食品中的脂肪替代物

经常摄入高脂肪膳食影响人体健康 ,近年来对低脂肪食品的研制和开发极为迅速 ,国内外出现了多种脂肪替代物在食品制造中替代脂肪。本文简要介绍常见脂肪替代物的功能特性及其应用等。     

脂肪替代物在食品中的研究进展

近年来,由于脂肪摄入量过多所引起的肥胖症、高血压、动脉粥样硬化和冠心病等疾病的发病率逐年上涨,因此适度摄取脂肪成为食品研究的新趋势,通过使用不同的脂肪替代物可以在实现脂肪摄入量减少的同时确保脂肪的功能得到替换。综述了脂肪替代物的主要分类以及近年来脂肪替代物在食品中的研究进展,为选择安全合适的脂肪替代物指明方向。     

碳水化合物类脂肪替代物及其应用

应用在肉制品中的脂肪既不能过多也不能过少。过多的脂肪不仅会给人一种油腻腻的感觉,而且大量地摄入脂肪会在体内积存热量使人肥胖,严重的会造成心脑血管疾病,危害人类的健康;而脂肪过少又会影响肉制品的风味和口感。因此脂肪替代物的应用显得尤为重要。本文简单介绍了碳水化合物型脂肪替代物的分类、特点及其在肉制品中的应用情况。     

脂肪替代物在奶酪中的应用研究进展

奶酪被称为“奶黄金”,一直以来深受人们的喜爱。但面对人们日益增长的食品健康意识,现在人们对于食品安全的要求越来越高,奶酪的脂肪含量成为人们的担忧,减脂或低脂奶酪具有很大的市场前景,更受消费者的欢迎。然而,降低或减少食品的脂肪含量会影响其感官特性,使食物口感变差、风味降低。因此,添加脂肪替代物是一个很好的方法,介绍了脂肪替代物的主要分类及近年来脂肪替代物在奶酪中存在的问题、研究前景,旨在为扩大脂肪替代物在低脂奶酪中的应用提供理论参考依据。     

脂肪替代物研究进展

脂肪作为三大营养物质之一,提供了人体所需的养分,然而过多摄入脂肪则会导致一些心脑血管疾病的产生,因而,随着人们合理膳食的需求日益增加,低脂,无脂食品的研究近年来受到越来越多的重视,脂肪替代物作为低脂,无脂食品生产过程中重要的添加剂,正是研究者着力研究的对象,脂肪替代物主要分为蛋白基脂肪替代物,脂肪基脂肪替代物和碳水化合物基脂肪替代物这三大类,目前,三大类型的替代物不仅可以做到最大程度降低食品中的脂肪含量,同时还能有效地模拟脂肪的风味和外观并增加一定的功能性,使食品在添加脂肪替代物后,既能符合消费者对脂肪口感的需要,同时又能做到低脂肪膳食.在结合国外文献报道的同时,本文介绍了脂肪替代物的分类以及各类脂肪替代物目前的研究应用情况.     

脂肪替代物及其在肉制品中的应用

传统的肉制品中含有大量的脂肪,脂肪赋予肉制品良好的风味和多汁的口感,而过量的摄食脂肪会导致肥胖症、高血压及某些癌症的发生.脂肪替代品在肉制品中的应用既减少了脂肪含量又弥补了口味的损失.本文论述了脂肪替代物及其在肉制品中的应用情况,以望为肉品加工业提供一些理论基础.     

浅谈肉制品中的脂肪替代物

肉制品中的脂肪含量既不可多又不可无，脂肪多了不仅给一种油腻感，而且大量摄入会积存热量使人肥胖，严重者会造成心血管疾病，脂肪特少又会影响肉制品的风味和口感。因此，人们研究出很多替代物，如油脂类替代物，碳水化合物类替代物，蛋白质类替代物等。     

脂肪替代物研究及生产的发展现状

脂肪是食品的重要组成部分,但高脂肪的摄入引起肥胖和某些癌症。摄入过多的饱和脂肪酸易引起血液胆固醇增高和冠状心血管疾病。目前,肥胖病人及相关疾病在逐年增加。因而,选用脂肪代用品很有必要。一、脂肪代用品１－蔗糖脂肪酸聚酯（Ｏｌｅｓｔｒａ）　蔗糖聚酯是蔗糖与６～８个长链脂肪酸酯化的产物,产品为Ｏｌｅｓｔｒａ（美国,ＴｈｅＰｒｏｃｔｅｒ＆Ｇａｍｂｌｅ公司生产）。由于Ｏｌｅｓｔｒａ通过消化道后没有被分解吸收,其又是脂溶性的,对消化道有一定潜在的影响,如腹痛、大便变软或腹泻、减少脂溶性维生素和一些营养物质的…     

脂肪替代物在凝胶类调理肉制品中的应用

脂肪在肉制品加工尤其是凝胶类产品中起着十分重要的作用。但随着人们生活水平和保健意识的提高,低脂甚至无脂食品越来越受到消费者的欢迎。本文主要简述了肉制品中降低脂肪含量的主要方式,重点介绍了脂肪替代物的分类、特性及在凝胶类肉制品中的应用效果、问题和注意事项,并展望了脂肪替代物未来的发展趋势,旨在安全有效地降低肉制品中的脂肪含量,为脂肪替代物在低脂食品中的应用提供理论参考依据。     

一种新型脂肪替代物的制备及应用

以聚赤藓糖醇和大豆油脂肪酸甲酯为原料,通过碱催化酯交换反应制备一种新型脂肪替代物,考察了该脂肪替代物的物理化学性质,体外模拟肠液实验证明该脂肪替代物和大豆油相比只降解了很少一部分,在面包中可以部分或者全部替代所用脂肪而不影响面包的品质。     

脂肪替代物在低脂人造黄油中的应用研究进展

人造黄油又称人造奶油,其风味独特,口感细腻,营养价值很高,一直深受消费者的喜爱。但随着人们日益增长的健康意识,食品营养所受到的关注也越来越多。人造黄油脂肪含量较高,经常食用易对人体健康造成损害,单纯减少人造黄油中的脂肪含量会对黄油整体品质造成很大的影响,因此,如何取代人造黄油中的高热量油脂已经成为了热门的研究方向。本文综述了不同基质的脂肪替代物及其在低脂人造黄油中的应用研究,旨在脂肪替代物在低脂人造黄油中的进一步开发研究提供一定的帮助。     

淀粉为基质的脂肪替代品

阐述了以淀粉为基质的脂肪替代品形成凝胶的机理和产生类似脂肪口感的原因;描述了以淀粉为基质的脂肪替代品的性质及应用。     

复合脂肪替代品的制备及理化性质研究

以蔗糖聚酯和海藻酸钠为主要原料制备一种复合脂肪替代品,在单因素实验的基础上,通过正交实验确定了其最优生产工艺,并对复合脂肪替代品的理化性质进行了测定。结果表明:最优生产工艺为蔗糖聚酯与海藻酸钠质量比2∶1、p H 4.5、搅拌温度45℃,在此条件下复合脂肪替代品的得率为6.04%。产品的外观类似油脂,在持水性、持油性、乳化性、乳化稳定性、流变性等方面均表现出较理想的功能特性。     

天然油脂替代品——菊粉

<正> 菊粉是植物的储备能量,存在于超过3.6万种植物中,在洋蓟、芦荀、婆罗门参、韭葱、大蒜、菊苣根和小麦等植物中,其含量尤为丰富。采用萃取工艺,菊粉可从菊苣根中提取,制成天然的食品配料。这种物质由于不被人体消化吸收,而且又是一种可溶性膳食纤维,不但能减少热量的吸收,也能帮助消化,应用于糖尿病患者的餐膳中尤为理想。此外,菊粉更可作为油脂替代品,为今天以健康饮食为主流的食品市场增添了新的配料品种。目前,不少欧洲国家已允许菊粉在食品中应用。     

淀粉为基质的脂肪替代品对无脂冰淇淋特性的影响

研究了淀粉为基质的脂肪替代品对无脂冰淇淋的膨胀率、抗融化能力、硬度、粘弹性和感官指标的影响,结果表明,脂肪替代品能明显增加冰淇淋的膨胀率并改善其抗融化性,当无脂冰淇淋中脂肪替代品的含量达到3%时,其融化率与中脂冰淇淋接近。脂肪替代品还能明显增加无脂冰淇淋的硬度、G'和G"。用模糊数学的方法评价了无脂冰淇淋的感官指标,发现无脂冰淇淋中脂肪替代品的最佳添加量为3%。脂肪替代品能明显改善无脂冰淇淋的感官品质。     

燕麦脂肪替代品对脂代谢影响研究进展

燕麦脂肪替代品具有调节脂代谢、降血脂生理功能。该文论述燕麦脂肪替代品对血脂和胆汁酸代谢影响,及燕麦脂肪替代品发酵产生短链脂肪酸对脂代谢影响,同时探讨其降低肝脂质生成对胰岛素刺激及降脂后病理变化问题,并指出燕麦脂肪替代品未来发展方向。     

Inulin as fat substitute in low fat, dry fermented sausages

Low fat, dry fermented sausages were prepared with a fat content close to 50% and 25% of the original amount. The batch with the smallest proportion of fat was less tender, less springy and was gummier than the batch with the highest proportion. However, it was still considered acceptable by the panel of judges. The 25% batch was supplemented with different amounts of soluble dietetic fibre (inulin) as both a powder and in aqueous solution. Ripening was followed by physico-chemical and microbiological analysis. Sensory analysis and texture profile analysis were performed to evaluate the effect of the inulin addition. Results obtained indicated an overall improvement in the sensory properties due to a softer texture and tenderness, springiness and adhesiveness similar to the conventional high fat sausage. Thus, with the addition of inulin a low calorie product (30% of the original), enriched with soluble dietetic fibre (10% approximatively) can be obtained.     

脂肪替代品在whip topping中的应用及机理探讨

成功地用脂肪替代品替代whip topping中部分油脂.在此基础上,对低脂样与标样进行了比较,并对其机理进行了初步探讨.经实验可以得出,脂肪替代品(多糖)与蛋白质之间在whip topping的体系中以次级键(即静电力、氢键、范德华力、疏水相互作用及大分子片段之间的热力学不相适性)和主级键(即通过Maillard 反应形成共价键)发生相互作用.次级键受pH值、离子强度、温度等影响较大,而主级键基本不受pH值、离子强度、温度等影响.     

小麦麸皮脂肪替代品制备及其性质研究

通过控制小麦麸皮淀粉水解度,使其转化为DE值为10以下麦芽糊精,再以酶解液为原料进行喷雾干燥得到复合型小麦麸皮脂肪替代品;并对小麦麸皮脂肪替代品组成成分、吸湿性、持水性、持油性、乳化性及冻融稳定性进行初步研究。