大米淀粉凝胶储藏过程中消化特性的变化

对大米淀粉凝胶储藏过程中消化特性的变化进行了研究，研究结果表明：在储藏早期，直链含量高的大米淀粉凝胶，随着直链凝皎网络的形成和稳定，淀粉体系中慢消化性淀粉和抗性淀粉含量显著增加，表明直链三维凝胶网络对酶有较强抗性。在后期的储藏过程中，随着储藏时间的延长，大米淀粉体系中慢消化性淀粉含量逐步增加，慢消化性淀粉含量增加的主要原因是由于支链淀粉的重结晶所引起。     

淀粉凝胶储藏过程中消化特性和质构特性的变化

采用酶解法和全质构分析分别测定了红薯、绿豆和马铃薯淀粉凝胶在储藏过程中的消化特性和质构特性,并对消化特性与质构特性指标之间进行简单相关和逐步回归分析。结果表明:在25℃储藏10 d内,绿豆淀粉凝胶的老化性能强于红薯淀粉和马铃薯淀粉。淀粉凝胶的消化率降低,慢消化淀粉和抗性淀粉含量增加,快消化淀粉含量降低;淀粉凝胶的硬度随储藏时间的延长逐渐增加,回复值则逐渐减小。快消化淀粉含量、硬度和回复值可作为淀粉凝胶类食品的老化评价指标。     

大米储藏过程中凝胶力学特性研究

以两种籼米为原料,通过对储藏前后两种籼米凝胶特性变化的情况,研究储藏对籼米凝胶特性的影响,为米粉等淀粉质胶体食品的原料选择提供参考.实验结果表明,储藏12个月后的稻米制作的凝胶的硬度、咀嚼度、最大剪切力、剪切功都显著增大,两品种的大米呈现相似的变化趋势,大米凝胶的品质都有所提高.     

大米谷蛋白对大米淀粉凝胶化及凝胶特性的影响

研究大米谷蛋白添加量(0%～14%)对籼米淀粉流变、热特性及淀粉凝胶特性的影响。结果表明,随着大米谷蛋白添加量增加,米淀粉的弹性模量峰值(G'_(peak))、黏性模量峰值(G"_(peak))及淀粉凝胶的硬度均呈升高趋势。谷蛋白对米淀粉的DSC吸热峰的起始温度和峰值温度没有明显的影响,但是混合体系的焓值随谷蛋白添加量增加而降低。随大米谷蛋白添加量增加,米淀粉凝胶的黏聚性、黏性及回弹性均呈升高趋势。扫描电镜显示,添加大米谷蛋白米淀粉凝胶的孔洞深度增加、直径增大,结构显得较为松散。     

麦冬多糖对大米淀粉凝胶化及凝胶特性的影响

为研究麦冬多糖对大米淀粉凝胶化及凝胶特性的影响,分别以0%、2%、4%、6%和8%的麦冬多糖替代大米淀粉,研究麦冬多糖对大米淀粉糊化特性、静态流变、动态流变、凝胶质构及水分子状态的影响。结果表明：麦冬多糖以浓度依赖的方式使大米淀粉糊的峰值黏度等糊化黏度参数均降低,而峰值时间和糊化温度则增加。不同样品均为假塑性流体,幂律方程能够较好地拟合其静态流变行为,假塑性随麦冬多糖添加量增加而增强,稠度指数随麦冬多糖添加量增加而降低。麦冬多糖使大米淀粉糊的黏弹性及凝胶的硬度、内聚性、咀嚼性和回复性均降低。凝胶中的水分子主要呈游离态,结合水和束缚水含量较少,添加麦冬多糖降低了大米淀粉凝胶中水分子的运动性。     

不溶性直链淀粉与储藏大米质构特性的关系

本文研究了２３种稻米储藏前后直链淀粉、不溶性直链淀粉及最适蒸者加水量与质构特性的关系。     

大米品种对其淀粉凝胶特性的影响

利用动态流变仪考察了8种不同米质的大米淀粉在不同热过程中凝胶粘弹性的变化。实验结果表明：淀粉凝胶的强度主要和淀粉中的直链淀粉含量有关，直链含量高的淀粉形成凝胶速度快，强度大；支链淀粉形成的凝胶其强度随温度的变化是可逆的，随着淀粉中直链含量的增加，这种变化的不可逆增强；淀粉中脂类的含量降低了淀粉凝胶的强度。     

罗望子多糖对大米淀粉凝胶理化特性的影响

本研究旨在探究罗望子多糖（TSP）对大米淀粉（RS）凝胶理化特性的影响。通过反复冻融、流变仪和质构仪分别测定了RS和RS+TSP凝胶的冻融稳定性、流变特性和质构特性。结果表明,TSP提高了RS凝胶的冻融稳定性;RS凝胶和RS+TSP凝胶都呈现出非牛顿流体特性,并且RS+TSP凝胶黏性高于RS凝胶。冻融7次,TSP增加了RS凝胶的硬度,增加了咀嚼性,而弹性无明显变化,其中TSP-0 h或TSP-4 h对于提高RS凝胶的理化特性起到了更好的效果。综上所述,TSP改善了RS凝胶的理化特性,为其在食品工业中的应用提供了理论依据。     

储藏时间对大米淀粉精细结构的影响

为研究大米储藏期间淀粉精细结构的变化,选用5种不同产地大米置于35 ℃、相对湿度75％条件下加速储藏,定时提取淀粉,并考察颗粒结构、粒径分布、晶体结构、短程有序性及支链淀粉链长分布.结果 表明:随着储藏时间(30、60、90 d)延长,5种大米淀粉精细结构发生变化.淀粉相对结晶度不同程度增加,晶型呈A型且未发生转变;短...     

大米淀粉理化指标对其凝胶特性的影响

利用动态流变仪考察了 8种不同理化指标的大米淀粉在加热和冷却过程中凝胶黏弹性的变化 ,并用SPSS统计软件对大米淀粉理化指标与凝胶特性进行了相关性分析 .实验结果表明 :大米淀粉胶凝的速度和凝胶强度主要与淀粉中的直链淀粉含量有关 ,直链淀粉含量高的淀粉胶凝速度快 ,凝胶强度大 ;大米淀粉的胶稠度和淀粉粒的膨胀度等指标对其凝胶特性影响并不显著 .支链淀粉形成的凝胶其强度随温度的变化是可逆的 ,随着淀粉中直链淀粉含量的增加 ,这种变化的不可逆性增强 .     

核桃蛋白对大米淀粉凝胶化及凝胶特性的影响

研究不同核桃蛋白添加量下大米淀粉的糊化特性、流变特性、热特性及凝胶质构和水分子状态.结果表明,核桃蛋白以浓度依赖的方式降低了大米淀粉糊的黏度和相变焓值,而使糊化温度升高,当核桃蛋白添加质量分数达12％时,峰值黏度、谷值黏度、最终黏度分别降低了 30.77％、12.35％和14.65％,糊化温度升高了 8.89％;所有样...     

变温储藏对大米淀粉回生的影响

利用差示扫描量热仪研究了变温储藏对大米淀粉回生的影响,实验结果表明,变温储藏可以改变支链淀粉的重结晶性状,但对直链淀粉和脂质复合物的结晶没有影响。25℃下放置5d后再置于4℃下储藏可以有效地抑制支链淀粉的重结晶,从而降低大米淀粉的回生速度。     

变温储藏对大米淀粉回生的影响

利用差示扫描量热仪研究了变温储藏对大米淀粉回生的影响,实验结果表明,变温储藏可以改变支链淀粉的重结晶性状,但对直链淀粉和脂质复合物的结晶没有影响。25℃下放置5d后再置于4℃下储藏可以有效地抑制支链淀粉的重结晶,从而降低大米淀粉的回生速度。      

大米缓慢消化淀粉的制备

以黑龙江大米淀粉为原料,糊化时采用普鲁兰酶进行脱支处理,并经冷却贮存可使缓慢消化淀粉的含量超过50%。实验证明,制备缓慢消化淀粉的最优条件:10%的普鲁兰酶水解4h、5℃贮存2d,缓慢消化淀粉含量达到58%。     

大米储藏过程品质变化研究

针对不同储藏条件对大米品质的影响,研究了在不同储藏温度、不同包装条件下大米的品质变化。试验得出,1～15℃的储藏温度有利于大米的保鲜,但综合储藏成本和品质,15℃、RH50%的储藏温度和相对湿度更为合理;包装对大米储藏品质有重要影响,与普通包装组相比,真空组、充气组延缓了大米脂肪酸值的增加、脂肪酶活力的降低以及大米感官品质的下降。研究结果表明,真空包装与充100%CO₂包装均能达到大米储藏保鲜的效果。     

碱消化法提纯大米淀粉的研究

蛋白质残留量是决定大米特性的主要因素,也是影响大米淀粉应用的关键因素。文中采用三因素正交实验设计,筛选了碱消化提纯大米淀粉的优化工艺条件:碱液浓度4g/L,提取时间4h,浆液浓度300g/L)。所得淀粉蛋白质残留量0·34%,低于Yamamoto法的0·42%;大米淀粉得率71%,比Yamamoto65%高6%。大米粉经碱消化去蛋白质提纯后,其膨润力和溶解度明显提高。     

聚葡萄糖对大米淀粉凝胶老化特性的影响

为探究聚葡萄糖(PD)对大米淀粉(RS)凝胶老化特性的影响,利用快速黏度分析仪(RVA)、差示扫描量热分析(DSC)、X-射线衍射分析(XRD)和扫描电子显微镜(SEM)研究聚葡萄糖对大米淀粉糊化黏度特性、热特性、晶体结构和微观结构的影响。结果表明,随着聚葡萄糖添加量的增大,大米淀粉糊化的峰值黏度、崩解值和回生值均显著下降(p<0.05);但是糊化温度升高,大米淀粉的糊化焓值和老化焓值均显著降低(p<0.05),大米淀粉凝胶的相对结晶度从14.09%降到8.61%。SEM结果表明添加聚葡萄糖后,大米淀粉凝胶孔洞变小,表面更致密、光滑,说明聚葡萄糖可以抑制大米淀粉凝胶的重结晶,延缓大米淀粉凝胶的老化。     

大米陈化过程中淀粉性质变化研究

对陈化过程中大米淀粉性质的变化进行了研究,探讨了陈化导致的直链淀粉和支链淀粉各自的化学组成的变化,发现陈化导致支链淀粉最长链组分含量（Fla）的降低以及结晶性的增强,是造成大米陈化以后糊化特性变化的主要因素。     

谷物蛋白肽对大米淀粉理化特性和体外消化特性的影响

本研究以大米淀粉为原料,探讨谷物蛋白肽的添加对大米淀粉理化性质和体外消化性能的影响。结果表明：添加10%的小麦肽对降低体系的峰值黏度、崩解值的效果最好,其值分别降低300 MPa·s;相反,5%的玉米肽使淀粉糊的终值黏度、回升值降低最大,分别降低256 MPa·s、200 MPa·s;谷物蛋白肽可以增大大米淀粉糊的焓变,提高淀粉糊的热稳定性;淀粉溶解度与谷物蛋白肽的添加量成正相关,3种肽对淀粉膨胀度无影响;大米肽能明显改变淀粉冻融稳定性,添加5%、10%可以使淀粉的冻融稳定性增强,析水率降低3%;3种肽可降低大米淀粉中易消化淀粉的含量,综合比较,大米肽对降低淀粉体外消化的效果最好,其中添加5%的玉米肽使易消化淀粉的含量降低值最大,降低25%,其次是添加1%的大米肽。根据谷物蛋白肽的主要氨基酸成分分析,大米肽的碱性氨基酸含量明显要比其他两种肽的含量高,玉米肽中的各氨基酸含量也相应的比小麦肽高;因而,谷物蛋白肽对淀粉的影响主要因素与各自的氨基酸含量以及分子量大小有关。     

4-α-糖基转移酶对大米淀粉消化特性的影响

用4-α-糖基转移酶对大米淀粉进行改性,采用体外模拟消化实验测定了改性后大米淀粉的消化特性,并通过差示扫描量热(DSC)、X-射线衍射(X-ray)、扫描电镜(SEM)对改性后大米淀粉消化特性改变的原因进行了探讨.结果表明,大米淀粉经4-α-糖基转移酶改性后,慢消化淀粉质量分数先增加后减小,并在改性3～4 h达到最大值;DSC测定发现,酶改性2～6 h时样品回生焓增加,而酶改性6 h及以上则淀粉回生焓逐渐降低;X-ray结果显示,改性淀粉晶型逐渐由A型变为B型;SEM结果表明,改性后淀粉变得粗糙不规则,且有很多小颗粒紧密堆叠.这些理化特性的变化可以在机理上对淀粉消化性的变化进行一定的解释.