味贵家常

姑姑红焖肘猪肘放汤锅里,投入梗姜葱、八角和花椒,小火煨至肘子软熟后,捞出擦干水分,趁热在皮面抹匀糖色,随后放七成热的油锅里炸至表皮金黄起皱。     

藤椒飘香

把沙菌子60克用清水泡涨后，反复淘洗干净，再入沸水锅里焯一水，捞出备用；另把鸡蛋黄3个和全蛋1个磕入碗中，搅打均匀，再淋入四成热的油锅里炸成蛋松，捞出后吸去多余的油脂。     

佳肴争辉

酸辣鱼肚羹 锅里注入鲜汤，下入鱼肚丝、香菇丝、火腿丝和豆腐丝，烧开后才调精盐、味精和胡椒粉，另用湿淀粉勾薄芡并放醋，起锅装碗即成。     

新特色豫菜

红扒肘子原料:肘子、酱肉料、菜胆、酱油、味精、盐水、姜葱片。做法:①肘子用水煮熟,在油锅中炸至皮红,剔去骨,剞刀法装碗,浇上调味汁,放入姜葱片与酱肉料上笼蒸1小时。②菜胆爆炒后摆入盘中,扣入肘子即可。香辣脆皮葱条原料:圆葱、脆皮粉、味椒粉、辣椒粉。做法:①脆皮粉加入     

肉末茄子煲

正用料:茄子5个,瘦肉300克,姜、蒜、青辣椒、红辣椒各适量。酱汁用料:生抽、老抽、淀粉、醋和水各1大勺,盐、糖各1小勺。做法:1.瘦肉洗干净切成肉末,姜、蒜分别切末,青辣椒和红辣椒切好。2.切好的茄子上锅蒸3分钟左右,蒸好盛出来备用。3.碗里倒入酱汁用料拌好备用。4.锅里烧热倒油,放姜末和蒜末爆香,再下肉末翻炒,把蒸好的茄子下锅翻炒均匀,再倒入调好的酱汁翻炒1分钟左右即可。     

芳香佳肴新味道

黑椒爽肉1.把猪里脊肉切成厚片,加盐、味精、鸡精、水淀粉等先腌3小时,待用。2.锅入油烧热,把粘了黑胡椒和黑芝麻的肉片放油锅里炸熟,捞出来切成菱形块,摆盘便可上桌。糯米扣香肚1.将糯米放温水盆里浸泡1小时,捞出来控水待用。2.把猪肚切成宽条,控水后和糯米一并放入盆里,加入酱油、味精、鸡粉等拌匀后,扣大碗里并放蒸笼里蒸熟,即成。     

醉香排骨

将肋排洗净切成块,放八一只碗中,用酱油腌10分钟,再洒入干淀粉,将其抓匀。土豆洗净切成滚刀块备用。     

镜头下的合川菜（四）

茶树菇煸鳝丝 土鳝鱼剐片后切成丝，用姜葱汁、精盐和料酒腌入味，再码上生粉，入六成热油锅里炸熟捞出；茶树菇泡发好，放高汤里入笼蒸透后，取出沥水切节，亦入热油锅里托油。     

橄榄油的中式味道

黄焖汁青稞鲍 把鲜鲍鱼治净,剞十字花刀后,投入沸水锅稍微汆一下.另把青稞上笼蒸熟待用,胡萝卜和嫩玉米粒则打成泥待用. 把鸡蛋磕入碗里搅散,加入盐和清水搅匀以后,再分装窝盘里,上笼蒸3分钟后取出来,放上青稞和鲍鱼,上笼蒸熟了待用. 锅里放浓汤烧热,下胡萝卜泥和玉米泥煮几分钟,其间加盐和鸡粉调好味.用湿生粉勾薄芡并淋入初榨特级橄榄油以后,出锅舀在盘中鲍鱼上,最后撒入芦笋薄片,即成.     

来自田野的天然美味

用黄桷树嫩叶烧蛋汤 取250克黄桷树(即大榕树)的嫩叶洗净,另取3～5个鸡蛋磕碗里,用筷子顺着同一个方向搅打上劲,其间加入适量的盐. 锅里放菜油烧至七成热时,将蛋液倒进去煎至两面金黄,掺适量的水烧沸后,把黄桷树嫩叶下锅并撒入一点盐,一分钟后便可出锅上桌.     

无国界与巴蜀风的碰撞

原料:鲍鱼1只蝴蝶瓜1个葛仙米50克芦笋1根 红叶生菜、盐、鸡汁、鲍鱼汁、湿生粉、浓汤各适量 制法: 1.把鲍鱼肉治净,在其表面剞十字花刀后,放浓汤里煨好了备用.另用小刀从蝴蝶瓜三分之二处呈锯齿状切开,做成盅状容器,上笼蒸熟了放容器里待用.把芦笋汆一水,葛仙米则用热水涨发好,均待用. 2.锅里放浓汤,下入鲍鱼和葛仙米稍煮后,加盐、鸡汁和鲍鱼汁调味,等到用湿生粉勾薄芡后才出锅盛于蝴蝶瓜内,最后以芦笋和红叶生菜加以点缀. [注]蝴蝶瓜是产自云南的一种小南瓜.     

原生态的健康滋味

芙蓉竹荪把芦笋放入加有油盐的沸水锅里氽熟,然后捞出放盘里垫底。另把发好的竹荪、冬笋片和鲜松茸片入沸水锅里汆一水,捞出后放入锅里加适量高汤煮约5分钟,其间放精盐、鸡粉和胡椒粉调好味,随后勾薄芡并起锅盛盘中芦笋上,最后用调羮把蒸鸡蛋舀在盘边,即成。     

家常菜味道香

乡土粉肠 把粉肠放白卤水锅里先卤熟,捞出来切成节再拍匀吉士粉和生粉,等下入七成热的油锅炸至酥脆时,捞出来沥油.另把泸州黄粑切成块,也放热油锅里炸至表面酥脆.     

充满暖意的砂锅菜

砂锅菌烩 把口蘑切成小片,茶树菇切成节,一并下入鲜汤锅里汆一水后,捞出. 锅里放少许的鸡油,下蒜片炒香后,再掺入适量的鲜汤,烧开后放口蘑片和茶树菇节,加盐调味后便盛入砂锅,撒些葱节再放煲仔炉上烧烫即成.     

用味道去诠释菜肴

石锅酱焖牛掌 把牛掌治净拆去骨，改刀成方块放沸水锅里，汆一水便捞出；另把牛尾笋切成滚刀块，也入沸水锅里汆一水。     

清汤官燕

原料上好官燕50克、鸽子蛋10个、干贝50克、火腿10克、肘子1000克、母鸡2000克、鸭1000克、排骨1500克、青菜50克、盐2克、清汤2500克、味精1克、碱面1克、油少许(蒸鸽蛋用)。制法①燕窝发好去杂质备用；②用鸡、鸭、肘子、排骨、干贝等原料制成清汤；③鸽蛋做成花形蒸好备用；④汤锅上火下清汤，然后下调味品，开后去沫放汤窝内，再将燕菜加入适量碱面，用开水把燕菜发透后去碱味，放入另一个盘中，周围放蒸好的鸽蛋即可随汤上桌。提示①制汤的原料一定要新鲜；②发燕菜碱味一定要去净；③燕菜发时要掌握软硬度。特点汤清味鲜、滋补佳品。…     

精致只是形式,味美方是本质

生爆饵块甲鱼 原料:甲鱼1只(约600克)饵块200克青二荆条辣椒节、红二荆条辣椒节各30克姜片、蒜片各5克盐、料酒、味精、黑胡椒粒、色拉油各适量 制法: 1.把甲鱼宰杀治净并取下甲鱼壳待用,随后把甲鱼肉及裙边斩成块,纳碗并加黑胡椒、盐和料酒码味,甲鱼壳则放热油锅里炸熟了待用.另把饵块切成丁,放沸水锅里煮熟了待用. 2.锅里放少许色拉油烧热,下甲鱼肉块生炒至刚熟时,倒出来待用. 3.锅里另放油烧热,先投入姜片、蒜片炒香,再下青红二荆条辣椒节和甲鱼块一起炒匀,其间还要加盐、味精和料酒调好味,出锅装盘时,摆上炸熟的甲鱼壳便可上桌.     

黄瓜木耳炒鸡蛋

正用料:黄瓜半根、胡萝卜小半根、水发黑木耳100克,鸡蛋2个,清水10克,盐、食用油各适量。做法:1.黄瓜洗净切薄片,胡萝卜切薄片,鸡蛋敲在碗里加10克左右的清水打散备用;2.炒锅烧热,放食用油,倒入鸡蛋液翻炒几下,鸡蛋炒好盛出;3.炒锅里再放适量的食用油,下胡萝卜片、再放黑木耳翻炒,     

注重细节烹出上佳的味道

意大利面煮龙虾仔 1.把龙虾仔先宰杀治净,对剖成两半并且在在肉面撒撒少许的盐在味以后,再放入烤箱烤熟.另把意大利面用热水泡好了待用. 2.锅里掺适量清水,下入香菜节、芹菜节、广东红萝卜块、红椒块、青椒块、姜片、葱段、虾干和珧柱,待小火熬煮出香味后,沥取汤汁备用 3.锅里放黄油烧化,下入番茄膏和面粉先炒香,待掺入煞好的汤汁 烧开后,再加入盐和白糖调好味. 4.把龙虾仔摆盘里,上面点缀黑鱼子酱,另外、把把意大利面卷成型摆在旁边.点缀薄荷叶并舀入调好 味的汤汁,最后用淡奶汕点点缀便好.     

绵阳柴火家宴坊

丝瓜滑肉片1.往猪瘦肉片碗里加盐、豆瓣酱、味精和湿生粉,拌匀了腌味待用。2.锅里放少许色拉油烧热,下姜米和蒜米炒香并掺鲜汤烧开,随后放入腌过的猪肉片滑熟,另外放入丝瓜片煮熟,出锅前加豉油、鸡精和味精调好味,装盘后撒上韭菜碎、小米椒碎,最后浇些热油激香,即成。