迪西鹰嘴豆和鹰嘴豆芽铅、汞、砷等有害元素含量的分析比较

用双通道原子荧光光谱法和电感耦合等离子发射光谱法分别测定了新疆木垒县产的迪西类型鹰嘴豆和鹰嘴豆芽铅、砷和汞等有害元素的含量。结果表明,新疆木垒县产的迪西类型鹰嘴豆和鹰嘴豆芽铅、汞和砷等三种元素含量均在安全范围内。     

花生芽鹰嘴豆复合酸奶的发酵工艺优化

以奶粉、花生芽和鹰嘴豆为主要原料,安琪12菌型酸奶发酵剂为发酵菌种,制备花生芽鹰嘴豆复合酸奶。以酸度、黏度、乳酸菌数、感官评分为评价指标,研究糖添加量、接种量、发酵温度和发酵时间对花生芽鹰嘴豆复合酸奶发酵的影响,并采用正交试验优化其发酵条件。结果表明,各因素对酸奶感官评分的影响顺序依次为接种量>糖添加量>发酵温度>发酵时间;各因素对乳酸菌数的影响依次为接种量、发酵时间、发酵温度、糖添加量。花生芽鹰嘴豆复合酸奶最佳发酵工艺条件为接种量5 g/L,白砂糖添加量8%,发酵温度39℃,发酵时间24 h。此优化条件下获得的酸奶风味良好,乳酸菌数为8.11×108CFU/m L,感官评分为92分,酸度为78.31°T。     

卡布里鹰嘴豆及豆芽微量元素含量分析

用电感耦合等离子发射光谱法测定卡布里鹰嘴豆和卡布里鹰嘴豆芽17种微量元素的含量,分析比较二者微量元素含量的差异.结果表明:卡布里鹰嘴豆经过发芽的自然生长过程,其Mg、Fe、Mn、Zn、Cu、Cr、V、Ni等有重要生理活性的微量营养元素都有不同程度增加.从微量元素角度分析,卡布里鹰嘴豆芽比卡布里鹰嘴豆本身有更高的营养价值,是开发鹰嘴豆食品的有效途径之一.     

富硒鹰嘴豆芽氨基酸含量的测定分析

测定分析富硒鹰嘴豆芽氨基酸含量,采用氨基酸自动分析仪测定富硒鹰嘴豆芽中氨基酸含量的方法,分析比较氨基酸的含量和比例.得出结论:硒影响了鹰嘴豆芽中氨基酸的含量和比例,提示鹰嘴豆芽中的有机硒可能以硒氨基酸形式存在.     

两种粉碎机型式对鹰嘴豆芽超微粉食用品质的影响

目的 探讨粉碎机型式对鹰嘴豆芽超微粉食用品质的影响。方法 利用碾轧式超微粉碎机和行星式球磨仪对鹰嘴豆芽进行超微粉碎,检测鹰嘴豆芽超微粉的营养成分含量以及物理性质,探究功能成分及抗氧化活性的变化。结果 处理后的两种粉体平均粒径减至常规粉体的10.19%、8.53%;与碾轧式超微粉相比,行星式球磨粉的持水力、水溶性和溶胀力分别是其1.49、1.50和1.43倍,休止角、滑角显著增加（p＜0.05）,L值升高和a、b值降低更明显（p＜0.05）;行星式球磨粉获得多于碾轧式超微粉10.30%、15.61%的酚类物质。碾轧式超微粉营养成分含量较多（脂肪6.17%、还原糖3.82%）,具有较强的抗氧化活性。结论 两种粉碎机对鹰嘴豆芽粉具有不同的影响,行星式球磨仪促进酚类物质含量上升更显著（p＜0.05）,碾轧式超微粉碎机更好地保留粉体流动性和营养功能性。     

鹰嘴豆粉滚筒干燥工艺条件的优化

以鹰嘴豆粉为原料,研究滚筒干燥加工工艺中浆料质量浓度、滚筒转速和滚筒温度对鹰嘴豆粉成膜率的影响.在单因素研究的基础上,采用L9(34)正交试验对干燥工艺条件进行优化,得到鹰嘴豆粉滚筒干燥工艺的最佳组合条件:浆料质量浓度500 g/L、转速6.0 r/min、滚筒温度130℃.     

鹰嘴豆和鹰嘴豆蛋白的特性及应用研究进展

鹰嘴豆是一种营养价值丰富且分布广泛的豆科植物,为推进鹰嘴豆及其蛋白的高值化利用和深加工产业发展,综述了鹰嘴豆的营养特性、生物活性,鹰嘴豆蛋白的组成和结构、功能特性,以及鹰嘴豆和鹰嘴豆蛋白在食品中的应用,并对今后的研究方向进行了展望。鹰嘴豆是优质蛋白质、脂肪以及微量元素的良好来源,含有多种生物活性物质,具有抗氧化、降血糖、抗疲劳、抗癌、预防心血管疾病等生物活性;鹰嘴豆蛋白具有溶解性、吸水/吸油性、乳化性、凝胶性和起泡性等功能特性。鹰嘴豆及鹰嘴豆蛋白广泛应用于面制品、肉制品、饮料及乳制品等食品领域。未来,应加大鹰嘴豆蛋白的开发力度,深入研究鹰嘴豆蛋白与小麦粉之间的相互作用机制,同时加强对鹰嘴豆加工副产物的开发利用。     

富硒纳豆芽孢杆菌发酵鹰嘴豆风味物质和活性成分研究

为了评价富硒纳豆芽孢杆菌发酵鹰嘴豆风味和活性成分,本文主要研究了富硒纳豆芽孢杆菌固态和液态发酵鹰嘴豆所产生的挥发性物质、游离氨基酸及其他活性物质组成和含量。结果表明,纳豆芽孢杆菌液态发酵鹰嘴豆（L-SD1）的主要挥发性成分是2 -甲基丁酸和3 -甲基丁酸,纳豆芽孢杆菌固态发酵鹰嘴豆（G-SD1）、富硒纳豆芽孢杆菌液态发酵（L-Se-SD1）及固态发酵鹰嘴豆（G-Se-SD1）的最主要挥发性成分均为2,5-二甲基吡嗪。液态发酵比固态发酵所产生的挥发性物质种类较多,富硒对主要挥发性物质的种类和相对含量影响较大（p<0.05）。采用氨基酸自动分析仪法检测出L-SD1、L-Se-SD1、G-SD1和G-Se-SD1中均含有16种氨基酸,包括7种人体必需氨基酸和9种其他氨基酸,且苦味氨基酸含量均最高。不同发酵方式对氨基酸种类影响无差异;液态发酵比固态发酵产生的总游离氨基酸含量高。富硒纳豆芽孢杆菌液态发酵鹰嘴豆总黄酮含量为(1.91±0.02）mg/mL,维生素K2含量为(755.7±0.11）μg/100g,卵磷脂含量为(2.41±0.03）%,相比于未富硒组,分别提高了80.2%,81.6%,10.6%。本研究有利于对鹰嘴豆纳豆的营养成分和风味物质进行评估。     

鹰嘴豆

我从乌鲁木齐出发，去木垒县东山乡一个叫做阿克阔拉的村子访问哈萨克牧民。阿克阔拉，哈萨克语为“白色的村庄”。车沿着戈壁滩上的公路走，秋天的新疆，白杨树、胡杨树的叶子都黄了，像金子那样的黄，阳光照耀下，戈壁上一树树、一滩滩的黄金。黄金叶子之间，还有沙柳，沙柳的叶子绿着，结着的许多果子却已黄了。     

正交试验法优选鹰嘴豆种子中鹰嘴豆芽素A的提取工艺

目的：优选鹰嘴豆种子中鹰嘴豆芽素A 的提取工艺。方法：采用正交试验法,以鹰嘴豆种子中鹰嘴豆芽素A的含量为指标进行试验。 结果：优选出从鹰嘴豆种子中提取鹰嘴豆芽素A的最佳工艺：10 倍于生药量的95%乙醇溶液热回流提取两次,每次1.5h。 结论：该工艺可提高鹰嘴豆种子中鹰嘴豆芽素A 的提取率和纯度,而且方便、安全、无毒、成本低、效率高,可在大规模生产鹰嘴豆芽素A 时推广应用。另外,本研究还建立了一种新的快速、准确检测鹰嘴豆种子中鹰嘴豆芽素A 的RP-HPLC 方法。     

谷芽大枣汁饮料的研究

以谷芽、大枣为主要原料,通过对谷子、大枣的前处理制成谷芽大枣汁饮料的加工工艺进行探讨,并在单因子试验的基础上采用复因子、正交试验,对影响饮料品质的主要因素谷芽、大枣、蔗糖的配比及辅料、稳定剂的添加量进行分析研究。结果表明:最佳配方为谷芽添加量6%、大枣添加量0.5%、蔗糖8%及复合型稳定剂0.1%。     

鹰嘴豆多肽抗疲劳活性

目的:提高鹰嘴豆的附加值。方法:进行小鼠负重游泳试验,测定免疫活性,分析疲劳相关生化指标。结果:负重游泳试验中,鹰嘴豆多肽喂养组小鼠游泳时间极显著长于对照组(P<0.01),鹰嘴豆多肽极显著降低了小鼠血液中尿素氮和血乳酸水平,极显著提高了肝糖原、肌糖原和胰岛素含量(P<0.01)。鹰嘴豆多肽还可显著提高超氧化物歧化酶(SOD)和谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)、乳酸脱氢酶(LDH)的活性。此外,补充鹰嘴豆多肽可以通过增加小鼠的吞噬细胞活性、刺激sIgA分泌和减少促炎细胞因子来提高免疫力。结论:鹰嘴豆多肽对小鼠具有较强的抗疲劳作用。     

麦芽根蛋白的酶水解性质的研究

研究了两种蛋白酶对麦芽根蛋白的水解效果,选择出适宜的碱性蛋白酶Alcalase,并利用正交实验法,对碱性蛋白酶水解麦芽根蛋白的最佳条件进行了选择,结果为底物浓度2％,温度55℃,酶用量5000u/g底物,pH8.0,酶解时间5h。     

风味鹰嘴豆软罐头加工工艺的研究

以鹰嘴豆为主要原料,研究风味鹰嘴豆软罐头的加工工艺,对鹰嘴豆采用常温持续浸泡方法以及加压蒸煮工艺对鹰嘴豆进行处理,显著改善了鹰嘴豆的加工性能并提高了制品的风味和口感。通过正交实验确定了风味鹰嘴豆软罐头鹰嘴豆处理的最佳工艺条件:鹰嘴豆初始浸泡的水温为24℃,浸泡水温为34℃,浸泡时间为6h,蒸煮时间12min。      

Effect of processing on water absorption and softening kinetics in chickpea (Cicer arietinumL) seeds

The processing effect on the physical properties of chickpea seeds (kabuli type cv Athenas) is reported. Soaking of chickpea seeds in different solutions (distilled water, 0·5% NaHCO₃ and 0·5% CaCl₂) is characterised by a rapid water absorption followed by a decrease in the hydration rate to saturation point. An improvement in chickpea softening rate and water absorption during cooking, with previous 12 h soaking in 0·5% NaHCO₃, was observed. The presence of Ca²⁺ ions delayed the softening process in chickpea seeds. Physicochemical changes associated to the soaking and cooking process necessary for reducing cooking time are discussed. The texturometer method was estimated as a suitable objective method for the evaluation of the cooking degree in chickpea seeds. © 1998 Society of Chemical Industry     

鹰嘴豆肽、大豆肽功能性质的研究

研究对比了鹰嘴豆肽和大豆肽的水解度、抗氧化性、吸油性、吸湿及保湿性等功能特性的差异,以及蛋白酶种类对肽产物功能性质的影响。结果表明,①酶Ⅱ(Protease from Bacillus sp.)制备的蛋白肽抗氧化性和吸油能力最好,且在低湿度下的吸湿性和高湿度下的保湿性也最好;酶Ⅲ(Papain from papaya latex)制备的蛋白肽水解度最高;酶Ⅰ(Protease fromAspergillus melleus)制备的蛋白肽在不同湿度条件下都有较好的吸湿性能。②大豆肽的水解度和抗氧化能力比鹰嘴豆肽好。③Desi肽吸油能力最强,在抗氧化性上仅次于大豆肽,高低湿度环境下都有很好的保湿能力,其中Desi肽Ⅱ这些特征最为明显。④Kabuli肽在不同湿度条件下的吸湿和保湿能力都较好。     

Comparison of sprout quality characteristics of desi and kabuli type chickpea cultivars (Cicer arietinum L.)

Effect of germination time on comparative sprout quality characteristics (proximate composition, ascorbic acid, phytic acid, invitro protein digestibility, protein solubility and sensory properties) was investigated. Sprouting significantly increased (P<0.01) the moisture, crude protein, crude fat and ascorbic acid contents and decreased nitrogen free extract (NFE). Phytic acid was reduced (P<0.01) with sprouting, but more pronouncedly so in the case of Kabuli type (73% reduction) than in desi type (32% reduction). In-vitro protein digestibility (IVDP) and protein solubility improved significantly (P<0.01) with increase in sprouting time. The overall sensory scores increased with the first (24 h) sprouting interval and then decreased. However, the acceptability scores for both chickpea types remained within the acceptable range (>5.0). Although, organoleptically the desi type chickpea sprouts were preferred over Kabuli type, the nutritional improvement due to sprouting was more pronounced in Kabuli chickpeas than their desi counterparts. Due to overall superior sprout quality, the kabuli type was more suitable for sprouting purposes.     

响应面分析法优化鹰嘴豆多肽的酶法提取工艺

利用2709碱性蛋白酶对鹰嘴豆分离蛋白进行水解制备鹰嘴豆多肽,以多肽得率和水解度为评价指标,采用单因素试验及响应面分析设计法优化鹰嘴豆多肤的最佳酶法提取工艺为:底物浓度4.15％,温度55.98℃,加酶量2013.5 U/g,pH8.7,酶解时间6h.在此条件下水解度和多肽得率分别为16.18％和75.25％.     

酶法提取鹰嘴豆水不溶性膳食纤维工艺的研究

通过正交试验对酶法提取鹰嘴豆水不溶性膳食纤维的工艺进行了研究,得出最佳工艺参数为：NaOH浓度80mg／mL,浸泡时间50min,蛋白酶浓度4mg／mL,淀粉酶浓度10mg／mL。在此条件下制备的水不溶性膳食纤维的产率为22．84％。