枝江大曲酒大曲和窖泥中优势菌的分离与初步鉴定

通过对枝江大曲酒春季和夏季酿造用大曲和出窖的窖泥中微生物区系的分析,找出枝江大曲酒的优势菌,对其进行了初步鉴定,从而找出影响枝江大曲酒的微生物类群.     

枝江大曲窖内微生物的探讨

枝江大曲独特的风格,与其窖泥、大曲中的微生物区系密切相关.通过对发酵过程糟醅中微生物数量变化、窖泥中徼生物的分布及新老窖池中微生物的差别进行分析,探索其分布、生长规律对白酒酒质的影响,对人工老窖泥的培养应用有一定指导意义.     

大曲微生物数量变化的初步研究

大曲微生物数量组成及其与大曲酒酿造的关系,素为国内酿造界所重视。为保持德山大曲酒的特有风格,进一步提高出酒率与产品质量,我们结合本厂新车间的“曲酒优质高产试验”,进行了大曲微生物区系的研究。首先是弄清大曲培菌各主要阶段微生物数量的变化状况,以便进一步探讨与大曲酒发酵的关系。     

耐高温活性干酵母在我厂清香型大曲酒酿造中的应用

近十多年来,科研部门、大专院校以及有条件的厂家,采取先进的科学手段,选育了不少对酿酒有益的微生物,如用在浓香型白酒酿造的窖泥上,用在清香型白酒酿造的发酵酒醅上,用在大曲块中进行强化发酵,用在发酵成熟的酒醅中蒸馏等等,这些先进的技术措施,对提高我国白酒的质量与数量,都取得了良好的效果。这充分证明,大曲酒酿造只靠大曲块中所网罗的微生物是远远不够的,大曲酒生产,必须在微生物方面下大功夫,花大气力,充分利用有益微生物,抑制或除掉有害微生物。这一发展趋势已经客观地摆在我们酿酒行业的面前,同时也是势在必行的事。大曲酒生产的用曲量到目前为止,全国也没有一个统一的规定。当然,由于香型、发酵周期、工艺及质量指标要求的不同,全国也不可能有一个统一模式。如酱香型酒的生     

提高窖泥质量的研究

根据浓香型大曲酒窖池微生物培养理论技术,对影响白酒发酵功能菌群生长代谢的窖泥的营养成分、水分及微生物区系等进行补给、调节,提高了窖泥活性、窖泥功能菌的数量和质量,总菌数提高了0.5×1010～1.5×1010个/g干土;杆菌数提高了0.4×109～0.9×109个/g干土.浓香型大曲酒的优质品率也有较大提高,优级率提高了8.35%,一级率提高了7.13%.     

曲酒厂空气中微生物的检测方法

酿造大曲洒是开放式的,依靠人工接入部分酒曲微生物,同时富集空气、环境中的微生物后在窖内进行的发酵。空气中的微生物对大曲酒质量有一定影响,地理条件的差异、微生物     

保持窖池功能可持续性发展

窖泥老化是浓香型大曲酒生产中常见的情况 ,浓香型大曲酒厂的窖池 ,经使用一段时间以后 ,窖泥表面起碱 ,板结发硬 ,表面析出大量白色结晶体 ,有的呈针状 ,有的呈柱状。其结晶体为乳酸钙。此种现象称为窖泥老化现象。其生成的根本原因是由于窖泥中含有大量钙及酒糟酸度过大 ,以致产生大量乳酸 ,最终生成乳酸钙。另外 ,由于在酿酒过程中没有抓好环境卫生工作 ,杂菌大量繁殖 ,窖泥中的营养物质大量丢失 ,窖泥发生老化 ,致使酿造原酒的质量下降。为确保窖泥的生香产酒功能 ,应对窖泥进行定期保养维护 ,不断补充营养及有益微生物 ,防止老化发生 ,…     

提高浓香型大曲酒质量和出酒率的技术措施

浓香型大曲酒主要是以高粱等淀粉物质为原料,采用大曲作为糖化、发酵剂,经固态发酵和蒸馏而成的一种饮料酒。提高浓香型大曲酒质量和出酒率的技术措施主要有：设计合理科学的窖池、窖形、窖容;配造、培养和应用成分及营养丰富的人工老窖泥;加强窖池的退化预防与养护,规范工艺操作、强化窖池管理、制备己酸茵液和营养液、做好窖池的日常养护,促进窖泥中有益微生物的生长繁殖,提高发酵质量、酒醅出酒率和酒质。（孙悟）     

窖泥功能菌发酵液在浓香型大曲酒中的运用

根据窖泥中主要微生物功能菌的特点,采用仿生学原理培养出窖泥功能菌发酵液,并将窖泥功能菌发酵液运用到浓香型大曲酒生产中,使之提高浓香型大曲酒的酒质。     

水浒芝麻香型酒大曲和窖泥中微生物的分布与初步鉴定

通过对水浒酒大曲和窖泥中微生物区系的分析，找出芝麻香的优势菌，对其进行了初步鉴定，并测定了其主要代谢产物，从而找出芝麻香的微生物类群。     

襄阳地区高温大曲和中高温大曲真菌多样性解析

采用Illumina MiSeq高通量测序技术对采集自湖北省襄阳市某酒厂的高温大曲和中高温大曲的真菌群落结构进行解析。结果表明,高温大曲真菌类群以嗜热真菌属（Thermomyces）（57.43%）和嗜热子囊菌属（Thermoascus）（30.73%）为主,而中高温大曲真菌类群以嗜热真菌属（Thermomyces）（48.05%）、嗜热子囊菌属（Thermoascus）（17.72%）和曲霉菌属（Aspergillus）（14.56%）为主。虽然两类大曲共有核心操作分类单元（OUT）包含的序列数占总序列数的64.21%,但经主坐标分析（PCoA）和聚类分析（CA）发现两类大曲在空间排布上呈现明显分离趋势。经线性判别分析效应量（LEfSe）分析发现,导致两类大曲真菌群落结构存在差异的菌属为嗜热真菌属（Thermomyces）。一些真菌类群在高温大曲和中高温大曲中均存在,但两类大曲亦具有各自较为独特的真菌类群。     

北方酱香大曲培曲过程中微生物变化的分析研究

对北方酱香大曲培曲过程中的温度、水分、微生物变化进行了跟踪测定,并对比分析了南北方酱香大曲的差异。北方大曲顶火温度出现在第一次翻曲之前,达到62℃,南方大曲顶火温度出现在第二次翻曲前,达到65℃。同时,南方大曲在培曲过程中细菌、霉菌数量明显高于北方大曲,其中,细菌高出10倍左右,霉菌高出100倍左右。分析认为,微生物差异是造成南北方酱香大曲白酒品质差异的主要原因之一。     

制约大曲质量品质的条件剖析及前景展望

通过对传统大曲生产原理分析和大曲在浓香型大曲酒发酵体系中生化演化原理分析，推论得出制曲环境自然条件是影响大曲质量品质的不可控制条件，制曲工艺技术及曲坯发酵过程管理是影响大曲质量品质的可控制条件，生产质量稳定、品质卓越的大曲，两者缺一不可。同时也提出充分利用有利条件形成专业大曲生产基地，推动浓香型大曲酒业的整体发展。     

伏曲培养过程中微生物及理化指标的研究

大曲培养过程分为培养期、堆积转化期和储存期3个阶段,在培养各个阶段中微生物及理化指标的变化呈现一定规律,温度对微生物生长影响较大,与乳酸菌、酵母菌、霉菌和细菌的变化有较强的相关性,湿度影响程度较弱;微生物数量变化和部分理化指标呈一定的相关性,一定程度上微生物的数量变化对理化指标的影响是显著的.     

大曲微生物在大曲酒生产中的研究开发现状及发展前景

概述了大曲微生物的类型及研究开发与应用现状,并对其发展前景进行展望,旨在为大曲微生物的研究提供思路,进一步从微生物的角度揭示中国白酒的发酵本质.     

大曲生衣复合菌在大曲生产中的应用

造成大曲不生衣的原因很多，主要是受气候、环境和工艺条件的制约，不能给有益微生物菌系提供一个最佳的生长条件。目前，全国大曲生衣率仅在20％～50％之间，使用大曲生衣复合菌及新工艺操作，可提高大曲生衣率及大曲质量。试验表明，用0．1％。的大曲生衣复合菌，可使大曲生衣率提高到90％以上。     

特香型大曲表面毛霉对大曲与基酒质量的影响

为控制特香型大曲表面毛霉的过度生长,在不改变传统特香型大曲制作工艺的前提下,从缩短低温培菌期和减少毛霉初始接种量两个方面对毛霉生长进行控制,从而探究毛霉生长对大曲质量和基酒质量的影响。结果表明,与对照组相比,试验组（处理一、处理二）大曲表面的毛霉生长量（19.8%、24.4%）明显减少;大曲的糖化力（822 mg/（g·h）、858 mg/（g·h））和液化力（4.00 g/（g·h）、4.80 g/（g·h））提高;基酒产量（571.7 kg、632.6 kg）无显著性差异（P＞0.05）;处理一的总酯、乙酸乙酯及丙酸乙酯含量显著升高（P＜0.05）,总酸含量及其他7个主体指标差异均不显著（P＞0.05）,基酒的综合感官评价更优。综上,控制冬春季大曲表面毛霉的生长,有助于改善大曲的外观,提高大曲和基酒的质量。     

大曲中酵母菌的分离及其鉴定

本试验对大曲中酵母菌进行分离纯化,共得到8株酵母菌。从形态学和生化鉴定两方面对其进行属的鉴定。将其归入4个属,分别是汉逊酵母属、假丝酵母属、酒香酵母属和德克酵母属。     

泸州老窖牵头制定大曲首批行业标准率先推进大曲商品化

泸州老窖股份有限公司和科研单位合作,采用动态、多指标的方法,全面客观评价大曲品质;牵头制定行业标准,建立起大曲生产和使用企业间的沟通准则;通过专业化、规模化制曲,实现大曲地域优势资源产品的行业共享.