面点、水量与面点质量的关系,本期接着讲——水温与面点我国民间的面点,利用不同的水温调制面团,制作出各具风味特色的面点,有色泽晶莹透明、柔软劲小、口感细腻软糯,并有些甜味的面点和面皮;也有色白、爽滑有     

浅谈面点制作中的面筋处理

面点是我们生活中不可缺少的食品。面点包括范围很广，一般指主食和各类点心。面粉是面点制作的重要原料。面粉主要由蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质和水分等组成。面粉中的蛋白质80％为麦胶蛋白质和麦谷蛋白质，它们吸水膨胀形成面筋。在面点制作中，面团中面筋含量对制品有很大影响。我们可以根据面筋含量高低做成各种可口的面食，同时也要根据品种风味来选择粉种，这也是做好面点的一个前提条件。     

浅谈调制好发酵面团的技术关键

发酵面团是我国传统面点制作中常用的四大面团之一,酵面制品也一直是深受大众喜爱的面点品种。如要制作出合格的酵面制品,自然要先调制好发酵面团。但是在实际操作中,人们却往往因为未能做到这一点而影响到酵面制品的质量。为此,笔者特根据自己多年的教学经验和烹饪实践,浅显地谈谈调制好发酵面团的技术关键。一、选料的注意事项选料是调制好发酵面团的关键之一,也是保证发酵面团质量的先决条件。所以,要调制好发酵面团,首先要把好面粉的质量关。目前,我国种植的小麦按其性质可分为硬麦和软麦两大类。硬麦具有胚乳坚硬、含蛋白质多、筋力大…     

酵母发酵面团的四要素

发酵面团在面点成制作中占有极其重要的地位。用它制作的面点数量众多，风味各异，深受我国人民的喜爱．发醇面团主要是由酵母、面粉和水调制而成．利用酵母的生长繁殖和酶的活动，使面团经过发酵这一特殊处理，变得膨胀多孔，富有弹性，做成的面点松软适口，色泽洁白，并且能在一定程度上提高面点的营养价值和增加香味。面团的发酵主要是酵母利用面团中的糖类和其它一些物质，在一定条件下进行快速繁殖，并且利用酵母自身分泌出的酶将糖类逐步进行分仍。在一系列生化反应后，产生大士的二氧化碳气体和少量的其它反应产物。面团经过一定时间…     

小麦粉组成对面团水分迁移及制品品质影响的研究进展（网络首发、推荐阅读）

水分作为小麦粉面团中的主要组成部分,其含量、分布、存在状态对面团的加工特性、保藏性及制品品质稳定性具有重要影响。小麦粉由蛋白质、淀粉、脂肪、戊聚糖、矿物质等多种组分构成。小麦粉与水混合形成面团,在这一过程中面团会发生复杂的物理化学变化。面团中各种组分的成分结构和物理化学特性对这些变化产生较大影响,间接决定了制品的品质。因此了解面团混合过程中的不同组分与水结合后的变化,对制品的品质控制和质量提升具有重要意义。对近年来相关领域的研究成果进行了归类梳理,系统分析了小麦粉中不同组分之间以及与水分子的相互影响机制,讨论了小麦粉不同组分的吸水持水特性,解析了小麦粉的不同组分对水分分布迁移的影响,总结了决定面团水分迁移和影响制品品质的关键成分即蛋白质、淀粉、破损淀粉、戊聚糖等,并剖析它们决定产品质量的关键因素,以期进一步指导小麦粉制品的生产。     

物理膨松面团调制法（上）

我国面点技术历史悠久,它在我国烹饪大花园中占有重要位置。在各种独特的面团调制法中,以利用物理膨松面团制成的成品,是面点食品中的一个家族。 物理膨松面团是利用鸡蛋、脂油经过高速抽打,使鸡蛋、油脂在被抽打的运动中,把气体搅入鸡蛋中的胶性蛋白质内,然后与麦粉等物料进行调制成蛋泡面团或蛋油面团,再经过几个工序加工成熟,在加热中使面团内所含气体受热膨松,使成品松发、柔软。这种方法就是物理膨松     

水调面团与水的关系

水是面点制作的必要原料之一,从面团调制来讲,五大面团无水都不成,水调面团更是非水不可.正确使用水,也有很大的学问.     

不同水温对实面团性质的影响

通过对用不同水温调制成的实面团在延伸性、韧性、弹性、可塑性方面的差异，从面粉蛋白质的分子结构及面粉中淀粉的性质进行了分析，并在实际工作中根据不同制品如何选择不同水温面团进行了指导。     

准确把握面筋特性 轻松调制各式面团

在面点及糕点制作中．绝大多数面团均是以面粉为主料调制而成，面粉是面团的主要成分。但实际生产生活中，各类面点、糕点品种繁多，风味各异，所要求的面团工艺特性自然各不相同。面对这些不同种类、数量众多的面团，如果我们对影响面团特性的关键因素缺乏清晰的认识，要想准确自如调制出这些面团决非易事。     

水调面团的性质及其应用

水调面团是面点制作中和日常生活中应用极为普通的面团之一．而且品种繁多。调制的好坏直接影响成品的质量。所谓水调面团是指在面粉中加入适量水（有些加入适量辅料如盐、碱等）调制而成的面团。这种面团的一般特点是：组织严密、质地坚实．内无蜂窝孔洞，休积也不膨胀．故又称“死面”．“呆面”．但富有劲性、韧性和可塑性。成品爽滑．筋道（有咬劲）．只有了弹性而不疏松。     

试论中点馅心的特色及制作要求(上)

中式面点的馅心制作,是面点制作中的重要工艺之一.馅心调制种类的多少、质量好坏,不仅与增加面点品种有密切关系,而且对成品的质、味、养、香、形、色也有很大的影响.     

清酥面点的制作要领

在西式糕点中,清酥类占有重要地位.它以口味酥香、鲜美,色泽金黄而备受人们青睐.清酥类面点的制作关键是酥皮的制作,即先把面粉与水调制成面团(以下称“水面”),然后在面团中包入适量酥料,经多次辊压、折叠而成.这就需要水面面团具备一定的韧性和足够的延伸性,同时酥料应具有足够的可     

面粉团在教学中的妙用

在面点制作过程中.面粉是不可缺少的原料.但如何合理使用面粉团,使之发挥最大的效用,是个值得探讨的问题,在这方面,我做了一些尝试.在进行面点制作课的教学时,先把面粉调制成呆面团,作为水调     

饼干制作与水

在饼干制作过程中，由于水的参与，使干粉状态的面粉、砂糖、其他粉状物料和油脂等配方成分混和成具有流变学特性的面团，经过一系列的加工过程，在焙烤阶段把绝大部分水分除去，使之成为香甜松脆的饼干。水分的“一得一失”，在饼干加工过程中起着非常重要作用。1．面团调制与水1．1水的溶剂作用在面团调制过程中，水的溶剂作用显示其独特功能。例如砂糖常以水为溶剂，溶解成糖水后投料，使之在面团中分布均匀，用糖水制作的饼干具有表面光洁的特点。砂糖亦可粉碎成糖粉后投料，尤其是配方中油脂量高的饼干，调制面团时加水量受到一定限制…     

《面点工艺》课程的教学安排之我见

我是一名从事烹任职业教学的教育工作者。我想就《面点工艺》教学内容的安排问题谈一点自己的看法,并以此与同行进行交流,以利提高大家的烹任教学质量。我认为《面点工艺》的教学程序,按不同性质的面团来进行安排是比较合理的。首先从最简单、最基础的水调面团开始。可根据水温的不同将水调面团分为冷水面团、温水面团和沸水面团三种,并可分别介绍每种的一些常见品种。如冷水面团中的水饺、面条;温水面团中的四喜蒸饺、牛肉焦饼;沸水面团中的南瓜蒸校、波丝油糕等。这样不仅让学员了解了各种水调面团的调制方法及其基本操作技术（和面…     

几种特殊面团的调制及制作工艺

白案用于制作点心的原料,除了面粉、大米、糯米外,还有杂粮以及用薯类、菜类、果类、鱼虾类等调制的面团。这些面团在面点技术中称为特殊面团类。以下介绍几种特殊面团的调制和实例点心。 一、蛋黄面团 鸡蛋黄(或者盐鸭蛋黄)含丰富维生素A、D、B_2,用蛋黄加适量米粉或面粉调制的面团,具有色泽自然、营养丰富、质地细腻的特点,可制作各式饺、饼、糕及带黄色、棕黄色的造型面点,如“蛋黄梅花饼”、“火腿象生梨”。 蛋黄面团调制。原料:熟鸡蛋黄(或盐鸭蛋黄)250克 精白面粉200克 猪油50克 糖粉25克 清水150克 调制:将熟蛋黄压茸,清水入锅烧沸,加入猪油,徐徐倒入面粉搅成烫面起锅,趁热加入糖粉、蛋黄茸揉匀即成。 实例:蛋黄梅花饼 原料:蛋黄面团 蜜玫瑰 白糖 化猪油 蜜瓜条 熟面粉 蜜樱桃 食红少许 制作:①蜜瓜条、蜜樱桃切颗粒同蜜玫瑰、化猪     

因人施教循序渐进 提升特殊教育学校的面点工艺教学效果

正本文以特殊教育学校的《面点工艺学》课程教学为例,探索盲聋特殊学生烹饪技能培养的实践策略。一、聋哑学生的面点工艺教学在特殊教育学校开展《面点工艺学》的课程教学中,要理论联系实际,通过理论教学和操作示范,使学生了解制作面点的原料,懂得各种面团形     

对面包加工工艺中温度变化的研究

面包加工过程中,温度的变化对面包质量的影响很大。面团调制过程中,面团温度上升幅度由面粉温度、水温、室温、搅拌时间和速度决定。面团发酵过程中,面团外部温度比内部上升较快,发酵初期温度上升较快,发酵后期温度上升较慢。面团烘焙过程中,面包皮部温度超过100℃,瓤部温度低于100℃,皮部温度比瓤部温度上升较快。面包冷却过程中,面包整体温度都下降,其中面包皮部温度下降更快。