利用鲢鱼制备肉味香精及其香气成分的分析

以低值鲢鱼为原料,通过优化酶解条件制得蛋白酶水解液.向酶解液中添加还原糖、氯化钠及盐酸硫胺素,经热反应制备一种新型肉味香精.该香精无酶解液的鱼腥味,具有独特的肉香味和酱香味.采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对该香精进行分析,共鉴定出80种挥发性化合物,其中3-甲基丁醛、二甲基二硫醚、4-甲基噻唑、2-乙基呋喃、2,5-二甲基吡嗪、二甲基三硫醚、壬醛、1-辛烯-3-醇、糠醛、2-[(甲硫)甲基]-呋喃、3,5-辛二烯-2-酮、2-乙酰基噻唑等对肉味香精的香气有重要贡献.     

香菇粉和豆沙复配曲奇特征风味物质分析

采用豆沙为加工主料与香菇粉进行复配制作曲奇,并对复配曲奇的挥发性特征成分进行分析鉴定。通过感官评定实验确定复配曲奇中香菇粉添加量及香菇粉细度,利用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对豆沙曲奇、香菇粉、香菇粉和豆沙复配曲奇的挥发性香气成分进行检测比较。结果表明：当香菇粉质量分数4%、香菇粉细度达到200 目时,香菇粉和豆沙复配曲奇具有最佳感官品质。该曲奇共检测出28 种风味成分,主要由杂环和芳香族化合物、醛类、烃类以及醇类等化合物提供,其特征风味物质主要是1-辛烯-3-醇、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚等含硫化合物以及2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2,5-二甲-3-乙基吡嗪等杂环类化合物。本产品拓展了豆类及香菇原料在烘培制品中的应用,得到一款工艺简单、营养丰富且兼具豆类和香菇浓醇风味的新式曲奇饼干。     

南极磷虾头胸部和腹部挥发性风味成分对比

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析南极磷虾头胸部、腹部和整虾的挥发性风味成分,结合感觉阈值,利用相对气味活度法评价挥发性风味成分对总体风味的影响程度。结果表明,南极磷虾头胸部的主体风味成分为（E,Z）-2,6-壬二烯醛、3-甲基丁醛、3-甲硫基丙醛、壬醛、苯乙醛、D-柠檬烯、（Z）-4-庚烯醛、二甲基硫醚、辛醛、苯甲醛;南极磷虾腹部主体风味成分为二甲基三硫醚、癸醛、壬醛、3-甲基丁醛、辛醛、二甲基硫醚、D-柠檬烯、（Z）-4-庚烯醛;整虾的主体风味成分则包括二甲基三硫醚、癸醛、（E,Z）-2,6-壬二烯醛、3-甲基丁醛、壬醛、3-甲硫基丙醛、辛醛等物质。     

应用GC-MS/GC-O法鉴定阿胶关键香气化合物

采用同时蒸馏萃取法(SDE)提取3个品牌阿胶中的挥发性成分,采用气-质联用(GC-MS)共鉴定出49种挥发性化合物,主要为醛类、吡嗪类、酮类和酸类。而气相色谱-嗅闻技术(GC-O)共鉴定出14种活性香气成分,其中,香味提取物稀释分析稀释因子(FD)较高的有2-乙基-3,6-二甲基吡嗪(FD=128),2,6-二甲基吡嗪(FD=128),己醛(FD=32),2,3-二甲基吡嗪(FD=32)和二甲基二硫醚(FD=32)。     

模式体系Maillard反应合成热加工肉类(牛肉)风味料的研究

以牛肉酶解物、L 半胱氨酸盐酸盐、DL 丙氨酸、D 木糖、盐酸硫胺素等为模式体系反应制备热加工肉类风味料 ,采用固相微萃取 (SPME) GC MS对反应产物进行分析 ,共分离鉴定出 71种挥发性化合物 ,尤其是分离鉴定出 2 ,5 二甲基 4 羟基 3 (2H) 呋喃酮、2 乙基 4 羟基 5 甲基 3(2H)呋喃酮、甲基吡嗪、2 ,5 二甲基吡嗪、2 ,6 二甲基吡嗪、4,5 二甲基噻唑、2 乙酰基 3 氨基噻吩、3 甲基 2 噻吩羰基醛、甲基 (2 甲基 -3 呋喃基 )二硫醚、反式茴香醚、5 乙烯基 4 甲基噻唑、四氢 3 甲基 1 ,3 二硫醇 (4 ,5 b)呋喃、十六醛等肉香或特征性牛肉风味化合物。     

大葱挥发油含量与化学成分的分析

采用水蒸气蒸馏法提取莱芜鸡腿葱中的挥发油 ,测知其含量为 0 0 1 % ;并用毛细管气相色谱 /质谱法定性鉴别了挥发油中的 2 5种化学成分。其中含硫有机硫化合物为 2 0种 ;主要成分有 :丙基甲基硫代硫磺酸酯 ,甲基烯丙基硫代硫磺酸酯 ,甲基丙烯基三硫醚 ,烯丙基硫醇 ,甲丙基二硫醚 ,反式甲基烯丙基二硫醚 ,二甲基三硫醚 ,二丙基二硫醚 ,反式烯丙基丙基二硫醚 ,二甲基四硫醚 ,二丙基三硫醚 ,反式烯丙基丙基三硫醚 ,顺式烯丙基丙基三硫醚 ,甲硫醇 ,丙硫醇 ,二巯基甲烷 ,2 ,5 二甲基噻吩等含硫化合物 ,还鉴定出不饱和脂肪醛 1种 (3 ,7 二甲基 2 ,6 二辛烯醛 ) ,脂肪酮 1种 (十一酮 2 ) ,萜烯类化合物 2种 (2 甲基 庚稀 2和顺式 2 ,6 二甲基 2 ,6 辛二烯 ) ,挥发性无机化合物 1种 (SO2 )。     

顶空固相微萃取气质联用分析大蒜挥发性风味成分

采用顶空固相微萃取——气相色谱-质谱联用法分别测定生、熟大蒜的挥发性风味物质,检出生大蒜挥发性风味物质共17个化合物,主要成分有二烯丙基二硫醚(61.68%)、二-2-丙烯基四硫醚(13.61%)、甲基2-丙烯基二硫醚(12.46%)、二-2-丙烯基三硫醚(3.20%)、烯丙硫醇(2.10%)、二乙基-1,3-二噻烷(1.74%)、二烯丙基硫醚(1.30%)、甲基1-丙烯基二硫醚(1.10%)共8种物质,占总含量的97.19%。检出熟大蒜挥发性风味物质共30个化合物,主要成分有二烯丙基二硫醚(32.87%)、甲基2-丙烯基二硫醚(16.47%)、二烯丙基硫醚(10.88%)、二-2-丙烯基四硫醚(5.60%)、甲基烯丙基硫醚(4.19%)、甲基2-丙烯基三硫醚(3.45%)、二-2-丙烯基三硫醚(3.06%)、二甲硫醚(3.05%)、甲基环硫乙烷(2.22%)、二乙基-1,3-二噻烷(2.18%)、甲基1-丙烯基二硫醚(1.85%)、1,3,5-三噻烷(1.83%)、苯甲醛(1.35%)、二甲基二硫醚(1.31%)、二甲基三硫醚(1.17%)共15种物质,占总含量的91.79%。     

L-阿拉伯糖与氨基酸美拉德反应挥发性风味物质分析

L-阿拉伯糖反应型甜味香精香气柔和、丰富,使用此香精的终端产品有更自然和饱满的香气。用L-阿拉伯糖分别与丙氨酸、甘氨酸、苏氨酸、丝氨酸发生美拉德反应生成反应型甜味香精。采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,研究其挥发性风味化合物。结果表明：L-阿拉伯糖分别与4 种氨基酸反应均产生具有烤香和可可香的风味化合物2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪和2-乙基-3,5-二甲基吡嗪等。L-阿拉伯糖与苏氨酸发生美拉德反应产生带有青香风味的化合物薄荷酮。L-阿拉伯糖与丙氨酸发生美拉德反应产生带有花果香的风味物质5-茚醇。     

油炸对黑虎虾关键性风味物质的影响

采用溶剂辅助风味蒸发法-气相色谱质谱联用仪(SAFE-GC-MS),通过双柱定性分别对鲜黑虎虾和炸黑虎虾的挥发性成分进行分析,从鲜虾中共检出81种化合物,炸虾中共检出93种化合物。通过气相色谱-嗅闻-质谱联用(GC-O-MS)和气味活性值(OAV)两种方法分别确定油炸前后黑虎虾的关键性风味成分,结果显示:鲜虾的关键性风味物质为:N,N-二甲基甲酰胺、2-糠酸甲酯、3-羟基-2丁酮、癸醛和庚醛。炸黑虎虾关键性风味物质为:2,3,5-三甲基吡嗪、2,3-二甲基-5-乙基吡嗪、2,5-二甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮、2,5-二甲基吡嗪、2,5-二甲基-3-乙基吡嗪、2-乙酰基吡咯、吡嗪、5-甲基-2-乙基吡嗪、苯乙醛和反,反-2,4-癸二烯醛。经过油炸,构成黑虎虾的关键性风味物质发生了明显变化,其中,吡嗪类物质的含量显著增加。     

基于SAFE法分析市售小磨香油的关键风味成分

以市售小磨香油为研究对象,采用溶剂辅助风味蒸发萃取(SAFE)法萃取其挥发性风味成分,利用三重四级杆气相色谱-质谱联用进行半定量分析,结合相对气味活度值(ROAV)进行关键风味成分贡献度分析。结果表明：从市售小磨香油中共鉴定出107种挥发性风味成分,其中35种挥发性风味成分(ROAV≥0.01)具有典型的风味特征贡献,包括4种硫化物、5种酚类、10种吡嗪类、4种呋喃类、3种醛类、4种噻唑类、2种吡咯类、2种噻吩类和1种吲哚,使小磨香油呈现卷心菜味、鱼腥味、硫磺味、烟熏味、爆米花味、油香和烤芝麻味。14种ROAV≥0.10的风味成分(乙酰基吡嗪、2-呋喃甲醇、2,3-二甲基-吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、甲基糠基二硫醚、硫醇酸甲酯、4-乙烯基-2-甲氧基苯酚、2-甲氧基苯酚、己醛、2-乙基-6-甲基吡嗪、2-甲基-3-呋喃硫醇和3-乙基-2,5-二甲基-吡嗪)被确认为小磨香油的关键风味成分。综上,采用该方法确定小磨香油的关键风味成分,不仅可扩充小磨香油的风味数据库,还可为芝麻油风味品质评价及品质调控提供重要的物质基础。     

利用鳙鱼酶解液制备肉味香精及其香气成分分析

以低值鳙鱼为原料,通过优化酶解条件,制得蛋白酶水解液,再在酶解液中添加还原糖和盐酸硫胺,利用Maillard反应制得具有馥郁肉香味的热反应型香精。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对其香气成分进行分析,共鉴定出37种化合物,其中己醛、壬醛、糠醛、二甲基二硫、3-甲硫基丙醛、1-辛烯-3-醇、吡嗪、2-甲基吡嗪和2,5-二甲基吡嗪等化合物可能对肉香有重要贡献,其它化合物的存在对整体风味的构成可能有一定的协调作用。     

脂质对凡纳滨对虾热风干制品香气特性的影响

为研究脂质对凡纳滨对虾热风干制品香气特性的影响,通过有机试剂去除虾体中的甘油三酯或磷脂,采用气相色谱-质谱联用技术和感官评价分析脂质对虾干制品香气特性的影响,以气味活性值(odor activity value,OAV)为指标,筛选香气活性化合物,同时采用偏最小二乘回归法(partial least squares regression,PLSR)分析挥发性化合物与感官属性之间的相关性。结果表明:去除甘油三酯对虾干制品整体香气影响较小,烤香味、肉香味和腥味的感官评分稍有减弱,而去除磷脂对主要香气特征有很大影响,烤香味、肉香味、腥味、焦糖香和甜香味的感官评分均大幅度降低;虾干制品中鉴定出16种香气活性化合物,吡嗪类、胺类、杂环类、醛类是其主要成分,其中3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、三甲胺、3-(甲硫基)丙醛是贡献最大的4种物质;去除甘油三酯和磷脂后,吡嗪类、胺类、杂环类、醛类的OAV值显著下降,而去除磷脂后下降幅度更大,且在去磷脂虾干制品中2-戊基呋喃和3-(甲硫基)丙醛未检出;PLSR结果表明,18种香气活性化合物与感官属性具有较好的相关性。综上所述,脂质对虾干制品整体香气有较大影响,而磷脂对香气特性的作用远大于甘油三酯。该研究为虾类特征香气的形成机制研究提供了理论参考。     

OAV和GC-O-MS法分析五香驴肉风味活性物质

采用溶剂辅助风味蒸发法对五香驴肉的挥发性风味物质进行提取,并利用香气活性值（odor activity value,OAV）和气相色谱-嗅闻-质谱（gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS）联用法确定其风味活性物质。结果表明,共鉴定出48 种挥发性化合物,OAV法和GC-O-MS法分别确定了13 种和21 种风味活性物质。综合2 种方法发现关键性风味物质（OAV大于200或香气强度等于3）包括桉叶油醇、丁香酚、对丙烯基茴香醚、壬醛、2-甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯、麦芽酚。     

板栗及其膨化制品的挥发性香气成分分析

采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对生板栗粉、煮板栗和3种膨化板栗制品的挥发性香气成分进行分离鉴定。共鉴定出68种挥发性物质,初步认定吡嗪类物质中的甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪;呋喃类物质中的2-戊基呋喃、γ-丁内酯、2-糠醇、2,5-二氢-3,5-二甲基-2-呋喃酮和γ-辛内酯及芳香族类物质中的苯甲醛是板栗的特征风味物质。煮制可提升板栗的香气。膨化板栗片的膨化加工方式对其香气成分影响显著,挤压膨化板栗片的香气物质组成和煮板栗比较相似,微波膨化板栗片中易产生具有枯焦气息的2,4-二叔丁基苯酚,油炸膨化板栗片的挥发性成分最复杂,醛类物质较多。     

气味指纹分析技术在虾风味料检测中的应用

基于感官品评和电子鼻技术,研究虾风味料的香气评价方法.以虾头为原料,分别采用酶解和Maillard增香工艺生产了两种虾风味料,首先利用感官品评的定量描述分析(QDA)进行香气评价,然后利用电子鼻采集两种风味料的香气成分,得到电子传感器的响应值,通过主成分分析法(PCA)、单类成分判别分析法(SMICA)、统计质控.分析(SQC)和相似度计算等多元统计方法进行数据分析.结果表明,电子鼻对两种虾风味料的风味轮廓有较强的识别能力,电子鼻的18根传感器的检测相对标准偏差(RSD)小于3％,两样品的相似度为71.5％,两种方法有较好的一致性.基于食品感官评价和现代气味指纹分析技术,对于建立快速有效的虾风味料分析和质量评价,具有一定的应用前景.     

花生饼粕及花生壳烘烤风味分析

采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对不同花生饼粕和花生壳的烘烤风味进行分析,比较不同原料的烘烤风味强弱,并对鉴定出的挥发性风味成分进行主成分分析,明确不同原料烘烤风味的主要风味物质。结果表明:从不同花生饼粕、花生壳的烘烤风味中共鉴定出119种挥发性物质,包括醛类、酮类、烃类、吡嗪类、呋喃类、吡咯类、吡啶类、胺类和其他共9类化合物。根据不同原料烘烤风味的总峰面积进行风味强度对比,低温饼2的烘烤风味强度最高,花生壳烘烤风味强度最弱。其中,花生饼粕中的主要风味物质为吡嗪类、吡咯类、呋喃类和吡啶类等氮氧杂环化合物,而醛类和呋喃类化合物是花生壳中主要的风味物质。通过主成分分析,2,5-二甲基吡嗪、甲基吡嗪、2-乙酰基-3-甲基吡嗪、2-乙基-3-甲基吡嗪和N-甲基吡咯等化合物是烘烤花生饼粕中的主要风味物质,2-戊基呋喃、壬醛、5-甲基呋喃醛、正己醛和癸醛等化合物是烘烤花生壳中的主要风味物质。     

3种坚果油的挥发性成分提取及关键风味成分分析

对比了溶剂辅助蒸发萃取(SAFE)和顶空固相微萃取(HS-SPME)对3种坚果油(花生油、核桃油、巴旦木油)挥发性风味成分的提取效果,并通过芳香提取物稀释分析确定关键风味成分。结果表明:采用HS-SPME可以从3种坚果油中分别分离并检出21、26和25种挥发性成分;采用SAFE可以分别分离并检出27、40和40种挥发性成分。根据香气稀释因子,花生油的关键风味成分包括苯甲醛、2-苯乙醛、2-甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2-乙基吡嗪和2-戊基呋喃,核桃油的关键风味成分包括反,反-2,4-庚二烯醛、苯甲醛、癸酸、辛酸、壬酸、2-乙基-5-甲基吡嗪和2-戊基呋喃,巴旦木油的关键风味成分以壬醛、己酸、辛酸和4-烯丙基苯甲醚为主。     

Effects of reaction parameters on generation of volatile compounds from the Maillard reaction between L‐ascorbic acid and glycine

The formation of volatiles from the reaction between L‐ascorbic acid (ASA) and glycine (Gly) at different reaction parameters, such as temperature, time and pH, were reported and 20 different volatile compounds were identified using solid‐phase microextraction–gas chromatography–mass spectrometry (SPME‐GC‐MS). The results showed that the reaction parameters had the different effects on formation of volatiles, while the effect of pH was the most remarkable. When the initial solution pH was 4.5, the major volatiles were found to be furfural or derivatives of furan; while when pH ranged from 6.8 to 9.5, the major volatiles were found to be derivatives of pyrazines, including 2,5‐dimethyl‐pyrazine, 2‐ethyl‐5‐methyl‐pyrazine, trimethyl‐pyrazine, 3‐ethyl‐2,5‐dimethyl‐pyrazine and 2,3‐diethyl‐5‐methyl‐pyrazine. The quantity of 2,5‐dimethyl‐pyrazine and 2‐ethyl‐5‐methyl‐pyrazine reached the maximum when pH was 8.0. Finally, a possible reaction mechanism of ASA and Gly and the pathway for the formation of the various kinds of volatile products were proposed.